涼拌鹵水如何製作方法

① 開鹵菜店，請問鹵菜是怎麼做的涼拌菜的鹵水是怎麼做的

可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。

② 跪求製作涼拌粉鹵水的配料！和製作過程！

那要看你怎麼吃了？我知道的是要加八角，山奈，花椒，干海椒，炒好的豆瓣醬，大蔥節，料酒，姜，蒜，洋蔥，再加牛骨高湯，最後在面上放上芝麻，小蔥粒，辣油，黃瓜絲

③ 涼拌粉的鹵水製作

八角，山奈，花椒，干海椒，炒好的豆瓣醬，大蔥節，料酒，姜，蒜，洋蔥，再加牛骨高湯，最後在面上放上芝麻，小蔥粒，辣油，黃瓜絲

④ 涼拌鹼面的鹵水怎麼做成的

鹵水
鹵水的調制：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎鹵水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鍾，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並扎緊袋口；
8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
備註：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關於香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中葯味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中葯味；
7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的製作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由於新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
鹵水的使用：
1、鹵水製成後，最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，

⑤ 鹵水涼拌菜的做法配方 民間傳統的鹵水

鹵水這個嘛我倒知道有個不
措的培訓地，在龍崗那邊的深圳神州小吃。盆友去過，講味道豪。樓主也看看去咯。

⑥ 干拌面鹵水怎麼製作

材料：
A：醬油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少許，辣油少許；
B：豬油1大匙，蔥花2大匙，香菜末少許。
做法：將A材料拌勻成綜合醬汁備用，實用時將綜合醬汁與B材料一起拌入面中即可。
用途：醬油和黑醋是傻仔乾麵的靈魂，至於辣椒粉和辣油可以依照個人的喜好添加，喜歡吃辣的可以多放一點辣椒粉和辣椒油。乾麵煮好之後，拌好所有調味料之後，最好淋上少許高湯，乾麵吃起來會更順口。

⑦ 做涼拌菜的鹵汁，怎麼調才好吃

鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。我們先將食用油到處碗中，。

芝麻口味的沙拉，加入生抽，香醋，白糖，橄欖油，白芝麻。另外將少許蒜頭和檸檬用料理機打碎，和上述原料拌勻即可今天我就不做案例了，今天我說一下涼拌菜製做的要點吧。拌冷盤無論是燙水的或生拌的必須把水去干凈這樣的冷盤才入味油亮，多數冷盤要放蒜醋因為這兩樣東西可以殺菌，刀口要切的小些容易入味

⑧ 想請問一下涼拌鹵粉的鹵水，怎麼製作

涼拌鹵粉的鹵水
材料
寬冬粉50公克，牛肉片80公克，小蕃茄2顆，洋蔥適量，香菜適量，蔥適量，辣椒適量，泰式涼拌汁3大匙
做法
(1)寬冬粉先用水浸泡，軟化後剪短至方便食用的長度，再用沸水煮約3分鍾至熟，取出後待涼備用。
(2)將牛肉煎熟後切成細丁，每顆小蕃茄都切成8片，洋蔥、蔥及辣椒都切成絲狀備用，份量則依個人喜好即可。
(3)將所有食材及調味料拌勻，即可盛入盤中食用。

⑨ 鹵菜涼拌汁怎麼調

一，鹵菜涼拌菜，很多地方顧客要求拌調料，也更適合下酒下飯，適量鮮湯調和而成。為白
色咸鮮味。適用於雞肉、

油、蒜泥。將芝麻醬用香油調稀，加鹽、味精調成。為赭蝦肉、蔬菜、豆類食品的色咸香味。拌葷烹制。素原料均可。
二，用於鹵五香味的蔥油汁酒味汁
用料為食用油、蔥末、鹽、味用料為白酒、鹽、味精、精。蔥末放入熱油中炸香，即成蔥
油，再同其他調料拌勻。為
白色咸香味。可用來拌
食禽、蔬、肉類原料。
香油、清湯。將調料
調勻後加入白酒而
成。為白色咸香味。也
可加醬油調成紅色。
三，醬香鹵味調料汁和紅油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調合
製成。為紅黑色咸鮮味調料。
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調合成汁。為紅色咸辣味。可拌食葷素原料。
四，紅鹵菜的調料芥末汁
用料為芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水調合成糊狀，靜置30分鍾後再加其他調料
調勻而成。為淡黃色咸香味。拌食葷素原料均宜。
五，涼拌菜之咖喱汁姜味汁
用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、食用油。咖喱粉加水調成糊狀，用食用油炸成咖喱醬，加湯調成料汁。為黃色咸香味。拌食禽、肉、水產都可以，如咖喱雞片、咖喱魚條等。
用料為生薑、鹽、味精、植物油。生薑擠汁，與調料調勻而成。為白色咸香味。最宜拌食禽肉類。
六，黃鹵熟食調料汁椒麻汁胡椒汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、用料為生花椒、蔥、鹽、香用料為胡椒、鹽、味精、香料酒。做法為在鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類。
七，經典白鹵調料汁，油、味精、鮮湯。將花
椒、蔥同製成細蓉，
加調料調合而成。為
綠色咸香味。一般
用來拌食葷食。
油、蒜泥、鮮湯。調
和成汁後，多用於
熗、拌肉類和水產
原料。
八，香辣紅鹵鮮辣汁麻辣汁
用料為白糖、醋、辣椒、
粉、蔥、蒜、姜。將以上調料調和均勻即可。用來拌食葷素材料。用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻
姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁。為咖啡色酸辣味。
涼拌菜蒜汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯。蒜瓣搗
爛成泥，加調料、鮮湯調勻而成。為白色味汁。拌食葷素皆宜。

⑩ 五香鹵水的製作方法

鹵水是烹飪中的常有調味品,大部分鹵水都是自己熬制而成的,關於鹵水製作時的用料說法不一,下面介紹幾種鹵水的製作方法及用料:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果
做法:加水熬一小時。
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後,最好是隔日使用。
一、鹵水的製作
一配方
1
八角25克
2
桂皮15克
3
小茴15～25克
4
甘草10克
5
三奈10克
6
甘菘3～5克
7
花椒20克
8
砂仁10克
9
草豆蔻5克
10
草果15克
11
丁香5～15克
12
生薑100克
13
大蔥150克
14
紹酒100克
15
冰糖350～500克
16
味精15克
17
精鹽350～500克
18
鮮湯5000克
19
精煉油50克
20
紗布袋2個
二調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、
丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍
破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」,講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。
、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用干凈的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。