桂鱼的发酵方法视频

‘壹’ 怎么腌制桂鱼才好吃

臭桂鱼的腌制方法和做法

技术关键：

1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。

2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。

3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

‘贰’ 怎样腌臭桂鱼

• 桂鱼、王致和臭豆腐

• 调料：姜、蒜、葱、干红辣椒、花椒、生抽、老抽、鸡精、油
  

步骤/方法

• 1

  将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断）

  

• 锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收干，撒上葱段，即可出锅食用。

注意事项

• 除了桂鱼以外，用此方法还可腌制鲈鱼、黄鱼等鱼刺较少的鱼，制成臭鲈鱼、臭黄鱼等，同样美味~。选择肉多刺少的鱼，吃起来方便畅快

• 臭豆腐一定要选王致和臭豆腐，吃起来那才是醇正的臭桂鱼的味。

• 腌制臭桂鱼时，不在案板上操作和戴上一次性的手套，是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味，难以清洗

• 家里若没有用于冷藏臭桂鱼的保鲜盒，可将腌制的臭桂鱼多包几层食品袋，将口封紧放入冰箱冷藏，目的是不要弄得冰箱里面都窜的是臭豆腐的味。

• 干烧臭桂鱼时，因腌制后的鱼肉的咸味已经足够，一定不能再放盐，加生抽要适量，老抽只能加少许或干脆不加

• 不喜欢吃辣者或口味清淡者，可不加干红辣椒和花椒

‘叁’ 臭桂鱼的腌制方法

方法一完全按照古法腌制桂鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜。

方法一：

1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。

技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注
方法二：

1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气

。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。

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3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。

技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

‘肆’ 臭桂鱼的快速腌制方法和做法

把买回来的新鲜桂鱼用盐把它两边抹上腌制时间长一点就可以变成臭桂鱼。把桂鱼取出洗干净，晾干，锅里放油，把两边煎至金黄用作料烹饪熟，即可一道美味的臭桂鱼。

‘伍’ 臭鳜鱼的做法视频

不会制作视频，给你详细说明文字吧。不一定用鲑鱼（就是鳜鱼）的呀。
武汉臭鱼（个人做法）：我在武汉朋友家吃过一次臭鲩鱼（草鱼），5年了，至今难忘。朋友告诉我这样做的：特地去汤孙湖买一条7、8斤的大鲩鱼（比平时市场的鱼更鲜，超超鲜——难忘），洗净切块（大点的块），只取鱼块，稍晾干，撒少量的盐（淡淡的盐味，生理盐水般的盐浓度）————盐多了不易臭、又必须要盐；然后放在可以密封的大瓷罐子（最好不用金属容器）里平着码好，最好在鱼块上用塑料带包的砖头（半块）或其它重物（可以放进罐子里的大小）压着、以便腌出更多的液体；这样密封3-7天左右（冬夏时间不一样），开盖看腌出一些汁液并且一定屋里可以轻易闻到臭味即可（夏天微臭后，放入冰箱密封继续臭），（如果想慢慢吃，可以微臭时就将大部分鱼块取出移入冰箱密封存放，可以吃近一个月哦），足够臭时取出摊开晾在室外通风处（夏天一定盖罩子防苍蝇），2-3天鱼块上黏黏的汁液凉干了，就可以了。热锅放多点油慢慢煎炸（晾干时不易散，不干时较易散），用筷子轻轻使每面煎黄（冬天放入火锅就可以不煎或稍煎）即可（尝尝咸味偏淡哦），取出大部分放冰箱冷藏或冷冻（看吃的速度快慢），一部分现吃——烧鱼（冬天晒好的臭鱼块放入火锅很鲜美 ，很经煮哦）。
我自己做了3次，市场买的大鲩鱼（大青鱼也一样，选大刺的鱼就行）没有朋友汤孙湖的鲜度高，但也比其它做法的鱼更香、鲜、醇，（比餐馆的臭鲑鱼好吃多了，仅仅肉质嫩度稍狲点）一大盘一餐扫光，朋友邻居都称赞。其实我不善于烹饪，但制作的臭鱼块已足够给我添彩了。
臭鱼就是腌制很麻烦耗时（家人为了美味从不嫌腌制时室内散发的臭味），但吃时好比“余音缭绕三日而不绝”，鲜美不凡，美味啊！
以上花了很长时间打字， 想给爱吃臭鱼的朋友参考
（说明：制作虽然很麻烦，但是比武汉当地大多酒店的臭鲑鱼鲜美多了，可能是因为是用活鱼宰杀的吧）

‘陆’ 臭桂鱼的做法腌制窍门

腌制臭鳜鱼的两种方法：

1选料
如何选鳜鱼是有讲究的，最好选用清水湖中的鳜鱼，重量在一斤半左右，而其中品质最佳的就是桃花鳜了。生长于黄山市新安江上游的鳜鱼，在每年桃花盛开时随水流追食鱼虾，此时的鳜鱼比其他鱼类更加肥美，所以叫做桃花鳜，而用这种鳜鱼制作臭鳜鱼，更是鲜上更鲜。
2腌制
制作徽州臭鳜鱼最重要的一步就是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜的质量。
第一是要根据气候决定腌制方法。一般来说，在夏季时用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用盐水浸泡鳜鱼，干腌则是把鳜鱼放入木桶中，抹上盐后一层一层的码放，用重物压紧。只有掌握好不同时节的腌制方法，才能使腌制好的鳜鱼烹调出独特的香味。相比水腌来说，干腌的工艺更加复杂，腌制的方法也有很多，下面我介绍几种方式供大家参考。

传统腌制方法：

将臭鳜鱼刮鳞去肠，不需要清洗干净，在鱼身上斜剞三至四刀，放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，要没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖，再继续腌制两天后即可取出了。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。
大家可以注意到，腌制臭鳜鱼的桶最好选择木桶，这样才能使臭鳜鱼的臭味醇正。在腌制的过程中，外加重物压制可以使臭鳜鱼在烹制后肉质依然保持紧密，而每天翻动一次则能使盐分均匀地渗透到每一条鳜鱼中，保证其出品统一。

臭卤腌制方法：

将清水3.5千克、盐300克，臭苋菜卤（腌制臭苋菜时剩余的卤汁）5千克，倒入盆中混合均匀即成臭卤。接着取鲜鳜鱼300条，每条约600克，用木棒猛击鱼头部将其打晕，加入盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆放到托盘中，放到通风处，置于16℃-18℃的环境中放置36小时，每隔12小时要翻面。这时，就能看到鱼鳃处颜色变成暗红色，鱼肉发粘，而且有淡淡的臭味，将发臭的鳜鱼放入臭卤中，在25℃的环境中密封保存，放在避光处腌制2天即成。特别要注意的一点是，这里的臭卤只能使用一次，不能够重复使用。

臭鳜鱼腌制5注意

腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐、花椒、姜片三种料。首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉；第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒盐铺在木桶里，放一层鳜鱼，再铺一层盐放一层鳜鱼……最后压上青石，腌制一天后，将鱼取出，最底下的一层翻到最上面，每天换一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。

腌制过程中有些细节要注意：

1每天要翻动。因为腌制过程中，盐会融化，流入底下，这样容易造成底下的鱼盐度高，上层的鱼味道不足，每一天翻一次面，让鱼受盐度一样。另外翻动过程中，如果发现有鱼肚子等有坏的迹象，就要取出，以免影响其他的鱼。
2选用木桶。用木桶腌制最好，这样利于通风，如果是密封腌制，鱼就是纯粹发酵，没有鲜味只有臭味了。
3选用粗盐。我们选用粗盐，主要是为了方便腌制撒盐时能撒匀，盐太细撒的过程中很容易一片咸、一片淡。
4选鱼。做臭鳜鱼选用本地产的鳜鱼最好，尤其是桃花鳜。但现在用量大了，本地鳜鱼就会供不应求，外地的我推荐江西鄱阳湖产的鳜鱼，肉质细腻，个人不推荐广东的鳜鱼，其肉质纤维略粗。
5安全。徽州特有的温度、湿度情况下，保证了臭鳜鱼的品质。毕竟属于长时间腌制的水产，我们为了保证不串味、安全等，会在透明玻璃房腌制，也能很好的保证温度不受季节影响（26℃左右最好）。

‘柒’ 如何腌制臭桂鱼窍门

臭桂鱼的腌制方法
很多菜在制作之前都会进行腌制，例如猪肉，经过腌制的猪肉会变得更鲜嫩更入味，而桂鱼也不例外，经过腌制的桂鱼，会变得更加好吃，更加的开胃，那就是臭。下面来了解一下臭桂鱼的腌制方法一：
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用；
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭；
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存；
4、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。
腌制的关键点：
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。
腌制方法二：
1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
腌制的关键点：
1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

‘捌’ 正宗臭鳜鱼制作方法

臭鳜鱼属于淡水鱼，但是经过腌制以后，鱼肉特别的鲜嫩，而且鱼肉呈片状，是非常有名的一道传统名菜，属于徽州菜，臭鳜鱼的做法比较多，其中干烧臭桂鱼受到很多人的欢迎，平时适当吃一些，对于身体也有很好的调养作用，尤其是臭鲑鱼含有的优质蛋白非常容易被人体吸收。

干烧臭鳜鱼做法

制作材料：臭鳜鱼1条、冬笋30g、冬菇2朵、五花50g、姜约10g、香葱1棵、香菜1棵、红菜椒20g、料酒30ml、30ml、酱油15ml、胡椒5g、白砂糖10g

制作过程
1.臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟。
2.五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片。
3.中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用。
4.锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘。
5.改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
臭桂鱼的营养价值具体表现在以下几点：
1、臭桂鱼富含蛋白质。蛋白质是人体必需的营养物质，其实保证人体新陈代谢的重要营养物质，因此食用桂鱼，能促进人体的新陈代谢，保证人们日常生活所需要的能量。
2、臭桂鱼中含有脂肪。脂肪是提供人体能量的来源，因此食用桂鱼，可以保证人们日常生活所消耗的能量，不会变得手脚无力。
3、臭桂鱼含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素。因此，食用桂鱼，可以补充人体所需的多种营养元素。
4、臭桂鱼所含有的营养物质具有补虚的功效。因为桂鱼极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃臭桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
5、吃臭桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
6、臭桂鱼具有控制体重的功效。因为臭桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

‘玖’ 怎么腌制臭桂鱼窍门

食材
桂鱼、王致和臭豆腐。
调料
姜、蒜、葱、干红辣椒、花椒、生抽、老抽、鸡精、油。

做法
首先将事先准备好的桂鱼宰杀并用清水清洗干净，接着将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开(注意不要将鱼背剖断)。
将桂鱼两面均斜剖上花刀(再次注意不要将鱼身剖断了)。
将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。
右手(或双手)戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身(里、外两面，花刀里面全部都要抹到)。
要准备一个稍大、稍厚(不易被鱼鳍戳破)的塑料食品袋，然后将鱼身合起放进这个食品袋中，并将其中的空气用手排挤一下，让后将袋口扎上。
准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏;冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。
自制臭桂鱼从冰箱取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水份备用。
姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。

热锅下油，放入臭桂鱼，将鱼里外两边稍煎至焦黄。
锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入适量的料酒、生抽，喜欢菜品颜色深者，可加入少许老抽(不要加多了，以免鱼味太咸)。
锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收干，撒上葱段，即可出锅食用。
注意事项
除了桂鱼以外，用此方法还可腌制鲈鱼、黄鱼等鱼刺较少的鱼，制成臭鲈鱼、臭黄鱼等，同样美味~。选择肉多刺少的鱼，吃起来方便畅快。

‘拾’ 安徽臭桂鱼的腌制方法

材料：桂鱼3条

辅料：臭豆腐适量、食盐适量、料酒适量

制作方法：

1、桂鱼收拾好内脏清洗干净，加少许料酒、食盐涂抹鱼身内外去除腥味。