卤鸭脖方法视频

❶ 卤鸭头鸭脖的配方

教大家做卤货，特别是鸭货的卤制方法和步骤，学会都可以楼下摆摊了

第一步：准备食材

先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；

第二步：腌制食材

卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。

第三步：熬制卤汤

卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。

第四步：食材焯水

腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；

第五步：食材分类

焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；

第六步：准备卤油

准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味

起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；

第七步：卤汤调味

取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；

倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；

第八步：卤制鸭货

卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；

浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！

第九步：卤汤保存

剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；

❷ 绝味鸭脖的卤制方法

绝味鸭脖不可能会把秘方公开的

下面是我对制作鸭脖的心得

一、老汤熬制：

操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。

2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。

3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。

二、毛汤制作：

1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。

2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。

3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。

4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。

三、制作关键：

1、将熬汤的制作过程必须大火。

2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。

3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果

4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。

四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。

1、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品

2、制作流程：

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。

4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。

五、产品卤焖时间：

鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。

如果产品没有熟透，可延长焖制时间。

❸ 好吃到停不下来的辣鸭脖，是如何卤制出来的

麻辣鸭脖怎么做？麻辣鸭脖在两湖地区非常有名，尤其是在湖北地区。辣鸭脖太常见了。鸭脖作为国家特产小吃，油鲜、辣、红的鸭脖真的很受欢迎。所以今天，我要教你如何做出这种停不下来的美味。希望你能学会，做给亲戚朋友吃。另外，你可以在学好手艺回家的任何时候启动老板的创业模式。然后我们来看看这个麻辣鸭脖是怎么回事。

第十步：汤煮到红色后，我们把红曲米去掉，保护好，保护好，下次就可以继续用了。然后我们看肉汤，这个时候应该是红色有光泽的。然后我们来调整一下口味，加入150克食用盐和50克鸡粉，然后不停地搅拌，让食用盐和鸡粉更完整的融入汤里，然后加入适量的白酒，搅拌均匀。

第十一步：加入我们做的卤油，搅拌均匀，然后继续煮，那么做麻辣鸭脖的卤汤就准备好了。卤汤用中火慢慢煎熟后，煮至香料有浓郁的香味，即可放入鸭脖、鸭头、鸭脚、鸭翅等。控制干燥的水。这个产品也讲究。鸭脚很好煮，可以腌制30分钟左右。鸭脖鸭头难吃。

第十二步：腌泡后，不要急着拿出来。腌制好的产品可以在盐水中浸泡30分钟左右，然后捞出。捞出后放凉，再淋上卤油，可以让鸭脖更长时间有光泽。看起来更有利。

制作麻辣鸭脖的步骤和配方就这些。做一锅好吃又诱人的麻辣鸭脖。最重要的是盐卤油和胡椒。你知道吗？如果你喜欢吃辣鸭脖或者想学个技术，可以关注我。我每天都会给你介绍各种零食的制作！

❹ 卤鸭脖怎么做

食材食谱热量：2814.2(大卡)
主料鸭脖1000g
方法/步骤
1
先将鸭脖解冻，放清水里泡，洗净备用。
卤制鸭脖的做法
2
准备葱、姜各10g
卤制鸭脖的做法
3
加料酒
卤制鸭脖的做法4加盐20g,拌匀
卤制鸭脖的做法
5
腌制12小时以上
卤制鸭脖的做法
6
锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下
卤制鸭脖的做法
7
捞出
卤制鸭脖的做法
8
把干辣椒剪成段（注：为什么不直接用辣椒段呢，因为市场上已经剪好的辣椒段一不能保证其中没有掺不辣的辣椒，二是剪开的辣椒辣味会随着时间散发掉一些）
卤制鸭脖的做法
把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
卤制鸭脖的做法
把调料水加热熬一会，熬至出色了
卤制鸭脖的做法
去掉渣，留汁水
卤制鸭脖的做法
锅中放油，烧至3成热时候放 剪好的红辣椒段
卤制鸭脖的做法
加姜块10g，葱10g炒香即可
卤制鸭脖的做法
加入调料水
卤制鸭脖的做法
倒入鲜汤
卤制鸭脖的做法
加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时
卤制鸭脖的做法
把鸭脖放进烧开的卤汁中，放老抽酱油打色，中小火再卤10分钟
卤制鸭脖的做法
鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用
卤制鸭脖的做法
END
注意事项
鸭脖一定要先腌制，再焯水，然后才放卤汁卤制，否则腥味太重。
八角、花椒、辣椒等中药材根据个人口味的不同可以稍微调整下配比

❺ 绝味鸭脖怎么卤

鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大料1个、干辣椒50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。

1、将鸭脖子洗净后；

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干；

3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1 分钟后，倒入清水1000ml；

4、然后倒入砂锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟；

5、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时、再浸泡，鸭脖子的口感更好；

1、鸭脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入

2、锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸭脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸭脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。

1、鸭脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。
2、锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸭脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸭脖酥烂，取出。
3、将鸭脖放在特质的铁丝网上，刷上酱，小火慢烤，至色泽金黄停止，取出。然后刷上少量酱和香油即可。

❻ 鸭脖怎么卤

卤鸭脖这种东西很多人都喜欢到外面去买，不知道大家有没有尝试过我们自己在家里面做这种东西呢？

今天就来为大家分享一下卤鸭脖的具体做法，大家学会了之后再想要吃卤鸭脖就可以一次性吃个痛快了。卤鸭脖时，入味是关键，记住一个小窍门，鸭脖更入味，好吃还简单。



第一步：鸭脖洗净干净了之后放到锅里面，紧接着向锅里面加入适量的清水，让清水没过鸭脖之后继续向锅里面加入适量的姜片、葱段、料酒，紧接着开火将水烧开了之后继续焯水，等到鸭脖焯水之后捞出来清洗干净。

提示：鸭脖焯水之后一定要用清水将鸭脖表面的浮沫清洗干净。

第二步：另起锅，向锅里面加入适量的油，加入适量的冰糖，开火将冰糖敲碎了之后用小火慢慢炒出糖色。



第三步：大家把糖色炒好了之后加入姜片、葱段、蒜片、干辣椒、小米辣、麻椒、花椒、八角、桂皮、香叶、白芷、草果、老抽、甜面酱等调料，继续翻炒出香味之后将鸭脖倒入锅里面翻炒出香味。

第四步：把鸭脖炒出香味之后加入适量热水，再加入食盐，生抽、老抽还有蚝油，将调料搅拌均匀之后盖上锅盖炖鸭脖。



第五步：大家等到鸭脖可以用筷子轻易戳穿之后就可以关火了，如果大家害怕鸭脖不入味的话也可以让鸭脖在锅里面多焖一会儿，记住这个小窍门，鸭脖就更入味了。

我平时做卤鸭脖都是头一天晚上做好之后不揭开锅盖，直接让鸭脖在锅里面焖一个晚上，第二天早上再将鸭脖捞出来吃，这样味道是非常好的，做出来的卤鸭脖比外面的还要好吃。

最后再提醒大家一下，我们做卤鸭脖的时候一定要将卤料做的咸点，卤料够咸，做出来的卤鸭脖才会更入味，如果卤料和我们平时做菜的时候一个咸淡的话，我们做出来的卤鸭脖就会一点味道都没有了，非常不好吃。

❼ 最简单最有味的家用卤鸭脖的做法是怎么做的

我来回答这个问题：每个人对卤味的美味都会有一个美好的记忆，我对于卤味的喜爱，最早还是一次在我们当地兴起家庭制作“酱牛肉”开始的；具体的时间没有记忆了，应该是过了物资贫乏的年代以后，随着市场供应丰富，人们开始对美味有了追求......。

现在，也是由于自己喜爱的原因吧，平时经常会卤一锅卤味，可以用来下酒、下饭或当做零食来吃。卤味是即方便又讨人喜爱的熟食，制作方法并不难；可以说是人人都会做，但是口味却因人而异，由于食材、香料、调料、火候的不同，会有不同的口味；要想做出美味的卤味，也不是一个简单的事情。

香甜咸辣、味道香醇的麻辣鸭脖制作完成！

❽ 鸭脖怎样卤才能鲜香入味

鸭脖这样卤才能鲜香入味:
原料：
鸭脖500克
调料：大料1个、干辣椒丝50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖5克、葱、姜。
做法：
1、将鸭脖子洗净后。
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
烹饪步骤：
1.将鸭脖子洗净后。
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。
4.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
5.煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时（一会再浸泡，别直接浸泡，鸭脖子口感更好）
6.锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
7.捞出风干后半小时后食用。

❾ 秒杀鸭脖店的卤鸭脖方法，具体步骤都有哪些

鸭脖子4根，清水约1000毫升，料酒10毫升，生抽10毫升，老抽10毫升，八角1个，干辣椒10克，桂皮1段，花椒10克，胡椒，小茴香、大蒜、陈皮、草果、香果、姜片、冰糖、盐、鸡精等。

将鸭脖煮好后捞出来，让它表面风干，然后再放进去浸泡，这样就更容易入味了，还有此卤水还可以用来卤制猪皮，鸡腿，猪蹄等等用大桶装40斤大骨汤，放入药包，糖色烧开15分钟至药村出味，加150克盐，味精80克，糖20克，鸡粉100克，然后把鸭脖放进去卤20分钟，然后关火浸泡30分钟，捞出风干即可。

我做卤肉五年多，卤肉不在于配方，如果要售卖在于老汤 养汤和你怎么吸取经验调汤！。