肉类传染病检测方法

⑴ 传染病监测的内容和措施有哪些

1，内容：（1)病例个案调查。在出入境人员中发现传染病时,要做好详细的个案调查,而且要调查发病的原因,控制新病例出现。
(2)现场调查。当出入境人员中有传染病发生时,检疫医生应深入现场了解人员中是否有新的病例发生,以及周围环境对病例的影响因素。
(3)国际间传染病健康体检。可掌握传染病在出入境人群中的发生情况；
例如利用粪便检查,可监测肠道传染病隐性感染情况,又如利用血清流行病学方法检测艾滋病、流行性出血热、流感抗体水平,利用血涂片检测芜疾等。
(4)药物和生物制品应用调查。对去往高症病区或霍乱流行区的人员可以由
出入境检验检疫机构发放预防药物,作好登记,以便归国后调查发病情况,以及霍乱菌苗接种和黄热病疫苗接种后免疫持续时间和人群免疫水平,以便评价其效果。
环境调查包括对水、食品等有关因素的调查。在国境口岸必须加强对出入境交通工具和国境口岸食品卫生或饮水卫生管理,才能控制肠道传染病的发生。
(6)发病率调查。出入境人员中检疫传染病或监测传染病发病情况调查分析,以便提出检疫措施。
(7)死亡率调查。出入境人员特别是出国劳务人员中近年来因感染传染病而死亡的趋势有所增多,为此出人境检验检疫机构应当了解出入境人员死亡情况和原因,为今后出国劳务人员有针对性提供健康咨询和卫生防护。
2，措施：
一、病原学检查
1、病原体的直接检出：许多传染病可通过显微镜或肉眼检出病原体而明确诊断，如从血液或骨髓涂片中检出疟原虫、利什曼原虫、微丝蚴、回归热螺旋体等；从大便涂片中检出各种寄生虫卵及阿米巴原虫等；从脑脊液离心沉淀的墨汁涂片中检出新型隐球菌等；肉眼观察粪便中的绦虫节片和从粪便孵出的血吸虫毛蚴等。
2、病原体分离：细菌、螺旋体和真菌可用人工培养基分离培养，如伤寒杆菌、志贺杆菌、霍乱弧菌、钩端螺旋体和新型隐球菌等。立克次体需经动物接种或细胞培养才能分离出来，如斑疹伤寒、恙虫病等。病毒分离一般需细胞培养，如登革热、脊髓灰质炎等。用以分离病原体的检材可采用血液、尿、便、脑脊液、痰、脊髓和皮疹吸出液。
3、特异性抗原检测：可较快地提供病原体存在的证据，其诊断意义较抗体检测更为可靠。常用方法有凝集试验、酶联免疫吸附试验（ELISA）、酶免疫测定（EIA）、荧光抗体技术（FAT）、放射免疫测定（RIA ）、流式细胞检测（FCM）等，必要时可作核酸定量检测、基因芯片技术检查。
4、特异性核酸检测：可用分子生物学检测方法，如放射性核素或生物素标记的探针作DNA印迹法或RNA印迹法，或用聚合酶链反应（PCR）或反转录PCR（RT-PCR）检测病原体的核酸。必要时还可作原位聚合酶链反应（PCR）。
二、特异性抗体检测
在传染病的早期，特异性抗体在血清中往往尚未出现或滴度很低，而在恢复期或后期抗体滴度有显着升高，故在急性期及恢复期双份血清检测其抗体由阴性转为阳性或滴度升高4倍以上有重要诊断意义。特异性IGM抗体的检出有助于现存或近期感染的诊断。蛋白印迹法（WB）（又称免疫印迹法）的特异性和灵敏度都很高。常用于艾滋病的确定性诊断。
措施：

⑵ 食品中致病菌的检测方法

痢疾杆菌其致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌黏附于肠粘膜的上皮细胞内，继而生长繁殖并引起炎症，在内毒素的作用下使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，以致出现毒血症。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。
致病性大肠杆菌的污染源是带菌动物（牛、羊、猪、鸡等）和病人及隐形带菌者。主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染及食物链的交叉污染也可导致发病。
伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是沙门氏菌的传染源。病菌随粪尿排出体外，通过污染的食物、饮水、手、食具或经蝇、蟑螂等媒介污染食物，经口感染。食物或水源污染可导致暴发流行。
霍乱弧菌的传染源是病人或健康带菌者，隐性感染者和症状较轻的患者呈间歇排菌，危害性比重症患者更大。病菌随粪便及呕吐物排出，污染饮用水、食物和环境，并通过水、手、污染的食物、食具、蝇、蟑螂等媒介而经口感染。感染人体后，能吸附于肠粘膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠粘膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。
炭疽杆菌其致病原因是炭疽杆菌产生的毒素（致死毒素和水肿毒素），人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽；经口摄入病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等，可引起肠型炭疽；吸入带有炭疽芽孢的尘埃，可引起肺炭疽。

⑶ 食品中链球菌检测方法

MM_FS_CNJ_0352出口食品 B群链球菌 CAMP试验法

MM_FS_CNJ_0352

出口食品中B群链球菌检验方法

1.适用范围

本方法适用于出口肉类、奶和奶制口中B群链球菌的检验。其他食品可参照使用。

2.主要试剂和仪器

2.1.主要试剂(包括培养基)

Todd,Hewitt肉汤〔参见附录A(补充件)A1〕;

牛心汤培养基〔参见附录A(补充件)A2〕;

牛心汤增菌培养基〔参见附录A(补充件)A3〕;选择性

牛心汤琼脂〔参见附录A(补充件)A4〕;

绵羊血琼脂平板〔参见附录A(补充件)A5〕;

β-溶血素带〔参见附录A(补充件)A6〕;

溶血素带〔参见附录A(补充件)A7〕; β-

绵羊血球〔参见附录A(补充件)A8〕;

生理盐水:灭菌的0.85,NaCl;

(补充件)A9〕; 革兰氏染色液〔参见附录A

接触酶(过氧化氢酶)试验〔参见附录B(补充件)〕。

2.2.仪器

离心机5000r,min，离心管50mL，10mL;

蔡氏滤器;

微孔滤膜，孔径0.45μm;

玻璃抽滤瓶;

玻璃水循环真空泵;

电热恒温箱;温度20,60?;

显微镜;

定性滤纸;

不锈钢厌氧菌培养罐;

电冰箱;

乳钵、研棒或均质器;

L形玻璃棒;

金黄色葡萄球菌菌体ATCC,25923。

3.样品的制备

3.1.肉类

3.1.1.冷冻产品应在2,5?过夜解冻，或在45?及以下经15min解冻，立即检验。若不能及时检验，应置于,15?左右暂存。其他非冷冻易腐的食品，亦应置于4?冰箱保存。

3.1.2.以无菌操作称取剪碎的肉类样品25g，置于灭菌之乳钵内或均质杯内，加入25mL灭菌生理盐水进行研磨或均质(8000,10000r,min，均质1min)，移

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入盛200mL生理盐水的5000mL广口瓶内，混合均匀，制成1?10稀释液。

3.2.奶和奶制品类

3.2.1.鲜奶、酸奶:以无菌手续去掉瓶罩纸盖，瓶口经火焰灭菌后，用无菌操作吸取25mL检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内，振摇均匀。

3.2.2.奶粉:以无菌手续开封取样，称取25g放入盛有225mL温热的灭菌生理盐水且装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶内，振摇使其充分溶解混匀。

3.2.3.奶酪:先用灭菌刀削去部分表面封蜡，然后用点燃的酒精棉球灭菌表面后，用灭菌刀切开奶酪，再用无菌操作切取表层和深层检样25g，置于灭菌乳钵内切碎，加入25mL生理盐水研成糊状，移入盛有200mL灭菌生理盐

水的广口瓶内，混合均匀。制成1?10的稀释液。

3.3.其他食品

样品的制备取决于食品的种类和状态。固体或半固体食品按3.1.2或3.2.3进行。液体食品按4.2.1进行。

4.过程简述

.1.增菌培养 4

将上述制备的检样各取10mL分别接种于100mL牛心汤培养基内，如检样污染较严重，可同时按上述量接种于选择性牛心汤增菌液内，经35?1?培养15h，

-带或CAMP-点试验。 再进行CAMP

4.2.CAMP试验的条件

?1?培将CAMP试验的绵羊血琼脂平板置于不锈钢厌氧菌培养罐内，在35养。

4.3.CAMP-带试验

取β-溶血素带1,2条平行轻贴于绵羊血琼脂平板上，间距20mm，将样品或经过增菌的培养物直接在β-溶血素带两侧(相距3,5mm)处垂直划线3,4条或涂布接种，经14,18h培养后观察结果。如在接种线与β-溶血素带周围朦胧溶血区重叠处能见到协同产生清晰的“箭头”状的增强溶血区为阳性反应，可鉴定为B群链球菌。不见增强溶血为阴性反应，判为B群链球菌阴性。

4.4.CAMP-点试验

将样品或经过增菌的培养物直接划线或用L形玻璃棒涂布接种于绵羊血琼脂平板上，经14,18h培养后，用接种环取β-溶血素滴加在圆形突起，细小的可疑为链球菌的单个菌落边缘，再将平板进行孵育，分别在30，45，60min检查溶血变化情况。在滴加β-溶血素的菌落边缘有协同产生“扇形”增强溶血区的为阳性反应，可鉴定为B群链球菌。不出现增强溶血现象的为阴性反应，判为非B群链球菌。

每次检验时都要用已知阳性菌株作为对照试验。 4.5.CAMP-带或CAMP-点试验阳性反应，再进行革兰氏染色，镜检和接触酶试验，以此来与其他溶血性细菌如李斯特氏菌，肉毒梭状芽胞杆菌和葡萄球菌等区别开。

⑷ 屠宰场的肉品品质检验有什么标准

根据《生猪屠宰管理条例》的规定：肉品检验内容包括①传染病和寄生虫以外的疾病，②有害腺体，③屠宰加工质量，④注水或注入其它物质，⑤有害物质，⑥公母猪及晚阉猪，也就是说以上检验项目应由企业承担并必须配备与屠宰规模相适应的肉品品质检疫人员从事此项工作

⑸ 如何鉴别肉鸭传染性浆膜炎和大肠杆菌病

由大肠杆菌所致的鸭大肠杆菌病以肝脏肿大、出血和脑壳出血、脑组织充血以及坏死灶为特征性病变，不呈现心包炎、肝周炎和气囊炎，而心包炎、肝周炎和气囊炎是鸭疫里氏杆菌病的特征性病理特征，是重要的鉴别之一；将病料接种于鲜血琼脂培养基和麦康凯琼脂培养基，经37℃培养24～72小时，大肠杆菌能在两种培养基上生长，呈大肠杆菌菌落特征，而鸭疫里氏杆菌仅能在鲜血琼脂培养基上生长，呈特征性菌落，是鉴别之二；将病料涂片或触片染色镜检，大肠杆菌较大，大小不太一致，而鸭疫里氏杆菌呈卵圆形小杆菌，而且大小比较一致，是鉴别之三；必要时进行小鼠接种，大肠杆菌能致死小鼠，而鸭疫里氏杆菌不能致死小鼠，也是实验室鉴别诊断之四。

⑹ 肉食品检疫程序是什么

肉食品检疫程序：

（1）产地检疫：是指动物及其产品在离开饲养、生产地之前由动物卫生监督机构派官方兽医所进行的到现场或指定地点实施的检疫。

（2）屠宰检疫：是对待宰动物进行活体检查；屠宰的同步检疫是在屠宰过程中，对其胴体、头、蹄、脏器、淋巴结、油脂及其他应检疫部位按规定的程序和标准实施的检疫。

（3）办理检疫证明。

⑺ 病原微生物中细菌常见检测方法有哪些

1、快速测试片技术法

快速测试片是指以纸片、纸膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定食品中微生物的方法。

细菌总数检测纸片的研制始于 20 世纪 80 年代，其主要优点是简便、实用、经济、操作性强。近年来以滤纸和美国某公司的 Petrifilm 为载体的测试片已开始被广泛应用。

2、生物电化学方法

生物电化学方法是指通过电极测定微生物产生或消耗的电荷，从而提供分析信号的方法。微生物在滋生代谢过程中，培养基的电化学性质如电流、电位、电阻和电导等会发生变化，所以可以通过检测分析这些电化学参量的变化来实现对微生物的快速测定。

常见的有：阻抗分析法、电位分析法、电流分析法等。生物电化学方法具有测量快速、直观、操作简单、测量设备成本低和信号的可控性等特点。

3、微菌落技术

微菌落是指细菌生长繁殖早期在固相载体上所形成的只能借助于显微镜观察的微小菌落。微菌落技术具有快速、经济、实用的特点，其研究始于 20 世纪50年代，定量测定技术从 20 世纪 70 年代开始，国外已有报道将该法应用于水、食品中细菌总数的快速检测。

4、气相色谱法

气相色谱应用到微生物的检测中，主要是依据不同微生物的化学组成或其产生的代谢产物各异，利用上述色谱检测可直接分析各种体液中的细菌代谢产物、细胞中的脂肪酸、蛋白质、氨基酸、多肽、多糖等，以确定病原微生物的特异性化学标志成分，协助病原诊断和检测。

5、高效液相色谱法

利用高效液相色谱检测可分析各种体液中的细菌代谢产物、病原微生物等，以确定病原微生物的特异性化学标志成分，协助病原诊断和检测。

⑻ 怎么判断猪肉有没有猪瘟

观察猪肉的颜色
正常宰杀的猪肉颜色应为鲜红色粉红色，富有弹性，。病死猪一般全身血液成紫红色，发暗或呈灰绿色，肌肉暗红，肉表面干燥或黏手，摸起来没有弹性且没有光泽的猪肉，可能是问题猪肉。

第二、看购买渠道
一般购买猪肉的渠道有超市和农贸市场。超市的猪肉来源比较正规，可以放心购买，但价格相对较贵。在农贸市场购买猪肉时，要看这个摊位的营业执照、卫生许可证、检疫证明等等，如果摊位里有出示这些证件，这样的摊位比较安全。

第三、猪肉检疫合格证
所有的猪肉，从猪场到屠宰场到市场再流入市民的餐桌上，屠宰完后的白条猪肉都会盖上合格的印章，都会有猪

肉合格检疫印章。所以大家通过正规菜市场以及屠宰商贩那里购买的猪肉一般都是健康的，因为猪肉从宰杀到流向市场，是要经过非常严格的检查程序的，颜色不正常的猪肉是不可能过得了猪肉检疫合格标准的。

第四、闻气味
新鲜的猪肉带一些腥味，一般病死猪或者有感染疫病的猪肉味道，闻起来会有一股腐败的气味，不是新鲜猪肉的味道，当然若因为温度过高或者保存不当等也容易发生腐败，建议在购买的时候，可以稍微闻一下猪肉的味道。

第五、触摸
用手指用力按压猪肉后拿起，能迅速地恢复原状的说明有弹性，是好的猪肉；如果瘫软下去则肉质就比较不好。或者用手摸猪肉表面，表面有点干或略湿润而且不黏手的猪肉新鲜，黏手则不是新鲜的猪肉。

第六、看价格
我们经常会看到某个超市，或者某处搞大促销，猪肉价格比市场上的价格要便宜好几块钱，这种猪肉大家就要注意了，要么是不健康的肉，要么就是走私的猪肉，还有一种就是母猪肉，因为一般的屠宰贩或者私人企业会去收购一些母猪，母猪的价格要比育肥猪的价格便宜很多，这种未经检疫过的猪肉，要么口感相当差，要么就是问题猪肉，大家一定得当心。

⑼ 致病菌感染的微生物学检查基本程序是怎么样的

病原微生物种类繁多，变异迅速，快速鉴定病原微生物的检验技术也在不断发展前进着。目前，应用比较广泛的病原微生物检测方法主要有直接涂片镜检、分离培养、生化反应、血清学反应、核酸分子杂交、基因芯片、多聚酶链反应等，该文对这些检测技术进展做一综述。 对人和动物具有致病性的微生物称为病原微生物，又称病原体，有病毒、细菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体、真菌、放线菌、朊粒等。这些病原微生物可引起感染、过敏、肿瘤、痴呆等疾病，也是危害食品安全的主要因素之一。近年来出现的SARS、高致病性禽流感、西尼罗病毒感染等疾病的传染性极强，往往造成世界性大流行，因此对病原体的检测必须做到快速、准确。常规病原学检测方法操作繁琐，检测周期长，而且对操作人员技术水平要求比较高。随着医学微生物学研究技术的不断发展，病原学诊断已不再局限于病原体水平，深入到分子水平、基因水平的检测手段不断出现并被应用于临床和实验室 J。核酸分子杂交技术、PCR技术、基因芯片技术等检测方法，自动化程度高，快速省时、无污染、结果精确，可以准确灵敏地鉴定病原微生物。1 传统的病原微生物的检测方法传统的病原微生物学实验室检查以染色、培养、生化鉴定等为主，将标本直接涂片染色镜检和接种在培养基上进行分离培养是对细菌或真菌感染性疾病进行病原学诊断的常用方法。1．1 直接涂片镜检病原微生物体形体积微小，大多无色半透明状，将其染色后可借助显微镜观察其大小、形态、排列等。直接涂片染色镜检简便快速，对那些具有特殊形态的病原微生物感染仍然适用，例如淋球菌感染、结核分枝杆菌、螺旋体感染等的早期初步诊断。直接涂片镜检不需要特殊的仪器和设备，在基层实验室里仍然是十分重要的病原微生物检测手段。1．2 分离培养与生化反应 分离培养主要用于临床标本(如血液、痰、粪便等)或培养物中有多种细菌时对某一种细菌的分离。细菌的生长繁殖需要一定时间，检测周期较长，不能同时处理批量样本。为解决这一问题，各种自动化培养和鉴定系统不断产生，传统鉴定方法也在逐步改进，大大加快了检验速度。例如Microscan WalLCAway全自动微生物分析仪，可同时做细菌鉴定和药敏试验，检验500多个菌种。苛养菌如肺炎链球菌、淋病奈瑟菌、流感嗜血杆菌等对营养要求比较高，常规培养阳性率低。雍刚 等将不要同比例的葡萄糖、玉米淀粉、生长因子、酵母粉、氨基酸等特殊增菌剂加入到巧克力培养基中制成了新型淋病奈瑟菌培养基，大大提高了淋病奈瑟菌的分离培养率。苏盛通等在营养琼脂中加人了中药红枣、赤小豆培养甲型链球菌、乙型链球菌、肺炎链球菌等细菌，生长指数明显高于血平板。1．3 组织细胞培养 活组织细胞培养适于专营活组织细胞内生存的病原体，包括病毒、立克次体、衣原体等。不同病原体敏感的组织细胞是不一样的，将活细胞从病原体敏感的动物组织中取出在体外进行原代培养或用病原体敏感细胞系进行传代培养，再将病原体接种于相应的组织细胞中后，病原体可在其中繁殖增长，引起特异性的细胞病变效应。也可以将病原体直接接种于敏感动物体内，引起相应组织器官出现特异的病理学改变。往往可以根据这些特异的病变对病原体进行鉴定。2 血清学与免疫学检测血清学检测是通过已知的抗体或抗原来检测病原体的抗原或抗体从而对病原体进行快速鉴定的技术，简化了鉴定步骤，常用的方法包括血清凝集技术、乳胶凝集实验、荧光抗体检测技术、协同凝集试验、酶联免疫测试技术等。酶联免疫技术的应用大大提高了血清学检测的敏感性和特异性，不仅可检测样本中病原体抗原，也可检测机体的抗体成分。幽门螺奸菌在我国人群感染率高达50％ ～80％ ，应用酶联免疫吸附法(ELISA)检测唾液中抗HP抗体来诊断HP感染，其结果满意。乙型肝炎病毒(HBV)在我国人群中感染率极高，ELISA应用于乙型肝炎病人早期血清学诊断的效果最为明显。临床上致病菌往往和非致病菌混合在一起，如何从这些细菌中分离出目标菌是关键。免疫磁珠分离技术(IMBS)是近年来发展起来的在微生物检测领域中一种新技术。其基本原理是将特定病原体的单抗或多抗或二抗偶联到磁珠微球上，通过抗原抗体反应形成磁珠一目标病原体复合物或磁珠一一抗一目标病原体复合物，在外部磁场磁力的作用下，将目标病原体分离出来。目前已经开发出了针对各种病原体的免疫磁珠，如大肠埃希菌、李斯特菌、白色念珠菌、军团菌等，广泛应用到各级科研和实验室 。经IMBS分离出的白色念珠菌可直接在显微镜下检测，检测时间缩短至4 h。IM—Bs还可以和其它检测技术联合来检测病原菌，免疫磁珠分离得到的目标菌可继续用于分离培养使大肠埃希菌0157最低检测限由200 cfu·g 提高到2 cfu·g～；IMBS结合聚合酶链反应(IMBS—PCR)可对培养条件比较特殊的细菌如苛养菌、厌氧菌进行快速检测，肉类中的产毒素型产气荚膜梭菌经IMBS．PC

⑽ 猪肉检疫常识

你好
猪肉鉴别小常识

在日常生活中每个家庭都免不了进入市场或超市选购动物产品，怎样才能选购到健康而品质好的动物产品呢？下面以猪肉为例给大家介绍一些简单的小常识。首先，选购时要看是否加盖有检疫验讫印章，同时询问经营人员索看所选购的猪肉是否有动物产品检疫合格证明；其次，要靠自己通过感官等检查对皮肤、淋巴结（俗称羊子）、肾脏、脂肪、胸腹膜、脊髓断面等六大部位仔细检查鉴别。

一、几种猪肉的感官鉴别方法：

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。

猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

二、你六招识别病死猪肉的方法：

一是看表皮 健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二是看脂肪 健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

三是看肌肉 健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

四是看弹性 好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。

五是闻气味 好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。

六是查淋巴 病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色；质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

三、四招识别注水猪肉方法：

远观 因注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番，或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按，如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。

近瞧 凡注过水的肉多呈鲜红色，且由于经水稀释的原因又发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。

手摸 注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉，没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。

刀试 这一招对于常买心、肺的消费者来说非常实用，因心脏和肺部是直接注水和存水的部位，所以在购买时只须用刀轻轻剖开，便可根据其干湿情况判定是否被注水。

四、如何识别公、母猪肉？

公猪肉肌间脂肪少，毛孔粗而稀，切割时阻力较大，切面发干，断面看不到大理石样外观，有难闻的臊气味，煮的时候更大。

母猪肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皱褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈红色或深红色，肌肉瘦而发干，切面粗糙无光，脂肪干燥，肉质粗硬；乳头大，长而油滑，乳头基部呈圆椎型。

公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离，砍成小块，消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉，只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。

五、母猪肉和肥猪肉怎样区别？

区别母猪肉和肥猪肉可从下面几个方面加以鉴别：

(1)皮肤：母猪肉皮肤厚硬，粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹限（俗称沙眼）。皮肉层次分离，结合处疏松。肥猪肉皮薄细软，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

(2)肥膘：母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时黏附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。肥猪肉皮下脂肪软腻，呈白色，触摸时黏附的脂肪多。

(3)肌肉：母猪肌肉呈深红或暗红色，纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分较少。肥猪肌肉呈淡红色，纤维细，断面颗粒小，含水量较多。

(4)乳头和乳腺：母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺。肥猪肉乳头短而软，乳头孔不明显，也看不到乳池和乳腺。

(5)腹围：母猪腹部较肥猪宽阔。

(6)肋骨和骨盆：母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。肥猪肉肋骨呈扁圆形，骨膜淡粉色，骨盆腔不宽阔。

六、如何通过感官鉴别黄脂肉和黄胆肉？这两种肉能食用吗？

答：黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。

黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝炎、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。

黄脂肉若系饲料源性者，若无其他不良气味时，完全可以食用。如伴有其他不良气味者，应高温加工后食用或工业用；黄疸肉不能作为食用。

肉品检疫小常识
1、皮肤对肉品的检疫有何意义？
皮肤对猪瘟、猪丹毒、猪肺疫和猪弓形虫病的检出有很大意义。
2、牲畜宰后检疫中的摘除的"三腺"是什么？为什么要摘除？
摘除"三腺"是指甲状腺，肾上腺和病变的淋巴结。
因为甲状腺、肾上腺是内分泌器官，含有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，吃多了易造成感染和中毒。
3、黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？
可通过感官检查和实验室理化检验两方面加以判定。
感官检查鉴别要点：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，放置越久，颜色越深。
理化学检验有两种方法：
①硫酸法
②苛性钠法
4、白肌病和白肌肉如何鉴别？
白肌病是由于硒-维生素E缺乏引起的；而白肌肉的产生则由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉外观。而白肌肉则呈现肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出。第三，白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于动龄动物，而白肌肉仅见于猪。
5、常见的气味和滋味异常肉有哪些？
一是饲料气味，由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料。
二是药物气味，宰前不久给动物经口或注射过具有芸香或其它异常气味的药物。
三是性气味，未去势或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊和公猪肉。
四是病理气味，屠宰动物生前的某些病理过程，可给肉以特殊气味。
五是附加气味，是将肉与特殊气味的化学物品和异常气味的食品同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。
6、肉新鲜度分几个等级？其感官判定的指标是什么？
肉新鲜度分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质三级。感官判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。
7、病死禽类肉尸的感官特征？
①、禽尸的皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血液沉积，极度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破损等，系生前长时间捆绑过紧所致。
②、病死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。
③、眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。
④、嗉囊发青紫、空虚瘪缩或有液体、气体。肛门松弛或污秽不洁。
8、确诊旋毛虫病的主要检验方法是什么？
目前主要应用压片法检查。
压片方法是取左右膈肌各一块（30g），每块中选剪出麦粒大的12小块（共24块），用厚玻片压片镜检，可发现旋毛虫包囊，呈橄榄形，约0.8~1.0毫米长，内含有缩成螺旋状幼虫。有时可见浓淡不一黑色的钙化包囊。
9、猪囊虫病确定检疫主要方法是什么？
临床上检查舌肌，在舌底面可观察见米粒大灰白色透明的囊尾蚴的囊包。
肉检中切开口爵肌、舌肌、腰肌、心肌等检查囊尾蚴的囊包。
免疫学检查有变态反应、环状沉淀试验、补体结合反应，间接血凝试验，炭粉凝集试验和酶联免疫吸附试验等。
10、何为红膘肉？
皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈粉红色，称红膘肉。仅见于猪。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫等传染病背部受冷、热、机械性刺激有关。
11、何为黑变肉？
黑色素异常沉积在组织和器官内，由于色素的量及其分布状态不同，可呈现黑色褐色。波及范围由斑点大小至整个器官。成年动物黑色素沉积多见于肺、肝及淋巴结，严重病例还见于云肾、脾、胸、腹膜、骨和软骨。生猪屠宰检疫时，可以发现极个别猪肉胴体皮肤上有灯状黑斑点或大面积黑花状，即为黑色素异常沉积原因引起。
黑色素轻度沉积的组织器官可以食用，重度沉积有工具用。

无公害猪肉卫生检验规程

一、兽医检疫
（一）产地检疫
在活猪供应地按照《畜禽产地检疫规范—GB16549》对无公害猪饲养场或养殖户进行严格检疫。

（二）宰前检查
1、入场检查
（1）、查证验物：检查有无免疫证或免疫标记（耳牌）、产地检疫证和无公害猪耳号牌，了解证物是否相符，以及途中猪只病、死情况等。如果猪只来源于外地，还要检查有无出县境检疫证和车辆消毒证等；
（2）、卸载后的群体检查：按照《畜禽产地检疫规范—GB16549》的方法对可疑病猪进行个体检查，发现病猪后立即转送病猪隔离圈。必要时进行实验室检查。
2、待宰检查 经过入场检查，将健康猪只放入饲养圈继续观察，送宰前再进行一次群体检查，挑出可疑病畜后，转入待宰圈，停食、饮水、观察，确实证明为健康猪只后，由兽医检疫人员签发“送宰合格证”，猪只方可进入屠宰间。

（三）宰前检查处理
1、经宰前检查发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪时，必须按下列规定处理：
（1）禁止屠宰，停止调动猪只，采取紧急防疫措施，并立即向主管部门报告疫情，按相关法令处理；
（2）病猪用密闭运输工具送至化制间，或当地指定地点，采取不放血的方式扑杀，尸体化制或销毁；
（3）同群猪送急宰间，胴体、内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂（场），皮、毛、血、骨进行消毒后方可出厂（场）；
（4）对宰前管理区、病猪管理区以及所经过的道路实施严格的消毒，并采取防疫措施，经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。
2、经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病，按下列规定处理：
（1）病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁；
（2）宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产；
（3）同群猪可继续送宰。
3、除了上述所列传染病外患有其他疾病的猪只，除患病猪只送急宰间急宰外，其他同群猪只正常送宰。急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。
4、宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。

（四）宰后检验
1、猪头检验。剖检颌下淋巴结和外咬肌，视检鼻盘、唇、齿龈、咽喉粘膜和扁桃体；
2、猪的内脏检验：分别按以下要求检验：
（1）胃、肠检验：视检胃肠浆膜，剖解肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠粘膜；
（2）脾脏检验：视检外表、色泽、大小、触检弹性，必要时剖检脾髓；
（3）肝脏检验：视检外表、色泽、大小、触检弹性，剖解肝门淋巴结，必要时剖检肝实质和胆囊；
（4）肺脏检验：视检外表、色泽、大小、触检弹性，剖解肺门淋巴结，必要时剖检肺实质；
（5）心脏检验：视检心包及心外膜，并确定肌僵程度，剖解心肌、心内膜及血液凝固状态，特别注意二尖瓣的病损；
（6）肾脏检验：剥离肾包膜，视检外表、色泽、大小、触检弹性，必要时纵向剖检肾实质。
3、胴体检验：检查以下各项内容：
（1）首先判定放血程度；
（2）视检皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜等有无异状；
（3）剖检颈浅（肩前）淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结。
4、寄生虫检验：检查如下寄生虫：
（1）旋毛虫和住肉孢子虫检验：由每头猪左右横膈膜肌脚采取不少于30克的肉样两块（编上与胴体同一编号），撕去肌膜，剪取24个肉粒（每块肉样12粒），制成肌肉压片，置低倍显微镜下检查，也可采取集样消化法检查，发现虫体和包囊，根据编号对胴体、头和心脏进行处理；
（2）猪囊虫的检验：主要检查部位为咬肌、腰肌和隔肌，其他可检部位是心肌肩胛外侧肌和股内侧肌。

（五）宰后检验处理
1、宰后检验发现猪口蹄疫、猪传染性水疱病、猪瘟等传染病时，按下列方法处理：
（1）停止屠宰和调动猪只，采取紧急防疫措施，并立即向主管部门报告疫情，按相关法令处理；
（2）病猪胴体、内脏等用密闭运输工具送至化制间，进行化制或销毁；
（3）同群猪送急宰间，胴体、内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂（场），皮、毛、血、骨进行消毒后方可出厂（场）；
（4）对屠宰加工区、病猪管理区以及所经过的道路实施严格的消毒，并采取防疫措施，经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。
2、宰后检验发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病，按下列规定处理：
（1）病猪胴体、内脏等用密闭工具送化制间进行化制或销毁；
（2）屠宰加工区进行严格消毒后，方可恢复生产；
（3）同群猪可继续送宰。
3、宰后检验发现除了上述所列传染病以外的其他疾病的猪只，除病猪胴体及内脏根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理，其他同群猪只正常送宰。
4、宰后检验发现寄生虫病时，按下列规定处理：
（1）在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁；
（2）在肉样压片中，若发现住肉孢子虫时作湿化处理或销毁；
（3）如在规定检验部位40cm2面积内发现猪囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；
（4）如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁；
（5）如发现猪肺线虫、细颈囊尾蚴、肾虫、猪华枝睾吸虫、猪浆膜线虫等按下列规定处理：
①病变严重，且肌肉有退行性变化者，胴体和内脏作湿化处理或销毁，肌肉无变化者，剔除病变部分化制或销毁，其余部分高温处理后出厂；
②病变轻微，剔除病变部分化制或销毁，其余部分不受限制出厂。
5、宰后发现肿瘤时，按下列规定处理：
（1）在一个器官发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，并无其他明显病变者，病变脏器作化制或销毁，其余部分高温处理；如胴体瘠瘦，肌肉有病变者，全尸化制或销毁；
（2）在两个或两个以上器官发现肿瘤病变者，全尸化制或销毁；
（3）确诊为淋巴肉瘤，白血病鳞状上皮细胞瘤者，全尸化制或销毁。
6、经宰后检验发现为普通病、中毒或局部病损时，按下述规定处理：
（1）有下列情形之一者，全尸作化制或销毁。 脓毒症、尿毒症、黄疸、过度消瘦、大面积坏疽、急性中毒、全身脂肪和肌肉变性、全身性水肿和出血的病猪。
（2）局部有下列病变之一者，割除病变部分化制销毁，其余部分不受限制。 创伤、化脓、炎症、硬变、坏死、寄生虫损害、严重的瘀血、出血、病理性肥大和萎缩、异色、异味及其他有碍卫生的部分。
7、鲜肉的卫生标记
（1）不管胴体和内脏属于上述何种情况，均需盖上与判定结果一致的印章，印章染料对人体无害，盖后不流散，迅速干燥，附着牢固。
（2）应由官方兽医检疫人员负责为鲜肉加盖卫生标记。
（3）鲜肉卫生标记图章按规定制作。
（4）鲜肉卫生标记的染料为甲基紫。
（5）标记部位 ① 重量超过60公斤的胴体，在大腿外部、腰部、背部、乳部、肩部和肋部加盖印章；② 重量小于60公斤的胴体，在大腿外侧和肩部加盖印章。