砂火鍋怎麼做的方法和步驟

A. 自製火鍋需要什麼材料

1,白湯是高湯,一般是沒有味道的,若加紅湯,則是有調料在裡面的.在家做可以用骨頭熬些湯(豬骨頭,牛骨頭,雞架都可以),去渣去油放涼後用保鮮袋分成幾份,放在冰箱里凍上,下次吃的時候拿出來就可以用了.因為要熬的時間比較長,做少了有點不劃算.
2,電磁爐做火鍋是非常適合的,火快,而且溫度可以調節控制.不過鍋要選擇好了,最好用不銹鋼的,見到過有賣鴛鴦的不銹鋼鍋的,也不貴,你可以去買一個.
3,既然你那麼喜歡吃火鍋,可以一次多做點紅油,能保存很長時間不會壞的,每次吃的時候加點.原料比較復雜,簡單點的,一般我的做法是干辣椒泡軟切碎備用,鍋里放油,多放,燒熱後加蔥姜蒜炸黃撈出來備用,放干菘,香葉,炸黃撈出不要了,放冰糖,牛油(市場買牛肉的地方有賣,不放的話就不夠香,可以煉好了再放進去)小火把冰糖熬化,放郫縣豆瓣,和准備好的辣椒,草果,八角,山奈,白寇,砂仁,小火熬一會,加豆豉,小茴香,醪糟,花椒和剛才炸過的蔥醬蒜,燒一會就可以了.最好裝在壇子里,能放很長時間.吃的時候,放高湯,加上紅油,放些蒜瓣,蔥段,薑片,干紅棗,去殼的桂圓,鹽,燒一會,就可以涮東西吃了.是簡化過的,很多不常用的香料我都沒放,用料在超市就能買到,不全也沒關系,香料的量千萬不要太大,否則有很濃的中葯味.

正宗的火鍋紅湯比較復雜,下面找些資料給你看看,可以參考下.

火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

吊湯
俗話說「無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃「所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序
1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙「火旺才能燙的好「等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

-----------------------------------------------------------
重慶紅湯火鍋

基本材料:料：食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥

做法:
1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫燒至100度左右，加入牛油、豬油；
2、往鍋內倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鍾；
3、待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鍾左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

[鍋底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生薑和冰糖等常規調料是必不可少的。
做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水裡煮2分鍾後撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。
然後調制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。
在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。
[最佳涮料]：
適合在川味火鍋里涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什麼就能涮什麼。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆製品等等都可以放進去涮。

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的「毛肚火鍋」。正宗的重慶「毛肚火鍋」調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種「毛肚火鍋」被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生薑１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克

製法：

１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

２、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１�1�7５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調制

原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生薑５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料�1�7全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量

製法：

１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。

２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中

原料：
牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。

做法：
取牛毛肚，抖盡雜物，攤於案上，將肚葉層層理順，再用清水反復洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時 ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。

火鍋底料製作方法(秘方)

比例：菜油5斤 色拉油30 斤 牛油40斤 辣椒18斤（做成糍粑辣椒45斤）

花椒1斤 生薑4斤 豆瓣1斤 香葉0.2斤 小茴0.5斤

香毛草0.3斤 八角0.5斤 草果0.5斤 香草0.5斤 桂皮0.4斤

白酒0.8斤 大蒜2斤 冰糖2斤

製作流程：

1. 將所有香料用水洗干凈，然後用白酒泡好待用;

2. 把生薑切成片狀，花椒用溫熱水洗後用白酒泡3分鍾後待用;

3. 先把菜油煎好，下豆瓣先炒`翻好後待用。

4. 先把牛油煉製成蔥香味，再加色拉油跟著下糍粑辣椒`生薑`冰糖`香料。一直炒到薑片收汁，下做好的豆瓣，下白酒，再炒20分鍾左右加花椒，起鍋之前加大蒜關火。

火鍋香料配方
１甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣「膩人」。
２�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。
３�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。
４�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
５�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
６�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。
７�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道。
８�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，應叫靈草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用
量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
９�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。
１２�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意
保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。

B. 火鍋怎麼做啊

清湯火鍋沒啥配方，就是燉湯加鍋。
如果是重慶麻辣火鍋，請看下文（摘自網路，作者不詳）
重慶火鍋絕秘配方

重慶火鍋特點
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.

胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.

火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

吊湯
俗話說「無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃「所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙「火旺才能燙的好「等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

C. 火鍋怎麼做的方法和步驟

介紹一個骨湯火鍋的做法吧，既然是骨湯呢，就得有大骨頭，骨頭我們可以隨便選，羊骨，牛骨，豬肉骨頭都行，既然骨頭有了下面就得選食材了.我選的有食材，和配料了.


我選用的是牛骨，既然有牛骨頭了那麼我們得選點牛肉做底料了，主要食材准備的差不多了，下面就准備火鍋所需要的東西吧，首先第一步，我們得准備所需要的食材，我們吃火鍋的時候喜歡吃什麼可以按照自己喜歡吃的來買.第二步，首先必須得買的東西有，羊肉片，火鍋丸子什麼都，青菜我喜歡買土豆，茼蒿，白菜，菠菜，鴨血，鴨腸粉條既然主要食材都准備的差不多了接下來就是配料了.


第三步，就是配料我所需要的配料有，火鍋底料，鹽，雞精，味精，大料，香葉，八角，桂皮蔥姜蒜這些都准備好了以後就是清洗了.首先我們把牛骨頭洗干凈了，放在鍋中煮。里煮的差不多的時候會有骨頭裡面的臟東西流出，這個時候我們就得用勺子，把他們一點一點的盛出了，接下來放入鹽，花椒，大料，八角繼續煮，直到煮到湯濃為止，煮好以後放在一邊，然後就開始清洗和切我們的牛肉了.


把所有的菜都清洗干凈了以後.我們把牛肉切成片鍋中放油，油熱放入我們的姜，蒜，蔥然後放入我們的牛肉，炒的差不多的時候，放入我們鹽，雞精，味精，麻辣鮮，出鍋以後放入湯中煮就可以了，然後湯中放入我們的火鍋底料，煮的時候我們可以把土豆切成片，清洗一下備用，等鍋中里東西煮開了就是放入我們的火鍋丸子，丸子煮好以後根據我們自己的口味，喜歡吃什麼就放什麼了，就是這么簡單。

D. 火鍋怎麼燒

家庭火鍋做法 一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。 原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生薑和冰糖等常規調料是必不可少的。 做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水裡煮2分鍾後撈出絞成茸備用。在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深，最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。 然後調制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。 在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。 [最佳涮料]： 適合在川味火鍋里涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什麼就能涮什麼。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆製品等等都可以放進去涮。
吃火鍋怎樣才能避免上火呢？以下幾種方法大眾不妨試一試： 多放些蔬菜吃火鍋絕不能只吃魚、肉及動物內臟，還必須多吃點蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，還能清涼、解毒、去火，但要注意，放入的蔬菜不要久煮。 適量放些豆腐豆腐具有清熱瀉火、除煩止渴的作用，對減輕上火有特殊效果。在火鍋湯內適當放入豆腐，還能補充多種微量元素。 加些白蓮 蓮子不僅富含多種營養素，也是人體調補的良葯。在火鍋內適當加入白蓮，這種葷素結合有助於均衡營養。加入的白蓮最好不要抽掉蓮心，因為蓮心有清肺瀉火的作用。飲杯清茶吃火鍋後喝一杯清茶，不僅可解膩清口，而且還有清火作用。但在吃過大魚大肉的火鍋後，不宜馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養物質的吸收及發生便秘。吃些水果一般來說吃火鍋30－40分鍾後吃些蘆柑、香蕉等涼性水果，有良好的消火作用，可有效防止上火。 火鍋湯底莫要喝 一些人認為火鍋湯匯聚了羊肉、肥牛、豆品、海鮮等食品精華，味道鮮美營養豐富，「實際恰恰相反」。因為同一鍋湯反復沸騰，其中有的營養物質已被破壞。另外，許多物質長時間合煮，彼此間會發生一些化學反應，產生物往往會導致一些疾病。火鍋湯對人體有害無益，不能食用。 病從口入須當心 火鍋雖然好吃，但由火鍋引起的疾病也真不少。隔三差五地「貪吃」，會使痛風、寄生蟲病、口腔黏膜損害等疾病悄悄上身。所以，吃火鍋時一定要注意肉類的清潔衛生，特別是涮豬肉片、牛肉片時，一定要涮熟再吃。 火鍋濃湯的溫度相當高，剛撈出的食物依舊有較高的溫度，容易破壞口腔黏膜，引發口腔潰瘍等口腔疾病。所以，吃火鍋急不得。 有的地方每年冬季因吃火鍋而引發急性痛風性關節炎發作的患者不在少數。所以，常吃火鍋的人如果發現自己的腳趾經常有扭傷、麻痛等現象，就應到醫院檢查是否患了痛風。不少火鍋愛好者往往貪食味道鮮美的海鮮、動物內臟、蘑菇等，再加上大量飲酒，造成尿酸在血液中沉積，痛風病隨之而來。痛風病屬於「富貴病」，腦力勞動者、中老年人、肥胖者是高危人群，此類人群在吃火鍋時更應注意。 因病而異吃火鍋 火鍋要科學食用，有病者最好因病而異吃火鍋。菌類火鍋適合各類人群。肥牛火鍋是另一種大眾火鍋，肥而不膩。 胃腸功能欠佳者少吃辛辣火鍋。香辣蟹火鍋、魚頭火鍋多以辣子、胡椒、花椒為作料，吃多了易致胃腸系統疾病。另外，吃火鍋不宜打「持久戰」，胃腸連續數小時工作，消化液分泌太少，長期如此會導致消化功能紊亂。 肝功能不好慎吃狗肉、羊肉火鍋。狗肉、羊肉是冬令強力禦寒的滋補佳品，但甘溫而大熱，吃後可導致某些慢性疾病復發或使病情加重，尤其是肝炎、肝臟疾病患者。此外，高血壓、牙痛、瘡癤患者也不宜多吃這類火鍋。 肉菜搭配防上火 吃火鍋是件樂事，可吃法不當，往往會上火。有關業內人士介紹了一些吃火鍋的訣竅，可以幫助人們解決這一問題。 多吃蔬菜。不僅要有肉、魚及動物內臟等食物，還必須先後放入較多的蔬菜。蔬菜含有大量維生素及葉綠素，其性多偏含涼，不僅能消除油膩，補充維生素，還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。 適量豆腐。豆腐含有石膏，火鍋內適當放入豆腐，不僅能補充多種微量元素，而且還可以發揮石膏清熱、瀉火、除煩、止渴的作用。 喝杯清茶。不僅可解膩清口，而且有清火作用。但不宜在吃過大魚大肉後馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養物質的吸收及便秘的發生。 多吃水果。一般來說，吃火鍋三四十分鍾後可吃些水果，如臍橙、梨等有下火作用的水果。餐後吃上一兩個水果可令您口舌生津，同時消除上火的煩惱。 吃火鍋會上火。可路邊火鍋店內飄出的那香味卻難以抵擋

E. 火鍋怎麼做好吃

酸湯火鍋做法
酸湯(也可現成底料包)適量熟透的紅番茄一到兩個蒜苗青蔥姜香菜適量豬油適量糊辣椒面(蘸水)少許清水適量瘦肉150-300克火鍋食材(肉丸香腸)隨意火鍋食材(青菜)隨意
酸湯火鍋的做法詳細步驟
第1步
紅酸湯適量，也可用現成的酸湯底料包，推薦劉鬍子牌的酸湯肉丸底料包，不建議該牌子的酸湯魚底料包(有木姜子，更適合煮魚)各種青菜，推薦萵筍尖(一開四)和蘿卜纓子，蓮花白，跟酸湯很搭。
第2步
瘦肉切片入芡粉清水抓勻，下鍋後嫩;香腸午餐肉切片,熱鍋，下豬油姜塊番茄片炒融
第3步
然後下紅酸湯底料，再丟幾顆涪陵榨菜，炒一會兒，出濃香味即可入清水煮開即成鍋底蔬菜配料上桌
第4步
端撒蒜苗蔥段香菜的火鍋上桌，試一下湯底是否要增減鹹味，開涮，可以配糊辣椒面蒜末蔥花的素蘸水。

F. 四川火鍋的製作過程

原料

四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

做法

1、鍋內倒入色拉油燒熱後倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。

2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒，然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

3、最後倒入整罐排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。

技巧

1、牛油並非製作西點的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用於四川麻辣火鍋中增添香味。

2、火鍋中所要用到的各種香料可在雜貨店或中葯店購買。

G. 火鍋要怎麼做

有時候一個人也很想吃火鍋，可是面對熱火朝天的火鍋店，往往望而卻步，一個人吃火鍋實在是太孤單了。今天小編就要告訴你自製一個人的火鍋，一個人的火鍋怎麼做？冒菜的做法是什麼？
一個人的火鍋怎麼做

步驟1：炒制底料和紅油
取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鍾，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鍾，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鍾，然後將紅油和底料分離，單獨存放。
香料的比例：取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
註：不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。
步驟2：調湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈後焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬制20-25分鍾，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
space
一個人的火鍋怎麼做?冒菜的做法
步驟3：調制冒菜水
大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來「冒」的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
步驟4:調制調味料
以冒1千克的食材為標准：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬的做法:鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
教你一個人如何優雅地吃火鍋
如果你實在無從下手，小編還有辦法！
space
一個人的火鍋怎麼做?冒菜的做法
技術派：手機在手天下我有
手機在手，好處良多。首先，你不需要東張西望，尋找目光的著陸點。食物在右邊，手機在左邊，把目光集中到手機上就足夠了。其實，不用擔心無聊。手機里有那麼多APP，隨便點開哪個就能玩上半天，一頓飯的工夫，很快就過去了。
實力派：目空一切，吃得傲嬌
一個真正的孤獨實力派，他吃飯的時候簡直就是一幅生動的畫。畫面正中央，他淡定自若，不懼質疑。如果碗邊正好放著別人看不懂的專業書籍，學霸氣場肯定爆棚了。這時，如果有熟人從身邊走過，實力派的臉上看不出內心的惶恐，他們會面帶微笑地打著招呼，隱隱地流露出「其實我很享受一個人吃飯，對面的空位你愛坐不坐」的霸氣。
space
一個人的火鍋怎麼做?冒菜的做法
演技派：人生如戲，全靠演技
演技派是死要面子型的，總是生怕在別人的眼裡，自己顯得落魄狼狽。總是會在乎別人的目光，這是他們與實力派之間的微小差距。對於演技派來說，一個人吃飯，如同登上了一個大舞台。周圍的食客都是觀眾，自己是舞台中央的焦點。為了不讓觀眾察覺出自己內心的緊張，演技派一個人吃飯前，會自我心理輔導。
吃火鍋的注意事項
調料不宜太麻、太辣
辛辣味過濃會使脾胃運化失和，內生燥熱濕邪，而燥熱、濕邪均能致痔瘡或誘發有痔者病情加劇，出現便秘、便血、疼痛、痔核脫出等。辣椒素對胃腸刺激強烈，常造成胃腸道急性炎症，出現腹痛難忍。辛辣調味品對皮膚粘膜有刺激，易發生紅斑、瘙癢、乾燥、脫屑等接觸性皮炎症狀、誘發牙齦腫痛、口角糜爛、嘴唇燥裂腫痛等不適癥候群。
掌握好時間
有人愛把蔬菜長時間放在鍋里燒，很容易破壞菜中的營養成分;有人則圖肉菜鮮嫩而不等火鍋燒開就吃，極易引腹瀉、腸道寄生蟲病和肝炎等消化道疾患。入鍋的東西多而雜，可根據食物性狀分批入鍋;邊放邊燒，燒開再吃。放新鮮蔬菜，一要保鮮，二要燒開，以殺死細菌和蟲卵為原則，水產品應在開水中煮15分鍾以上才能進食。
space
一個人的火鍋怎麼做?冒菜的做法
嚴禁滾燙吃
以防燙傷口腔和食道的粘膜，引起水泡封住食道，壓迫氣管，或造成口腔潰瘍致咀嚼困難妨礙食物消化;再就是機體為了及時修補燙傷面，細胞生殖加快，再遇煙、酒或不潔食物、霉變等刺激，便可能惡變成癌，在調料中放些香油就可以緩解食物熱度。
不要讓剩菜殘湯在火鍋內過夜
因為菜湯能與金屬火鍋起化學反應，造成人體中毒，如鋁質火鍋與菜湯作用生成的鋁化合物，能抑吃火鍋要注意什麼吃火鍋的禁忌制人體對磷的吸收，破壞正常的鈣、磷比例，阻礙人體骨骼、牙齒的生長發育和新陳代謝;同時使某些消化酶活性降低，胃液分泌減少，消化功能減退。銅質火鍋與菜湯作用生成的銅綠(銅銹)，人體攝入過多，會有惡心、嘔吐、頭昏、胃痛等食物性銅中毒表現。此外，如經常將存放久的剩菜倒入火鍋一起煮熱吃，還會使剩菜中的硝鹽轉化成亞硝酸鹽，進而引起中毒或誘發腸癌。所以使用火鍋前必須徹底清除其表面的有毒物質——可用棉花或抹布浸蘸食醋，加些鹽擦拭，擦完後用清水沖凈;吃完火鍋後，應立即將殘剩菜渣撈出;家庭用火鍋一次吃完後應將湯汁倒出，不要讓湯料在火鍋內過夜。
space
一個人的火鍋怎麼做?冒菜的做法
室內空氣不流通
使用燒木炭的火鍋時，要打開窗或開啟排風扇，保待室內空氣流通，否則，燒木炭時間太久，易導致一氧化碳中毒。
其它
肉類、海鮮和青菜等多種食物混合煮成的濃湯汁，含有極高的嘌吟，經消化分解後由肝臟代謝成尿酸，會誘發心血管方面的疾病。由於吃火鍋時速度較慢，持續時間長，經常吃容易攝過量的蛋白質和脂防，而維生素卻相對不足，終致造成肥胖、皮膚皺紋早生或其它相關疾病。

H. 做火鍋的步驟

火鍋選材製作流程

一、 火鍋的原料及原料的選擇

1、 菜油或色拉油(當溫度較低事將會起塊狀)。

2、 黃油（顏色呈黃色，雜質越少越好，牛邊油最好）。

3、 郫縣豆瓣（較好的火鍋豆瓣顏色呈黑亮黑亮）。

4、 干辣椒（重慶、四川二斤條海椒最好，貴州遵義大方也可，朝天椒也可替代）。

5、 生薑（飽滿）。

6、 大蒜（紅皮大蒜）

7、 冰糖（雜質少）。

8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意與孜然的區別 ）、炒果、紫草（主要作用是調節火鍋油的顏色）、香葉、香草（即川烏，香果）、宮丁香】。

9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁發亮）。

10、 大蔥（不使用大棚生產的）。

11、 花椒（有青色紅色之分，一般使用四川茂文生產的紅花椒，江津的也可替代。選擇夏季花椒〈根巴顏色更〉深拆摘的較好）。

二、 製作五大鍋紅油火鍋底料食材選擇

1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫縣豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生薑100g。

6、大蒜200g。7、大蔥300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香葉10g。17、香草10g。18、宮丁香5g。19、花椒100g上下浮動調節。

三、准備工作及相關注意事項。

5kg底料香料一般不超過100g。使用時香料打成麵粉裝。

郫縣豆瓣不能太多，不能超過鍋底比例的20%。並搞碎使用，

干海椒用熱油過2分鍾，撈起蒸干水分打碎製成滋巴海椒。

其他材料清洗干凈。

三、 材料投放順序。

使用中火放入一點菜油將鍋底全部鋪滿油脂，簡稱過下油。投入准備好的菜油將菜油煉熟，等菜油泡子散了後放入切成小塊的牛油，等待牛油變化後放入生薑、大蒜、大蔥。觀察到大蔥顏色變深時即為已經爆香。此時即可投入郫縣豆瓣和干海椒。隨即將中火調整為小火。熬至1至1.5個小時。

等待鍋底原料呈果子泡即湯鍋冒小泡泡於此同時豆瓣水全部蒸干。拿出蔥皮，投放香料。繼續使用小火15至20分鍾。直至香料顏色變深。投放冰糖和醪糟汁，繼續使用小火到醪糟水全部蒸發完畢（可見醪糟全部變白）。此時可以關火。隨即關上鍋蓋等待變冷後有刷子將油與油渣分離。

四、打鍋的方法（以大鍋為例）

1、豪吉雞精用火鍋湯勺一樣湯勺半勺至1勺。

2、荷花味精用火鍋湯勺半勺。

3、醪糟汁精用火鍋湯勺半勺。用來壓苦味。

4、3~2塊冰糖。

5、將分離的油水渣子用炒菜用的一鍋傳。

6、使用骨頭湯最好，若用冷水必須用漲水，否則泡沫很多，需要消泡劑。水油比例4：6。水最多60%。

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常溫下只能保存2天。

8、添加劑最好使用天然原料的。

五、其他注意事項。

1、炒作豆瓣時，糊了有苦味，火候不夠有有生豆瓣的味道。

2、倒入滋吧海椒與醪糟水時會立即起泡，易發生火災，應該採取長把的鍋傳及時翻傳。

3、使用其他澱粉類較多的食材和嫩肉粉、黃鱔等，在湯鍋里將會起泡。可使用適量消泡劑。

I. 如何做一道美味的火鍋

食材准備

枸杞子1大匙，紅棗3顆，大料1個，蔥半根，姜20克，蝦米2小匙，花椒、鹽各1小匙，味精半小匙，紫菜適量。

方法步驟

1.蔥洗凈，切段；姜洗凈，切片；枸杞子洗凈，用清水浸泡5分鍾。

2.鍋中加開水，放入蔥段、薑片。

3.繼續在鍋中加入大料、枸杞子、花椒、紅棗，開火。

4.放入紫菜、蝦米，大火燒開。

5.轉小火，調入鹽及味精，熬煮片刻即可。

美味的「養生湯底」

此湯底營養豐富，即可作為火鍋湯底食用，又可作為湯直接食用，有補氣養血的作用。

麻辣火鍋湯底的做法


食材准備

干辣椒100克，薑片、蒜各15克，紅棗10克，排草、靈香草、沙參、砂仁、山柰、枸杞子、茴香、丁香、白蔻各5克，桂皮2塊，草果1個，大料2個，郫縣豆瓣醬3大匙，醪糟、牛油各1大匙，花椒1小匙，冰糖、鹽各適量，骨頭湯300毫升。

方法步驟

1.熱油鍋中放入郫縣豆瓣醬炒香。

2.繼續在鍋中倒入骨頭湯，蓋上鍋蓋，大火燒開。

3.放入所有配料，燒開後轉小火熬煮30分鍾即可。

小貼士

川味十足的麻辣紅湯，在製作時要多放辣椒，要將湯底充分熬出紅油，香辣味才會濃郁。

肥牛火鍋湯底的做法


食材准備

牛骨頭300克，雞腿1個，西芹50克，洋蔥1個，胡蘿卜1根，紅棗3個，枸杞子、鹽各1大匙，味精、雞粉各2小匙，鮮牛奶100毫升。

方法步驟

1.胡蘿卜洗凈，切片；洋蔥洗凈，切絲；西芹洗凈，切段。

2.鍋置火上，倒入適量清水，放入胡蘿卜片、洋蔥絲、西芹段。

3.下入牛骨頭及雞腿，大火燒開。

4.放入枸杞子及紅棗，撇去浮沫。

5.蓋上鍋蓋，轉小火繼續燉煮1個小時，直至湯發白。

6.關火，撈出牛骨頭、雞腿，過濾其他殘渣。

7.倒入鮮牛奶，加入鹽、味精、雞粉，置火上燒開即可。