化学膨松剂研究方法

‘壹’ 膨松工艺有哪些方法

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。 现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类 （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。 复合膨松剂依产气速度可分为三类 （1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。 在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。 家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。 通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。 表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质 发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无 磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐

‘贰’ 谁能告诉我面团调制中化学，生物，物理膨松法的区别

你好！
化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。
物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。（也成为蛋泡面糊）
希望对你有所帮助，望采纳。

‘叁’ “酵面类”点心使用的膨松方法主要有哪三种

生物膨松剂：
生物膨松剂主要用于面包、馒头类产品。
液体酵母：未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养
和繁殖得到的产品。
鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母)：是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入辅助原料压榨而成；
干酵母(活性酵母)：由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(<20°C),储藏期可达2年，品质稳定，使用方便；
速效干酵母(即发酵母)：为20世纪80年代的新产品，特点是溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3种酵母较方便。利用酵母作膨松剂需要注意控制面团的发酵温度温度过高(>35度)时乳酸菌大量繁殖，面团的胶度增加而面团的pH与其制品的容积密切相关面团pH为5.5时效果较为理想。
酵母类膨松剂价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成这类膨松剂特有的风味和营养，但使用不当会在产品中产生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好条件。
天然膨松剂：
几千年以来，人们一直以老面面肥作为天然膨松剂，才使得发酵面团有了各种风味与麦香的饕餮。天然膨松剂主要用于各种点心、发酵面团、发酵面食的应用。
人类发酵面团的八大种类：子酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、呛酵面、急酵、汤（烫）酵
大酵：发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵：就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵：:酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）
子母酵：即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。
老面面肥的优点是：麦香、面香味道十足，它可以唤醒小麦的原始麦香，制作的面点酵麦谷甚香味浓郁；缺点是：老面发酵随着季节、温度、环境、条件而不好掌握面肥的标准化控制数据。
化学膨松剂：
化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。
化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
化学膨松剂的优缺点：
泡打粉：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，碱性膨松剂因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中，其铝的残留量（干样品，以Al计）≦100mg。

‘肆’ 明矾做膨松剂的化学原理是什么

主要是二氧化碳的作用

油条（油饼）是大多数人经常食用的大众化食品。为了使油条松脆可口，揉制油条面团时，每500g面粉约需加入10g明矾[KAl(SO4)2•12H2O]和若干苏打（Na2CO3），在高温油炸过程中，明矾和苏打粉发生以下反应：
Al3++3H2O====Al(OH)3+3H+
2H++CO32-====H2O+CO2↑
由于CO2大量产生，使油条体积迅速膨胀，并在表面形成一层松脆的皮膜，非常好吃。

‘伍’ 做馒头时膨松剂怎么用

膨松剂是指能够在馒头加工过程中使馒头形成膨松多孔的结构，具有柔软、可口的性质的添加剂，又名疏松剂。目前常用于馒头制作的是干酵母，一般为粒状产品；另外，还有小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂。
酵母在馒头的生产中是一种重要的膨松剂。酵母作用的效果与酵母的用量、发酵温度、发酵时间和加水量有密切的关系。酵母的用量过少，或者发酵温度和发酵时间不足，会导致馒头内部产气量不足，体积小，口感差；而酵母的用量过大会导致馒头发酸，发黏。加水量若不足会导致面团过硬，饧发时间长；过多则面团过软，饧发时馒头还会偏塌变形。
化学膨松剂主要是由小苏打与酸味剂反应产生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多为0.3%～1.0%，添加量过多会产生黄斑，对维生素破坏作用很大。在使用化学膨松剂时，维持面团的pH值，对保证馒头质量是很重要的。研究表明，使用“小苏打＋酸味剂”体系时，面团的pH值维持在6.4～6.6之间，可使馒头制品的比容即膨松度最好。

‘陆’ 膨松剂使用范围和作用机理是怎样的种类有哪些

1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸——快速发粉(与水就发); 弱酸——慢速发粉(要遇热才发); 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用 。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能：
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。

‘柒’ 什么是化学膨松剂

化学膨松剂主要有碱性膨松剂和复合膨松剂。作用是利用其受热分解，释放大量气体的特性，使产品体积膨胀，从而具有酥松或蓬松性

‘捌’ 膨松剂指的是不是泡打粉 小苏打和 酵母之类的

不是。

膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。

碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

(8)化学膨松剂研究方法扩展阅读：

膨松剂的作用：

焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。

膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

‘玖’ 探究碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理（化学方程式） 完成以下表格内容

油脂水解方程式C17H35COO-CH +H2O= CH2OH + C17H35COOH 常见的疏松剂的疏松作用原理(用化学方程式表示) 碳酸氢钠:_2NaHCO3=Na2CO3+CO2↑+H2O 碳酸氢铵:_ NH4HCO3===NH3+CO2+H2O（两个都加热）