菜品定价计算方法

⑴ 如何计算超市的菜,水果定价多

售价=进价*（1+定价毛利率）
计算超市的菜,水果定价多的公式是售价=进价*（1+定价毛利率），超市蔬菜水果定价公式：售价=进价*（1+定价毛利率）蔬菜定价思路总的来说有一定的规律可循，也不失灵活性，体现最为明显的则是不同角色的商品有不同的定价加价率

⑵ 饭店厨房菜品计算公式毛利～售价～成本谢谢了

菜品定价要保证有40~50%的毛利率才能有钱赚，
菜品质量是生存关键，菜价自然也不可太高，
1、成本核算，就是算一下每一份菜的成本，应该包含原材料，燃料，然后将这个数字*1.5得到A。
2、计算人力资源成本：（把店租+工人工资+老板工资+水电气+国税地税）除以每月销售菜的总份数(这个很难估算的)*1.15得到B。
3、固定资产折旧费：(装修+桌椅板凳+锅碗瓢盆)/(36)/除以每月销售菜的总份数*1.125=C.
每一道菜的价钱就是A+B+C。

⑶ 饭店怎样计算菜的价格

研发出一道新菜品，那么应该如何定价呢？高了，市场难接受，低了毛利率难保证。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受？
一切都有规律和公式，下面就和华餐网一起学习一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去试菜。菜品都不错，于是大家开始问，你这道菜打算怎么定价，怎么卖啊？厨师长很纠结地说，这个价格还没具体定，大家认为卖多少比较合适？
现场有他们家的熟客，开玩笑说二三十的话我一定天天来。事实上，这道菜主食材是一道蒸鸡，为了口感和宣传采购的是养殖180天的鸡，二三十肯定是不可能的。但是他们的定位又是大众的平价餐厅，太贵估计顾客也难以接受。
所以这就涉及到菜品定价的成本以及顾客的心理接受价位的问题。
餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。一般来讲，有以下几种定价方法：
定价的基本方法（毛利定价法）
1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：
顺算：
一家火锅店的薯仔售价是5元/份。薯仔进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤薯仔的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的薯仔只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
2. 要充分了解当地同行的毛利情况。
需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。
系数定价法
这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。
菜品价格=成本×定价系数
定价系数=菜品价格÷成本
比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。
有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。
附加定价常数法
就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。
菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数
附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。
附加定价常数=（能源+工资+租金）÷当期销售份数
例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是（50000+75000+25000）÷30000=5元
几个菜品定价策略
偏差感觉无整数
就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。
原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。
再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”
高低价格分散列
另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。
薄利多销
对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。
出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。
总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

⑷ 厨房菜品正确计算公式

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。
1、单份菜肴标准成本的确定
要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。
标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。
（1）公式计算法
大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：
每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数
不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。
（2）投料成本卡
厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。

⑸ 餐饮菜品售价核算公式

食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。

（一）主、配料成本的核算

餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。

为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。

1．净料率的概念

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

2．净料成本的核算

净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。

（1）一料一档的净料成本核算

一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：

净料成本=毛料进价总值÷净料总重量

如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：

净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量

（2）一料多档的净料成本核算

一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：

该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量

3．成本系数

由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：

成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本

成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：

净料成本=成本系数×原材料的新进货价格

（二）调味品成本的核算

1.单件产品调味品成本的核算

单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：

单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本

2.批量产品平均调味品成本的核算

平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：

批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量

⑹ 一个菜品要达到60%,成本是20元,应该怎么算出卖价,卖价是多少,举例说一下

一个菜品要达到60%，成本是20元，卖价可以根据成本价来定价。以炒薯仔丝为例，成本60%的话：那么卖价应该是33.3元（成本/成本率=售价）；毛利60%的话：那么卖价应该是50元 成本/（100%-毛利率）（100%-60%=成本率）。1、参考市场价来进行定价，一般来说，一些大型的商超都会明码标价，自己可以参考一下大型超市的价格以及一些大型批发市场的价格，当然批发市场的价格可能要更低一些，那么就要根据自己所在的位置来进行相应的定价了。2、根据自己的成本价来定价。做生意标价其实是需要考虑成本的，这也是决定自己所售卖商品最基本的需要考虑的因素，但是蔬菜的毛利普遍来说不是很高，一些大型平台上面的毛利一般是在8%至10%左右，如果不知道如何来对蔬菜进行定价的话，可以参考这个标准。3、将同种蔬菜的不同品类放到一起来定价。在外国的某一个鞋店就有一个经典的案例，讲述的就是这种情况，刚开始该鞋店所售卖的就只是高端的鞋，但是销量并不是很理想，之后老板咨询了一下市场营销方面的顾问，批发了一批比较廉价的鞋子，与高档的鞋子进行对比之后，店内的销量反而有了很大的增长，蔬菜其实也是同样的道理，其实我们也可以采用这种策略来对自己的菜品进行定价。拓展资料：1、不同时段的定价差异方式。这主要是针对于一些茎叶类型的蔬菜而言，一般菜品的保质期比较短，如果是在夏天，可能也就一天的保质期，这个时候，可能就需要在不同的时段来制定不同的价格了，比如说在每天上午时段的11点左右会是买菜的高峰期，这个时候可以保持原价，但是到了下午5点左右的时间，也会迎来一个买菜的小高峰，这个时候，其实就可以对蔬菜进行降价处理了，具体折扣多少，这个就要看自己的意愿了。2、成斤包装。在一些大型的连锁蔬菜市场其实都是可以看到，很多菜品都是成斤称量好了的，当然更多的是按照价格为标准是称量的，比如每包都是5.9元，但是斤数却显示1.2斤，其实这对价格不是特别敏感的客户来说，反而不会去计较那几分几角钱了，这其实也是一种定价的方式。

⑺ 菜单定价技巧

餐厅菜品定价是个技术活。菜价过高，销量上不去；菜价过低，商家难以生存。合理的定价不仅能够促进消费还能保证餐厅的营收，不合理的定价不仅会使顾客不再光顾，还会把自己赔进去。

定价不是简单选个价格就好，它包含着餐厅自己的毛利率、食客角度的性价比，这才是所谓的定价技巧。餐厅在定价时不妨从以下三个方面入手：

一、参照定价法

即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为已有。要充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

二、毛利定价法

在定价时以毛利来确定。菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

菜品价格=成本÷（1 — 毛利率）

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，

则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。

三、系数定价法

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

菜品价格=成本×定价系数

定价系数=菜品价格÷成本

比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。

菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。

⑻ 餐饮店该如何对菜品进行定价

餐饮店该如何对菜品进行定价

餐厅的市场指向性决定了餐饮店要获取盈利的主要的方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略。

受影响价格因素的支配，实际经营中形成了三种定价策略：

一、以成本为中心的定价策略

即根据成本来确定食品、饮料的销售价格，这种以成本为中心的定价策略常使用两种不同方法：

1.成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，这是最简单的方法。

2.目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

根据成本制定的价格，是餐厅经营必须达到的价格，是餐厅赔赚的临界店，如果低于这个价格，就会亏本。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，由于只考虑成本单方面的因素，忽略市场需求和消费者的心理，因此不能全面反映餐饮店的经营效果。有时会造成，能赚的。该赚的钱你不赚的结果。所以这种定价策略是一种最基本的定价策略。

二、以需求为中心的定价策略

这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略。这种策略也有两种不同的定价方法：

1.理解价格定价法。餐饮店所提供的食品，饮料其质量，作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐饮店的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。

2.区分需求定价法。餐饮店在定价时，按照不同的客人，不同的地点，时间，不同的消费水平，方式区分定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但并不容易掌握好，分寸很难把握。

以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐饮产品的最低价格，则以需求为中心的顶=定价策略决定了餐饮产品的最高价格。在具体实际的经营活动中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采用薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略；给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐饮店的食品饮料之效果。

三、以竞争为中心的定价策略

这是一种以竞争中的售价为定价根据的定价策略。在制定菜点价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价，这完全依据你的目的而定。这种以竞争为中心的定价策略既有同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新商品的定价策略，还有因自己实力雄厚而采用的“变动成本”定价策略，即只考虑不小于原料成本即可，以确定自己在市场上的竞争地位。

⑼ 餐厅菜单定价的方法有哪些

餐厅菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾市场竞争和客人的消费力，因此，餐厅菜单定价既要慎重，又要有一定的灵活性。餐厅菜单定价根据不同的指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。菜单定价主要有以下几种方法：
一、参照定价法
这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。
二、系数定价法
以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数；如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2．5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
三、依照毛利率定价法
菜肴售价＝菜肴成本/（1－内扣毛利率）。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。
四、主要成本定价法
把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：
菜肴销售价格＝（菜肴原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利润率
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。
五、本、量、利综合分析定价法
本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入四类中的一类：高销售量、高成本；高销售量、低成本；低销售量、高成本；低销售量、低成本
在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
这一方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐饮成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利量应该越大；销售量越大、毛利量可越小这一原理定价的。在定价时，有的取低毛利率，有的取高毛利率，还有的可取适中毛利率，经多种因素的综合考虑后给菜单定价，比较合理，使经营更加有可能得益。
阅读更多相关知识，返回【
厨政管理
】栏目列表