‘壹’ 凉鸡米线的卤水怎么做
原料
主料：粳米适量
辅料：鸡蛋、绿豆芽、韭菜、花生仁
调料：食盐、酱油、味精、姜、蒜、草果、胡椒、麻油、辣椒油
2做法
1、制作凉鸡肉丝
将本地土鸡宰杀后，把血、毛、内脏除净，放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入草果、生姜，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却，然后制成鸡肉丝，作为“帽子”；
2、制作凉拌米线
米线是将当地产上等粳米淘洗干净，磨粉过筛制成浆，通过漏勺注入沸腾的滚水锅中，待漂浮时捞出即成米线。将米线置入碗或盘内，加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜，及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等，在将适量的凉鸡丝盖在上面，即成凉鸡米线。
‘贰’ 米线的制作方法 米线怎么做视频大全 正宗米线的配方
米线的制作方法很多，介绍一种好吃又营养的做法
主料
米线
300g
猪瘦肉
50g
骨头参
50g
辅料
油
适量
盐
适量
葱
适量
姜
适量
蒜苗
适量
酱油
适量
味精
适量
黄豆芽
20g
步骤
1.瘦肉剁成肉末，葱姜切碎，青蒜洗净切小段备用。
2.黄豆芽洗净备用，准备一些骨头参。
3.准备一碗米线。
4.砂锅用小火烧热，放入油和骨头参炒出香味。
5.放入葱姜炒香。
6.放入肉末煸炒断生。
7.放入一碗水煮沸，交放入豆芽菜煮熟。
8.放入米线煮一会。
9.放入青蒜，适量盐、酱油、味精即可关火食用。
‘叁’ 我想做沙县小吃里面的卤水，有没有制作过程视频啊
沙县小吃始于1600多年前的东晋义熙年间，历史悠久。此地的先民都是中原各地汉族的后裔，使沙县小吃蕴含着古老汉族饮食文化的“基因”，如闻名遐迩的沙县腊鸭（现称板鸭），是在洗净的鸭肉抹上盐、姜等佐料腌渍起来，然后风干、晒干或烘干而成，基本承袭了周代的制作方法；白嫩的沙县豆腐，不是用石膏或盐卤点卤，而是用隔夜的老浆水，这种方法则来自汉时淮南王的刘安。
沙县地处闽西北山区的沙溪下游，在旱路难行的古代，这里曾经是相当繁华的农副产品集散地，当时的城关，可谓“江中百舸争流，陆上商贸云集”，闽西北和闽西一带的大米、木材、笋干、茶叶、香菇等土特产，大都汇集到沙县，再通过沙溪、闽江运至东海之滨的福州。因此，福州、汀州、闽南、尤溪、莆田以至江西、浙江等地客商，都纷纷到这里经营药材、布匹、山货、鱼货、凉果等等，不仅促进了沙县小吃的繁荣，而且使它既有福州、闽南一带的特点，又有汀州一带的客家的风味，形成了用料以面、豆、肉为主，制作比较精细，口味清、淡、鲜和用料以米、薯、芋为主，制作比较粗放，口味咸、辣、酸两大流派。当时，沙县的商贸以小商贩、小店居多，饮食既有所讲究、又不想花大钱，小吃便顺此潮流，重在经济实惠，并延续至今，成为它能够进军各地的主要优势。
沙县小吃，一般分为米类，比如炒白粿、鸭汤粉干、米冻皮、喜粿团等；面粉类，包括馄饨、拌面、烧麦、花椒饼、荷叶包等；豆类，其中有夹心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等；其它还有芋包、牛粉肠、夏茂烤鸭等。在众多的小吃中，传统名牌小吃有50种，馄饨（亦称扁肉）、芋包、烧麦、包心豆腐丸、米冻、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干为十大品种，而前面4种为全国品牌的小吃。
沙县馄饨，与饺子有亲缘关系，已有1400多年历史，北齐颜之推就如是说：“今馄饨，形为偃月，天下之通食也”。沙县馄饨与众不同之处是：皮薄馅多，馅肉是用木槌捶打而成，包制时视不同口味，再适当加上葱白、虾肉等，配以高汤、味精、香油、葱花、米醋等佐料，吃起来脆嫩美味、清爽可口，1997年被评为“中华名小吃”。
烧麦，原名为梢梅，因蒸时竖立，上部形似梅花而得名。沙县烧麦与其它地方的烧麦相比，有它自己有特色，如烧麦皮坯是用冷水、而不是用温水或热水和面；个小似山枣，蒸熟后呈透明状，显得小巧玲珑、晶莹如玉，也被评为“中华名小吃”。
沙县芋包，是古代客家先民用当地盛产的薯芋，代替面粉做成的包子。现在的沙县芋包，是用菜芋和木薯粉制成，馅料有水发笋干、豆干、生姜、葱白、香菇、虾仁、瘦肉等，可拌吃、也可煮吃（称芋饺）。芋包煮熟后，放入盛有加进酱油、味精、猪油、芝麻油、葱花、胡椒粉和醋的高汤里，吃起来嫩滑软韧、清香可口，2000年获“中华名小吃”称号。
沙县包心豆腐丸，是以沙县豆腐和地瓜粉为主料，加上盐、味精搅拌成豆腐泥包上用五花肉、香菇、虾仁、葱白、生姜、芝麻油等做成的馅。吃起来外嫩润、内味美，在第三届全国烹调比赛中荣获银奖
‘肆’ 凉米线的卤水怎么做
1、 烧油 : 先把适量的食用油倒入不锈钢容器内进行加热。以把油烧到冒烟为止，这里说的冒烟，是指可以看到油烟闻到明显的香味即可，烟不要求太大，否则油温太高，不利于制作。再则也不安全。所以做辣椒油烧油的时候，操作者不要离开油锅，一直要在跟前主要观察，油温到了，及时按工艺要求进行投料。
2、提香： 油温达到要求后，首先投入的不是辣椒，而是之前准备好的中草药调料，目的是通过高温烹炸，提取调料中的天然香味，用这种方法做出来的辣椒油，香味浓郁而自然，而且也更为安全。因为没有为了增香而给其中添加任何化学香精等，另外通过添加香精之类做出来的辣椒油其香味既不醇厚，也不持久。提香完成后需要关火，后续的所有工作都是在关火的情况下完成的。
3、投料： 提香完成后，即可投入芝麻，芝麻天生就出香，所熟识的芝麻酱、芝麻油、香油等无不出自芝麻。但这里 既不用芝麻酱，也不用芝麻油，而是直接投入芝麻，就是因为芝麻被热油烹炸后其自身香味倍增，另外，芝麻被热油爆破皮后一直浸泡在辣椒油里面，越泡越香。吃的时候，用牙咬破，那种感觉无可比拟，更是别有风味。投放芝麻的时候不要一下把所有的芝麻都放进去，而是先用手捏少许投入，然后注意观察，如果芝麻呈现黄而不黑，说明油温正好，这时可以将其余的芝麻全部投入。否则如果芝麻泛黑，说明油温偏高，可以少等片刻。投入芝麻的时候会有轻微的噼里啪啦的炸响声，这是正常的，不必介意（实际上，这一步也属于提香的范畴）。
4、投入调料：投入芝麻后，接着就可以直接投入配方调料，这次投入的调料是和后续投入的辣椒一起吃掉了，所以必须事先磨细了，要求越细越好，否则有些调料的细小颗粒会有咯牙的感觉。投入调料的目的主要还是为了增加辣椒油香味。投料时和芝麻一样，先少后多，切忌炸糊。
5、投辣椒 ：调料投放完成后紧接着投入辣椒，方法同前，以不炸糊为原则。辣椒油要做好，辣椒选择也很重要，最起码必须做到 颜色红亮，辣味适中，细度很好。辣椒油的香主要在调料，辣椒油的辣和红主要在辣椒，辣椒够辣，辣椒油就辣，辣椒够红，辣椒油的颜色就红，辣椒越细，表现在辣椒油上其色泽更好。辣椒的辣度要适中，否则如果太辣，大多数顾客接受不了，直接影响销量。
6、 焖香 ：辣椒油做好后，不用马上就用，最好焖香一夜。焖香时，直接盖上容器的盖子，静置即可。所以做辣椒油时最好第一天做，第二天用，这样可以充足的焖香的时间。经过焖香的辣椒油，其香味更浓郁，后味更持久。
‘伍’ 凉皮米线的卤水怎么调
凉皮制作其实很简单，也没有大家想象的那么高难高深，技术也好学，但是师傅难找，要想学到真本事，最好还是找做实体的人，这类人，实践经验丰富，技术的实用性很强，很接地气，而那些专门的培训机构之类的，则有纸上谈兵，闭门造车之嫌。但是不论在哪里学习，最好能先了解一下凉皮的基本常识，以便在学习的时候更有目标性。凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以要制作凉皮必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法 就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型。总之，凉皮的制作工序虽然不多，但是作用都很重要，而作为一个操作者，必须要明白每道工序在凉皮制作中的作用和目的，切忌人云亦云，比如醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，而沉淀的主要目的则是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度，以满足凉皮制作的需求。一句话凉皮制作是一个系统工程，虽然工序不多，但要求却是很苛刻的，如果有一道工序的工作不到位，就一定会影响到整个凉皮的最终品质的。前面说了技术很简单，但简单不等于随意，也不等于无章可循。正所谓，没有规矩不成方圆。
‘陆’ 卤米线的做法及配方
卤米线的做法
材料
素肉丝，榨菜，米线，香菜，生抽，盐，蒸鱼豉油，米醋，花椒粉，姜，蒜
做法
1.素肉丝泡发
2.榨菜切丝
3.炒锅烧热，倒入一些植物油，放入姜末煸炒
4.素肉丝挤干净水分，放入锅中炒至颜色变深
5.放入榨菜丝煸炒均匀
6.加一点水，生抽和盐调味
7.碗底倒入生抽，蒸鱼豉油，米醋，花椒粉，姜蒜末
8.少一点热油，泼入碗底搅匀
9.米线放入小锅，煮三分钟
10.连汤倒入碗里
11.放入榨菜素肉丝和香菜即可
‘柒’ 陆良米线的做法卤汤的配方有那几种
卤汤的做法先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，然后淋料酒(高粱酒最好，比较香)，接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开关键词: 美味汤肴
摘要: 先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，然后淋料酒(高粱酒最好，比较香)，接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开
原料
五香料少量，葱段、姜片、蒜瓣各适量，辣椒适量，料酒(高粱酒)2大匙，深色酱油1/2瓶，冰糖30克，盐1大匙，高汤15杯。五香卤包药材成分：桂皮、八角、陈皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。
做法
1、五香料装入布袋，然后将袋口扎紧，备用。
2、先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒，然后淋料酒(高粱酒最好，比较香)，接着加深色酱油、冰糖、盐、高汤煮开。
3、第一次做卤汤要把五香卤包放入，小火煮约20分钟，让卤包的香味溶入汤内，然后将煮熟的材料放进去卤。
‘捌’ 谁可以告诉我，米线卤水的做法。
八角1只，花椒10粒，草果1只，小茴1钱煮水，加酱油，盐、味精、冰糖。另准备麻油或者辣油即可
‘玖’ 卤水米线怎么做
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水在把米线放进去卤就OK了。