方便麵含油檢測傳統方法

❶ 誰能告訴我方便麵的製作流程，它是脫水處理還是烘乾的以及方便麵的配料，為什麼會那麼結實

工藝流程如下:

和面→熟化→復合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝

一節 和面

和面,就是將麵粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。

基本原理：麵粉與水均勻混合時，麵粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕麵筋網路包圍。當一定的麵筋網路形成之後，停止快打，以免已形成的網路被打斷，開始慢打，使麵筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能。

工藝要求：加工性能良好，麵粉充分均勻吸水，顆粒鬆散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含「生粉」。

具體操作：麵粉中加入添加物預混1分鍾，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鍾，再慢速攪拌3—4分鍾，既形成具有加工性能的面團。
影響和面效果的因素：

1） 麵粉質量：

麵粉中濕麵筋的含量要求在32--34%。濕麵筋含量低或濕麵筋質量差都會影響麵筋網路形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，並且會影響成品的口感和含油量。

麵粉的灰分含量高低，不僅會影響麵粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時麵粉的均勻吸水，影響麵筋網路形成，對產品品質有一定影響。
此外，麵粉的粒度對和面效果也有影響。

2） 和面加水量：

麵粉中蛋白質、澱粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。

3） 和面加水溫度及和面溫度

和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢，麵筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致濕麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和面。

4） 加入食鹽

和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。

5） 加入純鹼

和面時加入適量食用鹼，能夠增強麵筋，但切忌多加。

6） 和面時間

和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，麵筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質變性，麵筋數量、質量降低。一般和面時間不少於15分鍾。

另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。

二節 熟化

熟化，俗稱「醒面」，是藉助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。

主要作用：

（1） 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麵筋網路，實際是和面過程的延續。

（2） 消除面團內部結構穩定。

（3） 使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。

（4） 對復合壓延起到均勻喂料的作用。

具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鍾。

影響熟化效果的因素：

（1） 熟化時間：

熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由於設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小於10分鍾。熟化時間太短，麵筋網路未充分形成，製成的面餅不耐泡，易混湯。

（2） 攪拌速度：

熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鍾。

（3） 熟化溫度

熟化溫度低於和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

三節 復合壓延

簡稱復壓，將熟化後的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

主要作用：

（1）將鬆散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片；

（2）進一步促進麵筋網路組織細密化，並使細緊的網路組織在面片中均勻分布，把澱粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。

工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，並具有一定的韌性和強度。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面團干濕均勻、麵筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓後面片質量也好；反之，壓片效果差。

（2） 壓延倍數

壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延後面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部麵筋網路組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

（3） 壓延比

壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的麵筋網路受到過度拉伸，超過麵筋承受能力，會將已形成的麵筋撕裂，適當的壓延比對網路組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

三節 切絲成型

面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由於切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便麵特有的形狀。

工藝要求：面條光滑、無並條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。

影響因素：

（1） 面片質量

面片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積；含水太少，花型鬆散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型後面條表面會有皺紋。

（2） 面刀質量

若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起並條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。

（3） 刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。

比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、鬆散，會導致面餅重量不夠。

此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。
四節 蒸 煮

蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是澱粉糊化的過程。糊化是澱粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，澱粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易於消化吸收。

工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大於80%

具體操作：控制網帶運行速度，設置蒸箱的前後蒸汽壓力，保證前溫、後溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水迴流，蒸汽壓也是前低後高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利於糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。

影響因素：

（1） 蒸面溫度

澱粉糊化要有適當的溫度，一定時間內，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及麵筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。

（2） 面條含水面條含水量與糊化度成正比。

（3） 蒸面時間

延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。

（4） 面條粗細和花紋疏密、厚度面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

五節 油 炸

油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，澱粉進一步糊化。

作用：

（1） 使澱粉完全糊化；
（2） 脫水；

（3） 固定形狀。

具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、後溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。
影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度

油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區面塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。

（2） 油炸時間

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。

面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質，也增加成本。

（3） 油位

油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定，對面塊糊化度、產品含油量都有影響。

（4） 油脂質量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質也非常好。一般採用熔點在26—30℃的棕櫚油。

此外，油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

六節 風 冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。

❷ 國標泡麵含油量

國家標准GB9848-88要求油炸方便麵含油量不得超過24%。
方便麵，又稱快餐面、泡麵、杯麵、快熟面、速食麵、即食麵，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔麵。是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。廣義上是指一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品，有相關的菜餚如歸泡麵、泡麵沙拉等；狹義的方便麵上通常指由面餅、調料包及油包組成的銷售成品，市面上以袋裝和杯或碗裝居多。安藤百福在1958年發明了方便麵，隨著生活節奏加快及旅行需要，方便麵成為現代生活不可或缺的簡易食品之一。
方便麵是通過對切絲出來的面條進行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定（一般為方形或圓形），食用前以開水沖泡，溶解調味料，並將面條加熱沖泡開，在短時間（一般在3分鍾內）內便可食用的即食方便食品。

❸ 方便麵裡面有哪些食品添加劑.怎麼檢測

方便麵內常用的食品添加劑有鹼性物質（碳酸鈉、碳酸鉀），磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等），膠類物質（瓜爾豆膠、黃原膠、CMC等），這幾類物質是方便麵中必然有的添加劑，有其中的三種或者更多。另外在油炸方便麵還會含有抗氧化劑（BHA、TBHQ等）。檢測食品添加劑可以咨詢一下做食品安全檢測的，深圳有幾家比如三方圓、名聲啦等等

❹ 如何鑒別方便麵里的油是不是地溝油

一看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產過程中由於混入了鹼脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產過程中由於油料中的色素溶於油中，油才會帶色；看沉澱物，其主要成分是雜質。

二聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油；若有礦物油的氣味更不能買。

三嘗。用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是「地溝油」。

(4)方便麵含油檢測傳統方法擴展閱讀：

地溝油的製作過程註定了它的不衛生，其中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

地溝油中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學成分。所有的「地溝油」都會含鉛量嚴重超標，是個不爭的事實，而食用了含鉛量超標的「地溝油」做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等症狀。

❺ 方便麵裡面的重金屬怎麼檢測

如果你是問要去哪裡檢測，那麼，可以找專業的檢測機構檢測，比如當地的質量技術監督局。

如果是你問檢測的方法，那麼，方便麵的國家標準是GB 17400-2003《方便麵衛生標准》，在這個標准里，有鉛和砷的標准值和檢測方法。檢測的儀器是原子吸收分光光度計和原子熒光光度計。

如果需要檢測方法，你可以找我。

❻ 關於方便麵~！

方便麵都不算是健康食品。1）油炸的不健康2）有防腐劑3）料包里的鹽分太高，鹽吃多了不好4）營養不均衡，蛋白質，維生素含量不足

但是相對於其他油炸方便麵還是健康多了啊！
五穀道場還是挺好吃的，海鮮的最好吃了，排骨的和牛肉的一般。不論是什麼方便麵我覺得偶爾吃一點都沒有問題的拉

油炸、非油炸相差一道工藝

很多人知道，方便麵經過油炸，就能長期保存。那麼，非油炸方便麵為什麼也能保存那麼長時間呢？

其實，兩種方便麵在壓制和切面工藝上基本相同，只是最後乾燥方式有差別。油炸過的方便麵能持久保持乾燥，面線表面形成很多小孔，注水後能迅速吸收水分，即復水性強。

而非油炸方便麵採用熱風乾燥工藝製成，復水性較差，因此過去常作為煮麵食用。目前我國很多企業也正在利用高溫、微波、冷凍或真空乾燥等方法提高面塊的復水能力，能沖泡即食。

營養區別在熱量上

選油炸還是非油炸，相當多人首先關心的是營養問題。日清食品安全研究所長期以來關注這一問題，並做了大量的驗證、研究和分析。

山田敏廣所長介紹說，研究顯示，兩者營養成分幾乎相同。它們都在蛋白質成分上比同質量的白米飯多1.7倍，鈣質多3.8倍，鐵質多2倍。根據營養學的觀點，食物中蛋白質佔15%、脂質佔25%、碳水化合物佔60%，才是營養均衡的表現，而這兩種方便麵在這一點上都接近於這一理想狀態，因此可以說，它們都是營養均衡、利於補充能量、並且易被人體吸收的方便食物。

兩者在營養上最大的不同是熱量。油炸方便麵含油率在18%—20%，水分在10%以下；而非油炸方便麵的水分含量較多，但脂肪含量僅為油炸方便麵的1/4左右。

至於油炸方便麵中含有能致癌的丙烯醯胺的說法，到目前為止，日本仍沒有數據證明兩者之間有必然聯系。

非油炸口感更清爽

對味覺要求苛刻的人也許會發現，方便麵油炸還是不油炸，口感還是略有不同的。山田敏廣所長介紹說，非油炸方便麵因為所需乾燥時間較長，所以通常面線較細，且結構細密，口感接近於清淡的鮮切面。這就像為食客提供了一張白紙，可以添加自己喜歡的不同湯料來提味，變化較多。

而油炸方便麵的面塊可以在很短時間內變軟，易將湯料中的營養吸收進來，味道較濃，但油分略顯偏大，食者自己可做的口味調整不大。

既然兩種方便麵僅僅差在一點口感上，為什麼非油炸方便麵在日本和我國都如此少見呢？

山田敏廣所長指出，非油炸方便麵產品特性和口感雖好，但熱風乾燥設備成本高，且微生物控制工程管理較繁瑣，使得它的成本較高。相對而言，油炸方便麵產品更加實惠，所以銷路廣，自然種類就多起來

方便麵也可以吃出健康如今，方便麵已遍布全世界，成為人們生活中不可缺少的食品。對忙碌的現代人來說，吃方便麵似乎是一件免不了的事。據說，最早製作方便麵的，是我國揚州一位姓伊的知府家中的廚子。他把麵粉中加入雞蛋，擀成薄片，切成細絲，放水中煮過，立刻再放入油中炸過晾乾。這樣處理過的面條放在熱水中隨時可以泡軟，食用非常方便。方便麵的出現，在食品行業掀起了一股熱潮,適應了現代人生活的快節奏，也在節約人們時間，所以方便麵做出了不可忽視的貢獻。 雖然方便麵在食品工業的進步下，越來越好吃，但給人感覺總不合乎健康原則；不過只要略為加工，加料，還可以吃出健康來。
1、方便麵最好能用煮的，可隨意加些蔬菜配料在裡面，最後再打進一個蛋，那麼營養就綽綽有餘了。
2、泡方便麵時最好把湯倒掉，再兌上開水或別的湯；或者最好不要把調味品全部放入，只要放個一半，再添加些許較為健康的調味品，不但風味更佳，也吃得更安心。 3、方便麵只適於救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。
4、經常吃方便麵的人，平時每天應增加雞蛋1至2個，或蛋糕2至4塊，新鮮瓜果(蘋果、梨、番茄、黃瓜等1至4個，巧克力2小塊，牛奶一杯或牛肉乾、臘肉100克。這樣才能滿足人體營養攝取要求。
一般方便麵的面條，都呈曲折狀，這是因為在製造過程中，面條經過油炸方式脫水，方便保存，而且呈曲折狀的面條與面條之間因有空隙存在，可以均勻地脫水及炸熟，有利於保存

❼ 敘述直接乾燥法測定方便麵中水份含量的操作步驟

目前測試方便麵中的含水率有幾種測試方法，直接乾燥法是標准方法之一，操作方法是一、稱取一定量的樣品；二、把樣品放入乾燥箱中進行烘乾；三、取出乾燥後的樣品，然後進行稱重；四、烘乾後的重量減去烘乾前重量除以烘乾前重量，乘以100%就是最終樣品的含水率，但是這個方法操作比較復雜、效率低，實用性不是太強，目前很多測試方便麵採用的是冠亞SFY-6方便麵水分檢測儀法，操作簡單、測試方便、一般樣品只需要幾分鍾即可

❽ 方便麵降低含油方法

在面稍微散開時把水倒掉，然後再加一次水～～不過方便麵還是不要多吃～

❾ 方便麵含多少油。

面塊里含油25%以下，因油價高 企業都在節油，粉包油包含油在15%

❿ 求方便麵廠進行食品安全檢測的流程

食品質量安全標志也就是QS標志，目前改為生產許可標志。
項目名稱：食品生產許可證（QS）辦理程序
項目依據：
1、中華人民共和國國務院令第440號《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》
2、國家質量監督檢驗檢疫總局令第52號《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》
3、《食品質量安全市場准人審查通則（2004版）》和各類食品《審查細則》
受理范圍：國家實施食品生產許可證管理的28類555種食品的生產企業提交的申請。
受理
企業條件要求：
（一）、企業應具備以下基本條件：
1、有營業執照；
2、有與所生產產品相適應的專業技術人員；
3、有與所生產產品相適應的生產條件和檢驗檢疫手段；
4、有與所生產產品相適應的技術文件和工藝文件；
5、有健全有效的質量管理制度和責任制度；
6、產品符合有關國家標准、行業標准以及保障人體健康和人身、財產安全的要求；
7、符合國家產業政策的規定，不存在國家明令淘汰和禁止投資建設的落後工藝、高耗能、污染環境、浪費資源的情況。
（二）、企業持下列材料向當地質量技術監督局提出申請：
1、《食品生產許可證申請書》一式三份；
2、營業執照、衛生許可證、企業代碼、法人身份證復印件各三份；
3、原生產許可證證書及復印件三份（換證企業）；
4、企業平面布局圖、工藝流程圖（應標明關鍵設備和參數）；
5、企業質量管理制度一式二份；
6、企業標准文本復印件一式三份（執行企業標準的）；
7、已獲得HACCP認證證書、出口食品衛生注冊（登記）證的企業，提供證書復印件一式三份；
8、產品《實施細則》中要求的其他材料。
二、審查
審查依據：《食品質量安全市場准人審查通則（2010版）》和《審查細則》
（一）審查安排
1、按《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》的規定，由核查人員對申請單位的生產條件、質量管理、生產工藝、檢測能力等企業必備生產條件進行審核；符合要求的，寫出審查意見並進行產品抽樣、封樣；樣品由申請企業送達指定產品檢驗機構進行發證檢驗，產品經檢驗符合標准要求的，予以發證。
（二）食品生產許可證現場審查工作程序
1、審查組長接受審查通知後，對申請材料進行文審；
2、現場審查：
（1）審查組預備會議，對現場審查內容進行分工 ；
（2）首次會議，由企業相關人員、審查組成員參加，介紹企業基本情況，作出審查工作安排；
（3）按照分工，進行現場審查；
（4）審查組內部會議，討論審查結果；
（5）末次會議，向受審企業通報審查結論，聽取企業意見，作出審查結論。
3、現場審查合格的，進行抽樣、封樣；
4、審查組長要向受審企業了解審查區域的行業情況，填寫《企業情況調查提綱》，連同審查材料一並報省局。
時限：接到審查通知後10日內
三、發證檢驗
依據：《食品質量安全市場准入審查通則》（2010版）和《產品審查細則》。
按照《產品審查細則》進行檢驗。申請企業應在7日內將審查組封存的樣品，連同抽樣通知書一並送達指定的發證檢驗機構，檢驗機構接受樣品後作好登記；檢驗人員要熟知相關食品《審查細則》，按《審查細則》的要求進行檢驗；檢驗完成後，出具檢驗報告。
四、呈報
省局審查部對核查組長上報的申請、現場核查結果、不合格項改進情況、檢驗機構出具的檢驗報告，進行匯總，上報省局領導簽字。
五、發證
接到省局通知後，通知企業領取生產許可證證書。