酸菜鱼上浆方法视频

㈠ 酸菜鱼怎么做

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。
方法一
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川地区民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料:
鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

㈡ 鱼片怎么上浆

我们在烹饪的过程中，经常都会用到淀粉，用淀粉把食材给包裹起来，从而起到保护作用，这操作在烹饪中的专业术语叫上浆，一般都是用水和淀粉，有的还会加蛋清来调和的一种糊状流体，更稀的叫浆，更稠的为糊，所以我们也叫做上浆或者挂糊，上浆或者挂了糊的食材能有效锁住食材的营养和水分并保持其口感。

我们在炒肉的时候都喜欢给肉片上浆，这样炒出来的肉就特别的鲜嫩，其实给鱼片上浆也是一个道理，在手法上都很类似，像我们在做酸菜鱼，水煮鱼，生汆鱼等美食的时候都要先给鱼上浆，这上浆的好坏都直接影响这道佳肴的成功与否。下面我就来说说怎么正确地给鱼片上浆的方法。

1、片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样后期汆水时才能有统一的成熟度而不会影响口感。

2、在腌制的时候盐味要加到恰到好处，多了过咸，少量则清淡无味。

3、用玉米或者薯仔淀粉上浆更白更漂亮，而红薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脱浆，缺点是上浆后容易发黑。

4、上浆后的鱼片加油是防止鱼片入锅后出现粘锅现象，并且可以防止鱼片之间相互粘连在一起。

㈢ 酸菜鱼的做法视频

食材明细

主料

• 鲜鱼一条

• 酸菜一袋

• 辅料

• 干辣椒适量

• 川花椒适量

• 配料

• 糖适量

• 盐适量

• 鸡精适量

• 料酒适量

• 鸡蛋适量

• 淀粉适量

• 葱适量

• 姜适量

• 蒜适量

• 郫县豆瓣酱适量

• 微辣口味

• 煮工艺

• 一小时耗时

• 普通难度

酸菜鱼的做法步骤

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  成品图

㈣ 做金汤酸菜鱼必备的鱼片上浆技巧，是怎样的

做出来的鱼片不够嫩滑爽弹？鱼片一下锅就脱浆？在做酸菜鱼的时候这些问题你是不是经常遇到？其实鱼片之所以下锅出现脱浆、鱼片不够嫩滑爽弹主要原因就是鱼片上浆的时候没有上调料：盐15克、味精15克、鸡精20克、白醋20克、料酒15克、玉米淀粉20克、鸡蛋1个、胡椒粉18克、大豆油25克、干辣椒3个、麻椒粒10个、芝麻3克。调料：盐15克、味精15克、鸡精20克、白醋20克、料酒15克、玉米淀粉20克、鸡蛋1个、胡椒粉18克、大豆油25克、干辣椒3个、麻椒粒10个、芝麻3克。

然后要选择新鲜的鱼，鱼身上的血水没冲干净。水分没有控干，鱼骨熬汤的过程中没有把水面的泡沫舀掉，或者腌制的时候加鸡蛋清没抓拌均匀都会产生泡沫。然后放绿豆粉上浆就行了，不要一次性放太多，一点点加不停轻轻翻拌，刚开始会感觉很干，不过鱼片里会渗出水，变稀了就再加点绿豆粉，补加一次绿豆粉就可以了。第一鱼要新鲜，鱼鳞去除干净，鱼皮一定要刮洗干净，鱼皮刮洗干不但可以去除腥味，还能帮助后期，片鱼片时，鱼放在菜板上不滑动，容易改刀。还有鱼片的厚度不可太厚或太薄。