蔬菜上色有哪些好方法

1. 烧菜的时候想菜色好看　是用什么上色更好

你可以去大型超市的调料区看看，应该可以看到一种叫红烧酱油的，这种酱油和普通的不一样，它的颜色发红，普通酱油发黑。用这种红烧酱油烧菜颜色很好看。

用冰糖的效果不如白糖好，比如做红烧肉，锅里放油将肉煸五成熟，放入白糖不停翻炒，上糖色。颜色焦黄时即可放入少许酱油，具体时间不好说，要自己掌握。千万不要把糖炒糊了，会影响口感。

个人经验：一斤猪肉，放半两白糖

2. 露地蔬菜用什么上色快

你种植的什么蔬菜？辣椒，番茄，茄子等。不用作物用的东西不一样。有乙烯，朝天椒可以用。氨基酸属于甘物质转化，蔬菜水果用的都比较好，提早上色。

3. 想要让番茄快速着色都有哪些方法有什么比较好的技巧呢

配方施肥。钾肥可以促进果实成熟，可以改善果实品质，被称为品质元素，在番茄施肥时要科学配方施肥，减氮增磷补钾，尤其是果实成熟期，防止氮肥过多影响成熟，影响着色。番茄着色离不开光照，充足的日照有利用提高番茄转色效率，使转色均匀，因此建议农户在大棚管理时，尤其是冬季，要根据天气情况，尽量延长大棚放毡时间。

4. 青菜保色的技术处理

蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。②经过加工产生新的色泽，运用火力汆炸上色、烤熏。③运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。④运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化最大，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽?因此首先要了解蔬菜变色的原理。

新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高；但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。怎样防止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。

①薯仔变色，其原因是薯仔中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的薯仔变成了褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失；但对于薯仔就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。

②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。

③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。

④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触；另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。

⑥茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。

用油炒菜法

色泽鲜艳赏心悦目是一款好菜的外观，要做好这一点，首先要了解原料的质地、色泽，并根据烹调的需要结合原料的性质及火候的掌握，要分别处理，可以分两次或3次下勺炒，因为同一种原料也有老嫩之分。现举例一：炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟时再下韭菜的后半部即韭菜叶。这样处理后火候一致色泽一致保持翠绿。举例二：肉片焖云豆，为使云豆更加翠绿，在烹调方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，将云豆煸成翠绿再添汤焖一会儿。这样焖出来的云豆又酥烂，又能够长时间保持其色泽不变。举例三：炒豆芽菜加进少量的鲜桔皮丝，成菜后会散发出特有的香味，而又增加了菜肴色泽的鲜艳。

云豆、蒜薹、葱头等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像这样可焯可炒的菜用过油的方法比用水焯更能保持青菜的翠绿，并能保持较长时间而不变色。其道理是油的温度高并有一定的黏稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失，并可延长色泽的褪化。

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5. 甜椒着色大有学问，具体都有哪些方法呢

播种：七彩椒播种一般在春天或初夏进行，种子发芽最适合温度为25~30℃，最低发芽温度为15℃。选择合适的花盆填入经过消毒后的营养土至盆口3cm处，然后浇透水，待水完全渗透后，将七彩椒是一种颜值很高的蔬菜，在小院里或者在阳台上种几棵七彩椒，会有很高的观赏价值，现在被驯化后的七彩椒吃起来也很好吃，甜中带辣。其实七彩椒种植并不难，只要会种辣椒应该就会种头天晚上将种子泡在碗里，第二天将种子滤出水份。把种子包在无菌纱布内，放置在温暖的环境中催芽。

而用小苗直接栽培仅需60天左右，如果气候合适50天就能坐果了。所以如果当地有卖七彩椒小苗，就直接买来种果实要来观赏，又能饱眼福又能饱口福！七彩椒，顾名思义，就是有好几种颜色组成的辣椒。七彩椒的口感甜中带辣。洗净生吃也相当不错。我们北方地区无霜期个比较短。以前种植彩椒比较困难，而非常的神奇，普普通通的一株辣椒秧，竟然能长出这么多五颜六色的小辣椒来，结果的数量还是普通辣椒的数倍不止，既能赏玩又能食用，简直是居家必备好盆栽，那么我们在家怎么种植这种植株。

6. 在烹饪中如何给食物上色

1烹饪菜肴色泽的形成
烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面：原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。
1.1烹饪原料本色
烹饪莱肴大多数因含有呈色物质而显出颜色，烹饪原料自身固有的颜色，是没有经过任何加工处理的自身色彩，尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中，同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中，有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝：黑色的木耳、黑米等，这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天，随着生活物质的日益丰富，人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪莱肴的固有的天然色彩。
1.2配色
中国烹饪博大精深，在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制，即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。莱肴色彩的组配有两种形式：同类色的组配和对比色的组配。
(1)同类色的组配，也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料，它们的颜色相同，只有光度不同，产生协调而有节奏的效果，如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。
(2)对比色的组配，也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60。以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。
随着人们对烹饪菜肴要求越来越高，烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴，不管其滋味如何，首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调，立足营养美味，正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。
1,3菜肴原料烹饪过程中的着色
1.3.1基本有色调味品的应用
在烹饪菜肴过程中，尤其是烹饪异味重的动物性原料，一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程，在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时，也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽，它对菜着色的形成和转变有着直接的作用，在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等，在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的，它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色，是造成复合色的主要因素。
1.3.2着色剂的应用
烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素，主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点，但这类色素对人体有害，因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者，为了谋取高额利润，不择手段地使用各种着色剂。
1.3.3烹饪中的自然成色与调色
1.3.3.1烹饪中的自然成色
烹饪自然成色，是指烹饪原料在加热过程中，没有添加任何有色的调味料，而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。
菜肴原料在加热过程中，自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化，改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理，颜色可以变得更翠绿或变暗，这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中，水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐，使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度，就会破坏这一状况，色泽转而变暗。水产原料类，如青褐色的虾蟹类经过加热后，虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料，如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素，经过加热处理，其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁，从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以，在制作某种莱肴时选择菜肴原料相当重要，如炒鱼片，就不能选用带有血红色素（即红肌纤维）部位的鱼肉，以免鱼丝颜色达不到质量要求，影响了整道菜肴的质量。
1.3.3.2烹饪中的调味品复合成色
中国美食不仅体现滋味的美，另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺，就其添加的调味品而言，数量不亚于数十种，有的菜肴多达几十种。与此同时，烹饪中所使

7. 食品的着色方法有哪些

1，可食用色素添加，那种海外超市就有卖的
2，蔬菜汁调色，胡萝卜啊菠菜啊草莓啊蓝莓啊之类的榨汁过几遍筛网，诸如此类的蔬菜水果同理
3，可食用金属着色，金箔粉，金箔碎，让食品看着更加高端大气之类的用这种方法
1是用的最最最多的，什么类的食物都可以用，2类适合甜点面点，3类都是奢侈食用品用的

8. 炒菜不想用酱油，还有什么办法给菜上色

用糖色
糖色的做法：
把白糖放锅里小火慢慢的熬，把糖熬到颜色由金黄色刚变成褐红色，加一点水（根据糖的多少加），大火烧开即可，用糖色烧出来的菜色泽红亮，味道鲜美，让人看了就有食欲。

9. 什么蔬菜可以上色，比如面团和米

菠菜汁、芹菜、南瓜、紫薯等等

10. 怎样才能把菜做得色香味俱全呢

怎样才能把菜做得色香味俱全？这个问题其实挺大的，并非三言两语就能够说清楚。不过我们可以从色、香、味这几个方面入手，总结概括并分享一些技巧。

⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好的激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用。