鹵水中鹽度簡單測量方法

『壹』 怎樣掌握鹵水鹽度和浸泡時間

第一次鹵食材鹵水中鹽量的添加大體可分為兩部分，即：鹵水本身的鹽量添加和鹵制食材的鹽量添加，兩者相加才是第一次鹵食材鹵水的鹽量，只有把握好鹽量添加，第一次鹵肉才能做得好吃。

其實第一鍋鹵水鹽量的添加還是很簡單的，特別是在實體店或者培訓班經過系統學習鹵水知識的小夥伴們，往往第一次鹵制就能調出好味道。難的是第二次以後，因為隨著鹵制的次數增多，鹵水會減少，除了食材帶走的鹽量其他多餘的就會沉澱在鹵水中，長此以往鹵水會越來越咸。

『貳』 鹵肉時鹽度計多少合適

鹵肉時鹽度計1.2%-1.6%比較合適。

通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。

調制初始醬湯或鹵水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或鹵水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每添加一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調制70斤鹵水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。

當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

鹵肉的注意事項：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。

需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草。

『叄』 如何根據鹵水的體積及婆美度計算其含鹽量

知道婆
美度
後，可以從相應化學手冊的對照表中可以方便地查出溶液的質量百分比濃度，如果再有鹵水密度的話，很容易得到含鹽量了。
祝你好運。。

『肆』 鹵水中的含鹽量用什麼儀器可以測量出來

鹵水中的含鹽量用什麼儀器可以測量出來如果是定量測量,可以使用蒸發後測量剩餘的物質。 如果是定定性且定量,可能暫時還沒有這么先進的儀器。但如果是測量某種已知鹽,還是有辦法的

『伍』 鹵水鹽度和浸泡時間，應該怎樣掌握呢

味一般來說鹹味是指食鹽的滋味，它是鹹味的基本調味品，食物中加入食鹽，一是為了調味，使菜餚得到應有的滋味，而是為了防腐，延長食物儲存時間，鹵水也是同理。要看你想要什麼樣的口感，想要軟糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是無骨的豬頭肉，就可以煮半個小時，然後泡一至兩個小時。鹵水的鹽度可以掩蓋鹵品的部分異味。

我相鹵水的鹽度要根據鹵制的食品來決定鹽放多少，開始時鹵水鹽度調少點，把鹵製品放鹵水中再嘗鹽度，這樣的方法使鹵水剛好，三分鹵，七分泡，從市場上挑選回來的生鮮豬蹄，用刀在內側蹄筋方向劃開一個口。然後冷水下鍋，鍋里扔薑片，蔥段和少許料酒。水開以後撇去浮沫，繼續焯水至斷生。在對鹵水的基礎調鹽後，那麼肉類食材的重量跟鹵水放多少鹽又有什麼關系呢。

因為鹵水在調制好鹽後，還需要進行二次加鹽，而這個二次加鹽則需要根據所需要鹵制的肉類食材的重量來續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

『陸』 誰能告訴我鹵肉鹵水怎麼測試鹽含量

鹵水配方為使鹵菜香味雋永，鹵水配方十分重要。在實際操作中，按其色澤的不同，可分為紅鹵水和白鹵水兩種，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調味品及各種香料；白鹵水不放有色調味品，一般也不放糖。不論是紅鹵水還是白鹵水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很復雜，現介紹適宜家庭使用的鹵水配方。
鹵水拼盤
紅鹵水配方：豬骨500克，蔥25克，姜25克，料酒20克，醬油、糖色、鹽各適量，香料包（內裝花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1個，香葉3片）1個，清水2500毫升。
白鹵水配方：豬骨500克，蔥35克，姜15克，料酒20克，鹽適量，香料包（內裝花椒5克，肉蔻1個，香葉3片、白芷、山柰各2克）1個，清水2500毫升。

『柒』 鹵水鹽度4個點正好

不一定，結合鹽度計算和個人口味來決定的。
成品鹵菜的鹽度掌握方法：鹵菜的鹽度其實是一個綜合因素所決定的，而這些因素其實又要根據不同地區的飲食差異來變化，舉個例子，中國的南方和北方的飲食習慣有很大的不同，如果按照北方地區的人的飲食習慣來給鹵菜放鹽的話，那麼南方人肯定會覺得咸了，所以鹵菜的添加鹽的量是不可能有具體數值的，但是卻有一個范圍，而製作鹵菜則需要根據這個范圍來適當的調整鹵菜的鹽度。
鹵水的含鹽量的范圍：每斤鹵水需要添加食用鹽13克16克之間，每斤肉類食材所需要二次添加的食用鹽的量2克6克之間。提示：上面說到的肉類食材的二次添加食用鹽的量，需要提前算出來，然後和鹵水的鹽的量一起放入鹵水中就可以，不要加兩次的鹽，之所以用「二次添加」，是為了讓大家更明白易懂。

『捌』 如何控制鹵水的鹽度呢

隨著生活水平的提高，大家對吃已經不僅僅滿足於吃飽，還要滿足於色香味俱全。那麼說到這里就少不了四川鹵菜了，要想鹵菜既好吃又好看，主要還是鹵水的製作，都知道鹵水中鹽的重要性，無咸不香，無咸不鮮，鹽分使用太低則不能出香，反之鹽分使用太重則會使鹵料的味道掩蓋，而鹵水中其他的調料如蔥、姜、味精等使用也需要遵循一定的法則。下面就來說說這些調料的使用吧。

鹵菜看似簡單，實則做好不易，其中一個難點就是關於“鹽”的使用，不同的配方對應著不同的鹽度的量；不一樣的操作方式也對應著不同的鹽度的量；不同的食材也需要調整鹽度使之更入味；有人寄希望於所謂的鹽度公式，其實這正是鹵菜里需要經驗積累的地方，細想如何能用一種通用的公式能對應不同的配方，又能適應不同食材，更能無所不利於不一樣的操作手法，如果可以此公式不是和武林秘籍一樣有效？

『玖』 鹽度計量鹵湯多少度合適

1、買一支新款電子鹽度計，先用小量鹽加水試一下是讀數。
2、如果是新開鍋的鹵水，用工具直接取小部分沸水，冷卻3-5分鍾。
3、鹵水大致在70℃的時候，用鹽度計測量數據，記錄鹽度跟溫度。
4、如果鹽度合適，下貨（放肉）；否則加鹽並溶解完全，重復測量。
5、如果是已經用過的鹵水，加熱至沸騰、重復第三小節的操作。取小部分沸水，冷卻3-5分鍾，測量並記錄鹽度跟溫度。如果不合適再加鹽溶解完全，重復測量。

『拾』 鹵水的鹽度多少合適

通常來說，北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽，換算成百分比是1.4%一1.6%。

南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽，換算成百分比是1.2%-1.4%。

調制初始醬湯或鹵水時需將鹽度比例提高到每斤醬湯或鹵水調入10克鹽（換算成百分比是2%），而每添加一斤食材，則要加入8克左右的鹽，即調制70斤鹵水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。

續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投入食材10斤煮制，則需再補80克鹽。

當然，這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值，在實際烹調中，鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。

保管：

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。