Ⅰ 怎樣學配菜
你怎麼會問這個問題呢？一般家庭配菜就是選擇自己愛吃的就行了，還有食物相剋的東西也不要放到一起來做成一盤菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店後廚刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜過程，可以借鑒一下，但每個酒店的具體配菜要求是不一樣的，只有到過酒店後廚工作後，才會了解！
一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高
營養價值
。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料
的色
、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的
香氣
，清除
腥臊氣
，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、
蓋面
、點綴之用。
5、配味：
以主料的
滋味
為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以
鮮味
較重的輔料以及
調料
來彌補主料
味道
的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種
形狀
後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、
豬肉
等
無骨
的凈料，加工成片或茸，用
魚肉
做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或
滾湯
煮，
蒸籠
蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、
海帶
或
乾菜
絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在
片上
，片上要抹些
魚蝦
等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙
圓筒
也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿
在裡面
，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標准。要與菜餚的
種類
相配合。
色澤
要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、
花色
冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、
裝面
。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等
Ⅱ 熱菜配菜的基本方法
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
2、爆
爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜餚脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。方法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
5、烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
12、氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調方法。
13、煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
14、燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
Ⅲ 廚師怎麼配菜
熟知本單位人武部菜餚的原料及烹制方法
為了方便顧客點菜，餐館酒家一般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜採用什麼烹制方法，需經過什麼樣的加工烹製程序，形成的菜餚的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。因為，廚房工作的運轉，從原料的准備、初步加工到烹製成菜餚，端上席，是一個完整的生產流程，在用膳的正點即入餐的高峰期，整個廚房的工作流程處於高速度運轉狀態，廚房的每個環節不容許有半點阻滯，倘若配菜者對有些菜餚不夠熟悉，就會耽擱時間，甚至會造成配菜上的錯誤，其後果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜並掌握其烹調技術。
5、通曉刀工與烹調方法，准確掌握原料配搭
配菜廚師的任務是配搭原料，一般不承擔刀工任務。但必須通曉刀工知識與操作，其原因是：（1）經刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選准某一菜餚所需要的經刀工處理的原料；（2）通曉刀工有助於鑒別刀工優劣，對不符合規格的可向刀工廚師提出改進意見。
通曉刀工與烹調方法，以及准確掌握各式菜餚的原料配搭，三者密切聯系在一起，熟知各款菜餚的所需的原料，才能檢驗供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調方法，才能保證各種原料投放的數量比例，並能按菜餚的烹調環節及時配菜。
6、了解市場行情，掌握成本核算
了解市場行情和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經營利潤，顧客又不吃虧。顧客定筵席，一桌多少菜全是確定了的。烹制的菜餚，數量與質量如何？是酒家虧本還是顧客吃大虧？這與配菜者的選料與投料數量關系甚大。因此，配菜者必須善於進行成本核算，而准確進行成本核算的前提是對市場信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進貨價，而且要掌握當前的市場價格。然後根據：（1）原料從毛料到凈料的耗損率或凈料率；（2）每個菜餚各種原料的數量、質量及成本；（3）按規定每個菜餚的毛利率，確定菜餚的成本和售價。從而准確掌握投料的質量與數量。總之，通過成本核算，使本單位能獲得合理的利潤，消費者又不會吃虧。
7、重視菜餚中營養成分的合理配搭
配菜廚師合理配搭菜餚的營養成分，是時代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應該勤學苦練，廣泛全面學習有關知識，熟悉各種原料的營養成分，才能合理地科學地搭配原料，提高菜餚的營養價值。
8、不斷提高素質，創造出新的花式品種
配菜廚師既要注意發揚優良的烹飪傳統，又要重視菜餚的創新。創新菜餚，是時代的需要。（1）隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高，人們上酒樓，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營養價值的新品種，以滿足消費者的需要。（2）隨著物質生活的豐富，市場的繁榮，新的烹飪原料不斷增加。如何充分發揮新原料的作用，創造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。
配菜廚師要勇於面對當前飲食市場的激烈競爭，不囿於陳舊的條條框框，擴大眼界，了解全國不同菜系的特點，學習和借鑒其他菜系的特點，推陳出新。另一方面，要掌握消費者的飲食需求和飲食心理，不斷改進工作，創造出營養價值高、式樣新穎，味道鮮美，為廣大消費者所喜愛的新菜餚。
Ⅳ 配菜有什麼方法
烹調原料搭配的方法可以分為配一般菜和配花色菜兩類｡一般菜比較朴實大方
Ⅳ 蔬菜在烹飪中的應用有那些
一.簡單易學的操作方式。
註：我不了解您的位子但蔬菜的營養價值除了受品種、部位、產地、季節等因素的影響外，還受烹調加工方法的影響。
烹調蔬菜的正確方法是:
註：蔬菜洗之前先泡一下是為了去處農葯殘留物。
1.先洗後切:流水沖洗、先洗後切，不要將切好的蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。
2.急火快炒:綠葉蔬菜急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收。沸水中焯:維生素C含量高、適合生吃蔬菜應盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鍾後再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。
3.用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
4.炒好即食:已經烹調好的蔬菜應盡快食用，連湯帶菜吃；現做現吃，避免反復加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
二.保留蔬菜營養的烹調方法
不正確的烹調方法，會讓高營養價值的蔬菜變成毫無益處的垃圾。要保留最佳營養，該怎麼做呢？以下是烹調蔬菜的幾個基本原則：
1.生食蔬菜好處多多
營養學家研究發現，生食蔬菜，可以將蔬菜的維生素、礦物質、纖維質完整吸收，排除體內不需要的廢物，讓營養有效進入細胞，身體組織與器官運作更為順暢。適合生食的蔬菜有萵苣、高麗菜、各種芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黃瓜、大蒜、青椒、洋蔥、甜椒、青江菜、油菜、皇宮菜、紅、白蘿卜、大頭菜、蓮藕等。生吃蔬菜最好選購有機栽培者，此外一定要注意衛生，充分洗凈，以免將有害的寄生蟲或細菌也吃下去。
2.吃多少買多少
大多數的蔬菜都不耐久放，清洗或處理過的蔬菜一旦暴露在空氣中，隨著接觸光線與溫度的時間過長，營養容易流失，也容易腐敗，滋生細菌。最好吃多少買多少，盡量不要准備過多儲存起來備用。
3.不要把蔬菜切得過碎
蔬菜切得過小或過碎，跟空氣接觸面積增加，有些營養素容易被氧化，或者破壞掉。
4.烹調前不要加酸味食材
酸味食材如檸檬、醋等，會延長食物結構軟化的時間，增長烹飪時間，破壞更多的營養素，所以烹飪前不要加酸味物質。但如是為了保存蔬菜而製作成腌漬物或泡菜則另當別論。
5.善用煮蔬菜後的水
蔬菜經過水煮後，部分營養會溶於水中，千萬不要隨意丟棄，可將它淋在菜餚上，或者作成湯汁。
6.炒菜不宜過早放鹽
蘆筍、高麗菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，最適合水煮後酌加橄欖油，既能保留營養，又符合健康原則。不過煮菜湯時，要等水滾後再將菜下鍋，這樣才會破壞掉某些蔬菜中所含的維生素C氧化，進而使維生素C不被氧化破壞。至於根莖類蔬菜則不怕久煮，烹調時間稍長無妨。另外還要注意，炒蔬菜時最好不要過早放鹽，否則蔬菜不僅不容易熟，而且還會產生較多的菜汁，造成營養流失於菜湯之。
以上希望對你有幫助！！：）
Ⅵ 配菜怎麼配
配菜，是根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。
配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。今天就從五個方面來為大家介紹一下做好配菜的關鍵。
一、量的搭配
突出主料
配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。
例如蒜苗炒肉絲、韭菜炒肉絲等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色，配製無主
輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如熘三樣、爆雙脆、燴什錦等，即屬這類。
二、質的搭配
同質相配
即菜餚的主輔料應軟軟相配（如鮮蘑豆腐），脆脆相配（如油爆雙脆），韌韌相配（如海帶牛肉絲），嫩嫩相配（如芙蓉雞片）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配
動物性原料配以植物性原料，如芹菜肉絲、豆腐燒魚、滑餾裡脊配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少
指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：白扒猴頭蘑、三絲魚翅等，可保持菜餚的高檔性。
三、味的搭配
濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
淡淡相配
此類菜以清淡取勝，例如：燒雙冬（冬菇、冬筍）、鮮蘑燒豆腐等。
異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：芹黃炒魚絲、蕪爆裡脊、青蒜炒肉片等。
一味獨用
有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
四、色的搭配
順色菜
組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。
這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
五、形的搭配
這里所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配
主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：炒三丁、土豆燒牛肉、黃瓜炒肉片等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
異形配
主、輔原料的形狀不同、大小不一，如荔枝魷魚卷，主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
Ⅶ 最好的配菜方法有哪些
配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輛料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜著原料。配菜的恰當與否，直接關繫到萊的色、香、味、形和營養價值。常見的技巧： 1 量的搭配 突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。如「炒肉絲韭菜」等應當選用時令菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。 平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。如：「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。 2 質的搭配 同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配(如「鮮蘑豆腐」)，脆脆相配(如「油爆雙脆」)，韌韌相配(如「海帶牛肉絲」)，嫩嫩相配(如「芙蓉雞片」)等等，這樣搭配能使菜餚生熟一致，吃口一致。 葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。 貴多賤少 系指高檔菜而言。
希望採納
Ⅷ 炒菜中的配菜有哪些學問
配菜也叫「切配」。因為配菜離不開刀，經過加工的原料在這里要再加工成適宜烹調的丁絲塊片等，然後再按菜餚的要求裝在盤中，這便叫「配菜」。刀工技術便是在這一環節中體現的。餐館中的「菜案」通常指這一環節，行業中有這樣一句話「七分案子三分灶」，可見烹調的重頭戲是在菜案。雖說菜餚的最後一炒在小灶，但就烹調的整個程序大部分卻是在菜案完成的，原料的選擇、干貨的漲發、刀工的成形、主輔料的搭配、小料的應用等全是菜案的事。菜在盤中配好，這個菜也就完成了百分之八九十了。只剩下最後的一炒。
配菜分為兩種，一種是個體的配，一種是整體的配。前者是一盤菜的配製，後者是幾盤菜或叫一桌菜的配合，打一個比喻，配菜如同一個人的衣著打扮，美不美全在於從頭到腳，鞋帽衣褲的配合，是否有和協悅目的感覺，全看色彩、式樣、多少和點綴裝飾。菜餚雖是盤中之物，也有美與不美，好吃與不好吃之分，這要看各種原料組配得如何，同時它也為下一步烹調創造了條件。比如你將那些老嫩不一、形狀各異、口味懸殊的原料放在一盤中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜來。故我們按照菜餚色香味形等幾個方面的要求，把單盤菜配製的原則歸納為如下幾點：
1. 形狀要相同。這里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形狀如丁、絲、片、塊、條、米、末等，而不是菜餚的造型。形狀要相同就是主輔料的形狀要相同，丁配丁、片配片、絲配絲。如「土豆炒肉片」，肉是片狀，土豆也是片狀；再如「宮爆雞丁」，雞肉是丁狀，花生米也是丁料狀，這樣才能受熱均勻，菜餚才能好看。對刀工成形的要求是丁、塊要大小相等，絲、條要長短粗細一致，片要薄厚均勻。當然烹調是手工活，不是機器生產，這種要求只是相對的，而不是絕對的，在形狀上只要大致差不多就行。
2. 色澤要不同。菜餚的色澤是比較豐富的，紅的、黃的、綠的、紫的、黑的、白的，幾乎在蔬菜中都能找到，沒有哪一盤菜是沒有色彩的，但色彩的好看與否，也即是否能賞心悅目，這就全看配菜的水平。這便是色的配合，其要求是色澤不同，如「絲瓜炒雞蛋」，綠與黃的組合，生機勃勃；「青豆炒蝦仁」，綠與白的組合，清爽淡雅；「紅辣椒炒雞丁」紅色與醬色的組合（雞丁原為白色，因加醬油而成為醬色）熱烈奔放。這樣的組配在色澤上給人以悅目之感，無疑會增加人們的食慾。即使是一種原料，或主輔料都是一種色彩，也應用小料來點綴一下，以增加色彩的反差，以求達到「鳥鳴谷更幽」的意境，如「涼拌豆腐」中加點綠茵茵的小蔥，定會使你感到春意融融；「山葯炒魚片」中加點黑木耳，好似雪裡送碳，讓你感到親切。在這里我們只能舉幾個例子來說明一下色彩的組配以及所達到的效果，僅供參考，希望能起到「舉一反三」的作用。
3. 質的配合。質當然是指原料的質地，豆乾與豆腐，有老與嫩的區別；豬肉與蝦仁有粗細之分，這就要求我們在配菜時，搭配得當。粗與粗配、細與細配、軟與軟配、硬與硬配，一句話，要「門當戶對」，如「茄子燉肉」是粗與粗的配，「韭黃炒雞絲」是細與細的配，「土豆炒肉絲」是硬與硬的配，「山葯炒魚片」則是軟與軟的配了。另外，在大眾中還有一種概念，認為大眾化的原料為粗，貴重稀少的原料為細。這一點在配菜上也是適用的，也就是高檔與高檔的配，低檔與低檔的配。若拿魚翅與豆腐同燒，就如同金首飾盒裝了個破布片，不成體統。而用粉絲燒肉末（此菜名為「螞蟻上樹」）就顯得合情合理，對此用金鞍配玉馬這句話來形容是非常合適的。
4. 味的配合。這里的味，不是指調味，而是指原料本身所具有的本味。這種味的組合是配菜特定下來的。有的原料是無味（或叫淡味），如筍子、青菜、海參、豆腐等等；有的原料有鮮味，如雞肉、蝦肉、魚肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、蔥、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如馬蹄以及各種水果；還有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。這些原料雖然通過調味品可改其本味，但配時要權衡利弊，順應本味與調味的關系，進行合理的搭配。如「炒雞丁」，因此菜為鮮咸微甜，用馬蹄來配最為合適，因馬蹄本身有些甜味；而「炒肉絲」用無味的土豆或竹筍來配，便能突出肉的鮮味。再則鮮活原料要少配那些有辛辣味的小料，採用那些清蒸、氽燴的方法來烹調（因為配什麼樣的菜決定用什麼樣的烹調方法），以吃它們新鮮的本味。如若原料不太新鮮或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以蓋之。
以上四點是單盤菜配製的原則。這里簡單地說一說一桌菜的配合（或叫幾盤菜的配合）。這一配合要從兩方面來考慮：一是經濟方面，二是營養方面。做菜是門實用科學，離不開實際的經濟能力，錢多自然要吃好一些，錢少自然就不能有高要求了。這里我要說的是一般家庭在經濟條件允許的情況下，在每天每餐的配合上，應從營養方面的角度出發，做到有葷有素、有干有稀、有好有差（高檔與低檔）。有這么一句話說營養「雜吃就是營養」，可否就此解釋。配菜是一個綜合性的問題，除以上要注意的外，還要注意季節和特殊情況等等。
葷素搭配：雞、魚、肉、蛋內的脂肪和蛋白質較豐富，蔬菜的維生素和粗纖維較多，兩者可相互補充。一般是用葷菜做主料，素菜做配料；但也可以葷配葷、素配素，利用菜的復合味增加美的風味。
色彩搭配
一是順色配，如青椒炒肉絲、木耳炒魚片、韭黃炒豬肝等，增加菜的高雅清淡的色調。二是逆色配，能起到突出主料的作用。
口味搭配
口味相似的菜，不宜配在一起烹調，最好是不同味道的菜配在一起。
形狀搭配
主菜若是絲，配菜也要是絲；片配片、丁配丁、塊配塊，這樣烹調出來的菜才能整齊美觀。此外，主菜應切得比配菜大，才能突出主題。(完)
Ⅸ 炒菜技巧
1.開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
動物類動畫
3.糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
動物類動畫
6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
動物類動畫
9.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
[轉載]53個家常炒菜技巧，讓你炒菜時得心應手！
http://blog.sina.com.cn/u/32016270
http://blog.sina.com.cn/u/3103417134
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11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改
變西紅柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
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14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
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17.炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
18.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除。芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
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20，麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過咸處置三法。如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
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22.紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過咸處理三法。菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
24.牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
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25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
26.腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。 動物類動畫
28.冰凍「蘿卜干」。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
29.去除蘿卜異味。蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
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30.蘿卜貯藏三法。
土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。
泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
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31.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
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34.凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
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37.清水抄藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。
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41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
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45.淘米水發乾菜效果好。用淘米水泡發海帶、乾菜等干貨，易發漲，烹制時易爛。
46.干海帶蒸後再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法。煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
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48.泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇。在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
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51.蘑菇挑選法。有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
53.筍乾的漲發。先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美
Ⅹ 如何配菜的方法
你怎麼會問這個問題呢？一般家庭配菜就是選擇自己愛吃的就行了，還有食物相剋的東西也不要放到一起來做成一盤菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店後廚刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜過程，可以借鑒一下，但每個酒店的具體配菜要求是不一樣的，只有到過酒店後廚工作後，才會了解！
一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油里炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標准。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝面。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等