Ⅰ 怎样学配菜
你怎么会问这个问题呢？一般家庭配菜就是选择自己爱吃的就行了，还有食物相克的东西也不要放到一起来做成一盘菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店后厨刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜过程，可以借鉴一下，但每个酒店的具体配菜要求是不一样的，只有到过酒店后厨工作后，才会了解！
一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）
凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜：
1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。
符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高
营养价值
。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。
配主辅料：注意突出主料
的色
、香、味、形及营养成分。
配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。
异色：主料和辅料使用不同颜色。
4、配香：
为了增加菜肴的
香气
，清除
腥臊气
，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。
为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、
盖面
、点缀之用。
5、配味：
以主料的
滋味
为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。
当主料本身的滋味较淡时，应以
鲜味
较重的辅料以及
调料
来弥补主料
味道
的不足，使主料的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种
形状
后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、
猪肉
等
无骨
的净料，加工成片或茸，用
鱼肉
做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或
滚汤
煮，
蒸笼
蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、
海带
或
干菜
丝等，捆扎成一束一束的形状。
卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
片上
，片上要抹些
鱼虾
等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双
圆筒
也可。
瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。
拖：运用烹调挂糊的方法。
穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料穿
在里面
，使其成为各种美丽的形状。
7、营养成分的配合：
要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。
8、盛器的配合：
要适应菜肴投料标准。要与菜肴的
种类
相配合。
色泽
要适应菜肴色彩的要求。
四、凉菜：
种类：单盘、拼盘、
花色
冷盘。
步骤：垫底、盖边、
装面
。
方法：排、堆、迭、围、摆、复等
Ⅱ 热菜配菜的基本方法
1、炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
2、爆
爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。方法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
4、炸
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
5、烹
烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
6、煎
煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。
7、贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。
8、烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味),或软嫩(鱼类、豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。
9、焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。
10、炖
炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。
11、蒸
蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
12、氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多，氽属旺火速成的烹调方法。
13、煮
煮和氽相似,但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
14、烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
Ⅲ 厨师怎么配菜
熟知本单位人武部菜肴的原料及烹制方法
为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。
5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭
配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与操作，其原因是：（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见。
通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。
6、了解市场行情，掌握成本核算
了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。
7、重视菜肴中营养成分的合理配搭
配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。
8、不断提高素质，创造出新的花式品种
配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。
配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖，味道鲜美，为广大消费者所喜爱的新菜肴。
Ⅳ 配菜有什么方法
烹调原料搭配的方法可以分为配一般菜和配花色菜两类｡一般菜比较朴实大方
Ⅳ 蔬菜在烹饪中的应用有那些
一.简单易学的操作方式。
注：我不了解您的位子但蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。
烹调蔬菜的正确方法是:
注：蔬菜洗之前先泡一下是为了去处农药残留物。
1.先洗后切:流水冲洗、先洗后切，不要将切好的蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2.急火快炒:绿叶蔬菜急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。沸水中焯:维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。
3.用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
4.炒好即食:已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
二.保留蔬菜营养的烹调方法
不正确的烹调方法，会让高营养价值的蔬菜变成毫无益处的垃圾。要保留最佳营养，该怎么做呢？以下是烹调蔬菜的几个基本原则：
1.生食蔬菜好处多多
营养学家研究发现，生食蔬菜，可以将蔬菜的维生素、矿物质、纤维质完整吸收，排除体内不需要的废物，让营养有效进入细胞，身体组织与器官运作更为顺畅。适合生食的蔬菜有莴苣、高丽菜、各种芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黄瓜、大蒜、青椒、洋葱、甜椒、青江菜、油菜、皇宫菜、红、白萝卜、大头菜、莲藕等。生吃蔬菜最好选购有机栽培者，此外一定要注意卫生，充分洗净，以免将有害的寄生虫或细菌也吃下去。
2.吃多少买多少
大多数的蔬菜都不耐久放，清洗或处理过的蔬菜一旦暴露在空气中，随着接触光线与温度的时间过长，营养容易流失，也容易腐败，滋生细菌。最好吃多少买多少，尽量不要准备过多储存起来备用。
3.不要把蔬菜切得过碎
蔬菜切得过小或过碎，跟空气接触面积增加，有些营养素容易被氧化，或者破坏掉。
4.烹调前不要加酸味食材
酸味食材如柠檬、醋等，会延长食物结构软化的时间，增长烹饪时间，破坏更多的营养素，所以烹饪前不要加酸味物质。但如是为了保存蔬菜而制作成腌渍物或泡菜则另当别论。
5.善用煮蔬菜后的水
蔬菜经过水煮后，部分营养会溶于水中，千万不要随意丢弃，可将它淋在菜肴上，或者作成汤汁。
6.炒菜不宜过早放盐
芦笋、高丽菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，最适合水煮后酌加橄榄油，既能保留营养，又符合健康原则。不过煮菜汤时，要等水滚后再将菜下锅，这样才会破坏掉某些蔬菜中所含的维生素C氧化，进而使维生素C不被氧化破坏。至于根茎类蔬菜则不怕久煮，烹调时间稍长无妨。另外还要注意，炒蔬菜时最好不要过早放盐，否则蔬菜不仅不容易熟，而且还会产生较多的菜汁，造成营养流失于菜汤之。
以上希望对你有帮助！！：）
Ⅵ 配菜怎么配
配菜，是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。
配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。今天就从五个方面来为大家介绍一下做好配菜的关键。
一、量的搭配
突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如蒜苗炒肉丝、韭菜炒肉丝等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色，配制无主
辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如熘三样、爆双脆、烩什锦等，即属这类。
二、质的搭配
同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐），脆脆相配（如油爆双脆），韧韧相配（如海带牛肉丝），嫩嫩相配（如芙蓉鸡片）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配
动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少
指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保持菜肴的高档性。
三、味的搭配
浓淡相配
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、薯仔）等。
淡淡相配
此类菜以清淡取胜，例如：烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。
异香相配
主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。
一味独用
有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
四、色的搭配
顺色菜
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜
这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
五、形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配
主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：炒三丁、薯仔烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配
主、辅原料的形状不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷，主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
Ⅶ 最好的配菜方法有哪些
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辆料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜着原料。配菜的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧： 1 量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如“炒肉丝韭菜”等应当选用时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。如：“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 2 质的搭配 同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少 系指高档菜而言。
希望采纳
Ⅷ 炒菜中的配菜有哪些学问
配菜也叫“切配”。因为配菜离不开刀，经过加工的原料在这里要再加工成适宜烹调的丁丝块片等，然后再按菜肴的要求装在盘中，这便叫“配菜”。刀工技术便是在这一环节中体现的。餐馆中的“菜案”通常指这一环节，行业中有这样一句话“七分案子三分灶”，可见烹调的重头戏是在菜案。虽说菜肴的最后一炒在小灶，但就烹调的整个程序大部分却是在菜案完成的，原料的选择、干货的涨发、刀工的成形、主辅料的搭配、小料的应用等全是菜案的事。菜在盘中配好，这个菜也就完成了百分之八九十了。只剩下最后的一炒。
配菜分为两种，一种是个体的配，一种是整体的配。前者是一盘菜的配制，后者是几盘菜或叫一桌菜的配合，打一个比喻，配菜如同一个人的衣着打扮，美不美全在于从头到脚，鞋帽衣裤的配合，是否有和协悦目的感觉，全看色彩、式样、多少和点缀装饰。菜肴虽是盘中之物，也有美与不美，好吃与不好吃之分，这要看各种原料组配得如何，同时它也为下一步烹调创造了条件。比如你将那些老嫩不一、形状各异、口味悬殊的原料放在一盘中，就是灶上的功夫再好，怕是也炒不出好的菜来。故我们按照菜肴色香味形等几个方面的要求，把单盘菜配制的原则归纳为如下几点：
1. 形状要相同。这里的形是指原料的刀工成形，即一些基本的形状如丁、丝、片、块、条、米、末等，而不是菜肴的造型。形状要相同就是主辅料的形状要相同，丁配丁、片配片、丝配丝。如“薯仔炒肉片”，肉是片状，薯仔也是片状；再如“宫爆鸡丁”，鸡肉是丁状，花生米也是丁料状，这样才能受热均匀，菜肴才能好看。对刀工成形的要求是丁、块要大小相等，丝、条要长短粗细一致，片要薄厚均匀。当然烹调是手工活，不是机器生产，这种要求只是相对的，而不是绝对的，在形状上只要大致差不多就行。
2. 色泽要不同。菜肴的色泽是比较丰富的，红的、黄的、绿的、紫的、黑的、白的，几乎在蔬菜中都能找到，没有哪一盘菜是没有色彩的，但色彩的好看与否，也即是否能赏心悦目，这就全看配菜的水平。这便是色的配合，其要求是色泽不同，如“丝瓜炒鸡蛋”，绿与黄的组合，生机勃勃；“青豆炒虾仁”，绿与白的组合，清爽淡雅；“红辣椒炒鸡丁”红色与酱色的组合（鸡丁原为白色，因加酱油而成为酱色）热烈奔放。这样的组配在色泽上给人以悦目之感，无疑会增加人们的食欲。即使是一种原料，或主辅料都是一种色彩，也应用小料来点缀一下，以增加色彩的反差，以求达到“鸟鸣谷更幽”的意境，如“凉拌豆腐”中加点绿茵茵的小葱，定会使你感到春意融融；“山药炒鱼片”中加点黑木耳，好似雪里送碳，让你感到亲切。在这里我们只能举几个例子来说明一下色彩的组配以及所达到的效果，仅供参考，希望能起到“举一反三”的作用。
3. 质的配合。质当然是指原料的质地，豆干与豆腐，有老与嫩的区别；猪肉与虾仁有粗细之分，这就要求我们在配菜时，搭配得当。粗与粗配、细与细配、软与软配、硬与硬配，一句话，要“门当户对”，如“茄子炖肉”是粗与粗的配，“韭黄炒鸡丝”是细与细的配，“薯仔炒肉丝”是硬与硬的配，“山药炒鱼片”则是软与软的配了。另外，在大众中还有一种概念，认为大众化的原料为粗，贵重稀少的原料为细。这一点在配菜上也是适用的，也就是高档与高档的配，低档与低档的配。若拿鱼翅与豆腐同烧，就如同金首饰盒装了个破布片，不成体统。而用粉丝烧肉末（此菜名为“蚂蚁上树”）就显得合情合理，对此用金鞍配玉马这句话来形容是非常合适的。
4. 味的配合。这里的味，不是指调味，而是指原料本身所具有的本味。这种味的组合是配菜特定下来的。有的原料是无味（或叫淡味），如笋子、青菜、海参、豆腐等等；有的原料有鲜味，如鸡肉、虾肉、鱼肉等等；有的原料有辛辣味，如辣椒、葱、姜、蒜、韭菜等等；有的原料有甜味，如马蹄以及各种水果；还有的原料有苦味，如苦瓜、苦菜等等。这些原料虽然通过调味品可改其本味，但配时要权衡利弊，顺应本味与调味的关系，进行合理的搭配。如“炒鸡丁”，因此菜为鲜咸微甜，用马蹄来配最为合适，因马蹄本身有些甜味；而“炒肉丝”用无味的薯仔或竹笋来配，便能突出肉的鲜味。再则鲜活原料要少配那些有辛辣味的小料，采用那些清蒸、氽烩的方法来烹调（因为配什么样的菜决定用什么样的烹调方法），以吃它们新鲜的本味。如若原料不太新鲜或腥膻味重，就要多配小料和香料，加以盖之。
以上四点是单盘菜配制的原则。这里简单地说一说一桌菜的配合（或叫几盘菜的配合）。这一配合要从两方面来考虑：一是经济方面，二是营养方面。做菜是门实用科学，离不开实际的经济能力，钱多自然要吃好一些，钱少自然就不能有高要求了。这里我要说的是一般家庭在经济条件允许的情况下，在每天每餐的配合上，应从营养方面的角度出发，做到有荤有素、有干有稀、有好有差（高档与低档）。有这么一句话说营养“杂吃就是营养”，可否就此解释。配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。
荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪和蛋白质较丰富，蔬菜的维生素和粗纤维较多，两者可相互补充。一般是用荤菜做主料，素菜做配料；但也可以荤配荤、素配素，利用菜的复合味增加美的风味。
色彩搭配
一是顺色配，如青椒炒肉丝、木耳炒鱼片、韭黄炒猪肝等，增加菜的高雅清淡的色调。二是逆色配，能起到突出主料的作用。
口味搭配
口味相似的菜，不宜配在一起烹调，最好是不同味道的菜配在一起。
形状搭配
主菜若是丝，配菜也要是丝；片配片、丁配丁、块配块，这样烹调出来的菜才能整齐美观。此外，主菜应切得比配菜大，才能突出主题。(完)
Ⅸ 炒菜技巧
1.开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
动物类动画
3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
动物类动画
6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
动物类动画
9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多
10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
[转载]53个家常炒菜技巧，让你炒菜时得心应手！
http://blog.sina.com.cn/u/32016270
http://blog.sina.com.cn/u/3103417134
http://blog.sina.com.cn/u/3201627044
11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改
变西红柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
动物类动画
14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
动物类动画
17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
动物类动画
20，麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放薯仔同。
[转载]53个家常炒菜技巧，让你炒菜时得心应手！
http://blog.sina.com.cn/u/32016270
22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
动物类动画
25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。 动物类动画
28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
动物类动画
30.萝卜贮藏三法。
土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
动物类动画
31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
[转载]53个家常炒菜技巧，让你炒菜时得心应手！
http://blog.sina.com.cn/u/32016270
34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
36.加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
动物类动画
37.清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
39.新薯仔去皮法。把新薯仔放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.薯仔去皮越薄越好。薯仔皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。薯仔一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使薯仔洁白。
动物类动画
41.做薯仔放奶味道好。白水煮薯仔时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止薯仔肉质发黄。
42.烧薯仔要后加盐再升温。烧薯仔时，待变色后再加盐升温。否则，薯仔会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
43.冻薯仔怪味的去除。先将冻薯仔放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的薯仔就没有怪味了。
44.薯仔戒红薯。薯仔不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是薯仔发芽。
[转载]53个家常炒菜技巧，让你炒菜时得心应手！
http://blog.sina.com.cn/u/32016270
45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
动物类动画
48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
50.巧渍蘑菇。在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
动物类动画
51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
53.笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美
Ⅹ 如何配菜的方法
你怎么会问这个问题呢？一般家庭配菜就是选择自己爱吃的就行了，还有食物相克的东西也不要放到一起来做成一盘菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店后厨刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜过程，可以借鉴一下，但每个酒店的具体配菜要求是不一样的，只有到过酒店后厨工作后，才会了解！
一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）
凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜：
1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。
符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。
配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。
配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。
异色：主料和辅料使用不同颜色。
4、配香：
为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。
为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。
5、配味：
以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。
当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。
卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。
瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。
拖：运用烹调挂糊的方法。
穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料穿在里面，使其成为各种美丽的形状。
7、营养成分的配合：
要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。
8、盛器的配合：
要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。
四、凉菜：
种类：单盘、拼盘、花色冷盘。
步骤：垫底、盖边、装面。
方法：排、堆、迭、围、摆、复等