厨师不研究做菜的方法

❶ 厨师做菜技巧 厨师长教授你20个炒菜小技巧

以下是20个炒菜小技巧：

1. 炒鸡蛋：

   • 将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀。
   • 炒时往油锅里滴少许酒，炒出的鸡蛋蓬松鲜嫩。

2. 熬排骨头汤：

   • 加入少量的醋，有助于钙质释放，增加钙质吸收。

3. 炒虾仁：

   • 每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，抓搓后洗净，炒出的虾仁透明爽嫩。

4. 炒鲜虾：

   • 用泡浸桂皮的沸水烫一下，提升虾的鲜美度。

5. 炒腰花：

   • 切好的腰花加少许白醋，浸水10分钟，炒出的腰花洁白爽口。

6. 炸鱼：

   • 鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉再放鱼。
   • 鱼身先浸泡牛奶，裹上面糊，炸出的鱼松软鲜美。

7. 炒猪肝：

   • 用硼砂和白醋渍一下猪肝，再用清水洗净，炒出的猪肝脆爽不渗血水。

8. 炒肉片：

   • 肉切成薄片，加酱油、黄油、淀粉和一个鸡蛋拌匀，炒出的肉片味美鲜嫩。

9. 炒牛肉丝：

   • 切好后用盐、糖、酒、生粉拌一下，加上生油泡腌30分钟，炒出的牛肉丝鲜嫩可口。

10. 炒牛肉片：

    • 将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，增加牛肉的鲜度。

11. 炒辣椒减辣味：

    • 将辣椒切成细末或丁，用油、盐煽熟，再倒入鸡蛋液炒成“蛋包椒丁”。

12. 炒豆芽：

    • 快速翻炒，加少许醋去除涩味，保持豆芽爽脆鲜嫩。

13. 炒洋葱：

    • 切好的洋葱粘上面粉再炒，色泽金黄、质地脆嫩。
    • 加少许白葡萄酒炒洋葱，不易炒焦。

14. 炒青椒：

    • 急火快炒，加少许精盐、味精、醋，快速出锅。

15. 炒藕片：

    • 藕切成薄片，翻炒几下立即出锅，保持色白如雪、清脆多汁。
    • 炒时越炒越黏，可边炒边加少许清水，保持藕片白嫩。

16. 炒糖醋菜：

    • 先放糖，后放盐，避免菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分。

17. 炒茄子：

    • 在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不变黑。

18. 炒薯仔：

    • 加醋避免烧焦，分解毒素，保持色香味相宜。

19. 炒豆芽去豆腥味：

    • 先加点黄油，再放盐。

20. 炒花生：

    • 热锅冷油时下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后关火出锅，保持花生米酥而不变色，不脱衣。

❷ 我是一个厨师，但是对炒菜一直掌握不好，请问有什么能提升自己的嘛

作为一个餐饮从业者这来说可以给你几个不成熟的建议，希望对你有所帮助

第一、万事会不如一招精

大家都听说过，“一招鲜吃遍天”的事，所以，既然在炒菜这个方面你没有很强大的天赋，又不愿从事别的行业的话，可以做切配，雕花，白案，冷菜等。但是，你要把你所在的位置，做精，比如冷菜的卤料配比，雕花的精细，切配的刀工，别人会的你要精，你要找到自己的技能点，并且要有创新，让别人无法超越你。

第二、换个眼光看世界

当你对一件事情遇到瓶颈无法看透时，其实可以建议你可以静下心来，去了解他的本质，就那炒菜举例吧，为什么有的食材要急火爆炒，而有的食材却要小火慢炖。这就可以以生物学角度去思考。还有调味料的配比你可以按照化学的角度去思考，菜系特色你就可以按照地理和 历史 的角度去思考。为什么上海菜是浓油赤酱，成都火锅和重庆火锅差别为什么这么大呢？一个好的厨师并不是只要会炒菜就行了，那样你只不过是个机械工，只有不断的去学习了解他们背后的故事，了解他们的本质，你才能成为一个好的厨师，一个匠人

身为厨师届的以为小同学

分享点个人经验极想法

炒菜抄的不是很好，给我的感觉你应该上灶炒的时间不算长，对火候掌控的不是很好，对调料分解的不是那么透彻，食材单配差点意思

调味料的量自己总是掌控不好，时多时少，颜色时浅时深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的细节做的不到位。甚至有些厨师对待工作的心态有点问题，客人点了麻烦，不宜做的菜厨师感到很恼火，心情不好，炒出来的菜肯定和心情好的时候是有差距的

那么，如何提升自己呢

首先你要确定自己哪方面出的问题，找出自己致命的缺点， 从根本去治，正确去领悟每个菜的特性，充实自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一个炸锅也会收获不少

在小饭店待时间长了，再好的厨师，手艺也会下降一点，大酒店，每个菜品保质保量，调味料中规中矩，甚至每味调味料精确到克，这样你得到了约束，调味和对菜品的正确理解以及心态应该能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有问题)

从现在起，对每个菜品用心近自己最大能力，炸每个食品尽量保住最好颜色最佳口感

每天努力一点点，也会对你的手艺有所帮助

个人心得及看法，不喜欢的大师傅勿喷啊！

希望对你有点帮助

炒菜抄的不是很好，给我的感觉你应该上灶炒的时间不算长，对火候掌控的不是很好，对调料分解的不是那么透彻，食材单配差点意思

调味料的量自己总是掌控不好，时多时少，颜色时浅时深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的细节做的不到位。甚至有些厨师对待工作的心态有点问题，客人点了麻烦，不宜做的菜厨师感到很恼火，心情不好，炒出来的菜肯定和心情好的时候是有差距的

那么，如何提升自己呢

首先你要确定自己哪方面出的问题，找出自己致命的缺点， 从根本去治，正确去领悟每个菜的特性，充实自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一个炸锅也会收获不少

在小饭店待时间长了，再好的厨师，手艺也会下降一点，大酒店，每个菜品保质保量，调味料中规中矩，甚至每味调味料精确到克，这样你得到了约束，调味和对菜品的正确理解以及心态应该能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有问题)

从现在起，对每个菜品用心近自己最大能力，炸每个食品尽量保住最好颜色最佳口感

每天努力一点点，也会对你的手艺有所帮助

个人心得及看法，不喜欢的大师傅勿喷啊！个人对行业的认知，希望对大家有所帮助

这很简单呀，就是多动手做！

你可以多给家人给自己做，每天都动手，只要功夫深铁杵也能磨成针。

方法窍门也是有的：

网络上各种 美食 素材也不少，更不乏 美食 专家，你可以列出你想吃的食谱然后在各大 美食 网站或者app里搜索，很多相关素材，挑选一个按上边的方法动手实践，只要肯坚持一定能学好。

网站推荐： 美食 台、豆果 美食 、下厨房、 美食 天下等等。

做菜做食物，首先第一是天赋，第二就是用心，第三就是认识不同的食材。

为什么说要认识食材呢，而且要了解食材，每种食材都有它的脾气，不同的食材做法火候掌握程度不一样，所以你作为一个厨师，做菜的时候先了解食材。

然后就是用心，用心做出来的食物往往都是最好吃最可口的，当客人品尝你的菜的时候，脸上露出那种满足感的时候，你就会感觉特别幸福，当你的孩子，你的家人在吃你做的菜的时候，那种幸福感真的爆棚，所以，用心做出来的食物会让你有一种温暖的幸福感的。

天赋。

如果觉得自己没有天赋的话

多加练习，多加尝试。

即使再有天赋的人

不尝试，不练习永远得不到提升。

记住一句话。

三分天注定，七分靠打拼。

一心一意的干任何事情都可以干好，你的工作在哪里你的心一定在哪里，永远相信世上无难事只怕有心人，在以后的工作中刻意的去用心感受，刻意的去做最优秀的自己。这样你的厨艺进步很快。

厨师应该是已经有些基础了，只是把握不好？那就应该多去吃吃别人的作品，多去体会，多去学习别人的经验，现在这个年代不学习就很容易落后，落后就很容易造成对自己的不自信。相信你一定可以的。希望对你有帮助。

天赋。

如果觉得自己没有天赋的话

多加练习，多加尝试。

即使再有天赋的人

不尝试，不练习永远得不到提升。

记住一句话。

三分天注定，七分靠打拼。

更快提升自己的炒菜水平