如何腌腊肉嫩三种方法

㈠ 腊肉怎么腌制比较嫩

可以选用较嫩五花肉。

将五花肉肉皮刮干净，不要清洗，将干净的盆中撒一层盐，放入五花肉，再撒上一层盐，一块肉一层盐，放好之后，再放在通风的地方存放四天。之后进行风干，要嫩的话少风干几天。

㈡ 腌腊肉方法

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

㈢ 腌腊肉的方法

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

㈣ 怎么腌制腊肉

选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。

除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。

宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。

贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

㈤ 如何腌制腊肉窍门

正是腌制腊肉的最好时机，过年时，来人待客切上一盘，做尖椒腊肉，腊肉炒春笋，腊肉炒莴苣，腊肉茶树菇，都特别的有面子。说实话，一开始腌腊肉时由于没有经验，真是浪费了不少的好猪肉，但是我这个人有个特点，就是爱较真，这不经过几年的锻炼，俨然是腌腊肉的高手，今天就分享一下我腌腊肉的方法，很简单的做法，继续往下看分分钟就能学会。

有人会说，腌腊肉简单，就是抹抹盐的事，其实不然，腌腊肉远不是只抹盐腌制那么简单，其中的每一步都要精工细作，从挑肉到最后的晾晒有很多需要注意的细节，只要把这些细节注意好，你也可以做出不俗的腊肉，比如挑什么肉最好，猪肉要不要洗，腌制过程中要怎样操作等，话不多说，我们开始动起来。

首先：选肉，腌制腊肉首选五花肉，买肉的时候为了便于后面的操作，一般我都叫卖肉的老板严格按照我要的尺寸进行操作，一般切成一寸宽、七寸左右的长条，这样的尺寸腌制时会更好地入味，而且吃的时候也正好是一顿的量，还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。

第二：炒辅料，准备300克的食盐，一般情况下10斤的猪肉大约需要150克的食盐，可以适当的多炒一点，但是抹盐的时候还是按照肉量来加入，多余的食盐不要加进去。首先起锅加盐，炒出热气后，加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后，关火晾凉备用。

第三：腌制，这时要注意一点，买回来的猪肉不要清洗，否则腌制的时候很容易腐败，而且水汪汪的很不好操作，直接准备52度的白酒，全身抹上进行消毒杀菌增香。有些人会说，不清洗的猪肉我吃不下啊，那你洗后，一定要充分的控干水分。然后将炒好的辅料里加一点生抽，不仅可以延长腊肉的保鲜期，而且这样腌制出的腊肉颜色也特别的好看，这是因为生抽本身就是一种天然的防腐剂，而在腌制腊肉的过程中，只要我们向肉中多放一点生抽，腊肉的保存时间就可以得到非常有效的延长。把调好的辅料均匀的抹在猪肉上，而且要细心的按摩，使猪肉能充分的吸收，然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里，将剩下的香料也加入进去，但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制3天左右。

第四：倒缸，腌制的过程中，每一天的早晚要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制，这样做的目的是腌制的更充分，这样腌出的腊肉味道才会统一，而且也不会坏。

第五：三天后，腌制好后用绳子从戳好的洞中穿过扎好，用手提着猪肉放入90度左

㈥ 如何腌腊肉步骤

用料
肉 8斤
盐 255克
冰糖 20克
生抽 10克
红烧酱油 10克
高度白酒 15克
腌腊肉的做法
腊肉我喜欢瘦肉多一点，但大部分人都买五花肉，我嫌弃五花肉太肥了，还是前夹肉比较适合我，买的肉，如果上面太脏，可以洗一下沥干净水，不过建议还是不洗，直接腌比较好
准备好盐、冰糖、生抽：红烧酱油、高度白酒
将盐均匀涂抹在肉上面
涂抹好是这样，如果手上有伤口，记得带手套或者用方便袋套住手，不然会很疼
将生抽和红烧酱油均匀的涂抹在肉上，加入冰糖将肉搓揉均匀
这是拌均匀的状态，这个时候冰糖没有完全化，没关系，就直接让它那样就好
盖上保鲜膜，或者大的方便袋盖住
用石头或者重的物体压在盖了袋子上面压着，这样让肉可以更均匀的吸收盐的成份
每隔两天将肉翻拌一下，一定要翻拌啊，不然一边腌入味了，一边臭了
腌5到7天，温度在零下以下的腌七天，零下以上的5天，我腌了6天，腌好的肉将绳子在事先打好孔的串起来挂在太阳下暴晒半个月到二十天左右，我喜欢干一点，所以我会晒特别干，保存的时间也更长（不需要清洗，直接晒，需要清洗的那都是腌的时候盐放太多了，怕太咸）

㈦ 怎样腌腊肉方法

用料

肉 8斤

盐 255克

冰糖 20克

生抽 10克

红烧酱油 10克

高度白酒 15克

腌腊肉的做法

• 腊肉我喜欢瘦肉多一点，但大部分人都买五花肉，我嫌弃五花肉太肥了，还是前夹肉比较适合我，买的肉，如果上面太脏，可以洗一下沥干净水，不过建议还是不洗，直接腌比较好

  

小贴士

每个地方腌肉的手法不同，但是这种最能体会腊肉的原汁原味的腊肉香，还有一点，很多地方人腌肉只腌一天就拿出来洗一下晒干吃，我婆婆那就是这样，我觉得又咸又容易坏，每次腌的肉不是臭了就是发绿，因为肉根本没腌入味，腌腊肉一定要腌够时间，盐太多了就会太咸，适量就好
如果肉刚好腌到第五天，你发现过几天要下雨了，那么你不需要等腌到第七天，你赶紧趁着大太阳拿出来晒，后面下雨就放家里阳台晒，千万不能腌好拿出来那天刚好下雨，那样肉容易坏

㈧ 如何腌制腊肉

备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

㈨ 怎么腌腊肉 要具体步骤

食材：五花肉（二刀肉和坐墩肉），辅料：花椒粉、食盐、生姜粉、香叶粉、高度白酒、酱油、生抽。建议你第一次做的时候不要腌很多，感觉味道适合自己的话可以多做一点。

1、五花肉洗干净。

㈩ 自己腌制腊肉的方法

那是咸肉,不是腊肉

四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。

选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。

除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。

宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。

贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。