自製壇泡菜的製作方法步驟

① 泡菜的製作方法家用

泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿卜250克，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。
【調料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒面100克，味精15克。
【製作方法】
1.清理白菜，去除掉外面的老葉，然後將白菜切成小段。然後將蘋果，梨，蘿卜切成小塊。准備好的蔥、蒜切成末狀。
2.首先將准備好的白菜，蘿卜放入到瓷器當中，加入大約50克左右的鹽，存放四個小時左右。
3.然後再將蘋果、梨、蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精等加入到瓷器中攪拌均勻，再加入牛肉湯淹沒白菜即可。然後將填裝好的瓷罐放入到高溫處，大約過三到四天即可食用。

【說明】添加的牛肉湯最好是無油無渣。如果沒有牛肉湯的話可以採用涼開水代替。
【提示】
1.一年四季里均可製作泡菜，只不過因為氣溫的原因，會有所出入，一般春夏季浸泡約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。
2.包菜中添加的黃瓜、萵筍、圓白菜等浸泡的時間不可太長，否則很容易出現食物變質的情況。
吃泡菜的好處都有哪些呢，怎麼能夠把泡菜保存好呢，一起看看吧。

通便滑腸泡菜富含活性乳酸菌，能抑制腸道內細菌活動，有通便滑腸的作用，對於治療便秘很有幫助。殺菌泡菜具有強烈的殺菌作用，並且能夠促進消化酶的分泌。
減肥瘦身泡菜可當消瘦零食，堅持食用泡菜，達到瘦身效果。降膽固醇泡菜中有豐富的活性乳酸菌，有防止細胞老化、降膽固醇等功效，這對於現代人來說無疑是很有好處的，我們都知道威脅現代人的一大問題就是膽固醇高了，我們吃這樣的食物就可以有效的降低膽固醇了，很不錯哦。
泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;

泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用;泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收;泡菜還可以開胃提神，醒酒去膩，能增進食慾。
由於在製作的過程加入了大量的鹽，所以含有很多的硝酸鈉，但是隨著現在的泡菜工藝的改進，裡面的鹽分已經不斷減少，適量食用是不會有問題的。其實，適量的吃一些泡菜也有很多的好處的，泡菜中含有豐富的一些乳酸菌，可以促進人體的消化，可以開胃，讓人食慾振奮，這樣可以有效的攝入營養。而且泡菜中的纖維素也比較多。
一般來說，泡菜的保質期是比較短的，如果是真空包裝的可以相應延長，如果是散裝的話一般的保質期只有一個星期左右。泡菜最好是放在密封的容器中放在冰箱里保存，這樣也可以保存泡菜的風味，而且可以幫助我們盡量的延長泡菜的保存時間，這對於我們的來說很有好處，不要錯過哦。

② 泡菜製作步驟

很多人的早餐吃飯時都離不開泡菜，泡菜會讓人們更好的吃飯，泡菜是經過發酵後的蔬菜，是依靠乳酸菌的發酵產生的乳酸來抑制住腐敗的微生物，泡菜的製作過程非常簡單成本也比較低，胡蘿卜，黃瓜，萵筍等蔬菜都可以製作泡菜，不僅營養豐富，還可以幫助消化，有開胃的效果。

一、泡製時間

泡菜一年四季皆可製作，但做泡菜最好的季節為每年九月初，這個季節天氣稍有轉涼，溫度事宜適合酵素乳酸菌的發酵，且秋季蔬菜品種豐富、子姜大量上市、辣椒豐收，子姜與辣椒乃是做一壇泡菜里必不可少的主要材料。

二、營養分析
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，有幫助消化、防便秘、防細胞老化、降低膽固醇。
2、泡菜中的蒜，姜等作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用選用土陶的或細磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧脆制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長期保存食品。新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈後在壇內倒入一杯白酒，將壇內均勻洗滌一遍後倒掉擦乾備用。這樣泡菜時泡菜水不易生白花。
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
三、泡菜的制方法和配料
1、冷水裡放適量的鹽，比例大概為1000毫升水：50克泡菜鹽，水燒開後完全放涼。
2、將水倒入壇中，水量在壇子容量的20-30%左右。
3、加一兩高粱酒，再放進嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調味。
4、過2-3天後觀察壇內是否有氣泡，若有氣泡冒出說明發酵正常。
5、待壇內青辣椒變黃後再放置2-3天。這樣泡菜原汁就做好了。

③ 第一次做泡菜的方法步驟

1．作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），捲心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5．久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。
6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
跳水泡菜
1.將要泡的菜洗凈風干。切成大塊或條（不要太小）。
2．將清水燒開，為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜壇子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
注意事項編輯
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1．泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2．泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是「洗澡泡菜」（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3．最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。
4．最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6．什麼都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、捲心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7．最後就是紅蘿卜，紅蘿卜養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區的「胭脂蘿卜」，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
8.原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

④ 泡菜的製作過程

需要材料：大白菜、梨、蘋果、紅椒、姜、白砂糖、蒜、鹽、雞粉、白酒、辣椒面。

1、准備黃心大白菜、姜絲、梨、蘋果、紅椒、蒜。

⑤ 如何自製泡菜的做法大全竅門

做法一
製作食材
白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。
製作流程
1．把泡菜壇洗干凈擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．腌若干天後便可食用。
做法二
製作食材
白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生薑去皮切片
2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天後即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。

⑥ 泡菜的製作方法和步驟

准備材料：圓白菜1棵、胡蘿卜1根、干辣椒25個、白鬍椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

1、首先熬制泡菜水，在鍋中放入干辣椒，香葉，薑片，白鬍椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。

⑦ 怎樣學做泡菜

學做韓國泡菜就是，也有一定的講究，關於方法和步驟也要重視，而且韓國泡菜的製作方法以及所需要的材料，也需要注意選擇，韓國泡菜在一定程度上也可以幫助起到，開胃的作用。

方法一、

腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。

4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

方法二、

主要材料：

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

2、蘿卜刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

註：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

⑧ 用壇子做泡菜的方法

材料
所需材料：
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒2兩
青椒一個 生薑兩塊
鹽少許
好，下面我們就來具體製作.
首先，最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是， 可以看到瓶內的變化.3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的.
注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了.
做法
(一)培養泡菜發酵菌： （製作鹵水）
(1) 首先在冷水裡放入花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜，如蘿卜，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉. 放進生薑

⑨ 泡菜的做法步驟

家常泡菜的原料：圓白菜、黃瓜、胡蘿卜、梨、姜、蒜、鹽、糖、辣椒面，操作方法如下：

1、首先將捲心菜洗凈晾乾，去梗撕成小片，如下圖所示。

⑩ 製作泡菜的方法步驟

材料：包菜200g、紅蘿卜50g、白蘿卜50g、小黃瓜30g、嫩薑片15g、青辣椒片10g、花椒3g、水600cc
調味料：高梁酒20cc、鹽1大匙
步驟：
1、包菜洗凈後瀝干；白蘿卜、紅蘿卜分別洗凈去皮後切成片狀；小黃瓜切段；花椒干鍋小火炒香。
2、鍋里倒入水，煮滾後放進鹽和花椒稍微煮一下，放涼後倒入玻璃罐中，再放進高麗菜、白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、高粱酒後，密封瓶口放置3-5天，至酸味出現即可食用，並放進冰箱冷藏保存。