中國哪裡適合釀造葡萄酒製作方法

Ⅰ 葡萄酒的釀造過程和方法

1. 採收

大部分酒庄會選擇先採摘白葡萄品種再採摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的採收時機，很多酒庄會在葡萄進入轉色期後就對其成熟度進行密切的監測。採收的方式分為人工和機器採收2種。手工採收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種採收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所採收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
機器採收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主幹，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒庄會選擇在夜間溫度較低時採收葡萄。採摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，盡快運送至釀酒廠。
2. 分揀
葡萄果實運送至釀酒廠後，部分酒庄，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒庄會選擇將果實放在分揀台上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
3. 去梗、破碎
這兩項工序不是必須的。通過機器採收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工採收的葡萄，大多數酒庄也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一並處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
4. 冷浸漬（Cold Soak）
葡萄經破碎後，一些釀酒師可能會選擇在發酵前讓果皮和果汁於低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。
這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。
5. 壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵後進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精緻的酒液。最先和最後壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。

壓榨完成後，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然後將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。
6. 發酵
在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。

白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發酵溫度可以減緩發酵過程，有利於產生更多微妙的風味。而發酵一般在幾周內可以完成，發酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發酵，而像長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會在不銹鋼罐中進行發酵，以保留純凈的果味。
紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利於提取顏色和單寧。由於果皮和葡萄汁一起發酵，紅葡萄酒的發酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進行。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮（Pump Over）、倒罐並回混（Rack and Return）、旋轉式發酵機（Rotary Fermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發酵後，還會經歷蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。
7. 熟化

很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對於許多優質葡萄酒，尤其是優質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那麼很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對於具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。
8. 裝瓶
當釀酒師認為葡萄酒已經進行了足夠時間的陳年，便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由於一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質感帶來負面影響，因而選擇不進行下膠和過濾。

Ⅱ 如何釀造葡萄酒

在葡萄酒的世界，想要深度裝x，除了喝酒之外，知道各種品酒用語，還要了解葡萄酒是怎麼釀造的。

春夏秋冬，葡萄園的四季。

發芽，開花，結果，收獲

一般來說一顆葡萄樹有4-8串葡萄，只能釀造1瓶葡萄酒。對於質量要求更高的酒庄，可能需要幾棵樹才能夠釀造一瓶葡萄酒。

除了收獲季節，葡萄園忙碌的時候在於冬季了。繁重的修剪工作決定了下一年的葡萄產量。

修剪前後的葡萄園

現在也有的地方開始機器修剪，不像人工修剪會選擇比較壯的紙條，機器修剪那是叫一個橫少千軍，完了整個葡萄樹猶如滿頭的亂發，慘不忍睹。和人工修剪後成鮮明對比。不過現在更多的是兩種方式結合。

機器修剪和人工修剪的葡萄園

在葡萄園中，其中最忙碌的莫過於葡萄採摘的時間，短短一個月之內，需要將所有的葡萄都收獲，運輸到酒廠。根據葡萄品種、產地以及所想釀造的風格的不同，葡萄的採摘在採摘時間、採摘工具以及採摘技術上的要求都有所不同。而對於大多數葡萄酒來說，不管它們是何時採摘或者如何採摘的，其從葡萄轉變成葡萄酒大致都需要經歷5個過程：

1.葡萄採摘（Grape Harvesting）、

2.破皮壓榨（Crushing）、

3.發酵（Fermentation）、

4.陳釀（Aging）

5.裝瓶（Bottling）

在大多數情況下，白葡萄總是先於紅葡萄達到成熟狀態，因此白葡萄的採摘期一般都要早於紅葡萄。採摘下來的葡萄會用箱子或籮筐裝著運往破皮壓榨車間，並在這里被壓成葡萄汁。

1.手工採摘VS機械採摘

手工採摘即採用全人工的方式去採摘葡萄，手工採摘耗時長，成本高，但是可以在採摘的過程中選出不成熟或者生病的葡萄，因此適合釀造高端的葡萄酒和那些不便於機械作業的產區，如陡峭的坡地等。

人工採摘需要一串串的將葡萄採收起來

機械採摘則適用於大型酒庄，是商業性葡萄酒的常用採摘方式。機械採摘非常快，不受時間的限制，因此在天氣變化時候，可以搶收。

機械手將葡萄震下來

機械採摘的葡萄只有葡萄果實；人工採摘的葡萄是整串的。

進入釀造之前，葡萄會進行挑選，挑選出樹葉，不成熟的果實和其他雜物

二、破皮壓榨

鮮摘的葡萄會被及時地送往釀造車間進行篩選、除梗、破皮及壓榨，這時就是除梗機發揮作用的時候了。經過除梗機的葡萄會被剔除葡萄梗，同時葡萄經過輕度的擠壓而得到破皮。

對於白葡萄來說，破皮完成後，葡萄就會被送入壓榨機榨成葡萄汁，然後會被泵入大池子中，經過處理後進入發酵。

兩種不同方式壓榨的白葡萄

對於紅葡萄而言，在經過去梗破皮之後，葡萄連同葡萄皮一起被送入發酵罐中進行冷浸和發酵，是紅葡萄酒獲取色素的過程。不過有的產區會進行整串的葡萄發酵。

紅葡萄酒帶皮發酵

三、發酵

發酵的過程就是將葡萄中的糖轉化酒精的過程。葡萄品種不同，釀酒師們採取的發酵法也可能不同。不過，一般來講，發酵過程都包括以下幾種狀況：

天然酵母和人工酵母

不管是紅葡萄酒的釀造還是白葡萄酒的釀造，加入酵母啟動發酵都是常見的做法。因為天然酵母來源於葡萄園，因此種類多，釀造的葡萄酒更加復雜，但是釀造過程比較難控制；人工酵母通常種類單一，但是可以很快的進行發酵，發酵過程比較穩定，不同批次的葡萄酒質量和風格會更加類似。

在紅葡萄酒的釀造中，由於發酵過程會釋放出大量的二氧化碳，因此葡萄皮等會被推到葡萄液的上層，所以為了萃取到葡萄皮中的色素和單寧，釀酒師們需要採用淋皮或壓帽的手段將浮上來的葡萄皮浸入葡萄液中。發酵完成後，在進行壓榨。

1，將葡萄皮壓入2，將葡萄汁淋下去3，發酵完成的紅葡萄壓榨

四、陳釀

通過陳釀，釀酒師們能獲得風味更加濃郁的葡萄酒，但陳釀方式卻不盡相同，包括：最常見的莫過於採用橡木桶陳釀還是不銹鋼罐陳釀。由於一個橡木桶需要幾百美金，並且使用有期限，因此通常只用於高品質的橡木桶進行陳釀。

陳釀的酒窖

不過這兩年消費者非常喜歡橡木桶的味道，為了降低成本，很多商業化的酒廠採用橡木片或者橡木屑加入葡萄酒中獲取橡木的味道

五、裝瓶

裝瓶的選擇，在歐洲國家更多的使用軟木塞，而新世界國家，尤其是澳洲，紐西蘭等國家使用螺旋塞也非常普遍。

螺旋塞和軟木塞各有優缺點

對於日常用的葡萄酒，除去商業宣傳的送禮需求，如果是自己飲用，購買螺旋塞的葡萄酒質量會更加靠譜一些。

Ⅲ 葡萄酒的釀造方法

自釀的葡萄酒方法，用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄乾酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄乾酒。

一.釀酒前的准備；

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。

2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬製品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。

3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。

二.發酵

1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵，生成乙醇和二氧化碳。

2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。

3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發酵，會給葡萄酒帶來澀味。

4. 破碎：把已去梗的果粒，置於雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發酵。

5. 發酵是釀酒中的關鍵，發酵的好壞，決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發酵開始至液面浮渣下沉，不再發生氣泡，有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。

家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布，發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。

另一種是密封發酵：在容器口上端裝上發酵栓，使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。

要注意的是：葡萄經過破碎放在發酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發酵液膨脹外溢。另外，影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。

對於家庭釀酒，影響發酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2~3天後，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後，液面發生泡沫，發酵變開始，。如果帶皮發酵，則皮渣浮於液面。當溫度超過30度時，酒精易於揮發，必須立即置於陰涼處降溫發酵。

發酵的液面產生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利於熱量的散發，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數次。

後發酵：是將發酵完成的後的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。

秋季經過後發酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鍾。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓帶入空瓶。

還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。

三．加糖與加酒精的計算方法：

1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發酵的原酒酒精含量，以免酒病發生。由於酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度，就需補加蔗糖發酵，加糖的依據和計算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經發酵後能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數值相當於含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發酵。

家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000

例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發酵後的酒精度13度，應在發酵時加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克

也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄乾酒。

2. 加酒精的計算

由於含13度酒精的葡萄乾酒仍不易保存，故在前發酵完畢後添加食用或（葯用酒精）。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下：

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數-成品酒精度數

例：現有13度的葡萄原汁，10公升；欲調制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？

需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升

葡萄酒的調配；

經過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調配，可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然後再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配，調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。

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家庭自製葡萄酒工藝

最近幾個月，我從網上獲取了一些家庭自製葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家裡開了一間小規模葡萄酒廠，連續釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
一、准備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一隻。
二、選購原料：我們這里不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以「巨豐」品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農葯，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裡的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控干水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為一個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鍾，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麼時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

Ⅳ 葡萄酒的釀造方法及製作步驟

眾所周知，葡萄酒富含多種氨基酸，礦物質和維生素，長期適量飲用葡萄酒有益心血管、養顏護膚、抗衰老、緩解疲勞等功效。

然而，市場上的優質葡萄酒價格往往不菲，而葡萄價格便宜，自己製作不失為一個實惠而明智的好辦法，葡萄酒釀造並不復雜，自己製做是完全可以輕松完成的。

下面我來分享一下如何自製葡萄酒？

自製葡萄酒的做法：

1.挑選成熟的葡萄，再將葡萄放入水中浸泡兩小時左右。

2.撈出葡萄瀝干水分、風干。

3.將晾乾後的葡萄捏碎，放入容器中。

4.放入10:2的白糖或冰糖，攪拌均勻後蓋上容器蓋。（註：蓋子不能完全密封，容器要留三分之一的空間產生氣體）

5.待葡萄發酵3天左右後，每天將葡萄攪拌一次，攪拌的目的是將浮起來的葡萄皮再攪入葡萄汁中，使其發酵充分，約一個星期後可以看到葡萄表面有大量氣泡。

6.經過發酵10天左右（視當地氣溫而定，我定義的是18～25攝氏度的氣溫）當容器中不再產生明顯氣泡時，即可進行過濾了。

7.准備好過濾網或紗布，將過濾網放到空的容器中，再將發酵好的葡萄汁液倒入過濾網，過濾掉葡萄渣。

8.再將過濾好的酒液放在容器中靜置10天左右就可以喝到美味又美容的葡萄酒了。

Ⅳ 如何自製釀造葡萄酒

1. 選好新鮮葡萄，清洗，在清洗過程中可加少許鹽浸泡15分鍾，這是為了消除葡萄表皮上的部分細菌。

2. 清洗後的葡萄涼干，部分葡萄表皮還有水，可用衛生紙或干凈的毛巾擦拭乾凈。

3. 裝入干凈的密封瓶里，把葡萄稍微擠破，僅僅葡萄破皮，但不用肉皮分離，太碎了以後過濾成品會困難，影響酒的成色。

4. 三天後，正在發酵。

5. 第10天，開壇出窖。

Ⅵ 葡萄酒的釀制方法

原料：葡萄、容器、紗布、白砂糖。

1、將買好的葡萄洗干凈，然後晾乾，確保果粒表面沒有自來水。

Ⅶ 中國什麼地方最適合種植釀酒的葡萄

產區的概念，就是適合種植葡萄的地方，種植葡萄最好的地方，從世界上來講，總的在北緯40度這條線上。比如法國的波爾多、美國的加州，還有咱們中國的新疆、河北的懷來都在這條線上。北緯40度就是它的適宜栽培區，中國的優質葡萄產區也大部分分布在這條線上。世界葡萄的種植主要集中在北半球的暖溫帶區域，主要在歐洲和中亞南部，也生長在南非。 16世紀末和17世紀初，葡萄在歐洲就有廣泛的種植，西起法國的波爾多、波艮地，途經地中海、黑海、裏海沿岸，到美國的加里福尼亞，幾千年來都以盛產優質葡萄聞名。隨著葡萄種植技術的推廣，非洲、南美、澳大利亞、紐西蘭的暖溫帶區域也開始大量種植葡萄，葡萄銷往世界的每一個角落，世界上有不產葡萄的地方，但可能沒有吃不到葡萄的人。在我國，新疆的葡萄種植歷史最為久遠，它的葡萄品種、果品質量、產量也都是首屈一指。除新疆之外，河北省是我國目前第二大葡萄產區，遼寧、山東乃至西南地區的葡萄產量也越來越高，如果用一串串葡萄來標出中國的葡萄產區，那麼北緯40度的這條線一定像鑲滿珍珠的緞帶。 生長條件 葡萄的種植可謂是一項繁雜的勞動。果農們要想有好的收成，葡萄有好的品質，在移栽嫁接前，首先要選擇葡萄樹最佳的生長環境，以滿足葡萄的生長。 加工固然會影響葡萄酒的品質，可是最終決定葡萄品質卻是葡萄的質量。在葡萄酒的歷史中，果農常常要看老天爺的臉色，祈求他能賜給葡萄最佳的生長條件，因為他們不只是要釀酒，而且要釀出好酒。另外，氣候、土壤、地域條件是葡萄生長的先決條件，因此葡萄園的選擇總是從這三個方面考慮。 地域條件 葡萄樹適應環境的能力很強，生長容易， 但要種出品質好，有獨特風味的釀酒葡萄卻須有地域的配合。地形的變化可以產生與大氣候不相同的小氣候。 斜坡既有利於陽光集中照射，又擁有更好的排水性能，所以要比土壤過於肥沃的平地更適合種植葡萄樹。 在地球北部，朝南的斜坡能吸收更多的陽光，因此土壤的溫度比較高。在南半球，反之亦然。在炎熱地區，氣候涼爽的斜坡也適合栽種葡萄樹。 海拔的高低也影響溫度。在海拔高，天氣涼的葡萄園中，葡萄成熟所需要的時間也更長。 氣候條件 一般來說，葡萄樹適合溫和的溫帶氣候，所以全球大部分的葡萄園都集中於南北緯38度~53度之間的溫帶區。影響葡萄成長的氣候因素有很多，以陽光、溫度和水最為重要。葡萄樹的生長需要充足的陽光和充足的水源，它們對各種不同葡萄品種的影響也不相同。葡萄受天氣變異的影響也很大。如果在奏遇上一場霜凍，在夏天遭到一場冰雹，收獲期雨下個不停，這些都會毀掉一年的收成。 土質 葡萄園的土質對葡萄酒的特色及品質有非常重要的影響。一般葡萄樹並不需要太多的養分，所以貧瘠的土地特別適合葡萄的種植。太過肥沃的土地使葡萄樹枝葉茂盛，反而倒生產不出優質的葡萄。除此之外，土質的排水性、酸度、地下土層所含礦物質的種類，甚至表土的顏色等等，也都深深地影響葡萄酒品質和特色的形成。葡萄園中常見的土質有花崗岩土、沉積岩土、礫石及卵石地等。 葡萄的生長過程 萌芽期 當春天的溫度上升到10℃時，葡萄一年的生長周期就開始了：新芽萌發，然後出現第一片新葉，接著新梢開始生長。到五、六月份，花瓣開始形成，接著就是開花，形成幼果。 幼果期 這個時期持續的時間從幼果開始，到轉色期結束。在這一時期，幼果迅速膨大，並保持綠色，質地堅硬。糖開始在幼果中出現。同時，在這一時期中，酸的含量開始逐漸增加。 過熟期 在漿果成熟以後，果實與植株其它部分的物質交換基本停止。果實的相對含糖量可以由於水分的蒸發而提高（果汁濃度增大），漿果進入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對於釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。 休眠期 從開花到果實成熟通常需要90~100天，到了秋末，隨著氣溫的降低，葡萄開始落葉，然後進入冬季休眠期。 轉色期 轉色期就是葡萄漿果著色的時期。在這一時期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉為紅色、深藍色等。漿果含量則開始下降。 成熟期 從轉色期結束到漿果成熟，大約需35~50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高。 氣候因素是葡萄品種區域化的主要指標 在法國，長期以來人們都認為，只有在某種特定的土壤中栽培的葡萄，才能釀造出具有特殊風味的世界名酒．他們認為土壤對葡萄的栽培區域的劃分起著重要的作用。但對世界廣闊的葡萄產區來講，這種以土壤進行葡萄區劃的情況、不具有普遍性和絕對性。影響葡萄品質和葡萄酒質量的因素是綜合性的．僅在多數情況下，往往是氣候對葡萄的生長、結果和葡萄酒的優劣起主導作用，氣候因素已成為諸多因素中最重要、最活躍的因素。光照、量度、降水等天氣條件都是葡萄生長和結果所必需的，特別是夏秋季的天氣狀況。 1、光照 太陽光是葡萄進行光合作用唯一的能源．是葡萄進行能量和物質循環的動力，葡萄產量和品質的90％—95％來源於光合作用。太陽向宇宙空間發射的總能量為每秒3．7×1033爾格、在地球大氣層之外、如果太陽輻射的能量為100，經過大氣層反射回太空的能量為37％，餘下的63％穿過大氣，其中20％為大氣增溫和大氣運動，達到地面的只有43％，如果這43％全部為植物吸收，植物呼吸又消耗掉7％，蒸騰作用消耗掉34％、最後被植物固定的能量只有太陽光總能量的2％。綠色植物進行光合作用時、被葉綠素吸收並參與光化學反應的太陽光的成份中，光合有效輻射(PAR的波長為380一710納米(1nm1000微米)．或400—760納米。20世紀20年代美國科學家R．埃默森等人研究光合作用時，發現在光合有效輻射380—710納米范圍內，光合作用量子利用效率僅有22．4％，光合作用量子效率之所以這樣低，說明植物在吸收光能轉變為化學能時，有很大一部分能量變為熱能浪費了。因此，實際上目前農作物轉化太陽能的效率遠遠沒有達到2％的水平。 自然條件下，由於光飽和現象和其他原因，還要浪費許多太陽能．真正消耗於光合作用的太陽能量在許多情況下，還沒有達到太陽總能量的1％。在我國一般葡萄園太陽能的利用率僅為o．5％左右，現代科學一直在追求利用太陽能，提高轉化率、挖掘增產潛力以達到高產優質。 葡萄是喜光作物，幾千年來人們為它搭架和整形修剪。以便使它獲得更充足和合理的光照。近年來、人們仍然通過架式和修剪的改革，為葡萄創造更加適宜的葉幕微氣候、以改善每片葡葉片的光合效率來達到優質和高產的目的。 在葡萄生長季節、充足的光照使花芽分化良好，葉片生長色綠。肥厚。新梢粗壯、果實著色良奸，特別是對光照特別敏感的歐洲種葡萄，只有在陽光直射條件下才能著色正常、不象康克、卡它巴、黑虎香等歐美雜交種。在散射光的情況下、也可以形成鮮艷的顏色。正因為葡萄對光照的特別需求，因此，葡萄產區的光照條件都比較好，而在那些「天無三日晴」的我國南方省區，就不能生長出品質優良的葡萄，甚至不能栽培葡萄，因為在長期陰天多雨氣候條件下，葡萄葉片薄而黃綠，新梢徒長或細弱、葉柄伸長、花芽分化不良，常產生小果穗和造成落花落果。由於光照不足，光合產物少。葡萄營養不良，葡萄產量下降，品質低劣，新梢不能充分成熟，越冬性差，易發生凍害。 葡萄對光照的需求，也並不是光照越強越好。夏季中午高溫伴隨著強烈的光照，果實在強光的照射下、果面溫度可達50℃以上、葡萄的日燒病常會發生。葉片在中午光照條件最好的時候、則又會發生「午睡現象」。什麼是「午睡現象」呢？在自然條件下，植物光合作用的日變化曲線大體有兩種類型。一種是單峰型，中午光合作用最強，光合速率最高；另一種是雙峰型，上午和下午各有一光合作用的高峰．而中午處於光合作用的低谷，就是所謂的 「午睡」，英文稱為midday depression。葡萄有明顯的「午睡」現象，而「午睡」造成的損失，在某些植物中可佔光合產物總量的30—50％，甚至更多。因此、有必要尋找減輕或消除「午睡」的辦法，以使中午寶貴的光照條件，不至白白浪費掉。 「午睡」現象是植物對強光產生的一種適應性保護反應，它受到生態因素 (光照、土壤、氣溫、濕度、C02濃度)、生理因素、生化因素的共同作用。目前還不能完全從理論上解釋和在生產實踐中加以克服。 2、溫度 溫度(熱量)是影響葡萄生長和結果最重要的氣象因素。葡萄屬暖溫帶植物。要求相當多的熱量。活動積溫是指葡萄某生長時期內，日活動溫度的總和，它應用較廣泛，既能較好地反映葡萄發育速度與溫度條件的關系、又能用以表示某一地區的熱量資源。葡萄生長期 (從明芽至槳果成熟)需要的月平均氣溫在10。C以上的活動積溫、因品種不同而省所差異。 在種植葡萄和進行品種區域化時．應根據各地區的年有效積溫來選擇葡萄的品種。知道某—地區的有效積溫和某一品種對有效積溫的要求之後，就可以大致推斷出該品種在某地區進行經濟栽培的可能性。由於有效積溫是多年的平均值，這一平均值的上下可能出現的變動幅度為200℃—300℃，因此，在具體應用時，對以上有關數據應予以考慮。 溫度對葡萄生長、結果的進程也產生重要影響、春季當氣溫達到7℃—10℃時，葡萄根系開始活動。10℃—12℃時開始萌芽。葡萄新梢生長、開花、結果和花芽分化的適宜溫度為25℃—30℃。開花期間如出現低溫天氣(＜15℃)．葡萄就不能正常開花和授粉受精、鮮食葡萄和制干葡萄漿果成熟期的適宜溫度為28℃—32℃，而釀酒葡萄則為17℃—24℃。 高溫能對葡萄造成危害，但程度遠遠不如低溫，低溫對葡萄的傷害是世界葡萄栽培中常遇到的問題、低溫限制了葡萄的栽培區域。葡萄一般栽培在北半球北緯20—51℃之間。歐洲葡萄品種的栽培北限是德國的萊茵河流域。生長在這里的葡萄、由於生長季節太短。溫度太低、積溫太少，有些年份葡萄枝蔓和果實成熟不良、因此，這里所有的葡萄園都在萊茵河北岸向陽的南坡地上，以充分利用坡地的小氣候和萊茵河水對空氣溫度的調節作用，保證葡萄的成熟。栽培的南界伸展到了印度。在南半球、葡萄主要栽培於南緯20—40℃之間。歐洲葡萄的種植范圍朝赤道方向擴展的限制因素。是高溫、病害和缺乏足夠的低溫誘發葡萄的休眠。在印度某些地區、某些歐洲葡萄和歐美雜種葡萄也能生長，但沒有真正的休眠期。歐洲葡萄向兩極方向擴展的主要限制因素是生長季節短、不足以保證果實和枝蔓成熟以及抵禦冬季低溫。 低溫的傷害主要是冬季的嚴寒。歐亞種葡萄的抗寒力、不同品種之間差異很大、不同組織和器官之間也有相當差別。通常情況下、美洲葡萄的抗寒力大於歐亞種。葡萄的根系是抗寒性最弱的，大部分葡萄的根系在一5。C左右即受凍致死，根據沈陽農業大學1983—1984年測定，一些鮮食種砧木品種根系受凍致死的臨界溫度大致如下：玫瑰香—5．2℃、巨峰—6．7℃、康拜爾早生—7．0℃．Harmony—8．0℃，Freedom—9．0℃，公釀 —號—9．1℃．北醇—9．3℃．聖喬治(St．Gearge)—9．4℃、河岸葡萄—11．4℃．貝達—12．6℃．山葡萄×河岸葡萄雜交種—14．8℃、山葡萄—15．5℃。為了減輕根系凍害、採用山葡萄和貝達(Beta)作抗寒砧木、使葡萄通過埋土防寒能在較寒冷地區栽培，有重要的經濟價值。但我國北方大部分地區不採用抗寒砧木，在某些寒冷的年份、即使在埋土條件下，根系凍害問題也相當嚴重、因此、必須要做好冬季防寒工作。一般認為。多年平均最低溫度在—15℃一—14℃的地方、葡萄可不埋土越冬，而在低於—15℃的地方必須進行程度不等的覆土、葡萄才能安全越冬、即使如此，地表下50厘米的土層溫度也經常達到—5℃。葡萄的冬芽抗寒能力比較弱．其次是成熟的一年生枝條，多年生枝條、主幹最抗寒。歐亞種葡萄的芽眼，在冬季能耐—20℃一—18℃的低溫、但如果枝條成熟度較差、進入休眠期的時間短、那麼在—15。C一—10℃時，芽就會受凍，在—18℃時、如低溫持續3—5天，那麼不僅芽眼受凍，枝條也會受凍。 春季的低溫是晚霜的危害，嫩梢和幼葉在—1℃時即開始受凍，O℃時花序受凍。秋季、在我國北方有些年份早霜過早發生、葉片和葡萄漿果也會受凍、導致葉片變色、漿果變軟。這時氣溫一般下降到—5℃一—3℃(表3—9)。 3、降水 在農業環境的諸因素中，自然降水的多寡和降水量的季節分配，強烈地影響著葡萄的生長和發育，影響著葡萄的產量和品質。在某些地區，對某些栽培品種、降水量季節性的變化是葡萄品種區域化的最重要的氣候因素之一。降水量季節性的變化，因世界不同的氣候類型．而表現出顯著的差異。地中海氣候的降水量季節分配的特點是：夏秋乾旱．冬春多雨(圖3—3)。而我國主要葡萄栽培區的氣候為季風氣候(除新疆外)，這種氣候降水量季節分配的特點是：秋冬春三季乾旱、夏季雨水多，佔全年的45％一65％，這與世界著名葡萄產區的降水特點形成鮮明對照。 我國葡萄產區都在夏季高溫多雨的氣候控制之下，南方春季陰雨天氣更加重了葡萄栽培的難度。我國因降水季節分配的特點．適合農作物的生長、但是對葡萄不利(除新疆外)，所以「水分脅迫」現象對葡萄表現十分顯著。所謂「水分脅迫」、就是指由於水分不足或過多。或不適時都會使作物生長發育受阻，使光、熱等氣候資源不能充分發揮作用、生產潛力不能充分表現、產量下降，品質低劣。例如，葡萄生長在雨水較多的土壤中，根系吸收水分過多，新梢生長迅速、細胞膨大、細胞壁變簿．組織脆嫩抗性差。開花期間碰上梅雨天氣影響授粉、受精過程，並引起嚴重落花落果、病害蔓延。在相當多的年份，葡萄成熟期遇到較多的降雨、漿果糖分積累困難，新梢旺長、葉幕郁閉、病害發生嚴重。冬春三季，雨雪稀少，對葡萄越冬和第二年生長又會產生乾旱的不利影響。雖然乾旱造成的「水分脅迫」不像多雨造成的「水分脅迫」那樣對葡萄產生不良影響，然而在生產上也應予以充分重視、並通過灌溉予以解決。