烹菜方法和技巧

⑴ 烹调蔬菜的正确方法是什么

烹饪技巧：烹调蔬菜的八大窍门

1、蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三、四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

2、煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如薯仔放在热水中煮熟，维生素c损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

海带煮薯仔

3、做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

4、蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

5、烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。

6、蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

7、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

8、炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。

⑵ 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
  

• 3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分为葱爆、油爆、酱爆等。
  

• 5、煸炒：也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状

⑶ 做菜的手法，如蒸，炒，炸，煎等，越全越好

煎
煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
例一: 煎茄夹
茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。
炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。
烹饪技法：烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。
清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹虾段
将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。
烹饪技法：烧
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种：
1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋
用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 南烧肉丁
用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋
用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。
5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
炒
炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
（四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
烹饪技法：爆
爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
三盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：
将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。
备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。
烹饪技法：拌、炝、腌
拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。
炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。
例虾子炝芹菜
原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。
做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。
芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。
有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。
三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
烹饪技法：炸
炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。
例：清炸大肠
猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
例：软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。
烹饪技法：酥与香酥
一、酥
酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
例 酥小鲫鱼
原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。
例 糖酥丸子
用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。
制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。
例 香酥鸡
原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。
烹饪技法：蒸
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。
我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:)
例清蒸鲥鱼
原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。
做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。
烹饪技法：炖
炖有三种方法：
一、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。
例：炖腌鲜肉
原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。
做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。
二、隔水炖法：
将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
例：清炖鸡
原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。
做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。
炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。
三、蒸炖
把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
烹饪技法：煨
一、煨
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
煨“红浓鸡汤”的制法：
将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。
二、卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。
卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。
卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
烹饪技法：熬、涮、焖
一、熬
先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。
熬白菜
原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。
做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。
锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。

⑷ 烹调蔬菜的窍门有哪些

1.蔬菜要尽量采用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

2.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如薯仔放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。

3.做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉了。

4.蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。

5.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也多了。因为醋对维生素也有保护作用。

6.蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

7.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

8.炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。

⑸ 十种烹饪方法是什么

拌是一种常用的冷菜烹饪方法，是将熟食食物或蔬果切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料后拌均匀的烹饪方法。常见的菜品有凉拌木耳、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。
腌
腌是将调料浸入调味卤汁中，或者用调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。腌制的方法很多，有盐腌、糖腌、酱腌、酒腌、硝腌等，最常用的是盐腌，如腌鱼、腌肉等。
卤
卤是一种冷菜烹饪方法，是将加工好的原料或预制的半成品、熟料放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透原材料。常见的菜品有丁香鸭、陈皮鸡等。
炒
炒是最为广泛的一种烹饪方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜。常见的菜品有蚝油牛肉、炒薯仔丝等。
烧
烧是将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，加入适量的汤汁和调料，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。常见的菜品有红烧排骨、干烧鱼等。
蒸
蒸是将经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其熟透的过程。常见的菜品有清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡等。
烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，最先使用的方法就是野火烤食。
煎
一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，再把食物放进去使其熟透的烹饪方法。常见的菜品有煎饺、广东年糕等。
炸
炸是指油锅加热后，放入原料，以油为介质，使食物熟透的一种烹饪方法。常见的菜品有酥肉、软炸里脊等。
煮
煮是将原材料放在足量的汤汁或清水中，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。常见的菜品有煮面、白肉片等。

⑹ 烹饪的26种技法是

炒，烧，焖，扒，烩，炸，烙，煮，煎，拔丝，蒸，烤，浇汁，拌，油浸，涮，蜜汁，熏，滑，卷，炝，冻，熘，焗，卤，炖，爆，贴 最全的

⑺ 烹饪十大技法

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！

1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

⑻ 如何烹菜嫩、脆

1.做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

2.煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。

3.把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉关蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

4.将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒。可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。

5.将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。

6.将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。

7.用几个螺蜘肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。

8.很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。

9.加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。

10.炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分得损失，炒出的肉细嫩好吃。

11.将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋人，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。

⑼ 做菜要掌握哪些基本技能

现在的生活节奏越来越快，很多的年轻人为了省事图个方便总是定外卖来吃。因此大多数的年轻人现在都是不会做饭的，也不愿意去试着学做饭。但是自己在家做的饭菜肯定比外面买的吃的要安心的多，健康的多。那么一些基本的做菜的技巧和方法吧，还有我们在学做饭之前需要了解的一些知识。

从零开始学做饭需要掌握的基本知识

1.首先我们在做菜的时候要热锅凉油，一些人等到锅稍微热了就加油，然后一直烧到油非常热，这样的话是不好的。因为这样烧出来的油对我们人体的危害比较大的，植物油里面的反式脂肪比较少，油温过高会产生反式脂肪，经过高温油炸的食物就含有很多的反式脂肪，所以我们在烹饪的时候油温千万不要太高了，使用过一次的油也要全部倒掉，千万不要循环使用这样会危害我们的健康的。

2.另外，我们在炒蔬菜的时候也要用大火这样时间比较快，蔬菜里面的维生素流失的也比较少，蔬菜里面所含的一部分营养成分大多数都不能耐高温，尤其是竹笋卷心菜大白菜等等的蔬菜炒久了的话损失的营养价值就会比较多。

3.另外一些蔬菜在制作的之前也需要焯水。焯水的话可以使蔬菜的颜色变得更加的鲜艳，吃起来也更加的爽脆，还可以杀菌。比如菠菜，芹菜和油麦菜等等焯水的话会变得更加的绿。而且焯水的话一般是使用沸水的在水里面加一点盐和油都可以让蔬菜的色泽更加鲜艳，还能够保持蔬菜的营养。

4.还有我们在切肉的时候是也有很多要注意的一般来说是横切羊肉，竖着切猪肉，斜刀切鸡肉。因为猪肉的肉质比较嫩顺着切的话就可以了。牛肉里面的纤维组织比较多精也比较多，所以我们必须横着纹路顺着切，这样才能把筋切断，制作起来也比较方便。

5.最后我们在清洗蔬菜的时候也是需要注意的一定要放在水里面反复的清洗，即使用泡的方法，等十分钟之后也要换一次水。这里的话小编给大家推荐的是淘米水清洗法用淘米水清洗蔬菜的话可以有效的去除蔬菜中的一些农药而且非常的健康。

现在我们很多人都不会做饭，但是即使是从零学起，我们需要掌握的知识还有很多，比如上面所说的一些蔬菜还有肉的切法以及怎么做更加好吃。我们需要掌握很多的技巧和方法才能够做出美味的菜来。学做饭也是一门需要时间和精力的事情，但是我们只要努力的话都可以做出美味的菜肴来的。大家要加油。

⑽ 36种烹调技法顺口溜内容是什么

1、滑炒技法

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

2、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

3、软炒技法

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

4、生炒技法

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

5、清炒技法

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

6、抓炒技法

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

7、煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

8、熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

9、爆炒技法

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

10、小炒技法

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。