Ⅰ 脱水干制的方法有哪几种
脱水干制方法种类很多，采用哪种方法干制取决于鲜活原料性能与质量。有的用阳光晒干，有的放阴凉处风干，有的用火烘干，有的用石灰炝干，也有用盐渍后再制干等。因此，所制成的干货原料性质也非常复杂，晒干、烘干的，脱水率低，鲜味损失少，质量松软品质最好。腌干的带有咸苦味，容易改变原来鲜味。石灰炝的质量最差。因此，干货原料的初步加工过程比鲜活原料的初步加工要繁多。
一般来说，干货原料不能直接利用，而要经过发料后才能切配和烹调。所谓“发料”就是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原料形状或鲜味。干货原料经发料后，体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便切配和烹调，合乎食用要求。
Ⅱ 蔬菜脱水工艺是怎样做的
现代社会脱水蔬菜比较常见，脱水蔬菜顾名思义就是将水分去掉之后的蔬菜，脱水蔬菜可以分为烘干蔬菜和冷冻蔬菜，制作方法也存在着一定的差异。那么脱水蔬菜到底是怎么制作出来的呢？
一、什么是脱水蔬菜
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
二、脱水蔬菜主要种类
脱水蔬菜分为AD蔬菜和FD蔬菜两种。
AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。
FD蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。
三、脱水蔬菜的制作方法
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
A、热风干燥品种加工流程和方法
1、原料挑选
选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
2、切削、烫漂
将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。
Ⅲ 现在食品干燥有那些新的技术
食品干燥技术的发展与最新动向
众所周知，干燥技术是食品储藏和改善品质必不可缺的单元操作之一，人类有史以来一直利用的食品加工技术。 干燥方法包括最原始的自然干燥法以及利用外来热量的热风干燥法、喷雾干燥法、薄膜干燥法及冷冻干燥法等多种方法。近年来，为了提高干燥作业的质量和效率，还研究开发成功组合利用真空和加压处理的各种新型干燥装置，使食品干燥技术进入了最新的发展阶段。
■自然干燥是在食品加工历史中有很长的一段时期内得到利用的技术，可以说一直沿用到战后的方便食品，干燥技术取得新发展时期为止。不过至今仍然为某种特殊地区的食品加工业需求，还能得到利用。
■在方便食品制造过程中主要应用的是喷雾干燥、冻结干燥和滚筒干燥三大技术。
■目前在食品领域利用的比较新的干燥技术还有真空传送带式干燥、真空脱水干燥、微波和远红外干燥、流动层造粒干燥等。
■关于干燥装置的发展动向，同其他食品加工技术一样正在向探索节能、省地以及讲究卫生安全和适应环境保护要求，并能进一步提高产品质量高标准要求的方向发展。 特别是近年来出现的某些新的发展动向，如日本的食品加工企业渐渐将原料处理的基地转移到我国的东南亚地区，而其国内的大公司将研究开发高附加值的功能性食品和新材料作为寻求新发展的课题，于是出现了追求这些新目标的高品质干燥装置研究开发和生产。
■食品生产中经常使用的是无损于食品风味、不易引起变色和变质的喷雾干燥，冷冻真空干燥和真空皮带式干燥等高品质干燥技术。另一方面由于冻结和真空操作的运转费用很高，考虑到产品品质和成本费用，最终的品质低下为妥协点，不得不转用滚筒干燥或其他干燥方法。
此外，也有再同冷冻真空干燥产品混合使用变通方法的。
不过无论如何，由于高品质干燥方法的生产成本过高，往往必须对含有高水分的食品材料采取先进行浓缩处理，除去部分水分的前处理方法，以减少成本费用。尤其是液态物料，通过采取浓缩—干燥等单元操作组合可最终达到降低或除去水分的目的。现在，将干燥—造粒、干燥—粉碎、混合—干燥等单元操作复配组合，以便更有效地制造所需产品，即被称之为工艺过程复合化的新系统正在增加。
在各种干燥装置中，也有将原料滞留时间明显短的装置与滞留时间长的装置组合起来以及将液态原料或浆状态原料等分别采用二次干燥机组，并组成一体生产粉状制品的新趋势。尤其是在成品为低水分含量时，之所以需要考虑采用复合法干燥的原因是：采用单一的干燥装置时，干燥装置必须很庞大，排气温度也很当高，排风量也很大。不仅仅有将两种干燥机组合利用的新倾向，而且由于不同最终制品质量要求上的需要，也有将干燥装置与其他单元操作组合连用的新趋势。
单元操作复合化的优点如下：可防止用单一机器从原料到成品的过程中容易产生的污染和混入异物；减少发热量，降低制品生产成本；设备小型化，结构紧凑化，价格也降低；达到省力化的目标。 近年来，通过单元操作复合化的发展，小型干燥装置的研究开发和生产取得了飞跃的发展和进步。现在，小型干燥机不仅能供研究开发新产品使用，而且中小规模的食品工厂也可以作为实际生产中使用的机器广为利用。
===
食品的干燥技术
食品干燥的主要目的，是保护生鲜食品免遭腐败。干燥的结果，又带来搬运方便，容易吃这些好处，并且有时候还会增加美味，也有产生不同的香味的。例如，把柿子制成柿饼，又增了甜味和独特的吃头。可是如果想把干燥了的食品，再度恢复水分，用历来的干燥法是难以还原的。为此，不去考虑用历来的干燥法使之返回原来状态，而更多地看到生产出别的加工食品来。无怪乎象挂面、通心粉、淀粉那样原料食品，就是尽量抑制变化制造出来的干燥食品。
干燥方法有以列几种：
1、加热干燥
2、真空干燥
3、喷雾干燥
4、冻结干燥
5、其它干燥
一、加热干燥
靠热源使空气加热，通过此热空气使之干燥，有将从燃料出来的火和烟，直接导入干燥器内，使之干燥的直接加热式与将热导入空气加热机，靠加热了的空气使之干燥的间接加热式。还有将加热板加热，在这上将材料压住使之干燥的热板加热式。
箱型热风干燥机是最普通的东西，从干燥室的外边送来热风使之干燥的。用在香蕈、茶叶上。热风温度因对象而导、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，还有向隧道状的干燥机内送进热风，使之从一方向他方移动来使之干燥的隧道干燥机。比箱型干燥机的热效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。还有，回转式干燥机，是具有不陡的倾斜的干燥圆筒回转，从上部添入材料后，边干燥边从下部出来。可以连续处理。用在砂糖、葡萄糖、糕点等的干燥上，另外还有，转筒干燥机，用的是把表面磨光了的金属性汽油筒，把它水平放着，将一半左右浸泡在液体内，使之静静地回转，靠着汽油筒内的热，使液体干燥成为薄膜状。将薄膜扒出来，汽油筒继续在液内回转。再进行下次的干燥。
二、真空干燥
适于加热后容易变化的东西的干燥上，用于香料、果实、蔬菜的干燥上，靠着干燥机内是真空状态，所以即使是低温，水分也能急速排除，热效率也好，据说使用大型机时，费用并不比热风干燥贵。
三、喷雾干燥
液体材料或固形物在液体非常细碎分散的情况下，使之干燥时用的。将液体喷入热气中时，液体变成细小的微粒子，因表面积增大，热交换便迅速进行，瞬间便可使之干燥。此干燥法因干燥时间短，所以能够抑制食品中成分的变质并将其制成粉末。
四、冻结干燥
此法是将准备干燥的食品，事先用-30℃—-40℃冻结之后，把它放在高真空之中，将食品中生成的冰，以直接蒸气的形式除掉，这样进行干燥的。此方法的好处是：1、因原料是以低温保存着的，所以能够防止因热的变质，能够抑止食品的色、味、香、维生素类等的变化；2、原料的状态，干燥后也能保持；3、向干燥品加入凉水或温水，很容易恢复到原来状态，多用在快餐食品的蔬菜类上，最近用在袋装鸡蛋挂面等的“菜码儿”上。
五、其他干燥
加压干燥是在能够加热、加压的密闭容器中，放入谷类、半干燥的水果、蔬菜等密封起来，从外部加热，达到一定压力、温度时，打开盖，使之返回大气中，借此来使食品膨胀、干燥的，膨化食品便是一例。最近在美国早餐用谷物上也是常见的。在我国，古来就将不易干燥的食品先冻结起来，保存一个时期以后，再解冻、脱水、干燥的方法。冻豆腐、淀粉、绿豆粉等便是。脱水之后，干燥时，即使是普通的加热干燥也能作好，并不会引起角质化。
===
见：
http://www.cndry.net/know.asp
Ⅳ 食品加工中去除水分的方法有哪些
干燥或脱水都是从食品中除去一定数量的水分的过程，干燥一般是指自然干燥(利用自然界能量)，脱水一般是指人为控制除去食品的水分(利用热风、蒸汽、真空、冻结等方法)。
Ⅳ 如何把蔬菜风干 脱水
自制蔬菜干与脱水蔬菜
对于登山者来讲，在山里吃到绿色蔬菜是一种高级享受，在超市里购买脱水蔬菜或蔬菜干，倒是轻松方便，但目前超市的这类速食型脱水蔬菜还不是特别多，社会上流行的脱水蔬菜加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。很多蔬菜干或者直接做成汤料包，或者就是做成发菜、香菇类的特干蔬菜，脱水就是脱水了，但还是不能速食，甚至比吃肉还麻烦，那么不妨自己DIY吧。
常见可用来DIY的蔬菜有菠菜、洋葱（红洋葱、黄洋葱、白洋葱）、大蒜、香菇、萝卜（胡萝卜、白萝卜）、辣椒（青椒、红椒等）、韭菜、大葱、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、薯仔、厥菜等。不同的蔬菜有不同的脱水方法，比如香菇买回来时大多是干制品，但还是浸泡变湿在制成速食品。不管是什么蔬菜，一般都得经过晾干、制熟、脱水、包装的过程。
并不是每种蔬菜都能做成脱水蔬菜。有些蔬菜本身是一种就什么胶体或水营养性蔬菜，一脱水就什么都没有了，比如黄瓜、西红柿等。DIY速食脱水蔬菜，一方面要将水脱掉，一方面要能做到泡热水即食，另外还得确保蔬菜内含的各种营养成分不流失。下面举几个笔者爱吃的、也是登山时有实用价值的速食型脱水蔬菜做法。
菠菜等叶类蔬菜：新鲜菠菜洗干净后，用小筛子控水，阴凉处晾干八小时以上，然后在火灶上架起干锅，将锅烧热，但或一定要调到最小，锅的温度绝对不能太高，达到手可以轻轻一触的程度即可。火可以时关时开。把菠菜放到锅内，不停搅翻十分钟，尽量让菠菜的颜色不要有太大变化。如果有阳光，也可以选择在阳光下晒四小时以上。然后，用大碗或者微波纸封闭包装，在冰箱保鲜层放置1天至2天。如果有时间，再继续进行阳光、热锅处理一次。最后，在冰箱里放置至出行的日子。菠菜可切碎也可不切碎。这种方法也适用于基本能生吃的其他蔬菜，如白菜、韭菜、大葱、茄子、大蒜、包菜、洋葱、豇豆等。在高山使用时，用开水一烫即可食用。
萝卜等根茎蔬菜：常见的方法是将萝卜切成片晒干晾干之后，带到山里即可食用，耐嚼。另一种方法更实用于登山，就是把萝卜切成小丁，投入到放少许盐的开水里，煮一分钟，把水倒掉，用小筛子控水后将萝卜丁一直晾两天即可。不要太提前，否则萝卜太干就过于脱水，不利于咀嚼消化。这种方法适用于各类萝卜（水萝卜除外），尤其是富含维生素的胡萝卜，青豆、厥菜、扁豆和刀豆亦可。对于香菇，要先用清水浸泡十分钟以上，再用水煮十分钟以上，其他过程一样。
至于辣椒，笔者尚未尝试。也许菜椒（大青椒）晾晒过尚可，而小红椒晾晒过头只能当调料来用了。辣椒在山上增强食欲不错，但对脆弱的口腔膜绝对是一个考验。
西红柿和黄瓜，在山上是最好吃的蔬菜，尤其后者不酸不辣又清爽，但两者水分太多，不宜脱水制作；水果也如此，除了能做干的葡萄。
Ⅵ 常用的果蔬干制方法有哪些
果蔬干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，那常用的果蔬干制方法有哪些呢？1日晒法：将龙眼或穗放在晒盘中晒一天，其间翻动一次。第二天上午将果剪下，晒至下午一时许，把果盘叠起来，周围用麻袋或草席包盖进行回潮（即浞使果内的水分向外渗移）。第三天上午再摊晒，下午一时左右再回潮，第四天摊晒后，若受力果皮脆裂即可包装。若晒制过程中骤遇阴雨天气，可与烘制法结合。2烘制法：采用烘床烘制一天，其间翻动1一2次，晚上把炭火整形，不加炭。次日取出回潮1-2天。然后再烘烤，再回潮连续1一2次，最后日晒1-2天即可放凉包装。烘烤时，前期温度控制在50-60度；后期不超过65度，防止烘焦造成损失，荔技干加工方法基本与龙眼干相同，只是于制时间稍长一些。龙眼干去掉外皮和核为桂圆肉，是高级滋补品，中药里常做配方之用。3日晒烘制法：将采收的穗果（果枝相连）放在晒盘中晒1-2天，每日翻动一次。收回放柔软后待烘制。在烘床上用60—65度的温度烘12小时，其间翻动一次，取出晾放1-2天，再烘2-4小时，果皮受力脆裂为度。取出分级，圆的与扁的分开包装
Ⅶ 生肉怎么快速脱水
最常用的是空气对流干燥方法，即将食物摊放到通道内，让高温低湿度的空气通过，带走食物中的水分。没条件的话只好普通地晾晒脱水了。