厨师正确冲泡方法

㈠ 淀粉怎样泡发最近我在网上学做菜，厨师说先将淀粉泡发，我想知道应该怎样做。

酵母粉进去用温水一起揉，保持恒温，过一段时间就会发。

淀粉勾芡泡发主要方法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
5.勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

㈡ 木耳是多泡一会好还是短时间泡更美味

黑木耳冷水泡1-2小时就可以达到木耳最佳泡发状态。

黑木耳如果浸泡时间太长的话，里面的微生物会大量繁殖，微生物也容易产生一些有毒有害的物质。这些物质也可能没办法通过烹饪完全消除，有可能带来风险。”

黑木耳不宜长时间甚至过夜泡发，由于中国对于干制木耳并没有设菌落总数的标准，而泡发木耳的微生物繁殖很大程度上取决于周围环境的污染程度。

(2)厨师正确冲泡方法扩展阅读

黑木耳食用禁忌：

1、经期女性不建议吃，孕妇可少量食用

黑木耳有预防血液凝固的作用，所以女性在经期有出血的情况下不建议吃黑木耳，孕期是女性的特殊时期，也应少吃黑木耳。

2、消化不良的人少吃黑木耳

黑木耳含有许多营养成分，纤维素含量也较高，相对难以消化，如果天天吃，很容易会出现肚子胀、不消化的情况，特别是有消化不良症状的人要少吃，适当控制黑木耳的摄入量。

木耳

㈢ 四川泡菜怎么泡呢就是那个莲花菜。求懂得厨师来回答。谢谢。

【四川泡菜——莲花白】

材料：泡菜坛子一个，莲花白1个，老姜1块，干辣椒少许，大蒜几瓣，冰糖一小把，凉白开适量，白醋少许，盐少许，VC5片。
做法：
1、莲花白洗净沥干切四块；老姜洗净切厚片；大蒜去皮；VC压成粉末。
2、泡菜坛子洗净，倒入凉白开，将上述材料统统一股脑放入泡菜坛子中，然后盖上盖子，坛口加水密封。
3、等待4-5天就可以取出食用。凉拌、炒肉炒米饭随意。
得不提的几点注意事项和超级啰嗦：
1、泡菜坛子一定要洗净，不能有油，有油容易坏掉。取泡菜的筷子也要洗净，最好专用。
2、一定要加冰糖，这就是小秘方，这样泡出来的泡菜才爽脆。
3、第一次制作泡菜的时候，要加点白醋，其的目的是为了加速泡菜水的酸化，以后就不需要加了。泡菜水只要不坏，越陈越香。
4、大蒜过几天会变绿，这是正常的，可以食用。
5、如果你愿意，也可以泡豆角、胡萝卜、辣椒、蒜薹、莴笋、萝卜等，但如果泡黄瓜，要另起一个泡菜坛子，用老卤水单独泡制，因为黄瓜容易使泡菜水坏掉。
6、夏天天热的时候，像莲花白这种不耐泡的，2天就可以吃了。豆角泡上半年都没有问题。
7、VC这东西，传统的泡菜里面是没有的，完全可以不加，加了也不影响什么，反正它也是酸的。每次加蔬菜的时候，可以适当加个1、2片。
8、如果一不小心，泡菜水长白膜了，不要担心，加一点白酒再加一点盐就能解决问题。
9、泡菜坛子口上密封用的水要定期更换。
10、每次往泡菜坛里续菜的时候，顺便再加一点冰糖、盐。也可以加点花椒。

㈣ 餐馆里很多厨师泡木耳时，为何都要加一点白糖呢

天气越来越热，人们的心情也随着高温变得更加的浮躁，都说夏天是减肥的最佳时间，因为人们热的饭也吃不下去，当然是可以起到一定减肥效果的，不过不吃饭可是不行，俗话说“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，虽然有一颗减肥的心，但是该有的补充还是非常需要的，那么我们便可以做一些凉拌菜、凉拌面吃，凉拌的饭菜，吃起来清爽可口，相信人们的胃口也会瞬间别打开，所以大家可千万别错过做一做凉拌饭菜呢。

第八步，所有食材都放在一个大碗中，加上盐、鸡精和香油，炒锅中添油，待油烧热后，放入花椒炸香，既成花椒油，注意捡出花椒不要，淋在碗中，搅拌均匀即可。

烹饪小技巧：1、在泡发木耳的时候，很多人会发现用尽了办法，凉水、热水、温水都试过，但是总是需要很长时间才能泡软，其实你在泡木耳的时候，如果只知道加水，那便是大错特错的，从事多年的老厨师告诉你，在泡发木耳的时候，多加一点白糖，白糖可以加快木耳对水分的吸收，从而使得木耳泡的又快又软，3分钟就泡好，另外再加上点面粉，面粉可以粘去木耳上面的杂质，这样做的木耳才干净好吃。

2、凉拌西兰花，需要先将西兰花放在淡盐水中浸泡一会，可以逼出里面的小虫子，然后焯水后需要过凉水吗？厨娘说，多数人做错了，难怪会变味，正确做法，当然是需要过凉水的，过凉水一是可以把西兰花外表和内部的杂质冲洗干净，二是可以更好保证西兰花的脆感和色泽，这样做的西兰花才会好吃。