腌10斤酸菜的方法和步驟

Ⅰ 腌酸菜10斤菜鹽比例是多少

腌酸菜10斤菜,菜和鹽的比例一般為10:1-2.5,即10斤菜放1-2.5斤鹽。腌制酸菜的用鹽量的基本標准。

一斤菜大約用20克鹽腌制10分鍾，腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水相對干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌沒有經驗容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以。

東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里。

一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後用水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。

南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外堅實，酸爽嫩脆，沒有糊狀物。是過年前後各種燉菜和酸菜餃子的主要食材，尤其是菜心，嫩黃可口，適合蘸。

Ⅱ 如何腌酸菜的方法

腌制酸菜
在我國的華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。特別是在東北，每到冬季家家戶戶用酸菜豬肉燉粉條，更是一道好菜餚。
中文名
酸菜
分類
東北菜
口味
酸爽
主要食材
白菜
地區
華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地
快速
導航
東北酸菜製作方法食用方法
簡介
東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始准備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，碼放在大缸里，一層碼放好後，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後拿開水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子扎緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。
南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前後燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。[1]烹飪簡單，營養豐富。
東北酸菜製作方法
選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

Ⅲ 腌酸菜的製作方法

又到了大白菜集中上市的季節了，每年我都買七八十斤白菜腌酸菜，一方面這個季節的大白菜好吃另外這個時候腌酸菜不容易亂。具體方法如下：大白菜買回家最好先放幾天，讓外面的一層收收水分。准備好腌菜的容器，我是用平日存水的大白桶，將白菜最外面的一層去掉要是凈菜就不用了，桶底撒一層鹽，白菜一層一層放到桶里要白菜幫的一面朝桶壁，四周均勻碼齊最好不要有大的空隙。用干凈無油的鍋燒水，水開後倒到白菜上，開水蓋到白菜一半就可以了，水涼後繼續加水，這時候的水是自來水就可以了，水加到沒過白菜，這樣再撒一層鹽。買最便宜的維c 小白葯片撒10～15粒進去。上面壓上無油的石頭或者重物，石頭一定要壓住白菜不能讓白菜漂著然後外面蓋上塑料布，捆緊桶口。十多天的時候，當發現水裡有一層白膜時，將白膜撇掉再放些清水然後再捆緊桶口，這樣四十多天酸菜就腌好了。

這里我要說明的是兩點。一點是加維c 片，記得有一次聽營養專家說的，如法炮製後發現這樣的結果是白菜不容易亂。另一個是十多天後的撇白膜也是為了保證白菜不亂。在這里還有一點大家一定要注意就是買白菜時一定不要買那種白菜葉有一層黃邊的就像要亂的那種，這樣的白菜你怎麼注意它都會亂。

嘮叨了那麼多，希望大家都能腌出好酸菜。

Ⅳ 酸菜的做法腌制方法及過程

每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜里影響人體的健康；還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裡燙一下再腌，這樣雖然腌的快，但是腌出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要腌制半個月以上才能吃，在此之前裡面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，所以任何快速的做法也必須半個月後再吃；

主料5人份
白菜8棵
輔料
食鹽200克
步驟1
將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗干凈，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半;

步驟2

將腌菜缸洗干凈，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦;

步驟3
過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

步驟4

一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的

東北酸菜成品圖
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Ⅳ 腌酸菜的方法和步驟是什麼

用料

主料：大白菜4顆

輔料：大粒鹽少許

1、准備大粒鹽。

Ⅵ 腌酸菜10斤菜鹽比例

腌酸菜10斤菜，菜和鹽的比例一般為10：1-2.5，即10斤菜放1-2.5斤鹽。腌制酸菜的用鹽量的基本標准，是最高不能超過蔬菜的25%，最低不能低於蔬菜重量的10%。鹽要放夠量，否則不能完全抑制細菌，同時還會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

腌酸菜10斤菜鹽比例

一般情況下，腌酸菜在被腌制的4-8天內亞硝酸鹽含量最高。

第9天後開始下降，20天後開始消失，因此最好在這個時候食用。

優質酸菜有自然的酸味和發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味，並且可強烈刺激眼睛。

Ⅶ 酸菜的製作方法和過程

腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告訴你

自製腌酸菜做法——酸菜魚必備

1.芥菜我是網上買的你們可以用別的也行，比如白菜，雪裡紅，包菜豆角都可以試試我們家一直用這個所以直接買了這個

2.全部拆開清洗，本來想買小顆的但是快遞來都是大顆的也好，反正喜歡吃梗的部分，酸脆開胃

3.煮鍋里上水，燒開加入洗凈的芥菜速度一定要快哦，我的因為大顆，所以分批次弄得用筷子壓下葉子，開水全部燙到兩到三秒左右就要撈出來

4.全部弄好的放進一個大的簸箕里待用

5.今天用的是淘米水，正好朋友來家裡吃飯煮的米飯多，洗了這么大一鍋

6.放入適量鹽，【沒有什麼特別比例，放鹽的話儲存的時間可以長一些，不放鹽的話會酸的快一些】

7.一定要玻璃壇子比較好一些，提前洗凈自然吹乾裡面要徹底保證無油無水才行弄好的芥菜放進壇子里，記得一定要壓緊哦

8.倒入弄好的米湯水，記住水別放太滿，只要保證等會石頭壓下去之後蓋過芥菜就行如果水太多的話發酵會溢出來記住哦

9.放幾根筷子,方便等下壓石頭

10.哈哈,早上天下著雨,拿著快遞滿小區里找適合的石頭因為考慮到壇子大小特別壇口怕放不進去太小了又沒有重量找回來的石頭清洗干凈,吹乾水分11我還是在石頭上包了保鮮膜小心翼翼的放進去12這樣一看感覺菜還是買少了

13給你們看一下,這是放了四天左右的,顏色已經開始在變了

14這是九天左右的顏色,已經完全不一樣了是吧其實一個星期左右就差不多了,我呀有事情耽誤了就放在那沒管,拿出來看看,超級美的顏色是不是

15光看著就冒酸水兒啦,我咬了一點,除了酸昧兒還差一點脆度太完美,當然每個人對酸的敏感度不樣炒菜吃足夠,但是酸菜魚的話建議還可以多放幾天今天我只用了一些,隨吃隨拿,剩餘的繼續用石頭壓著就行而且這個米湯還可以做老酸湯下次腌制的時候時間就會縮短很多哦具體的根據實際情

Ⅷ 怎麼製作酸菜的步驟

腌酸菜

材料：白菜、食鹽、蘋果醋、青花椒、干辣椒

做法：

1、先把大白菜一切四瓣，這樣泡在水裡容易入味，再把切好的大白菜放入開水中燙一分鍾撈出，撈出放入盆中晾涼備用。

2、焯白菜的水不要倒掉，放入小勺食鹽，鹽不能太多，不然會影響酸白菜的發酵效果，攪勻關火晾涼備用。

3、把冷卻好的大白菜放入無水無油的瓶中，再放入少許青花椒、干辣椒，少許蘋果醋增加酸味，放入晾涼的鹽開水，水量要漫過食材，蓋上密封蓋。

4、擺在常溫下腌制五到七天即可。

營養價值：

1、酸菜的最大的功效其實還是它的開胃作用，我們都知道它的酸味可以更好地體味，入味。這是很好的東西了，如果你在沒有東西吃的時候。你可以完全放心地吃它。它真的是可以更好的幫助你的。

2、酸菜其實也算是綠色食物了，它不僅僅是有很大的營養作用價值。它還有通便的作用，其實這個是很重要的。

3、酸菜的營養價值特別大，它不僅僅表現在酸的方面，它還有一些有機酸，蛋白質，氨基酸等一些礦物質。

Ⅸ 腌酸菜十斤菜放多少鹽

十斤酸菜加0.025公斤鹽即可。

大概按照這個比例來放，放少了容易腐爛，而且味道會比較淡，放多了會比較咸。因此，放的時候還要看自己的口味輕重。

鹽的作用，是讓乳酸菌繁殖迅速，加一點就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對發酵不利。

也有些人誤以為，腌制酸菜時在酸菜缸里加鹽是為了「防腐」，那就大錯特錯了。事情總是「從量變到質變」的，鹽加多了，就會抑制細菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分，才能夠激發乳酸菌的活力，白菜就會比較快的變成酸菜了。

(9)腌10斤酸菜的方法和步驟擴展閱讀：

南方氣候比北方暖和的多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，里外都堅實，沒有糊狀物，尤其是菜心，潔白如玉，酸味可口，是過年前後燉肉，火鍋搭配的佳品，包酸菜餃子也特別好吃。

酸菜缸要擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。