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拔絲是哪裡傳統甜菜的烹飪方法

發布時間:2024-12-18 08:47:37

① 拔絲類菜,比如拔絲地瓜,如何掛糖

以拔絲香蕉為例
拔絲香蕉是具有北方菜特色的甜菜。製作的決竅如下:
1、 先把香蕉剝去外皮,切成小段或滾刀快,滾上一層麵粉,放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中,把香蕉塊段上漿拌勻,待用。把油鍋燒熱,油溫不宜很高,燒至四五成熱時,把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸,炸成金黃色時撈出。
2。油鍋內放入白糖(白糖與油的用量比例為:50克白糖用15克油),油溫不要太高,用勺把溶化的糖慢慢攪動,熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時,即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中,離火,快速翻動,使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上,便可裝盤,放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉,顏色金黃,脆軟香甜。
3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌,把拔絲香蕉蘸一下冷開水,使糖漿溫度降低,吃時可不粘牙,也更為香脆。

② 拔絲簡介

拔絲是一種通過糖烹調出的獨特美食,其口感稠密,深受人們喜愛。主要分為水炒糖和油炒糖兩種烹飪方法。在製作過程中,熟料先過油後與調好的糖漿混合,待糖漿凝固後裝盤,熱食時會呈現出絲狀,為甜菜菜餚增色不少。拔絲在中國甜菜烹飪中佔有重要地位,特別是對糖漿的掌控是製作的關鍵所在。其起源地山東,被譽為拔絲菜的發祥地,這里有著豐富多樣的拔絲佳餚,如拔絲蘋果、山葯、紅薯、金棗、櫻桃和香蕉等。古代宴席上,甜菜往往作為餐後的甜點,拔絲等烹飪技藝在山東民間流傳已久,清朝時期已經享有盛譽。蒲松齡,這位山東淄川的文學巨匠,不僅熟知甜菜的烹飪技術,還是甜食愛好者,他的《聊齋志異》中提到的「北地興揠果,無物不可用糖粘」就形象地描繪了山東地區拔絲甜菜的普及。到了清末民初,山東的拔絲菜逐漸在全國范圍內流行,不僅在京津蘇滬等地餐館廣受歡迎,後來更是普及到了各地的餐館和飯店,成為備受消費者喜愛的美食之一。


(2)拔絲是哪裡傳統甜菜的烹飪方法擴展閱讀

拔絲就是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜,是中國甜菜製作的基本之一。拔絲大致分為二種:一種水炒糖,一種油炒糖。

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