做烧鸭用什么方法最好

A. 烧鸭怎样做才入味

我们知道，做烧鸭，要使鸭子腌制入味，采用的方法有多种，有的是泡卤水让鸭子入味；有的是用灌汤的做法；更多的师傅采用的是在鸭肚子内填料的做法，这个也是最传统的制作方法。烧鸭的腌制，泡卤水和填肚料，对制作烧鸭起到不同的影响：

第1、烧鸭泡卤水的腌制。

鸭子经过长时间的浸泡卤水，鸭表皮发软，鸭皮湿润，不利后面的上皮水和风干，烧制出来的烧鸭，往往是鸭皮软踏踏的，不够脆皮，鸭身上色也不均匀，容易有些地方色泽过重，发暗发黑，而有些地方白白的一块不上色。这样对烧鸭的味道、口感、外观都有不小影响。

第3、有没有烧鸭汁？

很多人在烧腊店吃饭，都喜欢在饭上淋上美美的鸭汁，胃口大开。烧鸭的腌制过程，泡卤水的做法，烧鸭出炉后没有鸭汁，将是一大憾事！而相反，鸭肚填料腌制的做法，烧鸭出炉后，鸭肚内有美美的肚汁，既可以用作烧鸭出餐的佐汁，又可以直接用来捞饭，美滋滋滴！

据说，这些烧鸭的腌制方法，都有自己的优缺点，采用填料腌制的做法是更广泛流行的了，也是目前做烧鸭的师傅们采用的主流做法，它对于制作烧鸭是个重要的步骤。当然啦，如果你有不同的看法，也可以和我们交流讨论。

B. 烧鸭的制作方法

不得不说，对于烧鸭来说如何做出广东烧鸭的烤香味，许多人都忽略了这个烧鸭做法细节，那就是火力。使用怎样的火力才能使烧鸭有烤香味？有人说使用重皮水小火力的做法就能够让烧鸭保持鲜亮外表的同时拥有浓浓的烤香味，那么这种做法正不正确，这样做是不是真的就能让烧鸭达到这种效果呢？下面我们来了解一下烧鸭烤香味怎么做的吧。

在这之前，我觉得先要讲一件事，有位同样是从事烧腊的朋友，开始做烧鸭的时候总是觉得烧出来的味道很淡，跟别人的烧鸭相比烤香味明显没那么浓郁。这是为什么？后来才知道原因是他过度追求烧鸭的卖相，一直用重皮水小火力的烧鸭做法去制作烧鸭，这么做虽然能让烧鸭的色泽看起来十分好看，红润油亮有光泽，而且那个枣红色看起来就很诱人，看起来很是喜人，但是问题来了，虽然好看可味道却让许多顾客感到不满意，不好吃啊！没有烧鸭该有的明火烤香味。

制作烧腊的人都知道，色泽均匀且烧鸭表皮透着枣红色的烧鸭的确很吸引顾客，但是味道吃起来不行怎么留住客人？顾客吃过这么“素然无味”的烧鸭显然不会满意，长此以往这不单会损失掉部分顾客，甚至干久了还会砸了自己的招牌！后来这位朋友意识到了，要改变烧鸭做法，将一贯使用的重皮水小火力改为大火力，这么做果然烤香味比以前的烧鸭做法更加浓郁了，这一点也得到了老顾客的认可。

那么为什么烧鸭做法的火力不能太小，小火力烧制的烧鸭烤香味为什么就淡呢？

1.烧鸭做法使用小火力，烧鸭成熟过程较慢，不易熟透。

使用小火力重皮水的烧鸭，烧鸭内部容易造成没熟透的情况，比较糟糕的情况是表皮颜色已经够了，而且看起来已经熟透的烧鸭，当你砍开烧鸭发现内部还没熟透甚至会带有血丝。烧鸭表皮颜色鲜亮而鸭腔内部没熟，要知道如果你吃鱼生或者是牛肉可以允许不熟，但是做烧鸭不熟是不允许的！

2.烧鸭做法使用小火力烧制，难以去除烧鸭的腥骚味。

要知道火力的作用不仅是将烧鸭做熟，也是去除腥骚味的利器，如果你烧制的火力过小，烧鸭的腥骚味就会被保留下来，吃起来十分“重口”，想一下这样的烧鸭不要说留住客人了，吃过一次还不怕吗？还有的人为了让烧鸭烧制完后不至于流失过多的重量，使用重皮水小火去烧制，这也使得烧鸭的腥骚味更加浓重，这样做不仅是坑了顾客，长此以往根本留不住老顾客，最后还是坑了自己。

3.烧鸭做法小火力烧制的烧鸭表皮软韧。

一只烧鸭的皮脆不脆，是衡量烧鸭好坏的标准之一，许多人认为烧鸭使用重皮水就只能用小火烧制，但是使用小火烧制所带来的问题也不少，而且重要的是，烧制的烧鸭成品表皮也达不到酥脆的要求，这跟烧鸭做法的原则相反，烧鸭也会缺少烤香味。

总之，烧鸭做法要兼顾卖相跟味道，如果一味采用重皮水小火力烧制，烧鸭的卖相可能是很好看，可是做餐馆生意的，烧鸭的卖相和味道孰轻孰重呢？

C. 广式烧鸭的制作方法和配方

广东烧鸭、烧鹅
填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。

10、烧：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。

广东烧鸡

1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克

4、缝针：如烧鸭

5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。

6、上皮水：如烧鸭

7、风干：如烧鸭

8、烧：大火烧25分钟

9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。

D. 怎样做烧鸭最好吃

脆皮烤鸭
材料
净仔鸭1只（约2000g左右），麦芽糖40g，盐10g，料酒30ml
做法
将净仔鸭（除去内脏，剁掉鸭爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鸭皮上（一是为防止鸭子在风干过程中出油，二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆），直至整只鸭子的皮被胀开，但注意不要把鸭皮烫破。
把盐、麦芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸着糖汁将烫好的鸭子表面均匀地刷几遍。将刷好的鸭子吊在阴凉通风处风干5小时，在此期间每隔半小时最好再刷一次糖汁。烤箱预热同时，将风干好的鸭子串在东菱烤箱特配的转轴上，并用两端的烤架叉好。
5分钟后，将东菱电烤箱的调温旋钮调整在“180度”，将功能旋钮在“旋转并上管加热”，将时间旋钮拨动至40分钟（或者按下“全鸡”键，通过“定时“键以及“时间/温度”的上下键把时间调整为40分钟）。先将烤盘放入烤箱的底层，再用特配的旋转烤取架将叉好鸭子的转轴放入烤箱，关上烤箱的玻璃门，进行烤制。
40分钟后，用东菱电烤箱特配的旋转烤取架将烤鸭及转轴取出。将烤鸭从转轴上取下后，用锋利的刀子切片，趁热享用。
小诀窍:
东菱电烤箱的部分机型具有旋转烤功能，特别适合烤制整只的鸡或鸭，不仅保持上桌时外型完整，更能保证食物烤得均匀，成色漂亮。另外热水烫以及刷麦芽糖的目的是为了让烤好的鸭皮脆脆香香。
配烤鸭必不可少的还有荷叶饼、炒过的熟甜面酱、切丝的大葱白、去皮去籽切条的黄瓜，其中荷叶饼在凉了之后，饼皮会变得有点干，需要在食用前稍微蒸一下即可恢复柔软。也可以准备些热的芝麻烧饼，来夹着新鲜出炉的热烤鸭来吃。

E. 烧鸭怎样做才入味

主料：鸭腿4个、柠檬1个

辅料：盐油适量、甜面酱适量、葱姜适量、烤肉酱适量、酱油适量、料酒适量、蜂蜜适量、白醋适量、白酒适量

1、鸭腿先泡在水里， 再将表面的水分用厨房纸巾吸干；

F. 烧鸭怎么做好吃

1、食材：鸭子1只、五香粉一茶匙、豆瓣酱两大勺、姜葱蒜末各一大勺、八角两颗、橙酱一大勺、生抽一大勺、脆皮水、麦芽糖或蜂蜜半杯、脆皮水、白醋或果醋一杯、脆皮水、水适量、足够淋遍鸭。

2、鸭子洗干净，去除细毛/毛根，加少许水，混合腌料，腌料灌进鸭腹，用牙签或棉线缝住开口，避免腌料漏出，完全不会漏。放进冰箱冷藏室过夜。

3、第二天，取出鸭子，准备脆皮水。烧开水，加入醋和麦芽糖，再次烧开。淋遍鸭身。不要忽略翅膀和腿下的皮，鸭子置于通风处晾干。

4、烤箱预热180度。给烤盘铺层锡纸，接烤出来的鸭油，不然很难洗盘。鸭翅尖和鸭爪也包层锡纸，防止烤焦。

5、入烤箱。180度，上下火加风扇，烤1至1.5小时。中途给鸭子翻身，使上色均匀。翻身，接着烤即可。

G. 烧鸭怎么做好吃 烧鸭怎么做才好吃的方法

1、将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。

2、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。

3、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

4、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。

5、烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。

6、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。

7、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。

8、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

9、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

H. 烧鸭怎样做才好吃

我们民间有一句俗话，叫做广州吃烧鸭，南宁吃烧鹅。所以在广州，烧鸭是非常普遍的，但是由于由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，下面我为你整理了一些烧鸭的做法。

烧鸭的配料

烧鸭的做法步骤

1. 鸭子切小块，过水去泡沫，备用

2. 魔芋过水去碱，捞起备用

3. 香料备好，我里面装了香叶，八角，桂皮，花椒，陈皮，小茴香，草果

4. 热锅下油烧热

5. 下鸭子煸炒直肉变黄，下豆瓣，泡椒，姜蒜，料酒

6. 炒出香味后加入魔芋，加盐

7. 加水适量多点，中火慢炖30分钟，加入葱段，再尝下加入酱油，味精等煸炒一会就可以起锅了

8. 开吃

烧鸭的小贴士

各地的烧鸭有不同的.做法，但是大致的方式也是相同的，主要的就是要选好一只大小适宜，肉质比较嫩的鸭子，将其进行屠宰清除干净以后，将各种的生姜蒜之类的调料和鸭子一起拌匀，才能够更好的帮助去除鸭子的腥味，有的为了帮助鸭肉能够更好的入味，还可以加入少许的啤酒进行调味，腌制完毕以后就放在挂炉进行烘烤，到一定的时候，烧鸭的制作就完成了，是一道比较健康的开胃菜。