如何製作醬肉的腌制方法

『壹』 醬肉的製作方法和配方

選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉

⒉原料整修：

從帶皮白肉上取下整肋，斬去奶脯，拆除大骨，刮凈皮面毛污，修整肉膘邊緣，然後開條切塊，每塊醬肉生坯規格為10×16厘米，約重0.75千克的長方形肉塊，並在每塊肉上戳3～4個小孔，便於鹽鹵滲入。

⒊腌制： 鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克）後，入缸腌制。氣溫在10℃以上時，腌制24小時；在10℃以下時，腌制36～48小時。在夏季氣溫達30℃時，只須腌制數小時即可。

⒋煮燒： 先將原汁（上次剩下的湯汁）煮沸，然後將生坯入鍋加配料，待煮沸後即退火，鍋內保持70～80℃，用小火燜約2小時取出，用尖筷夾出軟骨後即為成品。

⒈原料：帶皮豬肉5000克，醬油1000克，精鹽200克，蔥、姜共200克，葯料10克。

⒉步驟：⑴准備工作：將豬肉刮洗凈，切成10塊，放入水鍋中，用旺火燒沸後，即撈至冷水中洗凈；蔥切長3厘米的段；姜稍拍；葯料用潔布包好。

⑵烹調：鍋內加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、葯料，用鐵箅子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內晾涼。鍋內湯燒沸，撇凈浮油，晾涼倒入肉盆內即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。

提示：如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下次煮肉時繼續使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。

⒈主料豬肘、牛腱子、鴨肫

⒉調料 食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黃醬、甜辣醬

⒊步驟：

⑴牛腱子洗凈切成10cm見方的大塊，豬肘去骨。

⑵所有需要鹵制的肉類放入容器，加入全部調味料用手拌勻，腌制一夜。

⑶腌制好後，將姜拍散，所有輔料裝入茶包袋。

⑷鍋中倒入適量清水，大火加熱至開，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分鍾，轉小火燉2小時左右，用筷子扎一下，順利穿過肉即可。

⑸關火後不取出醬好的肉類，用原湯再煨6-8小時最入味（能過夜最好）。

⑹切片後可隨時裝盤上桌。

『貳』 如何做醬肉

用料：五花肉500克、生抽2湯勺、老抽半茶勺、蒜頭2-3瓣、八角1個 、香葉2片、

片糖1截、雞汁1茶勺、料酒3湯匙、鹽少許

第一步：將准備好的五花肉煮沸焯去血水。

『叄』 醬肉的製作方法及配料

醬肉的製作方法及配料如下：

用料：三線14斤、纖排3斤、甜面醬170克、黃豆醬340克、醪糟／釀酒40克、啤酒1罐、食鹽100克、花椒小半把、高度白酒一兩、千禾280天醬油半瓶250ml。

步驟：

1、買肉的時候不要燒，拿回來也不要水洗，肉一般都是買三線五花，喜歡吃瘦的可以買前後腿肉。