① 面包有哪些生产法
面包的生产方法主要包括发酵、快速法、直接法、中种法和隔夜面种法。下面将详细介绍这几种方法及其制作注意事项。
1. 发酵
发酵是面包制作中的关键步骤，通过酵母菌产生的二氧化碳使面团膨胀，并产生酒精等香味成分。发酵分为快速法、直接法、中种法和隔夜面种法。
2. 快速发酵法
快速发酵法是一种缩短发酵时间的方法，整个生产周期只需2到3个小时。这种方法适用于紧急需求的面包生产。制作注意事项包括使用高质量的高筋面粉、适当的添加剂、控制面团温度在26℃至30℃、充分扩展面筋、适宜的醒发室温和湿度以及设备和人力配合。但快速发酵法可能导致面包体积缩小、质量粗糙，失去原有的松软和芳香特性。
3. 直接发酵法
直接发酵法是将配方材料直接搅拌成面团后进行发酵的方法。制作注意事项包括控制面团温度在26℃至28℃、发酵时间在30-60分钟、适宜的发酵室温和湿度以及酵母用量。但直接发酵法制作的面包较易老化。
4. 中种发酵法
中种发酵法是经过两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的称为“种面团”，第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只需搅拌均匀，不需要很强的面筋。种面团发酵至原体积的2倍至3倍后，与主面团混合搅拌至表面光滑有弹性，再延长发酵约10至20分钟，即可进行分割、造型等步骤。制作注意事项包括控制中种面团的温度和发酵时间、酵母用量等。中种发酵法制作的面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保存期长、有良好的烘焙香味。
5. 隔夜面种法
隔夜面种法与中种法相似，但发酵时间较长。将预先做好的隔夜面种加入面团中和配方中材料一起搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后进行分割、造型等步骤。隔夜面种法制出来的产品质量较为稳定、生产过程中较易控制、产品质量较佳。制作注意事项包括控制隔夜面种的温度和用量、发酵时间和储存条件等。隔夜面种法制作的面包体积较大、内部组织细密柔软、保存期长及有较佳的烘焙香味。