A. 求鹵水一類整隻雞、鴨的做法
第一步，去味，首先把整雞去頭、切塊，把水燒開過一下，這樣既達到了去腥味的目的也保持了雞肉的原味。
第二步，入味，這是最關鍵的一步。把切好的雞塊，放入煮沸的鹵水中煮一到兩分鍾，讓鹵水的香味充分地浸入雞肉中。
第三步，炒。加入少許白糖放入油鍋中，然後放入薑片、蒜子、辣椒，同雞塊一起反復的翻炒，最後為了增加辣味可以適當放入一點湖南特產辣妹子調料。讓這些調料的味道，混合著雞肉的鮮嫩，真不是一般的香。
第四步，燜。把准備好的酒分三次噴在雞上，放鹽、味精和文記特製的香粉一起再燜一下，嘗嘗味道。
出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤文記鹵水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮艷、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳餚啊！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！
材料；新鮮光鴨一隻 鹵水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生薑 蔥 蒜頭
做法：
1.燒滾水下姜蔥與鴨煮約15分鍾（半成熟）倒出放水喉下沖5分鍾瀝干備用。
2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放鴨煮約20分鍾以上.（不要上蓋）煮的時候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在鴨身上。
3.最後就可以斬件上碟了。
B. 整隻鹵水雞的做法大全
怎樣做一整隻鹵雞？
製做食物
凈肥碩雛老母雞1隻(約重0.8～1.2Kg為好)
蔥120克，
姜40克，
食用油120克，
鹽15克。
香萊：100克
調味品作法：
廣東人吃白切雞時，大多數是以姜、蔥配置的調味品佐餐，吃起來較為口味淡，令人容易認可，因而非常容易令人感覺彷彿白切雞僅僅蘸蔥薑汁料進餐的。其實不是，可供白切雞點蘸的調料也有許多 ，如：蔥油汁、料汁等，具有特點，意猶未盡。現詳細介紹2種。
鹽焗味蔥姜
原材料：薑片20克，鹽、糖各少量，蔥根30克，鹽焗雞粉1湯匙，油1勺。
作法
1、最先要把姜削皮和蔥根清洗，晾曬水份。
2、把姜、蔥、香萊切割成碎屑、翻拌。
3、將蔥薑末拿來微波爐30秒鍾，使他們的香氣飄出去後，加鹽、糖和鹽鋦雞調均勻。
4、最終鍋中燒開一飯勺油，澆在蔥姜上既成。
小提示：喜愛口感濃得話，能夠 天賦加點生抽，味兒也是非常好的。
做法：
1、將雞在開水火鍋內浸燙熟(不適合過熟，一般15分鍾上下就可以)，取下放涼後切割成塊(放涼再切雞脯肉不容易散)，裝在盤里；
註：以便使豬皮滑爽生雞要在開水中燙一下，隨後用涼水洗澡。在煮雞的全過程時要幾回控凈雞肚裡的水，為了使雞脯肉遇熱勻稱。浸雞時要明確提出河面2次，即每過5分鍾一次，明確提出後馬上倒入雞腔內的水，復放鍋中，以維持腔內外溫度一致，使之勻稱致熟。隨後用鐵錐鉤起，馬上放進涼開水浸入，使之快速製冷，進而皮爽肉滑，並洗掉毛絨黃衣。（若有標准最好用冷凍了的沸水，提早將製冷的沸水放電冰箱里邊凍起來，溫度越低越好，要是不結凍就可以了）
2、蔥，姜切割成末；各自裝在小盤子中，碗本質加少量的鹽（蔥姜是同放一起調料的，出去只有一個味碟，此外也有蔥姜中放少量香萊也可，口感更強）
3、炒鍋內倒進油，在灶火上煮沸，澆在蔥末和生薑沫上。做成2個粘料。
4、切完的雞和粘料一切上菜。
C. 水焗法鹽焗雞鹵水配方
鹽焗雞一般來說有三種製法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的製法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。傳統的鹽焗做法費時費力，且不好批量成產，來試試用鹵水來製作鹽焗雞。
鹽焗雞的做法X
鹵水鹽焗雞爪
生雞爪300克，清水500克，鹽28克，糖8克，味精4.5克，姜黃粉0.8克，姜蔥片20克，玫瑰露酒20克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）0.3克，鹽焗雞爪香料粉10克。若生產量大，按照比例，所有原料、調料擴大10倍。
鹽焗雞爪工藝：
稱水重量→燒開→放入上面調料→煮開後→放入煮好了的雞爪→煮沸後→小火保溫熬煮8到10分鍾→關火→浸泡在鹵水中2－3小時→撈出雞爪→冷風吹乾→包裝出品。
鹽焗雞爪製作：
燒開水後放入幾片姜，把雞爪放進去，待燒開1—2分鍾（雞爪7成熟）；撈出來放入冰水裡泡10分鍾；用冷開水或者純凈水（冷的）清洗兩邊，放入鹽焗雞料水中鹵制。
東北煙熏鹽焗雞鴨：
方法：半邊鴨肉清洗干凈後晾乾，先用鹽焗雞粉腌制，放入電飯鍋，加水半杯焗半小時，起鍋後在鴨身上抹上香油和生抽，然後在炒菜鍋中間放一張白紙，並在紙中間放上少許紅糖和茶葉沫，並在上面加支架，將鴨放在上面熏10---15分鍾即可。煙熏鹽焗鴨的鴨肉嫩而入味，並具有濃厚的煙熏香味，表皮金黃色仿入醬油鴨，是一道家庭式的美味菜餚。
鹵水鹽焗雞製作
葯材配方：鹽焗雞香料粉30克，姜黃粉調色，檸檬黃搭配使用。
調味料：鹽2斤，味精300克，鹽焗雞粉50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）50克（焦香），香油20克，胡椒粉6克。
製作方法：
1、清水30斤。
2、清水加老薑一斤拍扁，加葯材配方裝袋，調味料一起燒開，慢火煮2分鍾即可。
3、保存及使用方法：長期使用，每次加以上調味料5--10克，鹽味精適量，一星期換一次包，加半斤老薑到鹵水，撇去多餘的油雜物。
4、鹽焗雞選用老雞，鹵水製作要咸一點，慢火40分鍾，浸泡20分鍾。
手撕雞拌料：
1、可加少許鹽焗雞水，加香菜蔥即可。
2、手撕雞拌料配比：沙姜粉、鹽、味精（重量比4：2：1）；一隻雞，加手撕雞粉2克，香油克，熟白芝麻3克，熟花生油3克，雞撕成條即可，充分拌勻，加少許香菜，花椒油辣椒油，即成麻辣手撕雞。
傳統鹽焗雞做法
菜品特點製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。
原料：三黃雞1隻、沙姜1塊、香料包1包、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)，工具廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)。
製作：
1、沙姜洗凈颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。
3、用米酒、香料粉10克和沙薑末塗抹雞身，腌制5分鍾，將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鍾左右。
7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
製作關鍵：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鍾已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
8、可以先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
D. 鹵雞塊的做法最正宗的做法
步驟一
處理雞塊，稍微切的大一些。冷水下鍋，加薑片花椒，料酒煮出血水浮沫。
步驟 2
備一些溫水清洗下焯好的雞塊，洗凈血沫。控干水
步驟 3
起鍋加油，放冰糖，小火炒出糖色，倒雞塊炒勻。放蔥姜蒜干辣椒炒香，加料酒燜一下。
步驟 4
倒入沒過雞塊的熱水，（不要倒冷水雞肉容易老）加生抽，耗油，雞粉，適量老抽上色。大火燒開，蓋上鍋蓋。轉小火燜煮一個小時。沒時間等的可以直接用高壓鍋半小時。
步驟 5
大火收汁，在嘗一嘗味道，不夠咸再加些鹽。喜歡干一些的可以在收汁的時候多翻炒下。
E. 鹵雞腿的製作方法和步驟
鹵雞腿的用料
雞腿 4隻八角5 個花椒40 粒老抽6 勺蚝油2 勺香葉7 片料酒2 勺醋2 勺冰糖或者白糖 3勺蔥 1根麻椒 1把干辣椒 5個
鹵雞腿的做法步驟
步驟 1
把雞塊簡單分解下，劃開小口，用洋蔥、料酒、鹽，生抽老抽腌制30分鍾
步驟 2
把雞塊用開水煮5分鍾，去浮沫，然後撈出，用涼水沖洗一下備用
步驟 3
然後重新燒開水把洗好的雞塊放入鍋中，加上上面准備好的輔料，大火燒10分鍾，換中火20分鍾，小火30分鍾，最後收汁！有時間可以小火多燉一會，燉50分鍾！
步驟 4
煮成這個效果基本差不多可以了！關火就行了！
步驟 5
每個人有每個人的做法，材料基本差不多，我感覺我做的是我吃過最好吃的！比熟食店做的好畢竟自己用心去做的！
用料
雞腿 4隻
姜 一塊
蔥 一段
八角 一個
花椒 10粒
干辣椒 2個
老抽 1勺
生抽 2勺
蚝油 半勺
檸檬汁 1塊
玫瑰醋 1勺
快速鹵雞腿的做法
雞腿焯水，過涼水沖洗，晾涼。
取砂鍋，放入雞腿及鹵料，加入沒過雞腿的涼水。
加入一塊檸檬汁，檸檬汁我是批量榨汁後冰塊格冷凍保存的，用時取一塊。快速鹵雞腿的做法 步驟3
玫瑰醋是用冰糖泡製的，所以沒有再額外放糖，即增加了糖色，又減少了甜味。快速鹵雞腿的做法 步驟4
開火大火燒開，再略燒幾分鍾轉小火煮十幾分鍾（買的超市的速凍雞腿比較嫩，不要煮太久，以免燒爛），再開大火收汁即可。汁不要收完，留點等雞腿裝盤後澆在上面。快速鹵雞腿的做法 步驟5
小貼士
鹵完雞腿，砂鍋很臟，可在砂鍋里倒點食用鹼，再倒點醋，搽洗砂鍋，很容易洗干凈。
F. 鹵雞料配方
鹵雞是很多人們都非常喜歡吃的一道鹵菜，自己在家裡面的時候也是會經常的去學著製作，但總覺得自己做不出來正宗的鹵雞味道，反而變得特別不好吃，甚至是顏色看起來就會讓人們覺得沒有任何的食慾，這就是由於自己沒有加入醬油的原因，還是要在鹵制之前先在雞肉表面加入一些醬油。
筍雞凈重1公斤，水發玉蘭片(冬筍也可)200克。
配料：醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水澱粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤(實耗160克)。
製作方法:
1)將筍雞洗凈，剁成2.5厘米見方的塊;水發玉蘭片切片;蔥切段;姜切片。2)將油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。3)另起一鍋，放油少許，熱後下入蔥段、薑片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋後，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鍾，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水澱粉勾芡，淋明油即可出鍋。
特點：色澤紅亮，軟爛鮮香。
製作關鍵：雞塊下鍋炸時，油溫要熱一些，雞塊炸至表面發硬時撈出。因此菜採用的是筍雞，所以燉的時間不能太長，以免燉得太爛。另外還要掌握好，雞塊近爛時要立即轉大火收汁，不要等到雞塊都爛了，湯汁還有好多，這樣雞塊就沒有味道了。
板栗燒雞
【特點】雞肉酥爛，板栗香甜，時令佳餚，美味可口
【原料】
活雌雞或閹雞1隻，約重1500～2000克，菜油(或化豬油)100克，豆瓣25克，老薑50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。
【製作過程】
將雞宰殺、拔毛、剖腹去內臟洗凈，把雞頭、翅膀和腳至脛部切下，然後將雞對剖開，將雞肉斬成長3厘米、寬2厘米的長方塊，把雞頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然後將雞塊入熱油鍋中爆炒，待雞肉變硬時，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時，再加入板栗同燒15分鍾左右即可。起鍋時加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。
家庭新菜——鹵雞
鹵味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有「無鹵味不成席」之說。
談起鹵雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.招魂》記載，盛行於淮揚一帶的就有「露雞」，郭沫若先生認為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時就形成相對固定的鹵雞製法，今揚州地區很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之鹵法，供參考。
原料：光雞1隻（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
製法：1、將光雞開腹去內臟，洗凈晾乾，用精鹽抹於雞身內外。
2、先將花椒下鼎炒熱後，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包紮，放進鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內，待鹵鍋燒滾後，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鍾後撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。
特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。
注意：為便於鹵雞入味，在雞下鹵鍋後，要翻轉雞身多次；味精在鹵雞撈起後，下於鹵汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。
H. 鹵整隻雞怎麼鹵
准備材料： 全雞（或雞腿、雞翅）、姜一塊、干紅辣椒4—5隻、八角一顆、李錦記鹵水汁半碗 製作過程：
1、姜切片，全雞和水、兩片姜一起入鍋中燒沸，撈起雞肉用溫水沖去浮沫；
2、另用一口小鍋，倒入半碗李錦記鹵水汁，加入薑片、干紅椒、八角，和雞肉，加入兩碗溫水（鹵水汁和水的比例是1：4）；
3、大火燒開，煮15分鍾左右，用筷子穿一下雞肉，如果能很輕松穿過，沒有血水冒出就好了。