凉拌菜有哪些加工方法

① 凉拌菜做法大全凉菜制作方法

凉拌菜的做法
吃凉拌菜的时候，首先可以吃的就是凉拌黄瓜了，这是最常吃的一种凉拌菜，而且黄瓜的营养价值也很不错，黄瓜是我们补水的最佳食物，其中的水分含量是非常高的，同时还可以有一定的抗癌作用。同时黄瓜也是性凉的蔬菜，还可以有除热、利水、解毒等多种的功效产生。而且黄瓜凉拌很不错，拍一下黄瓜切好，然后放盐、醋，拌均匀就可以吃了。
吃凉拌菜的时候还可以试试小葱拌豆腐的方法，首先我们要把豆腐切成块，同时小葱也是要切成段的，然后我们就可以将豆腐丁和小葱段放在碗中，然后我们选择淋入盐水，然后将盐放入到少许的凉开水中，然后我们化开调匀之后加香油，拌匀了就可以吃了。
吃凉拌菜的时候还可以试试凉拌芹菜的方法，对于芹菜来说是有利咽喉、明目益气、补血健脾的，而且吃芹菜还可以帮助我们增强身体的免疫力，同时凉拌芹菜吃法也是比较好的，把芹菜焯水之后切好，然后加入盐、食用油，搅拌好就可以吃了。

孕妇可以吃凉拌菜吗
凉菜对孕妇来说是可以吃的，凉拌菜吃起来非常可口开胃，是不错的选择，但是一定要适量的食用凉拌菜才行。特别是在怀孕初期的时候，这时候因为胎儿是不太稳定的，这时候孕妇就要谨慎吃凉菜才行。而且因为凉拌菜中往往是添加了芥末、山菜、辣椒、咖喱等辛辣食品的，这样对孕妇的健康来说是会有刺激作用产生的，而且我们如果吃多了凉拌菜，这时候就会刺激肠胃，如果比较严重，还可能会导致流产、早产的问题产生。

凉拌菜汁怎么调
想要吃到美味的凉拌菜，那么需要调好汁才行，首先我们要取精盐、味精和白色鲜汤适量，然后混合均匀，之后我们再加入少许的香油，调匀之后就调成了盐味汁。
大家还是可以试试用芝麻酱、精盐、味精，还有香油、蒜泥。首先需要把麻酱用香油调稀，这时候就可以加精盐、味精，调和均匀之后就可以了，是常用的一种凉拌菜调味汁。

凉拌菜的食用禁忌
吃凉拌菜收到货后要注意，如果说我们选择用不新鲜的蔬菜去制作成凉拌菜吃，然后在清洗和消毒的时候是不严格的，在食用这种凉拌菜的时候就会产生肠胃疾病的问题。所以大家在制作凉拌菜的时候，我们用的蔬菜是一定要选择新鲜的才行，而且我们在制作的时候应该冲洗干净才行，最好是可以用开水去烫一下比较好，我们还可以试试用洗涤剂去洗凉拌菜，也是不错的选择。这样可以更健康的吃凉拌菜。

凉拌菜的好处和坏处
吃凉拌菜对我们健康是有好处的，因为生吃蔬菜是能够最大限度的帮助我们保存蔬菜中的营养物质，而且在蔬菜中是有一些我们人类所必需的生物活性物质，但是一旦遇到55℃以上温度的时候，这时候内部的性质是会发生变化的，而且还会丧失掉其中的营养价值。特别是在蔬菜中所含的维生素C以及维生素B族，都是容易在加工和烹调的时候遭遇破坏的，而且实际上我们生吃比较好，所以说凉拌菜有利于营养成分的保存。

② 凉拌菜一般包括有热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，凉拌菜有哪些技巧

素什锦是各种豆制品、青菜等材料制作的一道凉拌菜。豆制品营养丰富，含有大量蛋白质、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。做凉拌菜的生意一定要多一些蔬菜，每个人的口味是不同的，像我就特别喜欢吃金针菇，菠菜类的，但是有些人喜欢吃紫甘蓝，而有些人喜欢吃凉皮，豆腐之类的，所以众口难调。

作为凉拌菜的食材很多，荤素各有千秋，做法也不径相同。凉拌菜由于相对炒菜要简单，往往一些制作要点容易被人忽略，做出来的凉菜总有这样或那样的缺陷，没有外面店子的好吃。现在天越来越热，到了吃凉拌菜的季节，开胃爽口，制作简单，营养丰富又好吃，想各种宴席上都会有几道凉拌菜，饭店里、街头到处都可以看到凉拌菜的身影，凉拌菜也是我的最爱。

将加工成丁、丝、片等的小型原料过开水烫熟（或烫一下，起消毒作用），浇上花椒油、辣椒油，葱椒油等或其他调料拌匀，这方法，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用，做凉菜并不是配料越多越好，而是有恰到好处。我们家里做凉菜主要用食盐、白糖、凉拌酱油、凉拌醋和香油。适合的放点木姜子油。其他佐料少放或不放。

③ 超市凉拌菜的调料配方是怎么做的

大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味。凉拌菜也是我们平常生活中常做的菜，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。

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生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。
今天，小编就为你分享3种比较有代表性的凉菜调味汁制作方法，还有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜大师，做出任何凉菜了。

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌薯仔丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！
9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

④ 凉拌菜制作工艺

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。调拌凉菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：

第一，严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。

第二，掌握刀法。正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可象拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

第三，学会调味。调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

拌菜调味时，要特别注意三点：

1、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。

2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。

3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

炝菜要领

炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用。其要领是：

1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。

2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。

3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。

4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲

拼摆冷盘时应注意6点:

各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开;各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底;要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样;要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味;要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇;要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

要注意颜色的配合和映衬。"硬面"和"软面"要很好地结合。拼摆的花样和形式要富于变化。要很好地选择盛器。要防止带汤汁的不同口味的原料互相"串味"。此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式

⑤ 做凉菜的方法

夏天由于气温太热了，许多 家中情况下都不容易挑选烧菜只是会挑选当季蔬菜用于制成凉拌菜，木耳，红萝卜，水豆腐，松花蛋，干海带丝等各种各样的食物被制做成美味可口的菜式被端上饭桌，除开蔬菜水果的凉拌菜也有新鲜水果的配搭，营养成分也很丰富多彩，针对凉拌菜我们可能仅仅了解几类制做凉拌菜的方式却不清楚他们别的有关专业知识，有关凉菜的做法又有多少呢？

凉拌菜，在餐饮业别名冷荤或冷盘。它是具备与众不同设计风格，拼摆专业性强的菜式，服用时长全是吃凉的，称作凉拌菜。凉拌菜配菜的关键原材料绝大多数是水泥熟料，因而这与干锅菜烹饪方法拥有 迥然的差别，它的主要特点是：选材细致、口感干香、脆爽、可口不油腻，颜色鲜丽，造型齐整美观大方，拼摆和睦舒目。在上餐顺序上，凉菜一般全是放到最前边，具有点饥，开胃的作用。
（1）在烹饪方法上凉拌菜除务必做到干香、脆爽、可口等规定外，还规定保证，味透肌里，品有飘香。
（2）依据凉拌菜不一样种类的规定要保证脆爽芳香或保证可口无汤不油腻。
（3）刀功是决策凉拌菜形状的关键工艺流程。在实际操作上务必用心细致，保证齐整美观大方，尺寸相同，薄厚匀称，使打花刀后的凉拌菜样子做到菜式品质的规定。

⑥ 凉菜的加工方法

冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。
冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，也包含着直接调味将原料制“熟”，而不通过加热的方式。因此，从这个意义上来讲，冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸、变革或者是综合运用。
冷菜的制作，从色、香、味、形、质等诸多方面，较之热菜有所不同。冷菜的制作具有其独立的特点，与热菜的制作有明显的差异。如何才能制成符合冷菜制作需要的原材料，这就要求我们要熟悉并掌握冷菜制作的常用方法。

一、卤
将经过加工整理或初步熟处理的原料投人事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤。
卤法是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投人卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开，改用小火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤申，随用随取，既可以增加 (保持)酥烂程度，又可以进一步人味。
按卤菜的成菜要求，通常将卤法的操作过程设计如下:调制卤汤→投放原料→旺火烧开改小火→成熟后捞出冷却。
首先是调制卤汤。卤制菜看的色、香、味完全取决于汤卤。行 业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域 的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红 卤的原料有:红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖 (白糖)、盐、 味精、大茵香、小茵香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作自卤水 常用的原料有:盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茵香、花椒等 加水熬成，俗称“盐卤水”。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投人所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。
其次，在原料人汤卤前，应先除去腥燥异味及杂质。动物性原 料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过悼水或炸制等方法， 一来使原料的异味去除，二来兼可使原料上色。
再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制儿种原料，或儿个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即使是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中，首先要分清原料的质地。质老的置于锅(桶)底层，质嫩的置于上层，以便取料;二是要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩 (此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时的火候运用程度);三是要注意，如果一铺 (桶)原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅 (桶底)底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料;四是要熟练掌握和运用火候。根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁之香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。
老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所渭老卤，就是经过长朔使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热或摆放，所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面:定期清理，勿便老卤聚集残渣而形成沉淀;定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持脓郁;取用老卤要用专门
的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存;使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间;选择合适的盛器盛放老卤。
卤在冷菜材料的制作冲使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的备种内脏;野味也是常用原料;极少数也有以植物性原料加工的，其料形一般以大块或整形为主，原料则以鲜货为宜。常见品种有:卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等等。

二、冻
冻，亦称水晶。系指用猪肉皮、琼脂(又称石花菜、冻粉等)的胶质蛋白经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。
制冻的方法分蒸和煮两类。习惯上认为以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质量要求是:清澈晶亮，软韧鲜醇。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量;而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。
饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型。
1、皮胶冻法
用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混人其中 (通常有固定的造型)，便之冷凝成菜的方法称为皮胶冻法。在实际操作过程中，我们根据其加工方法的不同又可以分为花冻成菜法和调羹成菜法(盅碟成菜法)。所谓花冻成菜法，就是洗净的猪皮加水煮至极烂，捞出制成蓉泥状(或取汤汁去皮)，加入调味品，淋入蛋液，亦可掺入诸如干贝末、熟虾仁细粒，并调以各式蔬菜细粒，后经冷凝成菜。成品具有美观悦目、质韧味爽的特点。如五彩皮糕、虾贝五彩冻等。调
羹、盅碟成菜法是指在成菜过程中需要借助于小型器皿如调羹、盅、碟 (或小碗)等，制作时，取猪肉皮洗净熬成皮汤，取盅碟等小型器皿，将皮汤置其中，放人加工成熟的鸡、虾、鱼等无骨或软骨原料(按一定形状摆放更好)，经冷凝成菜。用此法加工的冻菜，除猪肉 (用于制作看肉)外，一般都宜将原料加工成丝状或小片、细粒等。调味亦不宜过重，以轻淡为主。此法在行业中使用较普遍，如水晶鸡丝、水晶鸭舌等。
冻成菜的先决条件是冻的制作。首先是所用肉皮必须彻底洗净，应达到无毛、无杂质油脂。因此在正式熬制前垃先将肉皮掉水后将肉皮内外刮净，清洗后改成小条状人铺加热，便于熟烂。其次熬制度汤时，要掌握好皮汤中度与水的比倒，丁般认为以1:4为宜。
若汤水过多，则冻不结实;若汤水过少，则胶质过童，韧性太强。度汤凝结后一般以透明或半透明为主，所以在熬汤时除了用盐、味精、葱结、姜块及少量料酒外，一般不用有色调味科和调味用的香辛料，防止因使用有色调味料而影响冻的成色。度冻熬好后，根据成菜要求，添加所需调味品。
2、琼脂冻法
琼脂学名石花菜，俗称冻粉。此法系指将琼脂掺水煮或蒸溶后，浇在经过预熟的原料上，冷却后便其成菜的方法。琼脂冻与度冻比较，具有不同的质地和口感。通常情况下，琼脂冻较为脆嫩，缺乏韧性，所以一般用于甜制品制作的较多。有时也用于花色冷盘的衬底或掺入其他原料作冷菜的刀面原料。琼脂冻类的菜品操作比较简便，成菜具有色泽艳丽、清鲜爽口的特点。琼脂冻的操作要领体现在以下儿个方面:所用琼脂一般为干品，使用前用清水浸泡回软后，洗干净，再放清水中煮化或蒸溶。倘若是制作甜品，可不加水，掺
人冰糖，蒸制待琼脂及冰糖溶化倒人事先备好的容器中冷凝成形。掌握好琼脂及水的使用比例。一般地说，琼脂都要加水熬制成菜，这就有个比例，即水加多了成品不宜凝结;水加少了，凝冻质老易于干裂，口感欠佳。琼脂与水的比例一般控制在1：10左右为宜。
根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。何如，倘若要做“海南晨曲”这样一个花色冷盘，可将绿色素加入到熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之冷凝近似于海水；也可将可可粉或咖啡调人琼脂中，使之凝结成褐色的冻用于花色冷盘切摆刀面。
琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助于一定的成形器皿来完成。例如“草萄琼脂冻”、“牛奶琼脂果杯”等。
另外，近年来也常用鱼胶制作冻类冷盘材料。用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用味较浓烈或色较重的菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。
冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式。适合于冻法成菜的原料很广泛，通常来说，大多数无骨细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法成菜;大多数植物性原料特别是水果类原料适用于琼脂冻法。常见菜品如“水晶看蹄”、“双色水果杯、”“水晶西瓜球”等。

三、熏
所谓熏就是将经过腋制加工的原料经蒸、煮、卤、炸等方法加热预熟 (或直接将腋制人味的生料)置于有米饭锅巴、茶叶、糖等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙散发出的烟香和热气熏制成熟的方法。
熏法由来已久，在实际操作过程中，习惯上认为熏常用于三个方面:用来加，干制或脸制原料。由于熏类原料具有独特的风味，且需大量的经常性的供应，为了使这类原料的保质期能够得到有效的延长，故而采用此法加工。着名品种如各式火腿、各式腊肉等，用来加工制作热菜。用这种方法加工制作冷菜的不是很多。因为熏过的菜看有较明显的烟香味，可以增加菜看的主味。
熏制菜看的原料多用动物性及海味品为主，如猪肉、鸡、鸭及蛋类等。极少数的植物性原料也可用于此法。熏制的原料一般都是整只或整块、整条的，熏制前一般要经过水烫卤制或加味煮制、腌味蒸制等方法处理。熏制时，需用熏锅。一般过程是:熏锅内撒匀适量红 (白)糖、茶叶、锅巴等置于慢火上，在各料上置熏架 (可以是铁丝网络，也可以用竹筷搭成)，铺上葱，排上需熏原料，加盖。待烟弥漫于锅内约5min后，将熏制的原料翻身，再熏制约3min左右后，将锅离火，至锅底冷却，烟香逸尽后即成。为使熏制菜品具有特殊香味，且色泽光亮，应当做到:原料成熟人味后，取出时宜用洁布擦干水分，保持干爽状态，否则会影响熏制成品的质量;原料应保持在高温下熏制，原料在温度降低或冷却时熏制则不宜上色，烟香味也不宜渗人原料;若多料熏制时，摆放原料要有间隔距离，不宜过紧，不宜重迭，以使原料受熏均匀，上色一致，并且在熏制时保持恒温和密封，从而使烟香缓慢走失;另外，原料熏制成熟后，应在其外表涂抹一层油，能增其香味，同时会使原料油润光亮。
特别值得提出的是:熏类菜看虽以风味独特而着称，但熏料处于高温后的焦糊状态，散发出的气体中会有硫化物、3，4-苯莽蓖等影响人体健康的物质，所以应控制熏制菜品的运用 (参见第四章第一节)。同时在熏制菜品时应注意以下凡点:熏料宜用糖、茶叶、米饭锅巴等，不宜用锯木屑、糠等非食用类原料;熏料的数量也应降到最低数量;熏制时，宜保持恒温，勿使原料过分焦糊，只使熏料烧透即可;熏制时，熏架上宜放葱、蒜等，既能增加原料的风味，又能缓和烟香中有害物质对人体的影响;严格控制熏制时间和熏制温
度，原料以浅黄色为宜，因为在摆放过程中，空气的氧化作用会使颜色加深;原料熏成后，要趁热用洁净毛巾擦千水分，因为掺人原料表层的稠状混合物不溶于水而溶于脂肪，这样就能减轻不利物质对原料的渗透程度，再适量地涂抹上一层麻油，会使原料表面更加光亮。
熏制菜品以其烟香味独特而受到人们的青睬，常见的品种有:“生熏白鱼”、“毛峰熏鳃鱼”、“烟熏猪脑”等。

四、酥
酥是原料在以醋、糖为主要调味料的汤汁中经慢火长时间加热，令主料骨酥肉烂、味浓醇香的一种方法。
酥主要有两种形式:一种是硬酥;一种是软酥。主料先过油再酥制的是硬酥;不过油而直接将原料放人汤汁中加热处理的为软酥。可以酥制原料很多，肉、鱼、蛋和部分蔬菜均可作为酥制原料。酥制的主要环节在于制汤。其味型丰富多样，除以烧煮菜看的基本味作为基本调味外，尚可加人如五香粉或其他香料等调味料。
酥制菜品一般都是相对批量生产;·成品要求酥烂，因此首先应当防止原料粘底。因为在酥制菜看过程中，不可能经常性翻动原料，甚至有的原料从大锅到出锅根本就无法翻动，所以一定要加衬垫物，并将原料逐层排放。其次，加料及汤水的投放比例要准确，以免影响滋味的浓醇。酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。开始加热时，以汤汁略高于原料为度。第三，酥制菜品讲究的酥烂，为防止原料的形态被破坏，加热完毕后，必须冷却后方可起料。
酥制菜品美味可口，常见的品种有:“酥烽鳃鱼”、“酥海带”、“酥鸡肝”等。

五、腌
腌是将原料浸渍于调味卤汁中，或采用调味料涂擦、拌和排除原料水分和异味，使原料入味并使某些原料具有特殊质感和风味的方法。
在腌制过程中，主要调味品是盐。腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特点;动物性原料则具有质地坚韧，香味浓郁的特点。腌制的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。
在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌三种形式。这里之所以未将其他教材中出现的腌风、腌腊等纳大分类法中，是因为腌风和腌腊仅是一种初加工的方法，而不是冷盘材料的成熟方法。经过腌风和腌腊的原料尚须经过蒸或煮后方可成菜，故不作为一种分类形式。至于腌拌，其内涵仍是盐腌。
1、盐腌
将盐放大原料中翻拌或涂擦于原料表面的一种方法。这种方法是腌制的最基本方法，也是其他腌法的一个必经工序。此法操作简单易行，操作中注意原料必须是新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，水分溢出，盐分渗人，可以保持原料清鲜脆嫩的口感。常见品种如:“酸辣黄瓜”、“辣白菜”、“姜汁葛笋”等。
2、醉掩
以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入到卤汁中，经浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般都是动物性原料，通常是禽类和水产类居多。如果是水产品，则通过酒醉致死，不需加热，经过一段时间后即可食用;若是禽类原料，则通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品的不同可分为红醉 (有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等)与自醉(无色调味品、如白酒，盐等)。浸卤中成味调味料的用量应略重一些，以保证成品菜看的口味，浸泡必须经过一段较长时间后方可食
用，否则不能人味。常见的品种如:“醉蟹”、“醉鸡”、“醉虾”等。
3、糟腌
以盐及糟卤作为主要调味卤汁腌制成菜的一种方法。糟腌之法类同于醉腌，不同之处在于醉腌用酒 (或酒酿)，而糟腌则用糟卤(亦称香糟卤)。冷盘中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因此类菜品清爽芳香，故而“糟风爪”、“糟卤毛豆”等均属于夏季时令佳肴。

六、挂 霜
将小型原料加热成熟后在其外表包裹上一层洁白糖霜的方法称为挂霜。
挂霜的实质是利用糖的再结晶原理。根据人们在日常工作中的运用，通常将挂霜分为葡萄糖粉挂霜法、直接撒糖粒挂霜法和熬糖挂霜法三种形式。其中以熬糖挂霜法为优。挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。为了丰富菜品的口味，有时也可掺人可可粉;芝麻粒 (粉)等。
挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法。熬制糖液以前，应先将锅洗净，加入水和糖，通常认为水与糖的比例以1:3～4为宜，经小火熬制，待糖全部溶化后，下入预先成熟的原料，迅速翻拌均匀，并使之冷却凝结成霜。熬糖时，外观感觉是水泡由大变小且稠密，搅动时有一定阻力。如果掌握不住糖与水的比例，只要将糖的量多于水的量，然后慢慢加热使水分完全蒸发，便之变稠即可。
制作挂霜类菜品，应把握好加热原料的成熟环节。挂霜菜品除了要求色泽洁白，口味香甜以外，对于原料也有一定的要求，主要特色是脆、香。因此原料经过过油或炒制、烘烤时，-应当严格掌握火候。少数动物性原料为使其达到口感外酥脆、里鲜嫩的效果，可先行采用挂糊、炸制，然后再挂霜成菜。
挂霜菜品是冷菜中常用的一类冷甜菜式，要求对熬糖挂霜有一个全面的了解。常见的菜品有:“挂霜腰果”、“挂霜生仁”、“挂霜排骨”、“挂霜酥吉圆”等。

七、炝
炝是冷菜制作中常用的一种方法，是冷菜材料制作的常用基本方法之一。
所谓炝，就是将动物性原料经过加热后拌以事先调好的卤汁或味油，或将各种调味品投入原料申再加热使之成菜的方法。
炝制菜品的一般原料以动物性为主，并且是经过加工后的小型易熟人味的原料;植物性原料的使用相对较少。炝制菜看一般需要经过加热处理后入味，所以行业中习惯上将炝称为“熟炝”。
炝制菜品的制作方法，一般选用极其简单的成熟法，诸如“水余”、“过油”等，从而使原料的质感得到保证。炝制菜品在预熟时一般都末经过调味过程，因此要求料形是相对较小的，宜于成熟和人味，通常以片、丝等形状居多。为了使炝制菜品具有浓郁的味道，在调味过程中以有一定刺激性味道的调味品为主，如胡椒粉、蒜泥等，并且经过调味后应当摆放一段时间，以便便其充分入味。在我国有些地区，也有将鲜活的小型动物性原料，辅以适当的调味料炝食的。因而在调味过程中，一般均加入一定量的白酒和胡椒粉，充分达到调味的效果，如“腐乳枪虾”等。
炝制菜品，因其清爽适口的特点而备受人们的青睬。炝制菜品尤其适用于夏季。常见的品种有:“炝腰片”、“虾子炝芹菜”、“炝软肝”、“沧虎尾”等。

八、拌
将小型的极易人味成 “熟”的植物性原料，经调味品拌和后直接食用的一种方法。
拌制菜品在操作的调味方式上与炝有类似之处，其不同点就在于:炝菜以动物性原料为主，拌菜则以植物性原料为主；炝菜一般以熟料炝制居多，而拌菜多以生料为主。所以行业中又将拌称为“生拌”。
拌菜在冷菜材料的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜材料制作的最基本方法之一。拌制菜品由于其 “成熟”方法比较简单，因而对料形有一定的要求。通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现。在调味上，追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味料居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常是新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、葛芭等。
拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投人原料中，经过一小段时间后食用，以便于人味。有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌菜品种有:“拌黄瓜”、“拌双笋”等。

九、蒸
蒸法用于冷菜中有两个方面，一是特殊材料的制作，成形加工；二是常用材料的制作加工。
将初步调味成形的原料置于盛器中，用蒸汽加热的方式使原料成熟或定型的方法称为蒸。
蒸制菜品的原料以动物性为主，植物性为辅。其料形一般以蓉、块、片以及经过加工成特殊形态的形状居多。 蒸制菜看成功的关键在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根据成菜要求，可采用放汽蒸与不放汽蒸两种形式进行加工。
所谓放汽蒸，就是在蒸制过程中，防止因汽过足而使成品疏松而具空洞结构，影响成品的口感，而在蒸制过程中放掉一部分蒸汽，仅使一部分蒸汽作用于原料，将原料加，成熟的方法。这种方法适用于蓉泥状及蛋液类原料，诸如 “双色鱼糕”、“蛋黄糕”、“蛋白糕”等。
所谓不放汽蒸，就是蒸制过程中，使充足的蒸汽完全作用于原料，从而使原料成熟的方法。这种蒸法的原料往往具有一定的形态，它们不因为充足的蒸汽而使原料变形或起孔，能够较好地保持原料的形态。此法适用于具有一定形态的原料及一些经过脯制的原料的成熟。如“如意蛋卷”、“相思紫菜卷”、“旱蒸咸鱼”等。
蒸法尽管不是一种常用的冷盘材料的制作方法，但蒸法在冷盘材料制作中的作用却很大。很多的冷盘刀面材料，特别是一些花色冷盘的刀面材料，都需要通过蒸法成形，因而在冷盘制作中具有重要的地位。

十、烤
烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和干热空气辐射加热，使原料成熟并且具有外皮酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。
此法所成菜看，一般以微热时食用效果最佳。若待完全冷却后再食用，则外皮可能吸收空气中的水分而回软，使原料口感发生变化。
烤制菜肴一般烤熟后即可食用，因此在腌渍时往往调至正常直接可食用的口味，以保证菜品的滋味。同时，调味时一般调味料的品种较为丰富，并可适当用一些辛辣、芳香类调味料，如葱、姜、花椒、洋葱、药芹、大料、桂皮等。烤制菜看外表需色泽金黄，可在原料的外表涂抹上一些发色原料，如胎糖、蜂蜜、酱油等。烤制时应当注意菜品的成熟度，不能使外皮出现焦苦现象。烤制菜品在制作时，一般多辅以一定量的葱，以增加成菜的香味。如果使用烤箱，则将葱等平铺在烤盘内，再放上原料烘烤;若是采用炉烤 (一般是整只的禽类或较小的整只畜类)，则将葱等置于禽体腹腔内，经过加热后就会散发出浓郁的香味。烤制菜品在其完成后，宜在其外表涂抹上少许麻油，以迸一步增香和增加菜品的光泽。
烤制菜品所使用的原料一般是动物性原料，特别是鱼类和禽类居多。常见的菜品有:“金葱烤鱼”、“葱烤仔鸡”等等。

对于较少使用的方法，这里并未涉及，如广式的熄法(东江盐橱鸡)，苏式的白煮法 (白斩鸡)等。这里需要指出的是，目前行业中较为流行的卤水拼盘，则理所当然地应归纳到卤法中。

⑦ 凉拌菜的做法大全

凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味。凉拌菜也是我们平常生活中常做的菜，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。
生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。
今天，小编就为你分享3种比较有代表性的凉菜调味汁制作方法，还有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜大师，做出任何凉菜了。

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。
5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌薯仔丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。
6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！
9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

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⑧ 有哪些把凉拌菜做得好吃的秘诀

餐桌上，各种各样的菜肴，是美味的重要来源。

菜肴的烹调方法多种多样，我们经常做、也经常吃的，主要有以下几大类：

1，炖菜。

2，蒸菜。

3，炒菜。

4，凉菜。

其中，凉菜又有凉拌菜和腌制菜两类。

对于腌制菜来说，腌制时间以及腌制方法是腌制凉菜是否好吃的关键。

而对于凉拌菜来说，用什么样的食材，选用什么样的调味料，则是凉拌菜是否美味的关键。

凉拌菜对于食材的加工非常简单。……多数食材冲洗一下即可拿来做菜。即使是最复杂的加工方法，也不过是焯水而已。

凉拌菜的口味，有以下三种：

1，麻辣。

2，香辣。

3，五香。

其中，麻辣和香辣，是很多人喜欢吃的口味，甚至如果凉拌菜没有辣味的话，就索然无味了。……但是，毕竟并不是所有人都愿意吃辣。……因此，五香凉拌菜就成为所有人都喜欢的凉拌菜种类。……这类凉拌菜香气扑鼻，美味可口，吃起来非常清爽，令人回味无穷。

凉拌菜要想做出好口味，必须加入合适的调味料。

具体来说，凉拌菜所加入的调味料，有以下几个种类：

1，糖。

2，盐。

3，醋。

4，辣椒或者辣椒油。

5，香油。

这几种调味料的有机结合，就形成了凉拌菜不同的口味风格。……我们可以根据自己的口味，以及我们对想做出来的凉拌菜的需求，去针对性调制调味料成分的配比，最终形成口味独特的调味料配方，做出美味凉拌菜。

另外，葱和蒜也是做凉拌菜时必不可少的因素。……葱和蒜在凉拌菜当中的身份比较独特。……它们既可以称之为食材，也可以称之为调味料。……葱丝、葱段、蒜末、蒜瓣，不同的加工方法，可以获得完全不同的口感和味道，进而获得口味完全不同的凉拌菜。

因此，制作凉拌菜其实并没有什么秘诀，关键是根据个人口味不断尝试调味料的配比方式，这样就可以做出美味的凉拌菜了。

⑨ 凉菜调料怎么制作

大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味。凉拌菜也是我们平常生活中常做的菜，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做得不好吃。

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⑩ 凉拌菜大全菜谱大全窍门

凉拌菜就是把食品加调料拌和凉着吃，将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。

生拌紫甘蓝

凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

一、拌卷心菜

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

二、拌绿豆芽

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

三、黄瓜拌虾片

制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

四、韭黄拌干丝

制法 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香;香干柔韧，味爽口

麻酱豆角

五、麻酱拌豆角

制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点: 颜色翠绿，香味可口。

海带拌粉丝

六、肉丝拌粉皮

制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

七、海带拌粉丝

制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出;水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

特点: 丝长味香，色彩喜人。