酸菜魚上漿方法視頻

㈠ 酸菜魚怎麼做

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口;魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養;酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法也各有不同，但口味基本一致。
方法一
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川地區民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料:
鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程:
1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4.將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜餚。

㈡ 魚片怎麼上漿

我們在烹飪的過程中，經常都會用到澱粉，用澱粉把食材給包裹起來，從而起到保護作用，這操作在烹飪中的專業術語叫上漿，一般都是用水和澱粉，有的還會加蛋清來調和的一種糊狀流體，更稀的叫漿，更稠的為糊，所以我們也叫做上漿或者掛糊，上漿或者掛了糊的食材能有效鎖住食材的營養和水分並保持其口感。

我們在炒肉的時候都喜歡給肉片上漿，這樣炒出來的肉就特別的鮮嫩，其實給魚片上漿也是一個道理，在手法上都很類似，像我們在做酸菜魚，水煮魚，生汆魚等美食的時候都要先給魚上漿，這上漿的好壞都直接影響這道佳餚的成功與否。下面我就來說說怎麼正確地給魚片上漿的方法。

1、片魚的時候盡量厚薄均勻，這樣後期汆水時才能有統一的成熟度而不會影響口感。

2、在腌制的時候鹽味要加到恰到好處，多了過咸，少量則清淡無味。

3、用玉米或者土豆澱粉上漿更白更漂亮，而紅薯澱粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脫漿，缺點是上漿後容易發黑。

4、上漿後的魚片加油是防止魚片入鍋後出現粘鍋現象，並且可以防止魚片之間相互粘連在一起。

㈢ 酸菜魚的做法視頻

食材明細

主料

• 鮮魚一條

• 酸菜一袋

• 輔料

• 干辣椒適量

• 川花椒適量

• 配料

• 糖適量

• 鹽適量

• 雞精適量

• 料酒適量

• 雞蛋適量

• 澱粉適量

• 蔥適量

• 姜適量

• 蒜適量

• 郫縣豆瓣醬適量

• 微辣口味

• 煮工藝

• 一小時耗時

• 普通難度

酸菜魚的做法步驟

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  成品圖

㈣ 做金湯酸菜魚必備的魚片上漿技巧，是怎樣的

做出來的魚片不夠嫩滑爽彈？魚片一下鍋就脫漿？在做酸菜魚的時候這些問題你是不是經常遇到？其實魚片之所以下鍋出現脫漿、魚片不夠嫩滑爽彈主要原因就是魚片上漿的時候沒有上調料：鹽15克、味精15克、雞精20克、白醋20克、料酒15克、玉米澱粉20克、雞蛋1個、胡椒粉18克、大豆油25克、干辣椒3個、麻椒粒10個、芝麻3克。調料：鹽15克、味精15克、雞精20克、白醋20克、料酒15克、玉米澱粉20克、雞蛋1個、胡椒粉18克、大豆油25克、干辣椒3個、麻椒粒10個、芝麻3克。

然後要選擇新鮮的魚，魚身上的血水沒沖干凈。水分沒有控干，魚骨熬湯的過程中沒有把水面的泡沫舀掉，或者腌制的時候加雞蛋清沒抓拌均勻都會產生泡沫。然後放綠豆粉上漿就行了，不要一次性放太多，一點點加不停輕輕翻拌，剛開始會感覺很乾，不過魚片里會滲出水，變稀了就再加點綠豆粉，補加一次綠豆粉就可以了。第一魚要新鮮，魚鱗去除干凈，魚皮一定要刮洗干凈，魚皮刮洗干不但可以去除腥味，還能幫助後期，片魚片時，魚放在菜板上不滑動，容易改刀。還有魚片的厚度不可太厚或太薄。