蘿卜乾的腌制方法和步驟配方

① 自己怎麼腌制蘿卜干

腌制蘿卜干需不需要晾曬？

蘿卜一般含水量較大，質地清脆，因此，大多數人在腌制蘿卜時，都喜歡先將蘿卜撒上食鹽，然後再放入太陽下曬干，最後再去腌制。這樣做有什麼好處呢？

①腌制後的蘿卜一般需要存放較長的時間，這就要求蘿卜的含水量要少，這樣腌料中的香味、鹹味、辣味等才能充分滲入到蘿卜內，其中食鹽還能起到殺菌的作用，使得蘿卜保存時間長；

②相反，若蘿卜含水量較大，其在存放過程中因呼吸作用等因素，容易導致腐爛，不易存放太久。因此，大多數人在腌制蘿卜干時都需要用食鹽初步去水，晾曬進一步去除多餘的水分，使蘿卜干萎蔫變干，但這樣做也有一個弊端，就是需要的時間較長，晾曬脫水也是一個漫長的過程，還容易受到天氣的影響。

③綜上，腌制蘿卜干晾曬並不是必須的過程，如果腌制後的蘿卜干不需要存放太長的時間，也就是不需要過度脫水，讓其保持一定的水嫩，晾曬的過程也是可以省略的，這樣腌制出的蘿卜乾脆嫩清香，適合短時間內食用。


下面，小瑞就為大家分享下蘿卜干不曬的腌制方法：

腌制蘿卜干：清脆爽口、香辣美味、簡單快捷

【食材】：青蘿卜2個；

【調料】：陳醋、食鹽、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油

▼美食步驟：

第一步：蘿卜預處理。首先將市場買來的青蘿卜，用清水清洗掉表面的泥土，清洗過程可用刷子清理，這樣可以除掉藏在蘿卜小孔內的泥土，清洗干凈後，控水備用；

第二步：蘿卜切條。首先用刀沿垂直於蘿卜的方向切成大段，然後再沿平行於蘿卜的方向切成細條狀，切的過程要注意安全，蘿卜無需去皮；


第三步：蘿卜干脫水。將切好的蘿卜條放入盆內，然後均勻地撒上食鹽，用手攪拌下蘿卜條，保證鹽分均勻，將所有的蘿卜條放入紗布內，紮好口，並在其上壓一塊重東西，腌制一夜；

第四步：調配腌料汁。鍋內放入適量的食用油，燒熱後下入小米辣，煸炒出香辣味後，倒入適量的生抽以及陳醋，比例為1:1，燒開後，關火，最後加入適量的白糖以及香油，提鮮增香；

第五步：蘿卜干腌制。最後這步的腌制既可以放入塑料桶內密封腌制，這樣可充分入味且存放時間長；除此，也可以直接放入碗內露天腌制，這樣的好處是可隨時食用，缺點是入味慢，可放入冰箱冷藏室保存。


蘿卜干腌制之「疑難解惑」

（1）腌制蘿卜干應如何選擇合適的蘿卜？

答：蘿卜干腌制後的品質與蘿卜的品種密切相關，不同品種的蘿卜將影響腌制蘿卜乾的口感、色澤和口味。本次腌制使用的是青蘿卜，但這並不是必須的，其它蘿卜品種也可以，但是需要遵循以下幾點原則：

①蘿卜表面光滑緊致。蘿卜的主要成分是水分、纖維素和一些糖類物質等，表面光滑緊致的蘿卜一般含水量較大，質地脆嫩，且光滑的蘿卜腌制後質地組織均勻，不會影響口感；

②蘿卜新鮮嫩綠。腌制蘿卜干時最好使用剛拔出的新鮮蘿卜，這樣的蘿卜內部水嫩，而且還能保持蘿卜的清香味；相反，存放一段時間的蘿卜，不僅脫水嚴重，中間空心，且腌制後綿軟不脆，影響口感；

③蘿卜口感微甜。蘿卜口感一般有辛辣味和甜味，辛辣味的蘿卜在腌制過程其色澤容易變黃，且脆度下降，因此，口感微甜的蘿卜較適合腌制。


（2）腌制蘿卜干時為什麼需要放入紗布內並在其上壓一塊重東西？

答：這種不需要晾曬的蘿卜干腌制，前期的脫水至關重要，因此，食鹽腌制的過程需要充分脫水，撒上食鹽後的蘿卜干一起放入紗布內，腌制一晚後，由於食鹽的滲析作用，內部的細胞結構被破壞，會有大量的水分流出，壓一塊重東西，可幫助水分的排出，通過紗布流出到外面，充分保證脫水效果。


（3）腌料汁中為什麼不需要放入食鹽？

答：蘿卜干在前期的脫水時已經放入大量的食鹽，為防止食鹽的反作用，食鹽的加入量要合適，切勿過量，不僅影響口味，還會影響腌制的效果。在蘿卜乾的腌制過程，食鹽一般發揮著以下幾點作用：

①使腌制的蘿卜干具有適當的鹹味，也就是調味；

②食鹽的高滲透作用可破壞蘿卜細胞，幫助脫水；

③食鹽還可抑制蘿卜腌制過程中細菌等微生物的繁殖，即防腐；

④食鹽中的鈉離子可與蘿卜干中的氨基酸結合形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，提高蘿卜乾的鮮味。


蘿卜干腌制之「技術小Tips」

要想使腌制出的蘿卜干口感脆嫩，味道清香，一定要選擇新鮮的蘿卜，最好是剛出土的蘿卜；

蘿卜干腌制過程晾曬並不是必須的，若短時間內食用且想保留蘿卜一定的清香，初步的食鹽脫水即可；

蘿卜干腌制也可切成薄片，這樣蘿卜接觸腌料的面積大，入味塊，腌制時間短，比較適合不曬的腌制方法。

② 怎麼腌制蘿卜干

蘿卜，辣椒粉，花椒粉，五香粉，食鹽、生抽、香油、味精，純糧白酒。

1、蘿卜選擇。美食坐家多年的實踐證明，腌制蘿卜干以選擇綠皮的蘿卜最為適宜。因為普通的白蘿卜口感比較澀，曬後沒有綠皮蘿卜那麼脆嫩。將准備好的蘿卜清洗干凈，去掉頭尾，先切成大概1厘米左右厚的長片，再切成條，頂部不要切斷，這樣切方便晾曬。

1、蘿卜干一般晾曬1天即可，不要過度晾曬，如果晾曬時間太長，蘿卜干會完全沒有水分，吃起來口感不好。

2、蘿卜干從冰箱里取出來吃的時候要用干凈的筷子取，否則容易滋生細菌

③ 正宗蘿卜乾的腌制方法

食材：蘿卜干150克、冰糖15克。

輔料：醬油200毫升、生抽15毫升、老抽5克、辣椒醬10克、蒜30克、芝麻20克。

步驟：

1、清水泡好蘿卜干。

④ 曬乾的蘿卜干怎麼腌制

食材：蘿卜5斤、鹽50克、辣椒面50克、白糖30克、五香粉30克、老抽、白酒、味精10克。
1.把蘿卜洗干凈，切成指頭粗的粗條。
2.蘿卜干放在太陽底下曬，曬至疲軟，蘿卜條縮為原來的一半大小。
3.把蘿卜乾洗干凈，瀝水，放入盆中。
4.倒入辣椒面，五香粉，鹽，白糖，老抽，白酒和味精，攪拌均勻。
5.放在干凈無水無油的容器中，密封，放在陰涼通風的地方，放置三天即可食用。
6.吃的時候淋上醋和香油，攪拌均勻即可。
曬乾的蘿卜乾洗一下一方面是為了去除灰塵，另一方面是為了讓蘿卜干沾點水分，這樣腌制出來味道更好。為了把蘿卜干腌的更有味，放的更久一點，一定要稍微多放一點鹽喲。腌好的蘿卜干看起來還是皺巴巴的，不過沒關系喲，這種蘿卜干吃起來最勁道喲。嘗一口拌好的蘿卜干，酥脆又香辣，五香的味道吃起來很開胃，很下飯。嘎嘣脆的五香蘿卜干比山珍海味都耐吃都美味，怎麼吃都吃不膩。

⑤ 蘿卜干怎樣腌制

一、湖南蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。

做法步驟：

將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。

二、酸辣蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

做法步驟：

1、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用。

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

三、五香蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

做法步驟：

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜。

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼。

3、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。

四、酒香蘿卜乾的腌制方法：

原料：准備蘿卜、干紅辣椒、高度白酒、鹽、糖各適量。

做法步驟：

1、蘿卜洗凈後切成長條，切得寬厚一點，否則干癟後太瘦不美觀。蘿卜條中撒適量鹽、糖，倒入白酒和切好的辣椒，拌勻腌三四天入味。

2、腌好的蘿卜條裝入保鮮袋放進冰箱冷凍一晚，然後再放到外面晾曬，兩三天就可以。

小貼士：蘿卜干不可日曬過度，否則

⑥ 正宗腌蘿卜乾的方法

正宗腌蘿卜乾的方法步驟：

1、把白蘿卜上的泥土清洗干凈，再切掉頭和尾，蘿卜不用削皮，蘿卜全都切成稍粗一點的條

蘿卜全都切好後往裡面撒點鹽，用手抓勻，腌一到兩個小時左右，把蘿卜里的水份殺出來。這里加的鹽僅僅是為了殺出蘿卜里的水份

用手翻勻

腌2個小時後。裡面腌出來這么多水份

蘿卜里殺出的水份

然後把蘿卜裡面的水份擰干，放在透氣的工具上晾曬，也可以放在家裡通風的陽台上晾曬。看當時的天氣情況來定，只要曬干就行。

2、這個蘿卜已經風吹日曬了2天了，曬成乾的樣子就可以，蘿卜全部曬完後就剩下這么一點了

蘿卜曬完後上面有不少的灰塵，現在把這個蘿卜干再次清洗干凈，再繼續晾幹上面的水份即可。

這個時候只需晾乾蘿卜上的水份即可，不需要曬很久

蘿卜晾乾水份後，再根據自己的口味往裡面加入紅辣椒面，加入適量的鹽和白糖，最後加入花椒粉攪拌均勻。這里如果吃不了辣的可以少加些辣子面

拌勻後是這個樣子。這個時候的蘿卜條可以直接吃。

⑦ 蘿卜乾的腌制方法

前不久，寫了篇《曬制蘿卜乾的步驟及方法》，食用蘿卜乾的好處和美味就不多說了，下面繼續給大家介紹腌制蘿卜乾的步驟和過程，希望能幫助到你，吃上爽口韌脆的蘿卜干小菜。

注意事項

⑧ 腌制蘿卜乾的方法大全

蘿卜干腌制方法做法步驟

1、去掉蘿卜的兩端和表皮不好的地方，留部分皮更有嚼勁。

2、將蘿卜洗凈.

3、切成1cm左右的厚片。

4、將白蘿卜片切成1cm厚的條。

5、蘿卜條放盆中，放入適量鹽（比平時炒菜多一些），用手抓勻，腌制3小時。

6、腌制3小時候，蘿卜中的水分就被腌制出來了。切成大段。

7、把蘿卜中的水分擠出來，水分擠的越干越好。

8、這時候如果直接拌五香粉的話很難裹上，把蘿卜條擺放在篦子上，放到通風處晾3~4小時。

9、蘿卜條晾至彎曲時不出水即可。

10、晾好的蘿卜條放盆中，撒五香粉和胡椒粉，用量視自己口味而定，喜歡重口味的可以多放一些。

11、用手把蘿卜條使勁抓勻，讓五香粉和花椒粉溶入到蘿卜中，才能更好的入味兒。

12、這樣直接吃的話，蘿卜不勁道。把蘿卜條再次碼到篦子上，放到通風處晾2天即可（秋天乾爽的天氣2天就差不多了）

13、晾2天蘿卜條失去大部分水分，變的干癟了。

14、用手拿一個，咬一下能咬動，並且覺得有韌性即可。如果曬的太幹了，咬的時候就很費勁，吃的時候要用水多泡一段時間。

15、吃的時候用清水沖洗，並用手不斷的揉搓。

16、將洗干凈的蘿卜條，切成小丁。

17、倒入適量醋和香油，拌勻，也可以放點小蔥和香菜。

18、倒入盤中，上桌即可食用。

⑨ 蘿卜乾的腌制方法和配料

一、湖南蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。

做法步驟：

將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。

二、酸辣蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

做法步驟：

1、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用。

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

三、五香蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

做法步驟：

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜。

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼。

3、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。

四、酒香蘿卜乾的腌制方法：

原料：准備蘿卜、干紅辣椒、高度白酒、鹽、糖各適量。

做法步驟：

1、蘿卜洗凈後切成長條，切得寬厚一點，否則干癟後太瘦不美觀。蘿卜條中撒適量鹽、糖，倒入白酒和切好的辣椒，拌勻腌三四天入味。

2、腌好的蘿卜條裝入保鮮袋放進冰箱冷凍一晚，然後再放到外面晾曬，兩三天就可以。

小貼士：蘿卜干不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。另外，晾曬蘿卜條時要不時翻動，以免受捂影響口味。

⑩ 蘿卜乾的腌制配方

一、湖南蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。

做法步驟：

將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。

二、酸辣蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

做法步驟：

1、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用。

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

三、五香蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

做法步驟：

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜。

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼。

3、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。

四、酒香蘿卜乾的腌制方法：

原料：准備蘿卜、干紅辣椒、高度白酒、鹽、糖各適量。

做法步驟：

1、蘿卜洗凈後切成長條，切得寬厚一點，否則干癟後太瘦不美觀。蘿卜條中撒適量鹽、糖，倒入白酒和切好的辣椒，拌勻腌三四天入味。

2、腌好的蘿卜條裝入保鮮袋放進冰箱冷凍一晚，然後再放到外面晾曬，兩三天就可以。

蘿卜干不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。另外，晾曬蘿卜條時要不時翻動，以免受捂影響口味。