1. 郫县豆瓣酱的制作方法及配料
豆瓣酱是一种色香味都具备的调味品，在生活中我们是经常都会用到的。比如做麻婆豆腐、红烧鸭子、回锅肉炒白菜等食物中，都可以加入一点豆瓣酱，可以说是荤素都适宜的。如今，市面上出售的豆瓣酱，如果我们仔细观察就可以发现颜色真的特别红，所以有人提出里面添加了色素不太健康。那么，农家怎么自制豆瓣酱呢?
一、原料准备：
二荆条辣椒：制作郫县豆瓣最好选用新鲜优质成熟的二荆条辣椒，其口感辣度适中，味香。
霉豆瓣：要想做出正宗的郫县豆瓣，最少不了的一样东西就是这个。市场上都有卖的，如果当地没有，文章后面会附上霉豆瓣制作方法。
盐：一般加碘食用盐即可。
二、制作方法步骤：
1.腌制霉豆瓣
1)将买来的霉豆瓣洗净，挑出坏的部分，沥干。洗豆瓣时可用适量白酒，能快速去除霉豆瓣发霉长的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗，传统做法都不洗)
2)将适量酱油倒入沥干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣变软，时间一般3-4天。
2.鲜椒宰制盐渍
将新鲜二荆条红辣椒，经过去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食盐后，混合均匀待用。
3.混合发酵
按盐渍好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用盐，混合均匀后自然发酵，根据天气情况每天进行“翻、晒、露”，时间3-6个月。注意每天只能早上翻搅一次，其余时间不能翻晒，以免影响发酵。
如自身对豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。
4.储藏
豆瓣酱做好后即可装瓶储藏，倒入菜油封瓶。平时做菜时舀一勺即可做出美味川味。
附：霉豆瓣制作方法
材料：干蚕豆(干胡豆)
步骤：
1、将干蚕豆在水里泡软，然后剥去蚕豆皮。起码要泡一晚，以泡过心为止。
2、将泡过心的蚕豆瓣洗净，沥干水。
3、簸箕提前洗净，晒干，铺一层南瓜叶或者构叶，再将沥干水的蚕豆瓣铺匀，上面再盖上南瓜叶或者构叶。竹床或者筲箕都可以。
4、将簸箕放到阴凉处发酵，直至蚕豆瓣长满毛霉。
5、当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。
6、如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用就可以。
2. 豆瓣酱的制作方法有哪些
豆瓣酱是由蚕豆、曲子、盐、做成的。同时，又根据习惯不同，在豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。
3. 家庭豆瓣酱的制作方法
制作豆瓣酱首先要制作霉豆瓣，我嫌麻烦，直接从网上购买了做好的霉豆子，做起来更简单了。
原料：
黄豆做的霉豆瓣干货5斤，老红糖1斤，白酒1.5斤，盐1.5斤，凉白开水适量（水量比霉豆子高出约10cm左右为佳）。
准备工作：
洗净晒干的霉豆瓣
将霉豆瓣用清水漂洗干净，摊放在太阳下晾晒3-4天，把霉豆瓣充分晒干，装入塑料袋中密封保存，等到6月中旬再取出来做酱。
做法步骤：
1、老红糖块碾碎，放入白酒中化开，做成红糖酒液。
2、将霉豆瓣放入酱缸中，最多只能放到大约一半的位置，因为豆瓣发酵过程中会继续涨大。
3、把准备好的红糖酒液倒入酱缸中拌匀，盖上玻璃盖子“烘”二天左右时间。
4、二天后，每天早上起床就翻拌一遍，放在太阳下暴晒3天左右，加入盐和凉白开水拌匀（喜欢吃辣酱的可以加入适量辣椒面），放在太阳下继续暴晒。
晒好的豆瓣酱
5、此后，每隔3-5天就在清晨翻拌一遍，并用小喷壶喷少许白酒，就这样至少晒足100天左右，酱香味就非常浓郁了，黄豆豆瓣酱就制作完成了。
豆瓣酱可直接食用，也可以做辣椒拌酱食用，方法如下——
原料：豆瓣酱500克，新鲜红辣椒1000克。
做法步骤：
新鲜红辣椒洗净后晾晒半天时间，切碎，加豆瓣酱拌匀（口重较重的可以再补充适量盐），装入干净的玻璃瓶中密封保存，腌制3-5天就可以吃了。
经验窍门分享：
1、只要天气晴朗，就把酱缸一直放在太阳下暴晒，在此期间要防止小虫子、灰尘或雨水等脏东西落进去。
2、晒好的豆瓣酱可以搬回室内，也可以继续暴晒，越陈越香。
3、按上述方法晒好的豆瓣酱是原味的，很鲜，喜欢加香料的可以依个人喜好添加香料粉，比如花椒粉等等。
豆瓣酱晒出的头抽
4、晒好的豆瓣酱上面会有一层液体，这层液体其实就是头抽，你可以单独舀出来装入玻璃瓶中，当作老抽酱油使用。
4. 自己做豆瓣酱怎么做法
每到一年辣椒收获的季节，四川人就很爱做一缸豆瓣酱，直接吃到明年辣椒成熟的时候。尤其以前在农村老家，自己家会种辣椒和胡豆，所以自己做豆瓣酱不需要花什么钱，而且自己做的豆瓣酱比买的好吃太多了。
很多人外地的朋友来四川也喜欢买一些本地的豆瓣酱回去，但是他们觉得不好吃。其实外面卖的豆瓣酱都是用来熬制底料或者做菜的，如果用来拌面或者拌菜肯定是不好吃的。今天就给大家分享四川豆瓣酱的家常做法，无添加剂，比买的还好吃，做法也很简单哦，一看就会的那种。
首先准备一些霉豆瓣，这霉个豆瓣在菜市场或者网上都能买到，然后加水清洗一下，轻轻搅拌几下就可以了，不要用力搓揉。然后把豆瓣沥干水分，倒入一个干净的碗里，加入适量的高度白酒，搅拌几下，让所有的豆瓣都沾上白酒，这一步主要是给豆瓣杀菌。然后加入一些生抽，刚好没过豆瓣就行，这一步主要是把豆瓣泡软，而且增加香味。盖上保鲜膜，让豆瓣泡一晚上。
然后我们来处理辣椒，做豆瓣酱的辣椒最好是选择双流牧马山二荆条辣椒，这种二荆条辣椒非常的香，只是微辣，而且辣椒籽非常少，买不到这种二荆条的就用普通的红色二荆条。辣椒一定选新鲜的，做出来的豆瓣酱才不容易坏，然后把辣椒清洗干净。
我准备了5斤辣椒，因为要经常搬家，做太多确实不是非常方便。然后把辣椒的蒂去掉，放在铺了保鲜膜的桌子上，用电风扇吹干辣椒表面的水分。其实最好是放在太阳下去晒干水分，但是我这里确实晒不到太阳，大约吹20分钟左右就能吹干，然后把200克生姜和300克大蒜也吹干水分。
把吹干水分的辣椒切成小段，放入搅拌机里，把辣椒搅碎。我个人认为用机器搅的和用刀剁区别不是很明显，所以干脆用搅拌机，方便又快速。做豆瓣酱不用搅得太碎，倒入一个大盆子里，方便待会搅拌，然后把大蒜也搅碎。生姜切片，也放入搅拌机搅碎。
然后切200克的红糖，红糖切碎一点更容易融化，加红糖会让豆瓣酱更香醇。而且辣椒不容易变软烂，然后把泡好的豆瓣酱切碎，个人觉得切碎一点会更好吃，大家也可以选择不切，然后加入20克的红花椒，倒入700克的食用盐。
然后戴上手套把它们搅拌均匀，一定要多搅拌，让所有的食材全部混合均匀，然后倒入2斤生菜油，继续用勺子翻拌均匀。接着就准备装坛，给坛子里倒入一点白酒，转动坛子，让坛子里的每一个地方都沾上白酒，这一步主要是给坛子杀菌，然后把豆瓣酱装进坛子里，最后倒入生菜油封坛，封上保鲜膜，再盖上一层纱布，用绳子把纱布捆住，豆瓣酱就做好啦。装豆瓣酱的坛子不要装太满，要留一些空间给它发酵。
放在阴凉通风处 ，腌制大约3个月左右就能吃，这样做四川豆瓣酱很简单方便，不需要去晒，但是非常香，味道比买的好吃，喜欢就收藏起来试试看吧。你是怎么做豆瓣酱的呢？欢迎在评论区留言交流哦。
蜜豆贴士：辣椒一定要洗干净之后再去蒂，不然辣椒里灌了太多生水，豆瓣酱容易坏。戴手套不是矫情，虽然这个辣椒不是特别辣，但是量一大，就会非常辣手，而且戴手套更干净卫生。
5. 豆瓣酱怎么做的
1、豆瓣处理：首先将干豆瓣放入清水中进行浸泡，等干豆瓣变得饱满的时候，就可以将它折断，中间会有一层白线，这就说明干豆瓣已经浸泡的差不多了，可以进行下一步了。
2、制曲：等到干豆瓣已经浸泡好了，这时就可以将它捞出进行沥干放入曲室中进行制曲。由于豆瓣浸泡过后，体积变大，所以还需要进行风干，放入阴凉通风处2天，还要控制室内的温度，以免水分都流失了，可以在上面盖一层席子。预防水分流失。
3、制酱醅：2天之后，将蚕豆瓣曲放入发酵容器中，温度要控制在40℃左右，随后倒入18—20°Bé的盐水曲中，继续加热，温度升到60℃。最后撒一些盐进行封口，最后温度保持在45℃左右，让它自行发酵。
4、辣椒处理：我们可以将干辣椒提前放入水中进行浸泡，还要加入一些食盐进行腌制，随后将它磨成浆状。让它自行发酵，也可以食用鲜辣椒，味道会更加好。
5、配制：将发酵好的豆瓣与椒盐混合在一起，就成了豆瓣酱，是需要进行加热消灭细菌的，再将它发酵半个月，味道会更加好。
6. 豆瓣酱的制作方法
一、种类
豆瓣酱分为番茄豆瓣酱和西瓜豆瓣酱两种。
二、原料
颗粒饱满、无霉烂的公斤；大颗粒、无霉烂的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，带花椒叶的最好；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜酱用）；番茄1公斤（做番茄酱用）。
三、设备
坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用）。
四、制作过程
1、首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟，然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂3~4天）。
2、将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3公斤，大火煮30分钟左右注意不要煮太久，以免影响口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里）即可，把汤料一起防入坛子里，冷却30分钟，在加入捂好的黄豆，最好加入西瓜或者番茄，密封坛口存放、暴晒。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。
3、如做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可。
7. 豆瓣酱制作方法
豆瓣酱的自制方法
豆瓣酱是中国的一种传统调味品，体现了古代劳动人民的勤劳和智慧。虽然现在超市都有买的，但是，在四川，河北等地的农村，还是会自制豆瓣酱的。
今天我们就来分享农村传统方法自制豆瓣酱，做法除了第一步稍微有点难度，其它的步骤其实非常简单，一看就会。
食材：霉豆瓣，红线椒
第一步：霉豆瓣的制作，准备500克的干蚕豆，
南瓜叶适量（用于发酵用）
把干蚕豆提前浸泡24小时，泡软，目的是方便剥壳。干蚕豆泡软后，就很容易剥壳了，剥壳后，很容易把蚕豆分成两半。
把蚕豆瓣用清水清洗干净，锅中烧水，水开后把蚕豆放入烫30秒，然后控水捞出。
簸箕或者竹床洗净晒干，然后铺一层南瓜叶，把沥干水分的蚕豆瓣铺匀在南瓜叶上面，然后再在上面盖上南瓜叶，放到阴凉的地方发酵，蚕豆瓣长满了毛霉就可以了，把长霉的蚕豆瓣在太阳下晒干，我们的霉豆瓣就做好了。大概需要半个月时间。
霉豆瓣淘宝或者超市都有买的，怕麻烦的朋友省略这一步。
第二步：准备5斤左右的红线椒，线椒水分少，辣味足，喜欢辣的朋友还可以加一些小米辣
把线椒用清水清洗干净，
清洗干净后放到阳台或者晒架上晾干水分。
第三步：把霉豆瓣倒入盆里，加适量的高度白酒，搅拌均匀，白酒能够杀菌消毒，并且还有增香的作用。
然后加入生抽，刚好没过豆瓣即可，盖上盖子，发酵一天。第二天，我们可以看到，豆瓣吸足了生抽，非常饱满。
豆瓣这个时候有点大，我们把豆瓣放到案板上面，用刀剁碎一点，不需要剁的太碎，
把晾干水分的辣椒去蒂。
把辣椒稍微切短一些，放到料理机里面打成末。
再准备两块生姜去皮，一把大蒜子，也放到料理机里打成末。
把霉豆瓣，辣椒，姜蒜末放入一个盆中，加600克的食用盐，加40克白砂糖提鲜，
五香粉30克，花椒粉30克，
然后搅拌均匀，搅拌均匀后，加入1斤左右的农家生菜籽油，放油的目的一是增香，二是能让豆瓣酱保存的时间更久，再次搅拌均匀，
色泽油润，味道醇厚的地道农家豆瓣酱就做好了，装入一个能够密封的坛子或者玻璃罐里面，
装满后加入3盖子高度白酒，白酒可以增香还能杀菌消毒，让豆瓣酱保存更长时间。密封后放到阴凉的地方，20天左右就可以吃了。
做法不是很难，看一遍就会，超市买豆瓣酱也不是很贵，自己做不过图个乐趣，毕竟也是一种传统的东西，老祖宗留下来的，我们要继承下来。
总结一下
1.豆瓣酱其实也可以用黄豆做，不过，现在大家都喜欢用蚕豆做。霉豆瓣需要很长时间，可以从网上买，价格不贵。
2.豆瓣酱的霉豆瓣，辣椒，盐的比例要注意，一般是1:6:1.2，比如1斤霉豆瓣，那么就需要6斤线椒，1.2斤的食盐。加菜籽油要加生油，不能加熟油。
8. 豆瓣酱腌肉的做法
猪肉 250克
白菜 100克
豆瓣酱适量
十三香 适量
老抽 适量
淀粉 适量
生姜 1小块
蒜 1瓣
食用油 适量
1
准备好食材，猪肉清洗干净，豆瓣酱打开。
2
猪肉切成大一点的肉片，白菜切条。
3
姜切成丝，蒜切片。
4
切好的肉片用老抽、十三香、姜丝腌制一下，大概10分钟左右。
5
准备好淀粉，把淀粉均匀的包裹在肉片上，静置10分钟左右。
6
锅中放入多一点的油，比平时炒菜多一点，烧热，把裹有淀粉的肉下锅煎一下。直到两面金黄。
7
煎好的肉盛入碗中备用，用煎肉的油把姜丝、蒜片爆香一下，如果油太多的话可以倒出来一些。如果喜欢吃辣的话，可以放点红辣椒。
8
倒入豆瓣酱炒均匀，加半碗水，等豆瓣酱和水相溶时，把煎好的肉片和白菜倒入锅中，翻炒均匀。白菜也可以用其他青菜替代。
9
加盖焖到汤汁收完就可以出锅了，肉片又滑又嫩，非常可口。