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如何進行烹調方法評價

發布時間:2023-01-27 03:51:45

㈠ 中國飲食的烹飪方法

1.拌。拌是將生料或者涼透的熟料改刀後,加上調味品拌勻的一種烹調方法。拌菜多以醬油、醋、香油作調料,具有酸辣、清涼爽口之特點。通常有蒜拌、姜拌、蔥拌、胡椒拌、辣油拌、芥末拌等。
2.熗。熗是將原料改刀後用開水燙過或者用油滑熟後,加上食鹽、味精、花椒油拌勻的一種烹調方法。有的菜餚中,還需要加醬油、香油、姜米等原料。
3.腌。腌是將菜餚原料用食鹽擦抹或放在鹽水中浸漬的一種烹調方法。
4.鹵。鹵是將原料放人調好的鹵汁中,用旺火燒開後,改為小火慢慢烹煮至酥爛,涼透後食用。菜餚原料一般用大塊動物原料,上桌時帶有鹵汁。
5.醬。醬與鹵大致相同。區別在於醬的原料是用醬油和鹽先腌一腌,再進行醬制。醬汁多加入醬油,汁要熬濃,可熱吃。
6.凍。凍是將燉爛的主料和原湯凝固在一起的烹調方法。它是在醬、鹵的基礎上進行的。成品色澤有紅、白兩種。紅凍多採用糖色、醬油調味。白凍多用食鹽調味。
7.熏。熏是將鹵過、醬過的原料趁熱放在木屑、茶葉、柏葉、花生殼、糖等原料上面,用慢燃時發出的濃煙熏制的烹調方法。通常用紅糖最佳。
8.氽。氽大都用於小型的或經過刀工處理加工成片、條、絲或製成丸子的原料,它是將湯或水用旺火煮沸,再投料下鍋,加以調味.不勾芡,開鍋即可。
9.涮。涮是用火鍋燒沸湯水,將主料切成薄片,放人火鍋中燙片刻,蘸上調味品,邊涮邊吃的一種烹調方法。它能使主料鮮嫩,湯味鮮美。

㈡ 合理的烹飪方法

蔬菜應先整洗後再切,切好後立即加熱烹調。盡量縮短洗、切、烹、食之間的時間,做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃,把營養素損失降到最低。一般的菜盡量不用開水焯後再炒。對於菠菜、莧菜等含草酸多的綠葉菜則可以用熱水焯的方法除去其中的草酸。烹調蔬菜時,加熱時間不可太長,加水不能太多,煮時蓋不宜過緊,這樣才能保持色鮮、營養不損失。炒菜時,不要過早放鹽,過早放鹽容易造成維生素、礦物質過多丟失。蔬菜炒好即將出鍋時,適當放一些醋或澱粉勾芡,可避免水溶性維生素的流失。新鮮蔬菜最好採用涼拌方法,即美味可口又保留住了營養素。煎:鍋底放少量油、煎食材兩面焦黃,稱成煎(提前鹵制食材)。
炒:炒是食材旺火炒制的各種炒菜及回鍋肉類。
炸:油溫五至七成熱、下鍋炸制各種裹麵粉食品、適量鹵制後再十粉面子。
蒸:蒸各種清蒸萊品(魚、粉蒸肉等、及各種輔食食材(土豆、地瓜、面瓜、茄子等)。
鹵制:各種食材需鹵(料)進行泡製出味。
燉:需要燉制的湯、菜(白菜豬肉燉豆腐、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子等)。
拌腌:用鹽腌的菜品,(腌黃瓜,腌蒜茄子,腌辣白菜等)。
溜炒:需要熘炒的菜(溜肝尖、肉段等)。
滑炒:下鍋滑炒的食材。喂料提前用料喂的材質、不同於鹵、時間短幾分鍾。
焯水:應提前焯水的食材、如干豆腐絲拌菜、菠菜焯水後去草酸等。
以上十種方法是烹飪的常用方法,只作參考。

㈢ 烹飪菜品評分標准

明確理解了創新菜的涵義與類型特徵、創新菜與傳統菜的辯證關系之後,就易於對創新菜進行評定。一方面我們可以參照傳統菜慣用的質量評分標准,另一方面又要考慮創新菜的質量特徵,將兩方面綜合起來加以評判。為此我為大家推薦了烹飪菜品評分標准,如下:

烹飪菜品評分標准一 :菜名

菜名是創新菜的名稱,其名稱定得是否合理、貼切、名實相符,應作為判分的第一項,此項分佔總分的3%。

烹飪菜品評分標准 二:色澤

色澤是指菜品顯示的顏色和光澤,它可包括芡色、配色、湯色、原料色等,菜品色澤是否悅目、和諧、合理,可作為判分的第二項,約占總分的20%。

烹飪菜品評分標准三 :香氣

香氣是指菜品所顯示的火候運用與鍋氣香味,此項分可占總分的10%。

烹飪菜品評分標准四 :味感

味感是指菜品所顯示的滋味,包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等,是評判菜品中最重要的一項,可占總分的30%。

烹飪菜品評分標准五 :造型

造型包括原料的刀工規格(如大小、厚薄、長短、粗細等)、菜品裝盤造型等,此項可占總分的12%。

烹飪菜品評分標准六 :質感

質感是指菜品所顯示的質地,包括菜餚的熟度、爽度、脆、酥滑軟各程度等,可占總分的12%。

烹飪菜品評分標准七 :份量

份量是菜品原料構成的數量,包括茶品主配料的配搭比例與數量,料頭與芡汁的多寡等,此項可占總分的5%。

烹飪菜品評分標准八 :選料

構成菜品的原料的選擇是否妥當合理,有否變質情況等,可占總分的4%。

烹飪菜品評分標准九 :潔度

潔度指菜品的清潔程度,包括原料處理是否干凈,盛菜器皿、菜品是否衛生,占總分的4%。

烹飪菜品評分標准十 :營養

營養是指菜品的營養構成比例是否合理,此項可占總分的4%。

烹飪菜品評分標准十一 :創意

創意是指菜品的構思是否新穎,特色是否突出,此項可占總分的4%。

需要闡明的是,以上評分標准不是機械的,一成不變的。由於創新菜餚層出不窮,形態各異,工藝不一,百菜百味因而在評分時還要因菜而異,有所側重,靈活鑒定。例如,如果是熱菜類,應突出味感、質感,如果是冷盤類則應突出刀工、色彩造型等。

如何評價菜品質量

一盤菜餚做出來了,人們往往要對它的質量好壞作出評價。餐館老闆自然要評價,藉此來衡量廚師的技藝水平,消費者自然也要評價,看看花卻是否物有所值;烹飪比賽的評委們更要評價,分出得分高低和比賽成績。評價菜品的依據很多,評價結果准確與否,關鍵在於是否把握住了菜品的質量評審標准,是否正確運用了科學的評價方法。 一、感官質量評價 烹調菜品與其他一切食品一樣,必須以食用安全、營養合理、感官良好為其質量評審標准。 1、食用安全 食用安全是菜品作為食品的基本前題。要保證菜品食用安全,就必須保證菜點的所有原料無毒無害、清潔衛生,力求烹調加工方法得當,避免加工環境污染食品,使菜品對人體無毒無害。 2、營養合理 營養合理是菜品作為食品的必要條件。對於單份菜品,要盡量避免原材料所合營養素在烹調加工中的損失,適當注意原材料的葷素搭配。對於整套菜點,不僅要注意供給數量充足的熱量和營養素,而且要注意各種營養素在種類、數量、比例等方面的合理配置,以使原料中各種營養素得到充分利用。 3、感官良好 感官良好是人們對菜品質量的更高層次的要求。要使菜點能很好地激起食慾,給人以美的享受,必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態美觀、質地適口、盛器得當,並且各種感官特性應配合協調。 4、色澤和諧 菜點的色澤包括菜點的顏色和光澤,其主要來自兩方面,一是原材料的天然色澤,一是經過烹制調理所產生的色澤。所謂色澤和諧,系指菜點的色澤調配合理、美觀悅目。如烤乳豬、芙蓉雞片等,既可誘人食慾,又能給人以精神上的享受。具體地講;菜點的色澤要因時、因地、因料、因器而異,「或凈若秋雲,或艷如流珀」。給人以明快舒暢之感,要能愉悅心理,活躍宴飲氣氛。 5、香氣宜人 菜點的香氣是通過嗅覺神經感知的,其成分極其復雜,每道菜點的香味物質達幾十種,甚至幾百種之多,所以評定菜點的香氣通常用醬香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等進行粗略描述。所謂香氣宜人。即要求菜點的香氣純正、持久,能誘發食慾給人以快感。為了滿足這一感官要求,烹調時常用揮發、吸附、滲透、溶解、嬌臭等方法來增加菜點的香氣。無論使用哪類方法增香,都須量材施用,因料而異,只有遵循原料的本性,才能達到抑惡揚善的理想效果。 6、滋味純正 菜點的滋味即口味,系指呈味物質刺激味覺器官所引起的感覺,它有單一味與復合味之分。所謂滋味純正,即主配料的呈味物質與調味料的呈味物質配合協調,調理得當,能夠迎合絕大多數人的口味要求。特別是一些名菜名點,其口味特徵已基本固定,評定菜點質量應以此為標准。當然,人們的口味要求並非千篇一律,所謂「物無定味,適口者珍」,說的就是口味的個性愛好。但在同一時期,同一地域內。人們的口味需求大致相同,這便是「口之於味,有同嗜焉」。評定菜點的口味,既要強調共性,又要兼顧個性。

什麼是烹調方法

「烹」就是煮的意思,「飪」是指熟的意思,狹義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治凈,加熱調味,使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調制生食。 常用的烹調方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。 燉 燉法是將食物及其他原料同時下鍋,注入清水,放入調料,置於武火上燒開,撇去浮沫,再置文火上燉至熟爛的烹制方法。燉的具體操作方法:先將食物在沸水鍋內焯去血污和腥味,然後放入燉鍋內,另將所用葯物用紗布包好,用清水浸漂幾分鍾後放入鍋內,再加入生薑、蔥、胡椒及清水適量,先用武火煮沸,撇去浮沫,再改用文火燉至熟爛。—般時間掌握在2~3小時。,本法所制食品的特點是質地軟爛,原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的製作方法。 燜 燜法是先將食物和葯物用油熗加工後,改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法。燜得具體操作方法:先將原料沖洗干凈,切成小塊,熱鍋中倒入油燒至油溫適度,下入食物油熗之後,再加入葯物、調料、湯汁;蓋緊鍋蓋,用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。 煨 煨法是指用文火或余熱對葯物和食物進行較長時間的烹制方法。具體的操作方法有兩種:一種是將食物和葯物經炮製後,置於容器中,加入調料和一定數量的水慢慢地將其煨至軟爛,製作的食品特點是湯汁濃稠,口味肥厚。另一種煨法是將所要烹制的葯物和食物預先經過一定的方法處理,再用闊菜葉或濕草紙包裹好,埋入剛燒的草木灰中,利用余熱將其煨熟,這種方法時間較長,中途要添幾次熱灰,保持一定的溫度。如附姜煨狗肉、東坡羊肉湯等的製作方法。 蒸 蒸法是利用水蒸氣加熱的烹制方法,其特點是溫度高,可以超過100℃,加熱及時,利於保持形狀的完整。具體操作方法:將葯物和食物經炮製加工後置於容器內,加好調味品,湯汁或清水,待水沸後上籠蒸熟,火候視原料的性質而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火,具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸制,這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。 【粉蒸】 食物拌好調料後再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。 【包蒸】 食物拌好調料後,用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制,如荷葉鴨子的製法。 【封蒸】 葯物和食物拌好調料後,裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制,如蟲草鴨子的製法。 【扣蒸】 食物拌好調料後,整齊不亂地排放在合適的特定容器內上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種,明扣為面形朝上排成,暗扣為面形朝下排成,蒸好後再翻扣在湯碗中,如天麻魚頭的製法。 【清蒸】 又叫清燉,與隔水燉法相似。葯物和食物放在容器內,加入調料、少許原湯或清水上籠蒸制,如歸芪蒸雞的製法。 【汽鍋蒸】 將食物調配好之後,放在一種特製的土陶汽鍋內蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱,直通鍋內,蒸氣由氣柱沖入鍋內的原料中,由於上面有蓋子,這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介,另一方面蒸氣與原料結合後的生成物又隨氣水凝沉於鍋中。其特點是有利於保持原汁原味。如黃芪蒸雞的製法。 煮 煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具體操作方法:將食物加工後,放置在鍋中,加入調料,注入適量的清水或湯汁,用武火煮沸後,再用文火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮,煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的製法。 熬 熬法是將食物經初加工後,放入鍋中,加入清水,用武火燒沸後改用文火熬至汁稠黏爛的烹制方法。具體操作方法:將原料用水漲發後,撿去雜質,沖洗干凈,撕成小塊,鍋內先注入清水,再放入原料和調料用武火燒沸後,撇凈浮沫,改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長,一般在3小時以上,多適用烹制含膠質重的原料。所制食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的製法。 炒 炒法是將經加工後的食物,放入加熱後的油鍋內翻炒的烹制方法。具體的操作方法:炒時先燒熱鍋,用油滑鍋後,再注入適量的油,油燒熱後下入原料用手勺或鏟翻炒,動作要敏捷,斷生即好,有些直接可以食用的味美色鮮的葯物也可以同食物一起炒成。而芳香性的葯物大多採用在臨起鍋時候勾芡加人,以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種,即生炒、熟炒、滑炒、干炒。 【生炒】 生炒的原料不上漿,先將食物和葯物投入熱油鍋中炒至五六成熟時,再放人配料一起炒至八成熟,加入調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的製法。 【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟後,再切成片、塊,放人熱油鍋煸炒,依次加入葯物、輔料、調味品和湯汁,翻炒幾下即成,所制食品的特點是鮮香入味。 【滑炒】將食物和葯物加工成絲、丁、片、條,用食鹽、澱粉、雞蛋調勻上漿後,放入熱油鍋里迅速劃散翻炒,兌汁投料,急火速成。本法所制葯膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的製法。 【干炒】 將食物和葯物切制後,再調味拌漬(不用上漿),放入八成熱的油鍋中翻炒,待水氣炒干微黃時,加入調料同炒,汁盡起鍋,本法所制食品干香脆嫩,如枸杞肉絲的製法。 鹵 鹵法是將經過初加工後的食物,放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制,使其鹵汁滲透其中,直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。 鹵汁的配製:沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋扎緊口,投入沸水中,加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥,用文火煮沸,待透出香味,顏色成醬紅色時,即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。鹵汁每次使用過後要注意保持清潔,避免腐敗變質,同時為了使其製品的色香味一致,可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽於鹵汁中。 炸 炸法是武火多油的烹調方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍,具體操作方法:將葯物製成葯液或細末,調糊裹在食物表面再入油鍋內炸透至熟。要求武火、油熱,原料下鍋時有爆炸聲,掌握火候,防止過熱燒焦。本法所制食品味香酥脆。根據食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法。 【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調料和葯汁後,下入油鍋炸的烹調方法,一般清炸的原料都不掛糊,所制食品外脆里嫩。 【干炸】 干炸是將葯物和食物生料加調料拌漬後,經過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調方法。本法所制食品特點里外酥透。 【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀,用調料、葯粉調成漿掛糊後,下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調方法。它的溫度講究,不宜過高過低,以免發生燒焦或脫漿的現象。炸時應避免粘連,炸到外表發硬時(約七八成熟),用漏勺撈出,待油溫升高後再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。 【酥炸】 酥炸是將原料加工(煮、蒸熟爛)後,在外掛上蛋清和葯粉調糊,下油鍋炸至深黃色發酥為止(注意火候),所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的製法。 燒 燒法,一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後,進行調味調色,然後再加人葯物和湯或清水,用武火燒開,文火燜透,燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量,避免燒干或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。

㈥ 烹調的基本方法有哪幾種

烹飪方法

(1)炒是最常用的一種烹調方法,它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等,家常多用生炒法。
(2)根據菜的不同種類,可採用旺火熱油或熱鍋涼油,伴以快速翻拌,當菜炒至半成熟時,加入調料,斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒,應先將葷菜原料炒到五、六成熟時,再下素菜,一起炒熟。(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋,否則會破壞其營養成分。

(1)油用旺火燒滾後,投入原料,然後控制好火力,並時時翻動。火力不宜過猛,否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時,油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長,一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸,則每隔l小時應添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。

(1)根據爆菜的不同烹調方法,有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜餚是由於食品外面裹了澱粉或蛋清,有利於減少食品營養素的損失。
(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火,動作要迅速。原料入鍋後只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同,它不僅要求象炸的食品乾脆,而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。

煎,也稱干煎,這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時,用油少、油要溫,火要文,食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時,放入調料、再反復翻煎幾下,汁燒干後即可出鍋。

(1)把食物盛於器皿中,放入少量湯汁及佐料後上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的,就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的,則用旺火沸水慢蒸法;而雞蛋羹之類的菜餚則須用小火沸水慢蒸法。

燒的烹制方法是將食品切成形,經腌制過後用油炸或要沸水氽燙後,等原料斷了生,要添湯、調味品。用溫火燒至入味後,改用旺火,使湯變濃,最後淋上明油。

(1)一種做法是將原料放開水鍋內燙去掉腥膻味,再放入陶制器皿中,加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火,煮沸後用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作後,不直接放在火上燉,而是連容器一起放入鍋內燉。要始終都用旺火,3小時後即燉爛了。

是指食品經過煎、炒、炸、蒸、煮後,加入少量湯汁和調味品,將鍋蓋蓋嚴,置於小火上慢燜,使湯汁變得濃稠的烹調方法,燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。

是指食品經過炸、蒸、煮後,用姜、蔥熗鍋,然後放入鍋內進行翻炒,最後淋入調味品,澱粉和水芡粉,將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點,操作時要用旺火。

①先配製鹵汁。把香料裝進布口袋,放入水鍋中,再放入料,酒、醬油、鹽、糖等佐料,用溫火煮,透出香味後即可。
②然後將原料放進鹵汁中,用微火煨至酥爛。食品鹵時一般用整煮,鹵好後再根據需要切成不同形狀。

醬與鹵相似,但又有區別:醬制菜餚時食品先經鹽腌,再用豆瓣、醬油腌,最後放入鹵汁中煮。當煨至酥爛時,鹵汁也幹了。若有多餘鹵汁,應單行熬煮,再塗到醬品表面上;
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水,乾果、根莖類蔬菜為主.所選用的調料有:白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是:口味甜香、外脆里嫩。
了解具體技巧,可以到學校進行學習!

㈦ 烹飪有哪些好方法

我國烹飪技術多種多樣,如炒、貼、煎、熗、燴、香酥

香酥雞

㈧ 常用的烹飪手法炒、爆、炸、烹、煎,北方人更喜歡哪一種

一、對於一個北方人來說傳統的烹飪手法,北方人一般還是比較喜歡炒的這個做法,因為炒它可以使菜色香味俱全,並且營養也是不會流失的,它是一種老幼適宜的一種做法,大家都知道炒菜是最基本的烹飪技術,但是它分兩種,一種是生炒,一種是熟炒生炒的基本特點就是不論植物還是動物,都必須是生的要掛糊上漿,而且炒出來的食物都是特別翠嫩, 如果是熟炒的都是經過水焯以後,然後掛上壺以後才炒熟的,這樣的手法是選的食物,特別的軟爛。

我國烹飪方法是特別多的,你要根據自己的烹飪技術和家庭的條件來進行烹調,多數家裡都是有老人和孩子的,所以要根據他們的情況來烹調菜餚是最合適的。

㈨ 如何運用合理的烹飪方法

食物自身存在他們的營養要素,但是對於如何烹飪烹食物卻也是至關重要的,因為烹飪調好的食物對人體健康有益,有的食物在加工過程中,沒有受到合理烹調,所以導致很多營養素會被破壞。為了讓人們能從烹調好的食物中獲得更多的營養,就應通過合理烹調加工,把良好的色、香、味、形與營養素的保存相兼顧起來盡量減少營養素的損失,增進人體健康。

日常生活中該如何合理烹飪才不會導致營養流失呢?

烹調肉類食品,常用紅燒、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅繞、清燉,維生素B1損失最多,達60%?5%;蒸和油炸損失為45%;快炒僅損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%

主食烹調中營養素的損失:米、面中的不溶性維生素和無機鹽容易受到損失。如做米飯淘米時,隨淘米次數、浸泡時間的增加,營養素的損失就會增加。做撈米飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳不化合物甚至蛋白質溶於米湯中,如丟棄米湯中不吃,就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加鹼,可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條,因加鹼和高溫油炸,維生素B2和維生素C受損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營養素損失多。因此,為保護營養素少受損失,製作米、麵食品時,以蒸、烙較好,不宜用水煮、撈和油炸以減少營養素的損失。

副食烹調時營養素的損失:蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽。不同的烹調加工方式對它們的保存有很大的影響。有人試驗,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置2小時,維生素損失33%棗35%;放置3小時,損失41%?9%。炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶於水裡,如吃菜湯,維生素也會隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下,然後擠出菜汁再炒,維生素和無機鹽的損失則更嚴重。一般來說,食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少,而所含的維生素,尤其是水溶性維生素因易水解,如烹調加工方式不當,很容易被破壞而損失。

㈩ 烹飪的方法有哪些各有什麼特點

中華美食烹調方法14種

溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過,第二步將芡汁調料等放入鍋內,倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。

燜:是把主料先過油後炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹製法,特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。

燒:是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質軟爛,色澤美觀。如「紅燒海參」、「干燒魚」。

氽:氽是用生料加工調味後,放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做,重在調味。一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。如「氽丸子」。

蒸:是將生料或半熟原料,加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「米粉肉」。

炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如「干炸裡脊」「軟炸蝦仁」等。

酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,里嫩軟、鮮香可口,如「香酥雞」、「香酥肉」。

燴:是將原料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。

扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹製法。鮮軟,汁濃,易消化,有「扒三鮮」等。
燉:此法比較多見,方法簡便,是先將主料切1塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如「清燉雞」。

爆:是旺火熱油,原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調味品,動作要麻利迅速。「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」。

炒:是指鍋內放油、油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋:將原料加工後,裝入砂鍋中,調入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。

拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。老了發黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有「拔絲菜果」、「拔線山葯」等。
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更為詳細的資料:

炒 古寫作「煼」,是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件,連同調味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。

熗 食物切好後,經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後,再在燒鑊(鍋)中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹
調方法。

炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

煮 最簡單的烹調方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

煎 燒熱鐵鑊(鍋),放入少許生油,然後將食物平灘緊貼在鑊中,利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

爆 利用熱鑊(鍋)熱油,攢入適量調好的汁醬或湯水,使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

炸 古寫作「煠」,最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

烚 古寫作「煠」,利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。

氽 北方烹調術語,古為「川」;近乎粵菜的「淥」,即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後,撈起入碗中,再添入沸湯的烹調方法。

灼 北方寫作「焯」;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透,使成品軟並保持翠綠的加工方法。

涮 北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀 古時寫作「爩」;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜蔥等香料料頭,蓋上蓋,利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。

燜 北方烹調法;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

炆 近乎北方烹調法的「燒」,故有「南炆北燒」之說;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

燉 食物加入清水或湯水,放入有蓋的容器中,蓋蓋,再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

扣 食物經調味及預加工後,整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟,然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲 將食物放入大量的清水,置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

靠 利用濃味的原料和鮮湯,利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中,在文火中致熟的烹調方法。

焐 替代「煨」的古意,指食物經腌制後,用荷葉等包裹,再用濕泥或面圖裹封,置入炭火中致熟的烹調方法。

烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

煸 同煏,舊訛寫作「鞭」或「火便」,近乎「熯」,是指將食物放入熱鑊(鍋)中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

溜 北方烹調術語,近乎粵菜的「打芡」,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

羹 古老的烹調法之一,是指切製成丁的食物用沸湯煮後,除除加入濕生粉,使湯水溜成糊狀的烹調方法。

扒 將幼細的物料加入湯水煮好,用濕生粉勾成「琉琉芡」,除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。

攢 曾寫作「濺」或「灒」等,分「攢油」或「攢酒」;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上,令食物更有「鑊氣」的手法。

燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

燒 古時的「炙」,粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干並將食物炊熟的烹調方法。

烤 北方菜系用來替代「燒」的舊意,故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

鹵 利用生抽與香料葯材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。

醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

浸 利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」,即物料灼熟後,再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

風 常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方,讓其自然陰干或風乾的加工方法。

臘 在農歷十二月前後將腌好的食物吊掛在通風的地方,讓其自然陰干或風乾的加工方法。

煙 茶味或香料葯材在密封情況下點燃,讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

熏 舊寫作「熏」,有「干熏」與「濕熏」之分,「干熏」類似「煙」;「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

甑 古時的「蒸」;將食物斬件調味後放入瓦缽之中,再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

凍 又稱「水晶」,是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹,然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起,為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

冰浸 食物切成絲後,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

撥絲 食物上漿油炸後,放入煮溶的糖漿中拌勻,使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

掛霜 食物經油炸後,放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

椒鹽 食物經油炸後致熟和干身後,再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。

油泡 利用大量的熱油,迅速地將食物致熟的烹調方法。

走油 又稱「拖油」「走油」「跑油」;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過,為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內,利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲),使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。

串燒 肉料切片腌制好後,用竹簽串丐,放入熱油中「泡」而食的烹調方法。或肉料切片後,用鐵釺串起,放入炭炎上燒熟,再撒上孜然等味料的烹調方法。

鐵板 原是西式烹調方法;即指食物「走油」後,連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬,放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

桑拿 又稱「石烹」等;食物經拖油後,投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上,再攢入調好的汁醬或湯水,利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

煎封 北方又稱「煎烹」,一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品腌過後,用熱油慢火煎透,再封上料頭芡使透味的烹調方法。

窩貼 屬「半煎炸法」,即將腌過的肉料上好「窩貼漿」貼在肥肉上,利用「猛鑊陰油」令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。

窩塌 將腌好的食物上好「蛋粉漿」,利用先煎後炸的手法,使食物煎熟,然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

軟煎 屬「半煎炸法」,即將腌過的肉料拌上「蛋粉漿」,利用先煎後炸的手法使肉料致熟,然後切件淋上醬汁的烹調方法。

蛋煎 肉料先用「飛水」或「油泡」的方法預熟,再放入調好味的雞蛋漿內拌勻,然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

吉列 為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿後,粘上麵包糠,再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

酥炸 食物用調味品腌過後,先上濕粉漿,再拍上干生粉,再用熱油炸熟,然後撈入醬汁的烹調方法。

火鍋 又稱「涮鍋」,廣東稱「打邊爐」,即將新鮮肉料「片」、「切」成薄片,或肉料撻成丸、球、餡等,連同蔬菜等送到客人邊,讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

汽鍋 將肉料腌制後,連同葯材,放入煮滾調味湯水的一種特製的「氣鍋」中,細熬而食的烹調方法。

涼拌 將熟食食物或蔬果改切好後,加入調味料和拌均勻的烹調方法。

魚生 將新鮮生猛水產去血後,改切薄片,拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等,再蘸上生抽而吃的烹調方法。

刺身 原是日本料理的做法,原指生食肉片,經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血,薄切成片,滴入檸檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

竹筒 古稱「熷」,指用竹筒為器皿,再經「烤」「燒」「蒸」「燉」等方法將食物致熟的烹調方法。

蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁,放入加工好的原料,經「熬」、「蒸」等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

焯水:又稱「出水」,是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過油 :用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」;大型原料從旺油中走過又稱「走油。

掛糊 :烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿 :用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌,使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁 :將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌,使之 達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

勾芡 :在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液,使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

溫油 :俗稱三至四成,溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成,溫度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成,溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋 :將鍋燒熱,淋少許油把鍋滑遍,再倒出油的一種方法。

熗鍋 :又稱「炸鍋」,是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味,再及時下菜料的一種方法。

高湯 :又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」,是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原 料熬制好的毛湯,加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理,使之清澈如水、味濃而鮮 的一種湯料。

奶湯 :又稱「白湯」,原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味 :在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

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