快速腌蔬菜的方法

Ⅰ 青菜怎麼腌

1、把白菜根切除，對於葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。

腌制原理

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。

腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。

組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。

蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。

丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

潛在危害

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。

蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

Ⅱ 淹青菜方法

青菜也就是平時人們所說的小白菜，它是日常生活中最常見的綠色蔬菜，人們喜歡把它炒著吃，也會把它做湯喝，其實青菜還可以腌著吃，而且咽喉以後的青菜保存時間比較長，適合人們在冬天青菜較少的時候吃。那麼青菜怎麼腌制才好吃呢？它的腌制過程又是怎麼樣的呢？

青菜怎麼腌制好吃
1、青菜雖然誰吃最好吃，在做的時候需要准備300顆新鮮青菜和100克新鮮毛豆，另外還要准備一張百葉和一個胡蘿卜以及適量的木耳，要准備鹽糖，雞精和醬油以及麻油等調味料。

2、准備好到新鮮青菜洗凈控干水分後切成碎末加食用鹽，腌制兩小時，腌好以後取出擠掉裡面的水分，再把准備好的百葉和胡蘿卜全部洗凈，切成細絲木耳，提前泡發後也切成絲狀。

3、在炒鍋中放少量食用油加入准備好的新鮮毛豆炒制，再放入胡蘿卜和腌好的青菜以及百葉與木耳等食材快速翻炒，等毛豆熟透以後，再放入准備好的醬油和食用鹽以及糖和雞精等調味料快速炒勻，這時美味的腌青菜也就做好可以食用了。

青菜的腌制方法教程
1、青菜可以在曬干以後再腌制，那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長。在腌制時需要准備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以後直接放在盆中，然後加入准備好的食鹽，用力來回揉搓。

2、加鹽以後的青菜在腌制過程中會出現大量的水分，在它腌好以後要把這些水分直接倒掉，然後把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成乾的時候，把它們收集起來切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制，想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以後滋味特別誘人。

Ⅲ 青菜鹹菜的腌制方法大全

一、青菜鹹菜的腌制方法：

1）將青菜洗凈，有些水分過多的青菜需要先蔫一蔫，比如黃瓜、白菜；還有些青菜需要開水抄一抄，比如芹菜；

2）直接放入適量的鹽和清水，根據個人胃口還可以加一些調味料，比如糖、醋、味精等；

4）密封腌制，短則幾天；多則半個月；

5）食用。

二、各種蔬菜的腌制

1、辣椒黃瓜小鹹菜

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。

製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。

花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點：鮮、脆、香、辣、咸。

2、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

3、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

4、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；

將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。

5、酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。

Ⅳ 腌菜的方法和配料

第一：【菜根香】

所需食材：青蘿卜，小黃瓜紐子，香菜根，芹菜根，煎餃，生薑，大蒜。

調料：鹽，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。

做法，1：將所有食材洗凈，控干水分，切成長條，撒上鹽腌制30分鍾。

2：鍋內加入少許清水，放入花椒，八角煮5-10分鍾，關火涼透，備用。

3：在煮好的花椒水裡面，加入生抽，白酒，白糖，攪勻，

4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中攪勻，腌制24小時即可。

第二：【醬黃瓜】

所需食材：黃瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生薑，大蒜，鹽。

做法，1：買回的黃瓜洗凈，切成長條，撒上鹽腌制2小時，然後放在漏網上，用電風扇吹4小時。

2：炒鍋燒熱，倒入生抽，老抽，白糖，攪勻，讓其自然涼透，然後加入八角，花椒，干辣椒，待用。

3：將黃瓜裝入保鮮盒內，再放入蒜片，薑片，倒入醬油汁，淋上白酒，密封腌制24小時，即可食用。

第三：【香辣蘿卜絲鹹菜】

所需食材：青蘿卜，白糖，鹽，味精，辣椒粉，十三香。

做法，1：青蘿卜洗凈，擦成細絲，撒上鹽，腌制2小時。

2：腌好的蘿卜絲，攥干水分，放在陽光下曬制8成干。

3：曬好的蘿卜絲，用清水洗凈，再次晾乾水分。

4：加入鹽，白糖，味精，十三香，五香粉，揉勻，腌制4小時即可

第四：【油封辣椒】

所需食材：青辣椒，花生油，黃豆醬油，生薑，大蒜，白糖，白酒。

做法，1：辣椒洗凈之後，晾乾水分，撒上鹽腌制4小時左右，控干水分！

2：花生油，黃豆醬油，分別燒開，讓其自然涼透。

3：生薑，大蒜，洗凈切片。

4：將准備好的所有食材，裝入壇子中，倒入醬油，白糖，白酒攪勻。

5：最後再倒入花生油，攪一下，然後密封腌制48小時，即可使食用。

第五：【醬黃瓜】

所需食材：黃瓜，鹽，白糖，花生油，醬油，生薑，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。

做法，1：買回的黃瓜洗凈，放在陰涼通風處，晾乾水分。

2：然後切成條，撒上鹽，不斷揉搓幾遍，腌制4小時。

3：再將黃瓜洗凈，攥干水分，再次晾乾水分，裝入保鮮盒內。

4：炒鍋燒熱，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。

5：然後倒入生抽，香醋燒開，立即關火，加入白糖，攪勻。

6：倒入保鮮盒內，再加入大蒜片，辣椒條，攪勻，腌制4小時，即可。

第六：【醬汁蘿卜】

原料：白蘿卜，鹽，醬油，白糖，香醋，香油。

做法，1：白蘿卜削皮，切成厚片，撒上鹽腌制3小時，再用涼白開沖洗干凈，然後攥干水分。

2：炒鍋燒熱，倒入醬油，香醋，清水，白糖燒開，讓其自然涼透。

3：然後將蘿卜裝入保鮮盒內，倒入調好的料汁，沒過蘿卜，腌制48小時。

4：吃的時候，取出幾塊，淋點香油，拌勻就可以了。

Ⅳ 蔬菜的腌制技術

（一）腌漬品為什麼能保存

新鮮蔬菜一經腌漬，即停止生命活動，喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞和腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？

1、食鹽的防腐作用 食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。高滲透壓有作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害。

2、香料的防腐力 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。

3、酸度的防腐作用 腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了抑制一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可採用以下方法：

第一、腌制開始時可以加入適量的醋；

第二、適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；

第三、分批加鹽。

4、溫度對微生物的影響 一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26—30℃。酸甘藍的發酵，在25—30℃時，6—8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12—22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

5、空氣對微生物和維生素的作用 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊、鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。

6、營養成分對腌漬物發酵的影響 鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。

7、腌制的衛生條件是防腐的重要因素 衛生條件對腌漬品的品質有極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90%—100%。而發酵慢的，其保存率為50%—80%。

（二）腌漬品色與味的保持

優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保持綠色的方法有：

1、倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。

2、掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10%—25%之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「植物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。

3、使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；用碳酸鎂則較為安全。

（三）保脆的方法

（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽；

（2）用微鹼性水浸泡（含有氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等幾種鈣鹽）；

Ⅵ 青菜如何腌制方法

青菜的腌制方法很簡單，首先將新鮮的蔬菜放在太陽底下，輕微的曬上34個小時，讓青菜脫出一定的水分，不然的話你用鹽一腌制會有很多水的，然後將曬煙的青菜放在一個壇子里，撒一層鹽，放一層青菜，撒一層鹽，放一層青菜，然後再壓緊壓實，然後再在壇子的口上蓋一個碗，將壇子的壇口用泥巴封死，使裡面的蔬菜和外面的空氣絕然這樣放置半個月之後，青菜就變成了腌菜，大功告成。

Ⅶ 各種蔬菜腌菜的做法大全集

一、腌芥菜

1、九頭芥菜，洗凈後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的；

2、乾乾的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃；

ps:堆黃的芥菜腌制好以後更鮮。

3、芥菜堆黃後，切短，放容器中;

4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽;

5、用手搓揉，至出水;

6、放入容器中，用手壓實;

7、壓實後的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。

二、腌蘿卜

1、青蘿卜、胡蘿卜切條，用鹽腌制半天；

2、放在太陽下晾曬一天；

3、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復揉搓至蘿卜干變軟；

4、曬好的蘿卜干；

5、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉；

6、和五香面；

7、反復揉搓；

8、至蘿卜干變軟；

9、用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個月；吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

Ⅷ 菜怎麼腌

一是干腌：將青菜洗凈剁細曬干，放進壇子里密封就成；
二是湯腌：先將青菜洗凈用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。

蔬菜腌制的方法：

（1）腌製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味
（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
（3）醬製法 經過鹽腌的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。
（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽腌後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜注意：

1、別沾生水；
2、別用熱水，一定放涼了用；
3、別沾油；
4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。

蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點：

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。

Ⅸ 快速泡菜是怎麼做的

1、泡菜壇子：陶制泡菜壇一個，你可用大口瓶替代。
2、母水製作：開水加入食鹽，1000毫升大約60——80克食鹽，用干凈筷子攪拌溶化。
3、涼透之後加入少許糖，蒜、姜（干鮮均可）、花椒、尖紅辣椒、白酒。姜和尖紅辣椒必不可少，那是「養」水的，不然就缺乏香味。
4、將喜愛之物悉數加入，蘿卜白菜各有所愛，凡是脆性的時令蔬菜都可放入。
5、初步加工：蔬菜洗凈晾乾水氣，切切！
6、腌制過程：將晾乾的蔬菜放進去，數量不可過多。
7、三、四天之後便可享用

Ⅹ 簡單快速的泡菜製作方法

所需原材料：

1、主料：圓白菜1棵、胡蘿卜1根、干辣椒25個。

2、輔料：白鬍椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片。

第一步：先把所需要用到的材料准備好。