茶樓月餅製作方法和技巧

⑴ 一般月餅製作流程和方法簡短精確。

一般月餅製作流程和方法具體如下:

(一)取配方內的糖漿梘水和勻，加入油脂拌勻，然後加入1/3的麵粉和勻即可。擱置鬆弛90-120分鍾。

(二)將鬆弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性後，再包餡。(按2∶8或3∶7包餡新廣式月餅配方。

(三)成型後，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。

(四)刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。

(五)用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鍾，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鍾，再刷一次蛋液，烤4-5分鍾即可。

做月餅用普通的麵粉即可，也就是中筋麵粉。一般超市或者店裡買的沒有特別標注的普通麵粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都會專門標注，一般高筋粉的袋子上會標「高筋麵粉」或者「麵包粉」，低筋粉上會標「低筋麵粉」、「蛋糕粉」或者「糕點粉」。

⑵ 月餅的做法和配方

下月餅的製作方法如下：

工具／原料：家用烤箱、家用打磨機、、麵粉、鴨蛋黃、糖、花生油、水、蓮子、料酒、轉化糖漿、蛋液、梘水、酵母、月餅模具。

1、將蓮子提前一天泡發，用高壓鍋壓煮熟。

⑶ 做月餅製作方法

月餅的製作方法：五仁月餅

食材准備

瓜子仁100克，桔餅絲50克，菠蘿絲少許，黑芝麻30克，松子仁30克，花生米60克，核桃適量，白糖70克，白酒10看，植物油30克，水80克，熟糯米粉120克，低粉100克，吉士粉5克，轉化糖漿70克，花生油25克，鹼水1克。

方法步驟

1、將瓜子仁倒入鍋中炒香，黑芝麻炒熟，花生炸熟待用；

2、將所有餡料用的材料都切碎倒入盆中，加入白糖，植物油30ml，白酒，水80克攪拌均勻；

3、接著加入糯米粉，攪至能揉成團為止，分成接近60克一個的五仁餡團；

4、轉化糖漿70克，花生油25克，鹼水1克放入盆中攪勻，然後放入低粉，吉士粉攪拌；

5、揉成團後靜置1小時，然後分18克左右的面團，按扁包入五仁餡，放入刷粉的模具壓出月餅；

6、然後放入烤盤，撒些水，180度烤5分鍾，取出後刷層蛋液再烤15分鍾即可。

⑷ 月餅怎麼做

用料：中筋麵粉、轉化糖漿、玉米油、梘水、鹽、豆沙。
1、將轉化糖漿、梘水、玉米油、鹽放一起，攪拌均勻。篩入麵粉攪拌均勻，放冰箱冷藏1小時。
2、家裡自製豆沙、加糖、15克黃油攪拌後放冰箱冷藏1小時。拿出面和豆沙，面揉成團等分10份，豆沙也等分10份。
3、面團搓圓壓扁，包豆沙，像包包子一樣收口。磨具放麵粉晃一下，將包好的月餅團放磨具中。對著砧板壓一下，推出來成型。
4、送進預熱180度的烤箱上下火烤10分鍾。拿出來冷卻10分鍾，刷一層蛋黃液。再次送進烤箱上下火烤10分鍾即可。

用料：中筋麵粉、轉化糖漿、玉米油、梘水、鹽、豆沙。
1、將轉化糖漿、梘水、玉米油、鹽放一起，攪拌均勻。篩入麵粉攪拌均勻，放冰箱冷藏1小時。
2、家裡自製豆沙、加糖、15克黃油攪拌後放冰箱冷藏1小時。拿出面和豆沙，面揉成團等分10份，豆沙也等分10份。
3、面團搓圓壓扁，包豆沙，像包包子一樣收口。磨具放麵粉晃一下，將包好的月餅團放磨具中。對著砧板壓一下，推出來成型。
4、送進預熱180度的烤箱上下火烤10分鍾。拿出來冷卻10分鍾，刷一層蛋黃液。再次送進烤箱上下火烤10分鍾即可。
用料：中筋麵粉、轉化糖漿、玉米油、梘水、鹽、豆沙。
1、將轉化糖漿、梘水、玉米油、鹽放一起，攪拌均勻。篩入麵粉攪拌均勻，放冰箱冷藏1小時。
2、家裡自製豆沙、加糖、15克黃油攪拌後放冰箱冷藏1小時。拿出面和豆沙，面揉成團等分10份，豆沙也等分10份。
3、面團搓圓壓扁，包豆沙，像包包子一樣收口。磨具放麵粉晃一下，將包好的月餅團放磨具中。對著砧板壓一下，推出來成型。
4、送進預熱180度的烤箱上下火烤10分鍾。拿出來冷卻10分鍾，刷一層蛋黃液。再次送進烤箱上下火烤10分鍾即可。

⑸ 自製月餅的做法及配方竅門

月餅製作配方

常言說：過節不怕鬧，圖的就是合家的歡樂.為何不乘著月還缺時，一家人都動起手，自己烤上幾盤可人的月餅？為 過節而繁忙，樂就在不言中.
原料
白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋.
製作方法
1. 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.
5. 准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然後再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥. （來源：月亮網）

水晶奶香月餅
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200
餡料製作方法 月餅皮製作方法
1、奶香餡分80個，每個重量80克
1、糖膠，梘水攪拌均勻 2、草梅餡分80個，每個重量20克
2、花生油加入1內攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡
3、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用
製作方法：
1、月餅皮，餡比重2：8。
2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。
3、月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青牆。
4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏
5、質量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤光亮，底部呈淺褐色。

秋梅賞月
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 特級白蓮餡：7800 鮮玫瑰200 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200
餡料製作方法 月ぶ譜鞣椒?
1、將鮮玫瑰花加入琢諛凇?nbsp;
2、糖膠，梘水攪拌均勻、每個餡重量100克
3、花生油加入1內攪拌均勻、製作方法同奶香月餅
4、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用。
製作方法同水晶香月餅

三潭印月
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 紅蓮餡：2400 黑棗餡：1600 椰蓉餡：2400 烤素：10 梘水：20 乾麵：80 刷黃雞蛋：200 鴨蛋黃：80
月餅皮製作方法 餡料製作方法
1、糖膠，梘水攪拌均勻
2、三種餡各分80個，每個重量30克
3、花生油加入1內攪拌均勻
4、用三種餡包上個鴨黃蛋。
5、麵粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用。
製作方法同水晶香月餅

鮮肉月餅的製作方法易餐網
原料： 麵粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、薑末各少許
製作過程：
1． 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、薑末，然後順一個方向拌和。拌透後再加入清水60克，繼續拌至水肉融合並有粘性為止，放入冰箱備用。
2． 將300克麵粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
3． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
6． 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。
7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。
烘烤3-5分鍾，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。

鳳梨冰皮月餅的製作方法
皮料：
冰皮預拌粉500克
糖粉150克
白奶油150克
冰開水250克
製作：
1、將糖粉，水放在打蛋機內，攪拌至糖溶化。
2、將冰皮加入1攪拌3分鍾再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內靜置30分鍾。
3、鳳梨餡300克。
4、皮餡比重3：7。
5、成型後，要直接裝入封口包裝。
6、要冷藏儲存銷售。
7、可添加色香油，製成各種不同的顏色、口感的冰皮月餅。

⑹ 月餅製作教程全過程和方法

月餅製作教程全過程和方法如下：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。

⑺ 月餅製作的基本流程都有哪些

第一道：廣式豆沙月餅

廣式豆沙月餅，算是月餅中比較簡單的一款，餡兒選擇的是現成的。所以，本篇主要介紹的是月餅皮的做法以及在烤制的過程中需要注意的問題，希望對大家有所幫助。
廣式豆沙月餅，外形精美，口感香甜綿軟，皮薄餡足，是人們最容易接受的一種月餅。

具體製作方法
第一步：准備食材。普通麵粉135克、轉化糖漿80克、玉米油35克、梘水2克、豆沙餡500克。
第二步：先來准備梘水。（梘水可以在某寶買到現成的，如果沒有就用鹼面加水來代替）10克的鹼面加30毫升的清水，攪拌勻均即可作成梘水。
第三步：將轉化糖漿倒入盆中，然後倒入玉米油攪拌勻均。
第四步：加入2克的梘水，攪拌勻均。
第五步：將麵粉篩入盆中。

第六步：將麵粉與糖漿攪拌勻均和成面團。
第七步：將面團裝入保鮮袋放到冰箱冷藏1到2個小時備用。
第八步：將豆沙餡分成55克每個，面團分成25克每個的小團，分別揉圓備用。
第九步：手上粘少許乾麵粉，然後把面團壓扁，再將餡放在中間，慢慢的將餡全部包嚴，最後揉勻備用。
第十步：都包好後，放到月餅模具里，壓出月餅形狀（在放模具前，一定要在表面粘一點乾麵粉，不然容易粘到模具）。將壓好的月餅放入預熱好的烤箱，上下火185度，先烤5分鍾。
第十一步：這時准備蛋黃水。將蛋清和蛋黃分離，然後往蛋黃中倒入適量的清水（蛋黃和水的比例為1：1），攪拌勻均後備用。
第十二步：第一次烤完後取出，然後在月餅表面刷一層薄薄的蛋黃水。（蛋黃水一定要刷勻均，而且不能刷太多，否則會影響月餅的顏值）
第十三步：再次放入烤箱中烤15到20分鍾即可。

小提示
1、轉化糖漿可以自己做，但自己做成功率不高，會影響月餅的效果，所以建議到某寶購買現成的。
2、我用的模具是75克的。皮和餡的比例是3：7，這個比例比較好包，效果也不錯。
3、剛烤出來的月餅外觀和口感都不太好，要放置一晚，等其回油。回油後的月餅，表面光亮，吃起來松軟可口。所以，一定不要心急。
4、關於梘水的作用，度娘是這樣說的「一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。」

第二道：蘇式椒鹽月餅

蘇式芝麻椒鹽月餅，一款芝麻香濃郁，層次分明，口感酥鬆，餡料香而不膩的經典月餅。不用烤箱，有個平底鍋就可以做，材料也常見。所以，喜歡的親們一定要動手試試看~

具體製作方法
第一步：准備食材。做這道月餅，食材主要分油皮、油酥、餡料三部分，以下具體介紹。
油皮：普通麵粉180克、豬油60克、糖10克、水90毫升。
油酥：低筋麵粉170克、豬油80克。
餡料：熟白芝麻40克、熟黑芝麻40克、糯米粉90克、糖粉40克、低筋麵粉40克、豬油60克、水20毫升、椒鹽20克。（椒鹽在超市有賣現成的。）
第二步：先來做餡料。把白芝麻和黑芝麻放入料理機中打碎。（如果用的是生芝麻，一定要先炒熟再用。）

第三步：把糯米粉和低筋麵粉放入鍋中炒至顏色微黃，麵粉味變濃，然後關火。
第四步：將所有的餡料食用一起放入盆中，如圖。
第五步：所有材料揉搓均勻，直至可以用手握成團。然後蓋上保鮮膜，放到一旁備用。
第六步：開始和面。把油皮和油酥面團分別揉至光滑，如圖。（大的是油皮，小的是油酥。）
第七步：把油皮和油酥分別分成10個等大的小劑子，如圖。
第八步：取一個油皮壓扁，然後將油酥放到其中包起來，如圖。
第九步：全部都包好的樣子，然後蓋上保鮮膜放置10分鍾。
第十步：取一個面團擀開，擀成長條狀，如圖。
第十一步：由一頭捲起來，如圖。
第十二步：全部都卷好的樣子，然後蓋上保鮮膜放置10分鍾。

第十三步：取一個面卷，再次擀開，如圖。
第十四步：再次由一頭捲起來，如圖。
第十五步：全部都卷好的樣子，如圖。然後，蓋上保鮮膜放置10分鍾。
第十六步：這個時候，把餡料分成10小份，大概每個35克左右。
第十七步：取一個面卷，將兩頭彎起來，如圖。
第十八步：壓扁，擀開，如圖。
第十九步：取一個餡料放在面餅上包嚴實，如圖。
第二十步：全部包好的樣子，如圖。

第二十一步：將包好餡料的面團稍稍壓扁，如圖。一個月餅胚就做好了。
第二十二步：開始烙制。把平底小火燒熱，然後將月餅胚放入鍋中，小火開始慢慢烙制。
第二十三步：烙制一面成熟，翻面。（在烙的時候，盡量少用鏟子翻動，可以用手輕輕的轉動月餅，讓其均勻的受熱。另外，全程一定要用小火。）
第二十四步：做好的樣子。

⑻ 月餅的製作方法步驟

1、首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關系的），攪勻。

2、加入麵粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。

3、然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態。

4、保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。直接就是室溫鬆弛的，並且感覺鬆弛的時間越久，越不粘手。

5、接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

6、餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然後還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。

7、然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。

8、然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

9、然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯團的感覺。其實不難的，感覺比包湯團還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。

10、不用撒粉防粘的，直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。

11、一個個壓好之後，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鍾定型。

12、然後拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼一下，把多餘的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！

13、繼續用提前預熱好的烤箱（海氏C45，根據自家烤箱脾氣設定溫度）180℃烤15分鍾。

14、看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。

⑼ 月餅製作教程全過程和方法

月餅製作教程全過程和方法：

1、准備一個碗，加入75g轉化糖漿，30g食用油，2水，1g食用鹽，梘水主要的作用是上色，的牌子不同，使用比例也不同，具體的可以參照不同牌子的使用說明，攪拌均勻；

2、攪勻之後加入150g低筋麵粉，攪勻，揉成面團，面團比較粘，可以帶個手套和面，把面團揉均勻之後放在一邊面一小時；

3、准備好的鹹蛋黃提前上鍋蒸10分鍾，在外麵包上一層豆沙，餡料總重量為35g一個；

4、餡料准備好之後把餳好的面團分成15g每個的劑子，大約能分15個；月餅餅皮和餡料的比例一般是2:8或者是3:7餡料比較干可以2:8，一般是3:7比較合適；

5、把面劑子先滾圓，放上手掌上，用另一種手掌的力量把它壓平，壓平之後放上餡料，轉過來，口朝下，輕輕地從上往下壓下去，把空氣擠出去，然後再轉過來，封口，最後把它滾圓；

6、可以在模具上撒些乾麵粉，再抖掉多餘的麵粉，這樣能防粘，用自己的模具把它壓成型，圓形模具的月餅受力比較均勻，比較好壓，方形的月餅可以先把月餅整理成方形，然後要多壓一會，把月餅的四個角壓出來，會更好看；

7、月餅都做好之後放在烤盤上，然後往月餅表面噴水，噴水能讓月餅的餅皮在高溫環境下迅速定型，提前預熱好的烤箱，200度烤5分鍾，讓月餅定型；

8、5分鍾之後把月餅取出來，同時烤箱的門開著散熱，一個蛋黃加一勺水，打散，蛋液有氣泡的可以過濾一遍，用毛刷子在月餅上刷上第一層蛋液，薄薄的一層，不能太厚，太厚的話蛋液烘烤的過程中會膨脹，月餅表面的紋路就會消失；

9、繼續放進烤箱，然後把烤箱的溫度降到165度，繼續烤5分鍾，5分鍾之後取出來，繼續刷第2層蛋液；

10、刷好後放在烤箱再烤10分鍾左右，月餅就烤好了，色澤金黃；

11、月餅烤好之後出鍋放涼，月餅放涼之後放在密封容器回油2-3天，這樣的月餅紋路清晰，表皮柔軟油潤；

10、刷好後放在烤箱再烤10分鍾左右，月餅就烤好了，色澤金黃；