糖色製作方法和技巧鹵肘子

❶ 做醬肘子的時候，需要提前炒糖色嗎

做豬蹄、肘子用冰糖炒糖色，出鍋時非常好看，但幾個小時後顏色就發黑了，怎麼才能保持顏色不變？我的回答是：想要保持出鍋後的豬蹄、肘子顏色不變，是根本做不到的。豬蹄和肘子出鍋後，用炒的糖色做出來的鹵味顏色非常好看，味道也與眾不同。但是讓很多人困惑的是，多出的鹵味當時的顏色油光鋥亮，讓人看起來做得非常好，很有食慾。只不過，過幾個小時以後，鹵味顏色就變黑。

一道菜出鍋後，隨著菜的溫度下降，每一分每一秒它都在變化，所以在出鍋後的一分鍾內我都會提前做好准備拿下這道菜的照片，這是不錯的一種方案，當然同時我們也要把菜品和肘子做到極致。鹵肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色大家都知道，使鹵肉上色很簡單，但是，要保持不變色，才是最難掌握的。

❷ 湘鹵肘子製作方法

※ 湘鹵肘子的做法：

1.收拾干凈的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋里煮到基本熟透。
2.將骨頭抽出
3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋後，以中火燉，以入味。
5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火
6.事先要准備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子涼後，放到塑料袋裡，將剩下的湯汁灌到肘子中間
7.這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋裡，直到不能再壓為止，然後把袋口扎緊
8.放冰箱冷凍室，一段時間後取出即可切片食用

東坡肘子的做法

原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。

製法：
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

特點：
湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。

紅扒肘子的做法

特點：色澤棗紅，濃爛醇香。
紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為「山東名小吃」。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、薑片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，余汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.

黃燜肘子的做法

特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜咸適口。
將豬肘焯水後取出洗凈，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鍾將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鍾，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用濕澱粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成

做法：
1，把肘子放到開水中煮一會，去血水。
2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油，少量糖，翻炒著色，再放適量的鹽。（多一些沒問題，下飯）
3，換個大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，後小火，兩個小時以後就ok了！

附帶產品：鹵蛋，鹵豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯里，明天又是一頓香噴噴的鹵味！
冰糖肘子
配料：
去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•薑片10克•冰糖100克

製作方法：
1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉成圓形；
2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鍾左右至外皮緊縮；
3.炒鍋內放一隻竹運算元，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、薑片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
注意：
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面，腌小時，中途翻面一次；
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度；
3.蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鍾；
4.移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時；
5.食時切塊；淋上汁液，加熱供食。
風味特點：
北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。

冰糟肘子

【原料】 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。

【製法】 將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透）用刀刮凈焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用凈布擦乾肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾乾，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2／3）取大碗一個，將肘皮朝下放入碗內，然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內，將汁入鍋內，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

【特點】 色澤紅亮，肉香味濃，質地酥爛

❸ 鹵料中的糖色怎麼製作方法

鹵水的做法詳細介紹
菜系及功效：鹵醬菜
鹵水的製作材料：
主料：鹵水
教您鹵水怎麼做，如何做鹵水才好吃
鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。
鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。
鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

一、鹵水的幾種製作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法：
（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。
（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦)
8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
做法：
（1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。

❹ 醬肘子有人會做嗎，教教我，最好自己親手做過的，就家裡的普通做法，還有炒糖色總是炒不好

醬肘子，很久不做了。
整個的肘子在家裡做很難熟啊。
簡單說說吧，你肯定想做了讓家裡人打打牙祭，幫幫你，能幫多少看情況了。

首先，肘子要處理一下。去毛不用說了吧，隨你一根根拔，還是用松香粘或者再火上燒。我是用刮鬍刀的……嘿嘿。接下來，去骨，或者不去也行。
飯店裡的醬肘子是蒸出來的，你也可以蒸。不過為了家裡方便，還是煮吧，還能整點湯出來。
把肘子洗干凈了，加足夠的水、蔥姜塊，大火煮。隨時去浮沫。煮到全熟，筷子可以輕易扎透肉皮但是不爛的時候，撈出來，瀝干。等肉皮表面快乾，但摸上去還有些潮濕的時候，用凈布擦去多餘水分，趁熱——一定是趁熱，將糖色抹上去。回頭跟你說糖色，實在不行，抹老抽也可以。抹勻以後，晾著，讓它自己干。表皮風干以後，要過油了。當然你也可以不過油，直接上籠蒸一下，但是過油以後，皮會發皺，吃起來口感更棒一些。不過一般家裡要想過油是不現實的，畢竟炸一個肘子需要的油和鍋都是家裡平時難以用到的，如果你和我一樣是個吃貨，就另說了。你可以找一隻漏勺，把肘子放在上面，然後用家裡炒鍋把油燒熱，然後用鐵勺（不是調羹那麼大的啊，家裡湯勺飯勺什麼的，是鐵的銅的都行，別燙化了就好）把熱油往肘子上澆。油淋的方法可以解決鍋小油少的問題，也能防止炸肘子時油星四濺。等肘子表皮全部炸起密密麻麻的珍珠泡的時候，差不多就可以了。這時候糖色也起了作用，肘子表皮應該是金黃色。
最後一步——唉，還是得蒸。煮的話也可以，不過最後這步還是蒸著比較好。足夠大的鍋，足夠多的水，大火上汽，將肘子放進去，這時候要加調料了。一勺你煮肘子的湯、醬油（或剩下的糖色）、鹽、味精。大火，十到十五分鍾，皮酥爛，一碰就開的那種。取出，裝盤，把蒸肘子的湯汁放炒鍋里收稠（你可以勾點芡什麼的縮短這個過程），澆在肘子上就可以吃了。

最後，關於糖色。炒糖色是個技術活，如果你會做拔絲的話，就沒什麼問題。小火，鍋微熱，少量的油，如果你用一飯勺糖的話，半調羹油就可以了。不停攪拌，直到糖變成拔絲的程度，那是一種米黃偏深的顏色，如果用來拔絲的話，火候有些老，會有一點點的苦味。迅速沿鍋邊加入開水——對，關鍵就是開水，要滾開的水，如果涼水的話，糖色會凝固，而且凝固之前會炸給你看……如果糖漿糊在身上，比油燙到要慘多了……小心~當然，你也不能把開水像扔炸彈一樣仍鍋里，那樣會激起千層浪的……
總之，小火，少油，開水，平穩快速加進去。用的時候，一定是趁肉皮熱的時候抹勻，然後風干到七八成干再過油。

❺ 鹵肘子香料配方

鹵肘子香料配方
肘子是一道經典的「硬菜」，在很多地方，都可以當作宴席的大菜壓軸，並且深受大家的喜歡。肘子的做法有很多，蒸煮燜燉鹵等，有些還需要兩蒸一煮，比較麻煩，一般家庭做著會很費勁。其實可以做鹵肘子，下面大廚教你一個鹵肘子的配方，出鍋後軟糯香嫩，好看又好吃，下面說一下詳細的做法。
第一步，准備一個前腿肘子（膠質多、瘦肉香、肥肉不膩）。買的時候，盡量讓攤販老闆幫忙剔骨，然後把肘子裡面翻出來，泡水半個小時左右，揉搓一下，洗掉血水。刮掉豬皮上的臟東西，有豬毛的話，用火燒一下，然後刮干凈，或者等一會焯水後再拔掉。

再准備一個棉線的網兜，把肘子放進去。若是沒有網兜的話，就准備一根大頭針穿上線，把肘子的肉塞進去，用針把肘子皮縫起來了，就像上圖這樣。這樣做的目的是，在鹵的時候，肘子能保持完整的形狀，豬皮不易脫落散碎，不會裡面的肉塊不會軟爛掉出來。

第二步，准備一口鍋，倒入清水，把縫好的肘子冷水下鍋，切幾片生薑、倒入少許料酒去腥。中火燒開，焯水2-3分鍾左右即可撈出。然後檢查一下豬皮，有殘余豬毛的，用夾子輕輕一撥就掉了，非常好用。
第三步，准備香料：八角30克、小茴香30克、陳皮15克、桂皮15克、羅漢果15克、山奈15克、辛夷15克、白鬍椒10克、砂仁10克、良姜10克、香葉10克、白芷10克、草果10克（去籽）、香草10克、千里香5克、肉蔻5克、草蔻5克、白蔻5克、紅蔻5克、甘草5克、甘松5克、蓽撥5克、丁香3克、木香2克。愛吃辣椒的，可以根據自己口味放。
一共是24種香料，全部配齊以後是250克，可用於35斤-50斤左右的大鹵鍋。這是比較全面的香料比例，有興趣的話可以收藏，不論是開店還是自己在家做都可以。要是開店的話，盡量一次配齊全，要是一般家庭用的話，前面幾種君料和臣料要盡量配齊，後面的那些佐使料，少幾種影響也不大。
第四步，把香料用溫水泡15分鍾，洗掉浮灰，放入鍋里，加入高湯（沒有的話，可以用清水）。大火燒開煮沸15分鍾，轉中火煮出顏色。另起一口鍋，倒入少許油和冰糖，中小火炒出焦糖色，等到冒大量金黃色氣泡時，倒入熱水，攪拌均勻，然後倒入鹵水鍋里。
第五步，然後把焯水後的肘子下鍋，開始鹵制，大火煮沸50分鍾左右，轉中火燜鹵1個半小時左右。再放入適量的鹽調味，繼續蓋上蓋子，燜鹵半個多小時，直到軟糯適口即可。還可以直接鹵好以後，關火再燜倆個小時，再大火煮開即可撈出。
用這個方法做好的鹵肘子，入口軟糯香嫩，顏色紅潤漂亮，好看又好吃，上面就是詳細的做法。另外關於顏色在說一點，炒糖色需要一定的廚藝技巧，新手可以直接用老抽著色，若是能買到紅曲米粉的話，效果會更好，而且還有開胃助消化的作用。
最後再說一下，鹵好以後，剩下的鹵水不要倒。把裡面的香料殘渣和肉末過濾掉，然後大火煮沸10分鍾，取出來一部分，倒入盆里靜置放涼，再放入冰箱冷凍起來，下次可以接著用。好了，都介紹完了，香料的配方要收藏了。有興趣的話，自己在家就能做。

❻ 怎樣鹵豬肘子的做法及配料竅門

【食材】：豬肘子，油，冰糖，胡椒粉，生抽，蚝油，白糖，啤酒，蔥，姜，八角，桂皮，香葉，食鹽，等。
【製作方法】

1、首先把肉清洗干凈，備用。把鍋燒熱，加入油，再放點冰糖炒一個糖色，炒好之後倒入大碗裡面，加入胡椒粉，生抽稍微多一點，蚝油，白糖，啤酒，蔥，姜，八角，桂皮，香葉，食鹽，攪拌均勻。

2、把洗干凈的肘子瘦肉部分切開，這樣可以更好的入味，把肉朝下放入碗中腌制1小時，中途翻動一次。

3、時間到以後，取一塊干凈的棉布，把肘子包好，再用棉線把它栓緊，放入電飯煲裡面，料汁也加進來，再加入沒過肘子的水，按煮飯鍵，煮開。

4、煮好之後撈出來，放入碗中，解開繩子放涼，這時候肉皮已經變軟爛，再用保鮮膜包好，包緊，放入冰箱冷藏一夜，使口味更佳，也方便切盤。

牢記5步：

1、買來的肘子一定要把肘子上面的雜毛給處理干凈，再取出裡面的大骨頭，自己取不方便的話可以讓賣家給取出來。

2、煮肘子加的水要一次加夠，中途不要再加水，這樣做出來的肘子才會好吃。

3、煮好的肘子一定要放在保鮮膜中包緊，封閉起來放在冰箱里，這樣可以使肘子更加的入味。

4、在腌制肘子的時候中途最好是要翻動一次，這樣使肘子入味均勻一點。

5、煮好的肘子，切成自己喜歡的塊，再調個料汁蘸著吃，口味更佳。

❼ 鹵味怎麼炒糖色

糖色是鹵味中經常用到的調味料，很多小夥伴認為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒製糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是最天然的著色劑，它的種種作用是其他調味料所達不到的。那麼鹵味怎麼炒糖色呢？