视频猪大肠的卤制方法

A. 怎样卤猪大肠最好吃窍门

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我根据自己做卤菜的经验来和你分享一下卤肥肠的一些方法。

卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味重，很多人不愿意轻易尝试。

首先，新鲜肥肠买回家以后，先用温水清洗一遍，然后将大肠翻面，撕去油污和杂质，然后加一点盐和一把面粉，使劲搓揉10分钟左右，洗去肥肠粘液，洗好之后，将大肠翻过来，用同样方法洗去表面的粘液。最后进行焯水处理。大肠冷水下锅，加入姜片，料酒，葱节，大火烧烤，撇去浮沫，转小火煮10分钟，捞出锅放在清水中洗净备用。

卤制：

1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）

香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克

水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。

2：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。

3：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

B. 如何卤大肠的做法视频

材料：

猪大肠800g

调和油适量

食盐适量

做法：

1. 猪大肠外面用盐、生粉搓洗干净

2. 再切成几段，翻过来，加入盐、生粉

3. 搓洗干净，再用水冲洗干净

4. 准备蒜苗、姜葱、卤水料

5. 准备好的材料

6. 锅里加入姜片和花雕酒烧开水

7. 加入猪大肠焯水

8. 焯水后捞起

9. 锅里下油，爆香姜、蒜苗

10. 下猪大肠煸炒，再加入生抽翻炒均匀

11. 加入花雕酒、适量的水、卤水料包、一小块黄片糖、少量老抽，盖盖焖煮

12. 直到汁差不多收干盛出猪大肠

13. 把它们切成小

14. 锅里下少许油爆香姜蒜，再倒入切好的猪大肠

15. 加入卤猪大肠的汁翻炒均匀

16. 撒上葱花即可

C. 卤味大肠制作方法

你好
卤猪大肠技术配方及做法，切记要把猪大肠处理好，不然味道做不出来，大家多看几遍，这是开店的技术，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎和我交流。

大肠处理：

首先用温水洗一遍 ，然后将大肠翻面，将大肠内部的油污 、杂质撕掉，（这一步至关重要，马虎不得)，然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠，这一步基本要5分钟样子，以便脱去表面的粘液，也是异味的源头。搓揉好之后，用水洗干净，翻过面，再用同样的方法将大肠的外表皮清洗干净。最后下锅焯水，焯水的过程中加入姜片，一点点白醋 ，炒好水之后，捞出来再用清水搓揉清洗一下即可。

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

高汤制作

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。

第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。

葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

卤制成品猪大肠

卤水烧开，下入肥肠，转中火卤煮1小时，关火浸泡30分钟捞出。

也可以将卤水保持60度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

很多细节和经验由于时间的文字原因，没有办法在一篇文章中写完，这套卤水技术可以卤制，肉类，豆制品，素菜，3大类，认可我技术的朋友欢迎和我交流。

全套卤猪大肠技术配方+视频教程，讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。
望采纳祝你好运

D. 卤大肠是怎么做的

1、将大肠切段，用盐充分搓洗干净后备用。

2、将蒜仁拍碎，姜切片，辣椒切段，青葱去头尾切段备用。

4、加入清水5碗、酱油1碗、米酒2匙及八角茴香3粒于锅内。

6、把大肠放入卤锅内，用小火卤约40分钟即可。

大肠头4条，嫩姜丝50g，廖排骨浓缩卤汁一包

做法

1.将猪大肠油脂剥除，翻面（用筷子顶住，一头将大肠往后推，直到看见另一头再抽出筷子即可）

2.用盐、面粉搓洗2次，以汽水搓洗后，再用清水洗净，放入滚水中煮约5分钟，捞出后洗净，用冷水冲凉备用。

3.放入廖排骨浓缩卤汁烧开后，再加入作法1大肠，以中小火卤约2小时，取出后切块排盘，再淋上少许卤汁。

4.食用时，搭配少许嫩姜丝，风味更佳。

猪大肠2500克，盐75克，白糖50克，茴香20克，桂皮13克，料酒25克，味精3克，红曲少许。

1、将猪肠切成段。翻开肠的内部，刮去污物，用盐或白矾着力搓擦几遍，再用清水反复冲洗，把肠的内外洗净，最后，用开水焯烫一下，再刮洗一次，保持洁净。2、锅架火上，放入清水，下入盐，白糖，料酒，红曲，茴香，桂皮，味精等调料，先用旺火烧开，撇净浮沫后，再煮一会，即成卤肠汁。

3、将然后将其放入卤肠汤锅内，用旺火烧开撇沫后，改用中小火，卤煮1.5-2个小时.卤肠火候要适当，随时用筷子戳戳，以检查成熟程度（一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准）。卤肠熟度不够，咬嚼不动；熟得太烂，则成豆腐渣似的，没有吃头。肠卤好后，鬼神出晾凉，切片装盘食用。

主料：猪大肠1000克

调料：白矾25克,香油15克,卤汁1500克

卤肠头的特色：质地柔滑，肥而不腻，醇香可口。

1.将猪大肠头切成每条25厘米长，再把肠头翻开，剔去油脂，用刀将肠内刮洗干净，再用白矾(或盐与醋)将肠头揉擦，除去污物，冲洗干净。然后用开水洗一次，清水洗一次，即可放入沸水锅内，用中火煮约30分钟，捞出沥去水。

2.取净锅上火，加入卤水，放入猪肠头；烧沸后改用中小火浸卤30分钟左右，至肠头八成烂时捞出晾凉;再加入芝麻油，与之充分拌和。食用时，将肠头切厚片装盆，淋上少许卤汁即成。

1.猪大肠污杂多且具腥腻臊，宜加工干净；

2.大肠先煮至五成熟再卤制，可保证制品纯正的滋味。

E. 卤大肠怎么做

卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味重，很多人不愿意轻易尝试。

水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。

2：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。

3：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

F. 猪大肠怎么卤制

猪大肠在日常生活中是很常见的一种美味食材，很受大众欢迎，可以拿去制作各种各样的美食。常见的美食制作方法就是将猪大肠清洗干净之后直接拿去清炒，还有就是将猪大肠灌糯米或者灌瘦肉制作腊肠，最后还有就是将猪大肠拿去卤制，卤制出来的猪大肠才是最好吃又下酒的美食。可是很多小伙伴们都不会卤，往往就是将猪大肠拿去清炒了。今天告诉大家一个秘制卤大肠的配方，按这个方法制作出来的卤大肠非常的好吃美味，香气十足,步骤清晰。下面就开始制作吧！
在制作美味的卤大肠之前，首先我们准备一副猪大肠，然后将猪大肠放入一个干净的盆中，往盆里加入适量的面粉，食用盐或者苏打水进行清洗，清洗干净之后放一边备用。

接着准备一口干净的锅，往锅中倒入半锅清水，然后将猪大肠放入锅中，接着往锅里切上适量的姜片,小葱，再倒入适量的料酒进行调味。然后开大火进行焯水。
大火烧开之后撇去浮沫，再转中火煮十分钟左右即可出锅，捞出锅中后放入冷水中冲洗干净，然后放在案板上。接着我们准备卤大肠的食材：食材中有青花椒,桂皮,香叶,八角,干辣椒,拍碎的草果,切片的老姜等。
下面开始起锅烧油，热锅凉油下入一勺白砂糖，顺时针搅拌炒出糖色。看到锅中糖色冒泡时将猪大肠倒入锅中翻炒几下，翻炒上色之后将刚才准备好的大料倒入锅中进行炒香，然后加入适量的清水将猪大肠盖住，这是转大火将锅中的汤汁烧开。
火烧开之后往锅中倒入适量的生抽,老抽,食用盐，这时在转小火炖50分钟左右即可。50分钟后将锅中的汤汁和猪大肠一起倒入一个干净的大盆里，浸泡半个小时左右。简单美味的卤制大肠就制作完成了。

G. 正宗的卤猪大肠的做法是怎样的

制作步骤

1. 将猪肠洗净沥干水,姜及草果洗净拍扁,桂皮香叶洗净备用

2. 大火热锅下油爆香所有配料

3. 然后加入水煮沸

4. 随后倒入猪肠大火煮沸

5. 煮沸后加入一小杯米酒、盐、老抽及冰糖,改中火煮70分钟

6. 随后大火收汁至浓稠

7. 将猪肠捞起

8. 最后切件上碟即可食用[1

H. 猪大肠卤制方法是什么

卤猪大肠的做法：

准备用料：猪大肠350g、盐2勺、白砂糖2勺、生抽1勺、老抽1勺、八角3个、桂皮10g、干红椒3条、蒜头6瓣、生姜少许、小茴香3g、花椒3g、草果1个。

1、把猪大肠洗干净，内外都要洗得很彻底，不能有异味。