面粉面筋测量方法

⑴ 如何测定面粉中面筋，蛋白质，和水分的含量

利用凯氏定氮法测定面粉中蛋白质的含量。
面粉中面筋的检测，参考粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85） 本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
面粉水分含量检测用SFY-6LS快速水分测定仪的烘箱法原理检测

⑵ 判断面粉品质指标有哪些

1、加工精度

小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。

2、粉色、麸星

粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。

3、灰分

小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。

4、粗细度

小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。

5、面筋量

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

6、面筋指数

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

7、含砂量

小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。

8、磁性金属物

小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。

9、脂肪酸值

中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。

10、降落数

亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。

11、稳定时间

面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。