如何測量鹵水鹽度最佳方法

① 鹵肉時鹽度計多少合適

鹵肉時鹽度計1.2%-1.6%比較合適。

通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。

調制初始醬湯或鹵水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或鹵水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每添加一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調制70斤鹵水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。

當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

鹵肉的注意事項：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。

需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草。

② 誰能告訴我鹵肉鹵水怎麼測試鹽含量

鹵水配方為使鹵菜香味雋永，鹵水配方十分重要。在實際操作中，按其色澤的不同，可分為紅鹵水和白鹵水兩種，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調味品及各種香料；白鹵水不放有色調味品，一般也不放糖。不論是紅鹵水還是白鹵水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很復雜，現介紹適宜家庭使用的鹵水配方。
鹵水拼盤
紅鹵水配方：豬骨500克，蔥25克，姜25克，料酒20克，醬油、糖色、鹽各適量，香料包（內裝花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1個，香葉3片）1個，清水2500毫升。
白鹵水配方：豬骨500克，蔥35克，姜15克，料酒20克，鹽適量，香料包（內裝花椒5克，肉蔻1個，香葉3片、白芷、山柰各2克）1個，清水2500毫升。

③ 怎樣掌握鹵水鹽度和浸泡時間

第一次鹵食材鹵水中鹽量的添加大體可分為兩部分，即：鹵水本身的鹽量添加和鹵制食材的鹽量添加，兩者相加才是第一次鹵食材鹵水的鹽量，只有把握好鹽量添加，第一次鹵肉才能做得好吃。

其實第一鍋鹵水鹽量的添加還是很簡單的，特別是在實體店或者培訓班經過系統學習鹵水知識的小夥伴們，往往第一次鹵制就能調出好味道。難的是第二次以後，因為隨著鹵制的次數增多，鹵水會減少，除了食材帶走的鹽量其他多餘的就會沉澱在鹵水中，長此以往鹵水會越來越咸。

④ 鹵水鹽度4個點正好

不一定，結合鹽度計算和個人口味來決定的。
成品鹵菜的鹽度掌握方法：鹵菜的鹽度其實是一個綜合因素所決定的，而這些因素其實又要根據不同地區的飲食差異來變化，舉個例子，中國的南方和北方的飲食習慣有很大的不同，如果按照北方地區的人的飲食習慣來給鹵菜放鹽的話，那麼南方人肯定會覺得咸了，所以鹵菜的添加鹽的量是不可能有具體數值的，但是卻有一個范圍，而製作鹵菜則需要根據這個范圍來適當的調整鹵菜的鹽度。
鹵水的含鹽量的范圍：每斤鹵水需要添加食用鹽13克16克之間，每斤肉類食材所需要二次添加的食用鹽的量2克6克之間。提示：上面說到的肉類食材的二次添加食用鹽的量，需要提前算出來，然後和鹵水的鹽的量一起放入鹵水中就可以，不要加兩次的鹽，之所以用「二次添加」，是為了讓大家更明白易懂。

⑤ 鹽度的測定

儀器分析法

方法提要

測量海水試樣與標准海水在101325Pa下的電導率比R₀，再查國際海洋常用表，得出海水試樣的實用鹽度。或由公式計算鹽度S:

岩石礦物分析第四分冊資源與環境調查分析技術

式中:a₀=0.0080，a₁=-0.1692，a₂=25.385，a₃=14.0941，a₄=7.0261，a₅=2.7081。K=0.0162，b₀=0.0005，b₁=-0.0056，b₂=-0.0066，b₃=-0.0375，b₄=0.0636，b₅=-0.0144。R_θ為被測海水與實用鹽度為35的標准海水在溫度為θ時的電導率的比值(均在101325Pa下)。適用於在陸地或船上實驗室中測量海水樣品的鹽度。典型的儀器應用范圍:鹽度3～42，溫度-2～35℃。

試劑

標准海水。

儀器和裝置

實驗室用的鹽度計分為感應式、電極式兩種類型。

儀器型號不限，僅以SYC2-2型電極式鹽度計為例介紹測量方法。

主要技術指標。測量范圍3～42S。測量准確度±0.01S。測量精密度±0.001S。鹽度解析度±0.001S。

校準

啟動水浴攪拌，取鹽度接近35‰(即R₁₅約為1)的標准海水，注入並充滿校準電導池和試樣電導池(近操作者一側)，清洗1～2次，確認無氣泡存留在電導池的兩個電極間。

設置試樣單元R_t的5個旋鈕為標准海水的R₁₅，調整校準單元A的5個旋鈕:依次將檢測增益放到×1～×10k擋，調節校準單元A的相應旋鈕使平衡指示器μA讀數最小，記錄此時的校準單元A讀數。重復操作至第5個旋鈕相差不超過5個字。

打開顯示開關，記錄R_t、校準單元的讀數、水浴溫度、鹽度數據。關閉顯示開關。

放盡試樣電導池的標准海水。

分析步驟

啟動水浴攪拌，將被測海水試樣注入並充滿試樣電導池中，清洗1～2次，確認無氣泡存留在電導池的兩個電極間。

依次將檢測增益放到×1～×10k擋，相應調節測量單元R_t的×0.1～×0.00001檔旋鈕使平衡指示器μA讀數最小。

打開顯示開關，記錄R_t、水浴溫度、鹽度數據。關閉顯示開關。

儀器自動計算和顯示試樣的鹽度。記錄儀器顯示的鹽度結果，應至少表示至小數點後第三位。

注意事項

1)樣品瓶及瓶塞必須用同一水樣嚴格清洗3次後，再裝取測試水樣。使用後的樣品瓶應盛有部分海水，在下一次取樣的時放掉。

2)向電導池內充灌海水樣品時，要注意避免電導池內有氣泡產生。若有氣泡，測量讀數一般會偏小，此時應重新充灌測量。

3)向電導池充灌水樣時，要先把樣品容器內的殘留水樣放掉，擦乾樣品容器，再按分析步驟中所述程序進行。否則，殘留水會污染水樣。

4)連續測量時，應用標准海水或工作副標准海水定時檢驗儀器，並將檢測的數值填入記錄表內。間斷測量時，按需要隨時檢驗校準儀器，確保測量數據的准確可靠，並將校準的情況，記入記錄表內，以備分析參考。

⑥ 如何測試水的鹽度

目前，常用測量鹽度的方法有：①直接使用測量鹽度的儀器測定；②使用比重計測定再換算為鹽度。用儀器測量精度高，但測量成本高，操作困難，所以養殖生產中一般使用比重計測量，然後再將比重計的讀數與鹽度進行轉化。

比重計讀數（B）與鹽度（S）和水溫（T）三者之間的關系為：

S=1305（B-1）+0.3（T-17.5）（T≥17.5℃）

S=1305（B-1）+0.2（17.5-T）（T≤17.5℃）

例如：水溫25℃，比重計讀數為1.003時，鹽度則為S=1305×（1.003-1）+0.3×（25-17.5）=6.17。

⑦ 鹵水鹽度和浸泡時間，應該怎樣掌握呢

味一般來說鹹味是指食鹽的滋味，它是鹹味的基本調味品，食物中加入食鹽，一是為了調味，使菜餚得到應有的滋味，而是為了防腐，延長食物儲存時間，鹵水也是同理。要看你想要什麼樣的口感，想要軟糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是無骨的豬頭肉，就可以煮半個小時，然後泡一至兩個小時。鹵水的鹽度可以掩蓋鹵品的部分異味。

我相鹵水的鹽度要根據鹵制的食品來決定鹽放多少，開始時鹵水鹽度調少點，把鹵製品放鹵水中再嘗鹽度，這樣的方法使鹵水剛好，三分鹵，七分泡，從市場上挑選回來的生鮮豬蹄，用刀在內側蹄筋方向劃開一個口。然後冷水下鍋，鍋里扔薑片，蔥段和少許料酒。水開以後撇去浮沫，繼續焯水至斷生。在對鹵水的基礎調鹽後，那麼肉類食材的重量跟鹵水放多少鹽又有什麼關系呢。

因為鹵水在調制好鹽後，還需要進行二次加鹽，而這個二次加鹽則需要根據所需要鹵制的肉類食材的重量來續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

⑧ 怎麼精準控制鹵水的鹹度

這個問題，我已經在以前的文章中反復的提及過，鹵水的鹽味口嘗就是很咸很咸，鹹的罵人的感覺。換算成百分比，一般鹽的用量要佔鹵水+食材總重的1.8～3%之間，按鹵水+食材總重100斤計算，鹽量應在900克到1500克之間，低於1.8%鹵出的產品鹽味過淡，高於3%鹽味過重。

落實在實際的操作中，調基礎鹵湯時可按每10斤高湯加入鹽150克，後期鹵制食材可按每500克食材加入鹽8克左右，這樣的鹽味大眾都能接受。

其實，很多老師傅在操作過程中很少按照比例添加，都是憑經驗在操作，調好味的鹵湯一嘗就知道鹽味合不合適。但是，當你缺乏經驗時，數字化的使用鹽就非常重要。

製作鹵菜時我們講究的是「色、香、味」，如果有一點達不到要求，就會影響鹵菜的口感和賣相，所以鹽在鹵水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，鹵水中鹽的添加比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在鹵水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

鹵水中鹽的使用比例
根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域鹵水鹽的使用比例:

北方鹵水

北方常見的鹵水為醬鹵，在鹽的使用上每斤醬湯調用7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方鹵水

在南方製作鹵水時每斤鹵水調用6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%
製作鹵水初期鹽的使用比例
一、新鹵水鹽的使用比例

新起鍋製作鹵水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤 6-7g ，新調制鹵水時我們就需要將鹽提高到 10g ，增加一斤鹵制食材我就需要添加 8g 鹽，我們以 20 斤豬蹄為列:我們當前的鹵水為50斤，我們以這樣的公式進行換算: （50×10）+（20×8）＝660g ，現在我們就可以出得當前鹵水鹽的調入量為 660g

二、鹵水使用過程中續湯鹽的添加比例

鹵水在反復使用過程中，鹵水都會有消耗，為了保證鹵水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後鹵水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯 10 斤就需要添加 80g 鹽，鹵水調配好後進行鹵制食材時， 1斤 食材就需要再添加 8g 鹽

如何保證肉厚的食材充分入味
在製作鹵菜時我們比較常見的問題肉薄咸了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開鹵，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行腌制6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行鹵制時，關火後在鹵水中浸泡30分鍾，這樣也能使鹵製品充分入味

2018年最後一天看著元旦晚會回答這個問題，希望看這篇文章的朋友2019年幸福快樂， 健康 長壽，財源滾滾，學業有成，事業有成，節節高升！

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鹵水裡鹽度控制非常重要，它是百味之首，沒香料可以，但是沒鹽是萬萬不能的。

這是因為鹽鹵水中起到以下作用。

1:提鹹味，也就給了鹵水的香味。

2:給鹵水提鮮度。食材的蛋白質和鹽在鹵水中融化會產生氨基酸鹽類，這就是鮮的緯度。

3:鹽在鹵水中還起到防腐作用，沒鹽，鹵水已變質，食材更容易變質。

4:鹽在鹵水中起到壓腥去臭去異味的作用。

鹵水裡加多少鹽，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材為例，北方8克左右，南方6克左右。

這一點很重要。

有了前面的前提再說鹵水加鹽，不要搞得那麼復雜，記住下面的公式。

新鹵水加鹽量=高湯或水總量2%+食材總量1.5%－各醬料（醬類，醬油類，蚝油等）總量的含鹽量。

老鹵水加鹽量=新加食材總量1.5%+新加水或高湯的總量2%－新加醬料總量的含鹽量。

特別提示:

1:如果高湯里含鹽，加鹽總量剪掉該部分鹽量。

2:鹽做好在後面加，如果是肉類肉易爛軟。

3:注意地域口味鹽的用量，參考上面公式添加。

一家之言，錯誤難免。

控制鹵水的鹹度？這個問題正是我的本職了。山珍海味離不開鹽，適口的鹽度，往往給菜著增色不少，作為製造鹵品的鹵汁更尤顯重要。

那我們實際操作過程中是怎樣控制的呢？

一般基準一百斤高湯一斤鹽左右上下調整。即煮制食材前，將所有調料放完以後，嘗一下鹵汁，只要比平常菜餚稍咸點為最佳。又受季節因素影響，夏季鹵汁要稍淡點，冬季稍咸點為最佳。觀注我，有很多精綵帶給你

我不是廚師，所以我說的未必有用！

我只想從精準二字進行分析這個問題！

第一，經驗論：要向有經驗的師傅取經！當然這裡面有個問題是人家要不要告訴你，會不會真心告訴你！假設，人家真心告訴你，那麼就要知道肉怎麼切，放多少肉，多少湯，多少料，多大的火候，燒多久時間！嚴格執行肯定沒有問題！

第二，經驗論：首次煮出來後，根據鹹淡來進行記錄，記錄完畢後，根以此為參考來調整第二次的尺度！每次記錄，進行調整，一旦發現合適的口味口味就以此為參照就好了！但重點是你每次都要用同樣的量，否則這個標准就失去了作用！

當然，每個人的口味不盡相同，每次的量也未必統一！所以，有可能我上面說的都是廢話！哈哈，不喜勿噴，謝謝！

用檢測設備測量一下！