黃油和酥油的鑒別方法

⑴ 做酥皮點心要用什麼油,黃油和酥油在做酥點時的區別及在口感上的區別

做酥皮點心一般來說用酥油，黃油和酥油的區別如下：

1、口感不一

黃油：黃油口感比較香醇。

酥油：酥油的口感香甜。

2、色澤不一

黃油：黃油的色澤主要是以發黃為主。

酥油：酥油的色澤有淡淡的乳白色。

黃油如圖：

3、成分不一

黃油：黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。

酥油：酥油是在牛奶和羊奶中提煉出來的脂肪。

4、氣味不一

黃油：質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

酥油：酥油味道醇厚濃烈，軟糯粘口。

5、用途不一

黃油：一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

酥油：主要是用作調味品，多用於麵包、糕點、糖霜和煎炸用。

⑵ 酥油 奶油 黃油 如何區別和定義

酥油shortening
其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。沒錯，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯，我更沒有寫錯，這里重點講一下這個讓人「拎不清」的酥油。（這里引用一段轉載過來的文字詳細講解，相信你仔細看過之後一定會懂一些，至少以後做點心的時候不會再暈暈的了）

廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風味（如奶油），還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。

狹義的定義，在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。

1、酥油的種類
酥油的種類很多。在台灣目前有：
· 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil）
· 一般也有以低熔點的牛油（此應指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油
· 另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

2、酥油是素的嗎？

完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精製的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問，，，

3、酥油是白油嗎？
如果是第三類酥油，那其實就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應用上，多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。

4、酥油的作用
酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止面團筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據中華谷研所的蛋糕與西點一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質更潔白細膩。

5、采購信息

酥油在香港稱為『固體菜油』。

在台灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老闆詢問。

在北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產的酥油為例，白色的酥油用來做派比較合適，而黃色的酥油則用來做需要酥鬆感的金黃色餅干。同樣是酥油，看你做的是什麼樣的點心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的櫃子，和色拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的櫃子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置於奶油、瑪琪琳的冷藏櫃附近。

在澳洲，只能找到一種名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），這種酥油並不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。相關的信息請在搜尋引擎輸入 copha 查詢，或是 http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 參考（澳洲 法浪客提供）。食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來取代。

大部分的酥油都標榜全素（All Vegetable），根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態。黃色酥油則多加了輕微的調味及黃色色素。。當然也有些廠商生產的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購買前多加留意就是了。

黃油
黃油，蒙古語稱「希日陶蘇」，其味道獨特純香，含有豐富的營養物質，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提，可以從白油中提，也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。
若從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以後，經過一夏天晾乾，然後將其放入鍋中煮，慢慢攪動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢熬煉，用勺頻頻翻動，當水汽沒有了，色澤呈微黃時，即製成。為防止煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要加入一把阿木蘇（什錦粥）一起煉，其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由於其油性大，酸度濃，可加茶飲用。若從鮮奶凝結出的油皮中提取，首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然後倒進鍋里，用溫火加熱同時攪動。待燒開後，黃油便會浮出，渣滓下沉，將黃油撇出，剩下的也是黃油渣，不過這種黃油渣非常的酸。

黃油營養極為豐富，是奶食品之冠，因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。時至八月，人們把黃油裝進羊小肚子將其保存起來，待食用時開啟，由於不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口。
酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食氂牛產的酥油。產於夏、秋兩季的氂牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

奶油
乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油(butter)。由於製造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為2類：
⒈ 新鮮奶油
用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)製成的奶油。
⒉ 發酵奶油
用酸性稀奶油(即經乳酸發酵的稀奶油)製成的奶油。
根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不問分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型塗布奶油等。
一般奶油的主要成分為脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白質、鈣和磷(約1.2％)，以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀乾燥；硬度應均勻，易於塗抹，入口即化。

⑶ 酥油和黃油的區別說明

起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文「短（shorten）」一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。
公元前5世紀，匈奴人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。

⑷ 酥油和黃油的區別

黃油和酥油無論是作用還是提煉的方式，都是有所區別的：

1、提煉。黃油是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。而酥油是從牛奶和羊奶中提煉出來的脂肪，酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

2、用途。黃油我們在日常中會經常使用到，特別是對於製作蛋糕類的，一般是用來作為調味料的。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。酥油在我們的生活中比較少見，一般在藏區用途之廣，功能之多，在其他行業，例如加工業、製作食材也是可以作為材料。

3、酥油可以是任何的油脂類產品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。在點心製作上，當我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個產品。酥油是一種無水奶油。黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

⑸ 酥油的好壞如何鑒別

1、看顏色，植物油發青黃，動物油白亮。

2、聞氣味，植物油清香，動物油有油膩味。

3、嘗，植物油進口是草香，動物油進口是葷香。

4、環境測試，植物油滴在桌子上低溫不凝固，動物油凝固。

酥油的外觀為粉狀固體，實際上是油脂的微粒被蛋白質等膠態物質包裹而成。生產中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質或澱粉在水中乳化，然後再噴霧乾燥成粉末狀。

由於油脂被膠體物質所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持乾燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

(5)黃油和酥油的鑒別方法擴展閱讀：

酥油的成分是脂肪，含蛋白質和多種維生素，營養價值高，含膽固醇少，長期食用酥油的藏族民眾身體強壯，抗寒能力強，平均壽命也長。

藏區牛奶除提取酥油外，藏族民眾還用它製作奶茶或酸奶子。酸奶子康區稱「學」，有兩種，一種是用鮮奶發酵製成，味帶甜：一種是用提煉過酥油的奶發酵製成，味酸。

酸奶狀似豆花，可直接或放糖飲用，有時用饃饃或鍋魁蘸著吃。酸奶子不僅是草原夏天的飲料，也是藏族民眾充飢解渴的食品。

奶餅在木雅地區的種類較多，一種是用未提煉酥油的乳酪製成，不帶酸味，稱「甜奶餅」，形同小鍋盔，有兩層較厚的酪皮。

另一種是「麻花絞」奶餅形同麻花，撕開呈纖維狀，是用提煉過酥油的乳酪製成；還有一種是各地都普遍製作的「本脫」，呈坨狀；將「本脫」揉搓成顆粒狀，曬干即成奶渣。

⑹ 藏族的酥油與西方的黃油有什麼區別

酥油和黃油的區別：

1、成分不同

黃油一般是在牛奶中加工出來的，營養價值也是非常高的，但是黃油裡面的脂肪含量也非常的高，對於三高人群來說，不要過分使用。酥油則是在牛奶和羊奶中提煉出來的脂肪，和黃油的成分也是會有很大差別的。

2、提煉方法不同

在提煉黃油的時候，主要是用的黃牛奶攪拌然後提取上層的濃稠狀物，這樣就可以把黃油提煉出來了，這樣提取出來的黃油脂肪含量是非常高的。酥油則主要是把牛奶和羊奶一同攪拌提取出來的脂肪，所以脂肪上面差別也是非常大的。

3、口感不同

酥油和黃油的口感差別也是非常大的，由於提取的對象不同，所以口感相對來說也是會有很大差別的。酥油的口感香甜，黃油則主要是用作調味品，塗抹在麵包上吃，口感相對來說會比較香醇。

4、色澤不同

黃油的色澤主要是以發黃為主，酥油的色澤有淡淡的乳白色，這是因為在提取酥油的時候會用到羊奶，從羊奶中提出來的羊酥油為白色，營養價值也是非常高的。所以大家在判斷黃油和酥油的時候可以從色澤上來區別。

(6)黃油和酥油的鑒別方法擴展閱讀：

酥油是瑜伽飲食中的珍品。酥油一向都被冠以「拉撒雅納」的稱號，意為這是一種能夠促進全面健康、使人長壽的食物。

酥油是牛奶的精華，因為它是從純凈的黃油中提煉出來的。瑜伽文獻中提過，誰儲備有充足的酥油，誰就被認為擁有液體黃金。瑜伽師相信酥油滋養著人的精氣（歐佳思），也就是在體內組織中，肉眼無法看見的活力精髓。

關於酥油對健康的益處，瑜伽文獻中有一處值得注意的描述：「谷類食物的影響會在體內保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一個月。」

⑺ 酥油和黃油的區別是什麼

酥油和黃油的區別是提純方式，食用方法，營養價值不同。酥油和黃油在提純方式上有明顯區別，酥油是人們把牛奶和羊奶經過加工處理以後，提取出的脂肪類物質，而黃油則是人們把新鮮的牛奶，進行攪拌，稀釋以後，得到了稀奶油，再讓它與裡面的脫乳脂進行分離以後得到的食材。

食用方法，黃油和酥油的食用方法也有一定區別，黃油是所有奶製品中留養價值最高的存在，而且它味道特別香，平時可以用來炸魚，也可以用來煎牛排，更是烤麵包餅乾等食品，是必不可少的一種配料，它能讓做好的食品醇香味美，綿甜可口。而酥油的使用方法則比較單一，是藏族人民製作酥油茶的重要原料。

營養價值，酥油和黃油在營養價值上也有一定區別，雖然它們都含有大量脂肪，但是酥油中，微量元素的含量比黃油要低一些，黃油中礦物質磷鉀，鐵等營養物質的含量都比較高，它能促進人體發育，提高骨骼健康水平，而酥油的熱量比黃油要高一些，它緩解人體疲勞和補充能量的作用比黃油要好很多。

⑻ 黃油和酥油有什麼區別

兩者有以下區別：

1、來源不同：酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪；而黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的；

2、吃法不同：酥油有多種吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑調和著吃，而黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料；

3、用途不同：有糖果加工用的，有製作麵包、蛋糕的，還有做奶油松餅的。酥油沒有其他替代品，除非做黃油蛋糕、PIZZA餅底時，可以用黃油，也可以用植物黃油代替，這時沒有分層，是不會起酥的。

(8)黃油和酥油的鑒別方法擴展閱讀：

1、黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維他命，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，是可以用來煎牛排，烤麵包，和塗抹麵包吃，不僅是非常的營養，而且有很香醇味美，是非常的綿甜可口；

2、酥油是似黃油的一種乳製品，藏區人民最喜食氂牛產的酥油。產於夏、秋兩季的氂牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。

3、黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

參考資料來源：網路-酥油

參考資料來源：網路-黃油