鱼圆的制作方法视频教程

Ⅰ 鱼圆怎么做法窍门

想要把鱼变成鱼丸非常不容易，在中间有一个很重要的步骤，那就是把鱼肉里面的鱼刺剔掉，如果不把鱼刺剔除干净的话，做出来的鱼丸肯定是不合格的，那么去鱼刺的技巧是什么呢？

1、把鱼清洗干净，去鱼鳞内脏，分成两半

2、去掉鱼头，去掉脊梁骨，这时只剩下带鱼皮和鱼排的部分，把菜刀斜着把鱼排连着所有的大刺都片下来

3、这时候剩下的是带皮的里脊肉了，这时很多人会问，鱼刺怎么办？其实草鱼和花鲢鱼的刺很整齐，大小刺分明，里脊肉里的刺很细微剁碎了以后吃起来没有刺感，不用担心刺的问题。需要注意的是，片鱼排的时候，要把鱼排上大的刺片干净，不要留在里脊肉里就可以了。然后把菜刀平着菜板把鱼皮片下来。
4、把鱼肉切成片或者小颗粒，开始剁！单刀，双刀，搅拌机，随便。各有各的好。
可以加一小块姜，切片，拍碎，切碎，和鱼一起剁去腥味。剁好后，根据口感喜好，可加入少量淀粉2到3勺，但是淀粉一定要细腻。盐巴，料酒。然后用筷子一直搅拌，打转，要想口感好，功夫少不了。
5、焯水，左手抹上一点油，抓起打好的肉泥，把肉泥从虎口中挤出丸子形状，右手用小勺子舀入冷水或者温水锅中，然后开火把鱼丸煮到浮起，捞起备用。有点人说他做的鱼丸很腥，估计是少了这个步骤
这时候是不是已经口水滴答了呢，心里在想着无数种鱼丸的吃法。鱼丸汤，炸鱼丸，卤鱼丸，煎鱼丸，火锅鱼丸，咖喱鱼丸，菠菜鱼丸，紫菜鱼丸等，发挥想象力，鱼丸无所不能。紫菜鱼丸汤，配了几片白菜，胡萝卜，还有葱花，味道真心不错。

Ⅱ 正宗黄陂鱼丸做法的视频

做法

1.将调味料A与水拌匀成粉浆备用。

2.鱼浆搅拌至有黏性时先加入作法1.中的1/2粉浆，继续搅拌至水分完全被吸收后再加入其余1/2的粉浆搅拌均匀。

3.加入肥猪肉及香油至作法2.的鱼浆拌匀。

4.烧水，煮至沸腾后，将作法3的鱼浆用手挤压出圆球状放入水中，重复步骤至鱼浆用完。煮至鱼丸完全浮于水面上即可捞起食用。

Ⅲ 鱼丸的制作方法过程

准备需要的食材：马鲛鱼500克，巴沙鱼250克，清水200～300克，木薯淀粉230克，鸡蛋清三个的量，盐15~20克，鸡粉，白胡椒粉，味精。

步骤一：巴鲨鱼柳解冻缓化，把中间的白色筋条剔除再切成薄片，把剔除出来的马鲛鱼肉，与巴沙鱼片混合放入料理机中，搅打成肉糜后倒出处大盘中。

步骤二：下入木薯淀粉、盐胡椒粉、鸡精、盐，清水以少量多次添加，同时还要上手不断抓起摔打，不断重复摔打操作和添水，直到鱼肉糜形成具有黏性的鱼团，也就是以下图片的粘合质感。

步骤三：汤锅中添加半锅清水，右手抓取适量鱼团，用虎口挤捏出肉丸状，再用勺子勺断放入水锅中，让其自行浸泡粘合巩固，挤捏肉丸的动作必须利索快手。

步骤四：鱼丸挤压完后，明火把锅中水分烧开，再调中火，有浮沫溢出要剔除干净，待焯煮至鱼丸全漂浮起来，继续焯煮约5分钟，即可关火控水捞出。

采用两种鱼肉混合制作出的鲜美鱼丸，直到此步，基础鱼丸就制作好了，可以直接品尝，也可搭配主配料炖煮汤羹或制作其它美味菜肴，味道都超赞。想鱼丸口感Q弹，除了主配料搭配得当，鱼团摔打的动作和力度都要粗暴，而且要有耐心，手动摔打需要至少15分钟。

若是想要制作出来的鱼丸，细腻弹牙，那用上家中的破壁机，是非常有必要的了。制作出来的鱼肉打成了绒状，比多出来的要细腻很多，进过制作后，出来的就是和市面上卖的丸子，相差不大了，当然自己做的始终要好吃一些呢，喜欢的朋友赶紧试试吧。

Ⅳ 鱼丸怎么制作方法

首先先从挑选鱼来说,我们家乡这边的鱼丸都是用草鱼来制作的,做出来的鱼丸又白又嫩滑,挑选草鱼记住几点就可以了,鱼买的时候一定要活蹦乱跳的,如果在水里已经翻了肚皮或者很轻易的就被抓起来,那代表鱼不是特别新鲜了就算是活的也"命不久矣",接着看鱼鳞的部分有没有脱落鱼鳞纹路间有没有血色,鱼鳞保存完整的草鱼是不错的草鱼,最后一点用闻的办法,好的草鱼闻起来不会有太重的腥味,一般腥味特别重的不是不新鲜就是养草鱼的水质不好,这一点还是非常要注意的.

草鱼买回家之后清理干净去鱼鳞(也可以让卖鱼的老板处理),清理好后把鱼头先剁掉(可以留着烧鱼头汤),然后身体的部分沿着龙骨分成2片肉,将大刺的部分切掉(可以和鱼头一起烧汤),然后用镊子把鱼肉里的小刺清理干净(清的越干净越好,我就吃鱼丸吃到鱼刺正好插中牙龈留了好多血,这点还是要小心的).

处理好鱼刺之后就可以斜刀切成小片,这一步还是很考验刀工的.

鱼片切好后用刀背敲打(敲打的越久鱼丸做出来就越细腻),先不急着调味等鱼泥打好后再进行调味.

鱼泥打好后放入碗中加入料酒、葱姜水、盐、猪油(很重要),顺时针搅拌上劲(有一丝一丝的感觉就可以了).

然后烧一锅清水(水温保持在60-70度即可),用手虎口的位置把鱼丸捏出来,然后用勺子挖了放入清水锅中即可,这样又白又嫩又滑的鱼丸就完成了.

Ⅳ 鱼丸的做法

鱼圆子在我们这边的方言叫做鱼耙，我们记忆里太熟悉不过的一道菜了，在我们当地的酒席婚宴，当然还有年饭上是必备的一道菜，而且吃年饭上这道鱼圆子时候还要放鞭炮，可见这道菜在我们这边受重视的程度，当然现在的美食横行，也有很多人不喜欢吃，但是不管怎样，每家年菜都会准备的，而且大部分是在家里做的。

手工鱼丸的做法

步骤step

1

手工鱼丸的烹饪技巧

技巧tips

1.制作鱼蓉前，鱼肉要放入清水中浸漂半小时，其间换水2-3次，以除去鱼肉中的血污，这样做出来鱼圆子才白；
2.鱼肉与淀粉按照重量是4：1比例加入；
3.搅动鱼蓉的时候要沿着同一方向搅动；
4.盐和水的量也不是完全固定的，所以做好的鱼蓉先试水，在个干净碗里放冷水，挤一个丸子进去试下，若是能悬浮或者浮在水上，说明成功了，如果沉入水底，说明盐多了或者水少了或者没搅好，继续搅拌。

Ⅵ 广西鱼圆的做法视频

鱼圆的做法
材料
冬瓜，龙利鱼柳，淀粉少许，精盐，葱花，姜汁，鸡汤宝，蛋精适量
做法
1.将鱼肉剁成泥，加入精盐，姜汁，蛋清，淀粉，朝一个方向拌匀待用
2.冬瓜切小丁
3.清水中，加入鸡汤宝，将冬瓜丁放入煮烂
4.开小火，鱼肉挤成一个个小丸子加入汤中制成鱼圆
5.煮开后，撒上葱花即可

Ⅶ 鱼圆汤做法怎么做好吃

Ⅷ 鱼圆怎么做最好

净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

【所属菜系】 粤菜
【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制
【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；
另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。
3》鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是：若水温低于６０℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

首先用"多春鱼"把肉刮出来．再把它剁烂（可用搅拌器），然后再找一个大锅把肉放进去，放一些蛋白盐．找一个壮男或者大力士用手拍打搅拌１５分钟以上，再准备一盆温开水（太热鱼丸会没弹性，太冷鱼丸会松软），用手把肉挤成球状并放进水里就ＯＫ啦