鴨蛋皮的製作方法視頻

⑴ 鹹蛋淹制方法

⑵ 深褐色皮五香鴨蛋的製作方法

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌製得法，風味更好。

1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、麵糊腌製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鍾，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

⑶ 以前老古式做皮鴨蛋怎麼配料

材料新鮮鴨蛋20個、鹽40g、高度白酒30ml、水適量、八角5g、花椒10個、香葉5g、姜一大個。做法1、新鮮的鴨蛋清洗干凈，放在通風處晾乾；2、提前量好壇子盛裝的水量，水內添加八角、花椒、香葉、姜，煮開後小火慢煮5分鍾，然後添加鹽，不停攪拌，直至鹽水飽和；3、晾涼鹵水的時候，把晾乾的鴨蛋分別用高度白酒全部浸濕，碼入壇內；4、晾涼後的鹵水添加進壇，鹵水要淹沒鴨蛋；5、用保鮮膜封號壇口，放在陰涼通風處保存。40天左右即可。

⑷ 皮鴨蛋，是怎麼製作的啊

製作工藝配料(份)：純鹼10；食鹽4；生石灰25.25；開水約50；紅茶葉末5；干黃土25；蜜陀僧(氧化鉛)0.45；柴灰25 製法：先把純鹼、石灰、茶末、開水共同攪拌，配成料液，取小量料液在瓦缸內帶水研磨蜜陀僧，磨好後倒入料液，加食鹽攪拌溶解後，加入五分之四的黃土和柴灰，充分攪拌，檢查料泥是否合適，再酌加其它的黃土和柴灰，直到攪拌到料泥細膩、光滑無孔的狀態為止。待料泥冷卻以後，即可包蛋。 選蛋與包蛋選取無污染、蛋殼結實、大小均勻、新鮮的鴨蛋或雞蛋，將包料均勻地包裹在蛋殼上。然後，將包好的蛋逐個放入缸內，放滿後用濕黃土泥混合一些食鹽把缸口密封。 夏季15--20天，春秋季20--25天，冬季30--40天，就可變成松花皮蛋。 注意事項密封是製作工藝中必須嚴守的原則，如果缸口密封不嚴，給空氣中的二氧化碳進入，鮮蛋就很難轉變成松花皮蛋。密封材料可用塑料薄膜和黃泥，同時還應防日曬、雨淋、強風等的侵襲以及杜絕酸化物質的危害。在攝氏20--25度的條件下，要40天左右才能開缸檢驗。

⑸ 做皮鴨蛋的配方

野火燒不盡，春風吹又生。遠芳侵古道，晴翠接荒城。

⑹ 多油的咸鴨蛋是如何製作的

食材：

主材：新鮮鴨蛋30枚

配料：鹽適量，65度白酒1瓶（500ml）

做法：

1、新鮮鴨蛋用刷子刷洗干凈。

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

2、用干布上擦乾水分，再置於陽光下的通風處徹底曬干。（重點：鴨蛋洗凈一定要放太陽下曬半天，這樣腌制出來的咸鴨蛋才容易出油。但不能放在高溫下暴曬，容易曬出裂紋。）

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

3、無水無油的盤中倒入適量鹽。（最好用顆粒細的鹽。）

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

4、白酒倒入無水無油的碗中，我選用的是65度的二鍋頭。（重點：酒的濃度會影響咸鴨蛋的口感，所以最好選用55度-65度的高度白酒。）

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

5、將鴨蛋放入白酒碗中浸濕。

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

6、浸濕後可立即取出鴨蛋，放入盤中均勻裹上鹽。

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

7、將裹好鹽的鴨蛋用保鮮膜單獨包裹密封好，然後放入塑料袋或罐子中密封保存，放置陰涼處腌制。（重點：腌制鴨蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3個月才能真正腌透。咸鴨蛋必須腌透後，才容易出油，口感也更好）

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

8、鍋中倒入適量水，將腌制好的咸鴨蛋放入鍋中，大火燒開後轉中小火煮7-10分鍾即可。也可以用蒸鍋蒸熟。（煮蛋類一定要冷水入鍋，如果等水燒開後再放入鍋中容易破裂。）

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

9、煮好後撈出，切開來一個看看吧。蛋黃已經是流沙狀態了，顏色也很紅潤。（這是才腌制了30天的鴨蛋，已經少許出油了，如果再腌制15天左右，會富的流油的哦！）

【取蛋黃】

腌制好的生鴨蛋，它的蛋黃是製作蛋黃酥、蛋黃粽等美食的原材料。將腌好的生的咸鴨蛋打入碗中，取出蛋黃。（腌好的鴨蛋的蛋黃是硬的，很容易取出。）

蛋黃表層會有一層白色的蛋清膜，使得鴨蛋很腥，輕輕撕掉就好。（如果還覺得有腥味，可取玉米油浸泡冷藏一晚，第二天取出後用170度的烤箱烤5分鍾，再噴灑少許白酒冷卻即可使用。）

100%出油，原來流油的咸鴨蛋是這樣做的——自製咸鴨蛋

小貼士：

1、腌制咸鴨蛋的容器和鴨蛋本身都必須是

⑺ 咸鴨蛋怎麼製作

咸鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，全國各地都有生產。其實腌制咸鴨蛋很簡單，如果大家也想在家自己腌制的話，就跟著小編一起來學習幾種咸鴨蛋的製作方法吧。

⑻ 如何腌制鴨蛋的方法

咸鴨蛋是比較常見的食品，有時不愛做菜了，直接切兩個咸鴨蛋就著米飯就能吃一頓，咸鴨蛋的製作方法也不算困難，多製作幾次就能熟練掌握

下面我分享一下我製作咸鴨蛋的方法，希望對大家有幫助

首先我們將新鮮的鴨蛋用刷子刷干凈，大家可以拿不要的牙刷刷，牙刷的毛更軟，不容易劃破鴨蛋皮

清洗干凈後，將外殼上的水分擦乾，放到陽光下曬半天，這樣做出來的咸鴨蛋更容易出油，但也不要暴曬，高溫下暴曬容易將鴨蛋的表面曬出裂紋

下一步，取一大碗，倒入高度的白酒（55度~65度），我一般用65度的二鍋頭

取一干凈無水的盤子，盤子上倒適量的食鹽

將晾曬好的鴨蛋放入白酒中浸潤一下，注意是浸潤而不是浸泡，如果長時間的浸泡，做出的鴨蛋會有苦味

將潤濕的鴨蛋取出放在裝有食鹽的盤中，均勻的裹上食鹽

將裹好食鹽的鴨蛋用保鮮膜單獨包好後放入罐中（也可以用朔料袋）密封保存，放在陰涼的地方腌制

腌制的時間眾說紛紜，我鄰居說夏季腌一個月、秋季一個半月、冬季腌三個月

但我每次都是腌制一個月左右

當腌制好以後，用水煮熟即可，煮鴨蛋時要注意鴨蛋要冷水下鍋，不要熱水下鍋，熱水下鍋容易煮裂！水開後轉小火在煮十分鍾左右即可！

⑼ 咸鴨蛋和皮蛋的製作技術

1、鮮蛋的選擇
經感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋後，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一隻鴨蛋，逐個輕輕的敲擊，切不可用二隻蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然後敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純鹼7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純鹼8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。
3、配料操作規程
先在拌料缸內放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純鹼、石灰），再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料後倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。
4、料液有效濃度檢測
以酸鹼中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常總鹼度確定在4.5～5.0%范圍內，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經驗法檢測，其一，以建議配方為中心，鹼濃度上下偏差約10%做小樣，若三隻小樣都很好，說明料液配方適宜。若三隻小樣不完全滿意，請將上述配方適當調整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鍾凝固，再經過60分鍾化水，說明料液濃度適中；若30～45分鍾化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋；若60～70分鍾化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。
5、裝缸與灌湯
經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10厘米處，加上眼竹網蓋，並用木棍壓住，以免灌湯後鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻涼透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好後，再靜置，待鴨蛋在料液中腌製成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。
6、加強技術管理
灌湯以後進入腌制過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關系十分密切，首先是掌握室內（缸內）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節約經過7～10天、夏季約經過3～4天、冬季約經過5～7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可採取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當採取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發現問題及時解決。
7、出缸
經檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30～40天。一般氣溫低季節，浸泡時間長些；氣溫高季節，浸泡時間短些。蛋浸泡後蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸後的皮蛋要用1.5～1.8%的燒鹼溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。
8、品質檢驗
皮蛋包塗前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為「一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢」。
（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20厘米高，連拋數次，鑒定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優質皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
（3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
（4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之「特」、「特」聲即為好蛋，如發出比較生硬的「得」、「得」聲便是劣蛋。
（5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優質皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色並有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影並有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。
（6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最後進行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優質皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣鹼味即為鹼傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。
9、包塗保質
（1）塗泥包糠：皮蛋出缸後要及時塗泥包糠。其作用有3種:第一，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡後，蛋殼變脆易破損。第二，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌污染。第三，促進皮蛋後熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。塗泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每隻蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以後，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄膜。
（2）包膜：此法與塗泥包糠相比，具有衛生、美觀、方便的特點，該法是選用浙江省農科院畜牧所畜產品加工課題組研製的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每隻包一張膜，達到保質的目的。
10、貯存
皮蛋的貯存方法一般有三種:
（1）原缸貯存：即延長業已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存3～5個月而質量不變。
（2）包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。
（3）包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期可達3～5個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。
皮蛋的貯存期還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於皮蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃范圍內為宜，並應將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發霉變質。
11、無鉛皮蛋的質量指標
（1）感官指標
①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，塗料蛋的塗料應均勻。包泥蛋、塗料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。
②蛋的形態：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。
③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色並有明顯的多種色層。
④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。
（2）理化指標
水分，% 66～70
總鹼度，meq/100g 5～10
砷（以As計），mg/kg ＜0.5
PH值（1/15稀釋） ＞9.5
（3）細菌指標
細菌個數，個/g ＜500
大腸桿菌，個/100g ＞30
致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出