烤全羊方法与配方视频

㈠ 烤全羊配方配料表

以下是一份烤全羊的配方配料表及简要说明：

原料

羊的选择：通常选用绵羊，以1-2岁龄，体重在10-15公斤左右（商用烤全羊可能会选择更大一些的羊），要求膘肥肉嫩、无病无残、体形大且形态美观大方。

处理：将羊宰杀后，去蹄及内脏，清洗干净。用80℃左右的热水浇烫羊身，烫去羊毛，再用刀将毛刮干净，必要时可用喷灯燎掉绒毛。在羊的胸前或腹下开口取出内脏和清水，去掉头和部分尾巴，清洗膛膜腔。

腌料水

自制腌料水配方：取一钢桶，放入土芹菜1千克、葱500克、生抽、姜各250克，花椒300克、川椒胡椒粒100克、味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克，盐400克，水约7500克（根据钢桶大小掌握），拌匀。

秘制香料包：圆葱、芹菜、胡萝卜各500克，八角250克，小茴香100克，美极鲜味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋装好。

注射料水

料水配比：盐7克，鲜味宝50克，肉香粉35克，牛肉粉30克，白糖20克，麦芽酚10克，3A5克，白胡椒粉10克，耗油50克，用温水搅拌均匀。

操作方法：把30斤的羊注射900毫升料水，前腿注入300ml，后腿注入300ml，脊背注入200ml，羊颈注入100ml。

上料

基本涂抹料：孜然粉、辣椒面、白胡椒粉等适量混合均匀，可根据个人口味调整比例。

刷油：在烤制过程中，需要不断刷油，一般使用植物油或动物油均可，以保持羊肉的滋润度和口感。

总的来说，按照上述步骤和配方进行烤制，可以制作出美味的烤全羊。

㈡ 烤全羊的做法和配方窍门

1、配方：羊1只，葱段250克，姜片250克，精盐30克，花椒75克，酱油150克，大料75克，糖色150克，小茴香末75克，香油150克。
2、将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
3、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
4、将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
5、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
6、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。