醋酸酯淀粉使用方法

❶ 醋酸酯淀粉的用量

用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、糕点、鱼丸，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。

❷ 生湿面国家允许的添加剂有那些那些好用点

生湿面制品允许使用的添加剂有以下几种：

1. 丙二醇

   功能：稳定剂和凝固剂，抗结剂，消泡剂，乳化剂，水分保持剂，增稠剂。最大使用量：1.5g/kg

2. 丙酸及其钠盐、钙盐：

   功能：防腐剂 最大使用量：0.25g/kg

3. 醋酸酯淀粉

   功能：增稠剂 最大使用量：按生产需要适量使用

4. 单辛酸甘油酯：

   功能：防腐剂 最大使用量：1.0g/kg
   

5. 富马酸：

   功能：酸度调节剂最大使用量：0.6g/kg

6. 富马酸一钠：

   功能：酸度调节剂最大使用量：按生产需要适量使用

7. 果胶：

   功能：乳化剂，稳定剂，增稠剂 最大使用量：按生产需要适量使用
   

8. 聚丙烯酸钠：

   功能：增稠剂 最大使用量：2.0g/kg

❸ 醋酸酯淀粉在面条中的添加量

面条不同，用量不同。
比如在保鲜湿面条中木薯醋酸酯淀粉最佳配方添加量为5%。而在油炸方便面中，一般添加交联淀粉，使用马铃薯交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯时，用量为10％一15％，这样能提高成品面条和产品的复水性，使其耐泡而不糊汤。

❹ 看方便面配方中都有醋酸酯淀粉这个东西，起什么作用有危害吗

无害。

作用：醋酸酯淀粉加进去主要是让方便面复水快，口感爽滑、有弹性，目前醋酸酯淀粉早已经百是国际上公认的安全添度加剂，没有危害的，但也要看厂家的生产资质，像世界最知大的醋酸酯淀粉生产企业杭州普罗星淀粉这种道大厂生产的变性淀粉就很安全。

(4)醋酸酯淀粉使用方法扩展阅读：

常将其进行复合变性，交联淀粉醋度酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳定性，低温储存和冻融稳定性也高，适于罐头问类食品应用。因此对人体无伤害。

低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰自0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。

❺ 醋酸酯淀粉在米线中的作用

他们主要就是起到一个固定的作用，而且就是让口感更加的鲜美，而且吃起来的时候更加的有嚼劲，你可以尝试一下。

❻ 常用几种变性淀粉在食品中应用

1、方便面油炸方便面和不干燥的方便湿面，甚至挂面都可以使用变性淀粉。在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面条筋力强度，断条率下降，提高成品率。另外，淀粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，产品复水性加快而不糊汤。从台湾方便面和日本方便面生产厂商处得知，配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。 2、肉制品在午餐肉和火腿肠中，原大多使用玉米淀粉。由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性；同时，可以利用这类淀粉的回生程度大大下降，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。在西式火腿肠中，加入24%（每100kg肉）变性淀粉，可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。 3、调味料调味料包括辣椒酱、番茄酱、草莓酱等，这一类酱需要使用增稠剂。使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降；同时，酱稳定，长时间存放不分层，酱的外观有光泽，口感细腻。这类增稠剂可以选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。 4、饮料以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶，还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，增加酸奶的粘稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境的能力和杀菌时温度的影响，同时粘稠性要好，不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。 5、糖果糖果中使用变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料，并起粘结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。牛皮糖中很早以前便使用柠檬酸来降解淀粉，提高淀粉的凝胶性，易于成型。现在有些厂家直接使用酸解淀粉，避免加工过程中，柠檬酸降解淀粉的不一致性。另外，这种糖果中也有用氧化淀粉的，其目的是使成品糖果更柔软。 6、果冻果冻的特点是具有很好的透明性，同时，要求其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。 7、冷冻食品冰淇淋是典型的冷冻食品，在其中使用变性淀粉可代替部分奶粉，有一下几个优点：（1）可以提高结合水量和稳定气泡作用，并具有类似脂肪的组织结构，使冰淇淋口感更细腻、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生产成本。 8、豆沙馅传统工艺制得的豆沙馅纺织时间长后，易回生，口感变粗不细腻。若在炒沙过程中加入15%左右醋酸酯化与交联复合变性的淀粉，一方面，利用这种淀粉的亲水性和保水性能好的特点，使成品豆沙馅吸水能力大大增加，从而提高了出品率，炒沙时间大大缩短，成品放置了一段时间后，不回生，口感仍细腻如初；另一方面，由于醋酸酯-交联复合变性淀粉具有一定的乳化性，是贮藏一段时间后的豆沙馅中油不析出。 9、香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂 10、松脆点心、休闲食品，使用预糊化淀粉制成的混合料培，这部分淀粉已经吸水，当烘烤时，大量的水从淀粉颗粒中跑出，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，当其烘烤时，才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时，为达到更佳的效果，还使用经变性的预糊化淀粉。 参考资料：张友松主编的《变性淀粉生产与应用手册》

❼ 什么是醋酸酯淀粉

醋酸酯淀粉 别名 醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯 性状 白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高， 糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。 用途 增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。低取代度的淀粉 醋酸酯含乙酰0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠剂，其优点是 黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。常将其进行复合变性， 交联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳 定性，低温储存和冻融稳定性也高，适于罐头类食品应用，能在 不同温度下储存。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约3～6，乙 酰基取代度约0.5～0.9，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹 性好。 产品包装 25kg/袋 用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、糕点、鱼丸， 按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）

❽ 请教一些变性淀粉的特性及应用

请教一些变性淀粉的特性及应用
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

民以食为天，食品的安全关系到人的生存和身体健康。变性淀粉在我们国家发展迅速，它作为增稠剂、乳化剂、结着剂、保水剂应用于肉制品、面制品、膨化食品、米制品、糖果制品等许多食品之中。

应用于食品中的变性淀粉的品种对食品安全的影响

根据中华人民共和国卫生部的2010年的12号公告，可以应用于食品生产的变性淀粉产品有13种，分别为磷酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉等产品。同时规定了这些产品的特性指标，微生物指标及重要理化指标。结合这些产品，对照食品添加剂GB2760规定的使用食品领域和使用量。如果每个生产厂家严格按照这个公告和规定来生产产品及应用产品。那么变性淀粉对食品的安全是没有任何危害的，但是变性淀粉种类繁多，总计3000多种。同时又有工业用的阳离子淀粉，接技淀粉，氨基淀粉等。即使是食用变性淀粉，由于变性所用的药品很多，药品又分为食品级和工业级。所以从变性淀粉的品种选择上，如果选择不当，会使生产出的食品不安全。

变性淀粉反应中化学药品的添加与残留对食品安全的影响

1） 磷酸酯淀粉钠。磷酸酯淀粉一般作为增稠剂应用于肉制品、鱼制品等中。通过适当改性处理而得的产品具有糊化温度低、糊透明度高、粘度大且稳定性好、凝沉性小、抗冻性能好、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性，但是这种产品生产的工艺为干法生产，如果磷酸盐添加量过高或非法添加尿素。则造成食品中含有的磷超标，并且含有不能食用的尿素。

2） 醋酸酯淀粉。醋酸酯淀粉一般作为粘接剂应用于面制品、冷冻制品之中。这种产品生产的工艺为湿法生产，变性所用的化学药品包括盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、醋酸酐、醋酸乙烯酯。如果这些化学药品用工业级，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%对苯二酚，那么生产出的成品则对苯二酚超标、重金属超标。把这样的产品应用于食品如方便面或水饺里，则使产品不安全，不合格。

❾ 煮熟的或油炸的水果中能否添加食品添加剂醋酸酯淀粉

1. 食品添加剂醋酸酯淀粉在食品加工中的作用是增稠剂，可以在煮熟或油炸水果中使用。

2. 食品添加剂的使用依据是GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，2015-05-24日生效版本是2014版。

3. 按照2014版食品添加剂使用标准，食品添加剂醋酸酯淀粉为“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”，即在非特殊限定范围内食品之外，都可以按照生产需要适量使用。

4. “按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单”只包含新鲜水果类别，即新鲜水果不可以使用食品添加剂醋酸酯淀粉。

5. 综合以上可知：煮熟的或油炸的水果为“按生产需要适量使用的食品添加剂的食品类别”，故食品添加剂醋酸酯淀粉可以“根据生产需要适量使用”