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臘雞鴨胗製作方法和視頻

發布時間:2022-11-30 07:03:36

❶ 臘雞臘鴨怎麼做 怎麼製作臘雞臘鴨

1、宰殺放血。將雞體倒懸,左手拉開雞的下嘴殼,右手持小尖刀伸入雞口腔內,待刀尖達第二頸椎處,迅速割斷頸部血管及喉管,再將刀尖稍抽出,在上頜裂縫的中央、眼的內側,斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經中樞,使羽毛易脫落,並促其速死。此法宰雞頸部無刀口,外形完整美觀。

2、浸燙煺毛。放血後要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60--63。C;淘汰母雞水溫65~68。C,浸燙1--1.5分鍾。待雞浸透燙好後快速煺去大毛,然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反復抹擦,將細小絨毛煺凈。煺毛時,注意保持雞體的完整,不要擦破皮膚。

3、清除內臟。先將雞的雙翅從腕關節處切去,兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛,從胸骨到肛門切一長形刀口(要求刀面整齊,不產生碎肉),拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀切開胸骨,打開腹腔,掏出內臟和食管、氣管,並在第2~3胸椎兩側,以30--40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌(注意不可切破皮膚,以利造型),用清水洗凈雞內殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質量。

4、冷水除血。將雞洗凈後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上,以充分除去肌體內的淤血,使肌肉潔白。然後切掉下喙,於雞鼻孔穿繩掛起,瀝水晾乾數日即可。

❷ 臘雞製作方法和配方

1.選料:選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞,要求健康無病。
2.宰剖:宰殺時,要放盡血,再用70℃以上的熱水浸燙煺毛,開口取出內臟,斬去腳爪和翅膀,用清水沖洗干凈。
3.腌制:將准備好的調料混合拌勻,塗抹在雞身內外,並且要充分擦勻,在雞嘴內、放血口處也要撒些調料,然後入缸內腌制約32小時,中間要倒缸2次,以充分腌透雞體。
4.烘製:將腌好的雞坯用麻繩分別系好,從腹部開膛的,麻繩可系在雞腿上;從尾部開膛的,麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流凈。然後將雞坯掛在通風處,晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內,烘製約16~18小時,至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區,人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞,別有一番風味。一般在冬天放在屋外,味道更佳。
5.曬制:在某些農村地區,臘雞的製作不是烘製,而是曬制而成。在晴朗的天氣,將腌制好的整雞起鹵,用牢固干凈的細繩系於雞腳或縛於雞頭上,將雞坯懸掛於陽光下。這樣曬三個日頭(三天),基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。曬制好的臘雞,平常要掛於乾燥通風處。如遇有雞身還潮的情況,還應再曬曬。
6.保存方法:臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕,應用文火細煙熏灸,這樣可保存2~3個月不變質。

❸ 製作臘雞的方法

臘土雞,今年會做的比往年多些。原因都知道,臘肉臘腸少了,雞肉還不貴,要用臘雞臘魚把缺口補上。

現在已經是准備臘貨的時候,雞的市場價格穩定,三黃雞一類的准土雞,價格在10幾元每斤,和往年差別不很大。買來鹽腌曬干,鹵、煮、炒、燒,我覺得比臘豬肉好吃,菜式花樣還多。

臘雞做法和步驟如下:

第一步,鹽腌雞。
最好的買來活雞,自己宰殺,可以得到雞血,一塊很好吃的美味。真要偷懶,就買白條雞,只是味道會差許多。道理很簡單,做臘雞,要求活雞現殺現腌,才會保持純正的味道。白條雞不定放了幾天,絕大多數是冷凍過來的,做成臘雞,煮了會有一股死雞味。

殺了雞,燙毛去凈,剖腹去內臟,只用鹽把內外抹揉一道,碼在盆里腌兩天,中間翻動兩次。

第二步,曬雞。
腌了後的雞,掛起來曬干。做臘雞的學問主要在這個環節,有時間和空間要求。時間長了會腐爛,時間短了味道差。

正確的做法,要在7-10天時間曬幹才行。不夠7天就曬幹了,雞肉還沒來得及臘化,這樣的雞就不是臘雞,是干雞。超過10天還沒曬干,雞肉就有了腐化,出來腐敗的味道,這樣的雞也不是臘雞,是臭雞、哈喇雞。

所以,看到農家都把臘雞掛在屋檐下,太陽曬不到,風也吹不到,但是通風透氣,只要貓不偷,鳥不搶,自然的10天左右,雞肉臘化了,也幹了,收起來過年期間做了吃。

第三,做雞。
臘雞做菜之前,水泡是必須的工序。冬天來得慢,一般要凈水裡泡一天,泡到整體柔軟不再發硬。也順便把多餘的鹽分泡去一些,因為腌雞的時候,為了防止腐敗,都會多放鹽,腌咸些不容易壞,存放時間也久些。

如果是做冷盤,泡好的雞就直接入鹵罐,鹵湯煮熟,撈出來放涼了剁塊裝盤,給點香菜末和辣椒油,就是過年極好的下酒小菜。

如果做燉菜,就平常燉雞一樣做法,剁塊和蔥姜炒了,加水煮熟,或者清燉。時間都是一個小時。燉好了放蔥花或香菜末點綴,裝盆上桌。

如果做炒菜,需要時鮮配菜,冬筍、平菇什麼的都可以搭配。炒好了加湯燜10幾分鍾就好,收汁出鍋。臘雞做所有菜都不再放鹽,裡面的鹽分夠了。

❹ 正宗臘雞的製作方法

步驟1:首先將肉雞清洗干凈,然後用毛巾將雞肉上的水擦拭乾凈,接著將香葉、小茴香、高度白酒、食鹽全部放入到雞肉中,攪拌均勻後,用重物將雞肉壓著即可。雞肉比較隱蔽的地方,需要單獨的抹上一點食鹽,不然雞肉會臭的,這點很重要,大家一定要檢查。

步驟二:將雞肉腌制3天後,將底部的雞肉拿到上面,上面的拿到底下,然後再把重物壓在雞肉上,繼續腌制4天。

步驟三:4天後,將腌好的雞肉清洗干凈,然後再將雞肉放入到太陽下暴曬3-5天左右,直到將雞肉曬到半干,臘雞就做好了,如果暫時不吃,將臘雞放入到冰箱中冰凍保存即可。

腌好的臘雞

腌臘雞的訣竅:

1、腌臘雞時,需要用到香葉、小茴香、高度白酒這3味,香葉、小茴香都可以大幅度增加雞肉的香味,並去除雞肉的腥味,而高度白酒具有殺菌增味的作用,所以腌臘雞時,這3味缺一不可,少一味都不香不入味。

2、腌臘雞時,雞肉需要洗了再腌,因為雞肉很多隱蔽的部位含有大量內臟,而要將這些內臟完全去除才能腌,不然腌出來的臘雞會非常臭,所以只有將雞徹底洗凈才能腌,這點和腌臘肉、臘魚不同。

3、腌臘雞時,必須3天進行翻面,不然腌出來的臘雞味道會不一的,更有可能導致腌好的臘雞變臭!

❺ 臘雞的製作方法

食材:白條雞20斤,食用鹽12兩

工具:腌菜的大盆

操作步驟:

1.買回來的白條雞洗去裡面的臟東西,在雞肉身上用刀劃幾個口子,並放在通風處晾乾水

2.准備一個大盆,把雞的裡面和外面都抹上鹽,放在盆里,蓋住蓋,一定要蓋嚴實,防止與外界空氣接觸,腌制7-10天後拿出來,用一個小棍把雞撐開,沒只雞穿個繩子掛起來,讓太陽能曬著,放在通風有太陽的地方。


腌制臘雞

臘雞要想做得又香又筋道記住以下3個技巧:

1.腌制過的臘雞要經常拿出來曬。臘雞腌製品最怕潮濕的地方,在潮濕的地方存放容易變質,臘味很重,味道一點也不香。除了下雨天和下雪天,沒事見見太陽,防止臘雞發霉,經過風吹日曬的臘雞能存放得更久。直到把臘雞的水分完全曬干,然後把臘雞收放在帶孔、透氣性好的籃子里。

很多人第一次腌制臘雞,才曬四五天就不曬了,後期再存放時,非常難儲存,雞肉表面長了發霉。所以,只要在家有人看著,把臘雞勤拿出來曬。


臘雞肉

2.新鮮的雞洗干凈後不要直接放入鹽腌制,先控干水,然後才放入鹽腌制。剛洗過的雞表面會有很多清水,不控干水,直接撒上鹽,容易融化,鹽分不能被雞肉吸收,腌制出來沒有鹹味。雞肉洗干凈後放在瀝水籃里瀝水,3-4小時的控水時間,控干水留著備用。

3.腌制臘雞的盆無油無水,十分乾爽。准備腌制臘雞時,把腌制臘雞的盆清洗三四次,選擇無油的盆,洗完後放在太陽下面殺菌晾乾,無油無水的盆腌制臘雞時,不易壞掉,腌製品沾上油之後,外表不好看,口感也不筋道。


脆黃脆黃的臘雞肉

腌制臘雞時,不要一直用水洗,記住這幾步,做出來的臘雞口味筋道。第一步,臘雞要經常拿出去曬太陽,曬干之後就可以放在竹籃里保存,把竹籃放在乾燥通風處。第二步,洗好的雞肉不要直接放鹽腌制,控干水才放鹽,讓鹽更加入味,做出來的臘雞味道更香,更筋道。

❻ 怎樣腌制臘雞的做法

大多數人只是聽說過臘雞這種美味,但很多人都不知道該怎麼腌制,其實腌制臘雞的步驟非常簡單省事,只要掌握了其中的技巧,腌制起來不止省時省力,而且腌制出來的臘雞美味可口,臘香濃郁。

在冬季里,大家吃得最多的就是腌製品了,因為這個時候氣溫比較低,食物不容易壞掉,所以這個時候腌制食物最好不過了。小編覺得,臘雞是所有腌製品中最為美味的,製作的過程也相對較為簡單。

❼ 臘鴨臘雞的腌制方法

鹵品原料:土雞10隻(約15千克、)碼味原料配方:

蔥節500克、薑片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克、

鹵水配方老薑300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節20克、乾花椒3克、精鹽適量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量

風味添加原料:香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克、製作工藝:

雞肉處理方法

(1)初加工:雞宰殺太毛、嘴殼、腳上粗皮,在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口,去內臟、食嗉、食管、氣管、爪尖,清洗干凈。

(2)浸漂:雞入盆中,加清水浸漂:夏天浸漂:1~2小時,冬天3—5小時,中途上下翻動,換水三四次,撈出,瀝凈水。

(3)碼味:所有碼味原料和勻,在雞身、雞肚、雞嘴內,抹勻擦透。,夏天碼味3—5小時,冬天碼味8—12小時,中途上下翻勻兩三次。

(4)氽水:土雞入沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出,清水沖洗,瀝凈水。

(5)鹵品製作:

①老薑拍破,大蔥挽結,花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,將所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小時,冬天浸泡8一12小時,撈出,與於辣椒節一同人清水鍋中氽一水,清水沖洗,瀝凈水,與乾花椒拌勻,用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶,放入洗凈的竹篾笆。投入香料袋、老薑、大蔥、洋蔥塊,摻人臘味原汁,調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸,小火熬至香氣四溢時放入土雞、精鹽、雞精、味精,中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至雞肉熟軟,鹵水桶移離火口,待鹵雞在鹵水中浸泡15—20分鍾後撈出,瀝凈鹵水,趁熱用木刷蘸上香油,均勻塗抹於雞身表面,臘香鹵雞即已製成。

食用方法

(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調勻,入若干個碟中。

(2)臘香鹵雞斬成長約4—5厘米,寬約1.5—2厘米的塊,整齊入盤,蘸碟而食。

工藝關鍵

(1)臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘製品煮熟撈出後所餘下的原汁。

(2)香料浸泡時間一定要泡夠,否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質量。

(3)因臘味原汁有鹹味,故精鹽用量要適度。

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