牛肉卤水调制方法视频

❶ 卤牛肉应该怎么卤

卤牛肉最正宗的做法一 材料：牛建子肉、花椒大料、糖、盐、葱姜蒜、料酒、酱油。 做法： 1、将牛建子肉在开水里汆烫一下、捞出洗干净晾干。 2、冷水入锅，放入牛肉，水抹过牛肉一点点就好，不要太多。葱姜蒜、花椒大料、糖少许、酱油、料酒，上大火烧开。 3、小火炖2-3小时，取决于你牛肉块的大小。 4、出锅之前一小时再放盐。 5、最后要开火手汤汁。 6、待牛肉完全凉透，放入冰箱冷藏，注意汤汁一起冷藏。 7、吃时候，切盘，另可调制蒜碎、酱青、醋配盘。
卤牛肉最正宗的做法二 材料：牛肉3000g、葱姜适量、卤料1包、老卤一块、料酒50ml、老抽20ml、冰糖20g、香糟卤100g、干辣椒3个。 做法： 1、准备好所有的食材。 2、牛腱肉切大块清水冲洗10分钟。 3、锅中加入凉水放入牛肉。 4、大火煮开，然后把上面的浮沫撇去干净。 5、高压锅加入葱姜，干辣椒，一包卤料，一块老卤。 6、放入煮过的牛肉。 7、把煮牛肉的汤汁也倒入高压锅。 8、加入料酒。 9、加入老抽。 10、再加入冰糖。 11、加盖大火煮开，中火煮上15-20分钟。 12、煮好后稍微冷凉开盖。 13、把牛肉捞入锅中，加一些卤汤汁。 14、再加入香糟卤。 15、大火煮至10分钟即可。
卤牛肉最正宗的做法三 材料：牛腱/牛腿肉三块、香料适量、料酒200ml、酱油15ml。 做法： 1、准备材料。 2、准备香料。 3、准备料酒和酱油。 4、以上所有材料放一口大锅内，加足够的凉水直到肉被淹没，盖上锅盖，开小火慢慢焖，40分钟左右就好了。 5、吃的时候准备一小碗陈醋加切碎的香菜，浇在切好片的卤肉上就可以上桌啦，也就3-5分钟的事儿。 6、你可以根据自己的口味配蘸料，比如可以加蒜泥、花椒粉、辣椒之类的。

❷ 在家卤牛肉的时候，那个卤汁要怎么调卤出来的肉才会好吃

牛腱子肉，茴香，桂皮，香叶，花椒，草果，葱段，十三香，生姜，黄酒，生抽，老抽，盐，白糖，（红辣椒可根据各人喜好），下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。首先卤牛肉的时候以牛腱子为最好，买回来的牛肉要放到清水里过几遍，泡一个小时去血水。泡好的牛肉，一定不要直接卤，一定要控干水分。

看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了五花肉，猪大骨一次成熟，分别捞出来，另做他用。（备注:餐馆初次调卤汁，这些原材料要煮熟烂，甚至煮碎，这样汤汁才有味道，然后打捞出来丢掉）

❸ 牛肉怎么卤制作方法视频

卤牛肉的家常做法 卤牛肉怎么做

1.牛腱肉放入清水中浸泡3小时，期间换水3次，洗净后沥干水分，倒入生抽、老抽。盖上保鲜膜，放入冰箱浸泡隔夜。

2.姜1块切片，大葱切段。将桂皮1块、香叶2片、八角2个、小茴香5克、白芷2克、花椒5克、草果1个、陈皮1块、放入纱布包中封好。

3.将腌制好的牛腱肉放入锅中，倒入剩余的汤汁，加入适量清水煮开，放入姜片、葱段、干辣椒、香料包、甜面酱煮开，换小火炖煮2小时15分钟。煮好后捞出，待牛肉凉透切片即可。
卤牛肉可以用腿肉、牛腱、甚至是牛腩都可以，没有特别的要求，但大多都是用牛腱来做的，因为有牛筋，牛腱也分大牛腱和小牛腱，当然是小牛腱（金钱腱）最好。卤水可以放着一直用，很多饭店都有老卤的，具体老卤的东西小美就不多介绍了，可以网络。老卤并不会对人体伤害，也不会味道不好，卤水的保存方法亲也可以网络额，小美是把卤水过滤干净，放冰箱保存的。

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卤牛肉

图文 |小美的美食

牛腱子适量八角适量生抽适量姜片适量盐适量冰糖适量老抽适量料酒适量花椒适量桂皮适量

1. 八角、香叶、桂皮、花椒、大葱、姜片、冰糖、干辣椒。此图的量是1KG牛腱的用量。

2. 焯水去腥，牛肉冷水下锅，煮至水开有泡沫出来即可。

3. 倒入开水（热水），放入牛腱和以上准备的配料，并加入调料生抽、老抽、料酒、冰糖、盐。

4. 敞盖子小火煮2.5小时左右，用筷子试能否插穿。若中途水干了，请加沸水~

小窍门：

1、冷水下锅可以更好的去腥，如果沸水下锅，牛肉表面的蛋白质受热凝固收缩，牛肉里面的味道不容易去除，所以要用冷水，慢慢的升温。

2、用电高压锅的亲，一定不能选择牛肉牛腩功能键，此功能焖煮的时间太长，会把牛肉焖得太烂。小美是用鸡肉鸭肉的功能键，亲们可以按两边煮饭功能键，效果一样的额。不放心的亲，可以等高压锅盖子能打开之后，可以用筷子插一下牛肉，看是否成熟。

3、如果不用高压锅的亲，在燃气灶上煮 2.5小时左右。

4、最后一定要在水中泡凉再拿出，让牛肉更多的吸收汤汁的味道。

5、煮牛肉的盖子建议敞开，这样牛肉里面不好的味道才能散发。 关于蘸料：辣椒油、香油、卤油、醋、白糖、葱花、蒜蓉。

❹ 怎么做卤牛肉

1.牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好。
2.卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。
五香卤牛肉的制作要诀：1.卤菜必须先制卤汤.第一次用鸡骨,牛骨熬制.卤汤越陈味越佳.
2.卤药包可放在卤锅中2至3天,投新药包后一天再将旧药包掏出,卤汤每天要沸涨,打浮油,滤细末.
3.卤制锅不宜用铁制品.

❺ 卤牛肉怎么做的

给你分享一个五香卤牛肉做法，这个是比较专业做法，高汤也可以用清水代替。
五香卤牛肉配方及加工制作方法

主料：牛腱子肉500克。

配料：牛棒骨一根、牛窝油500克、精盐100克、高度白酒50克。

香料：黄栀子20克、干姜20克、花椒10克、小茴香10克、肉蔻10克、白芷10克、桂皮8克、香砂1克、荜拨1克、草果1个、丁香2颗。

五香盐：精盐500克、花椒30克、白芷15克、香叶1克。

具体制作步骤：

一、五香盐制作：

炒锅中加入精盐500克、花椒30克、白芷15克、香叶1克，小火炒出香味即可关火，放凉备用。

二、腌制：

将牛腱子肉浸泡出血水后，放入盆中用冷却后的五香盐涂抹揉搓，完成后静置冷藏腌制一夜，冲洗干净，备用。

三、卤制：

1、将牛棒骨一根清洗干净，从中间敲断，备用。
将牛窝油500克，切块，备用。
将香料：黄栀子20克、干姜20克、花椒10克、小茴香10克、肉蔻10克、白芷10克、桂皮8克、香砂1克、荜拨1克、草果1个、丁香2颗，装入料包中，放入温水中浸泡20分钟，备用。

2、锅中加入清水25斤，放入处理干净的牛棒骨一根，牛窝油500克，大火烧开后小火熬制3小时后放入用黄栀子20克、干姜20克、花椒10克、小茴香10克、肉蔻10克、白芷10克、桂皮8克、香砂1克、荜拨1克、草果1个、丁香2颗做成的料包一个，在用小火熬制1小时，备用。

3、将放入处理好的牛肉放入熬制好的高汤中，加入精盐100克，高度白酒50克，小火熬制2小时，关火焖制一小时后即可出锅。

注：出锅后再将牛棒骨等爆炸捞出，卤水不用时放入冰箱冷冻保存，料包可以连续使用三次。

❻ 牛肉的卤制方法家常

牛肉是一种很受欢迎的肉类食品，在我国，牛肉的消费量仅次于猪肉。牛肉的蛋白质含量非常高，而脂肪的含量却很低，味道鲜美，深受大家的喜爱，有“肉中骄子”的美誉。经常食用牛肉能有效的提高肌体的抗病能力，对于生长发育的青少年以及术后、病后需要调养的人。

食用牛肉都是不二的选择，牛肉富含蛋白质，而且其氨基酸的组成比猪肉更能接近人体需要，尤其在补血和修复组织等方面更为适宜。在寒冷的冬季食用牛肉，可以起到很好的暖胃的作用，是冬季补益佳品。牛肉具有可以滋养脾胃、止渴止涎、化痰息风、强筋健骨的神奇功效。
现在就来给朋友们介绍一下家常牛肉的做法。做家常牛肉的方法很简单，需要花费50分钟左右的时间，首先需要准备5斤的牛腱子肉。辅料则是，盐、葱、姜、花椒、大料、甜面酱各适量。具体做法如下：用温水将牛肉清洗干净，切成拳头大小的牛肉块，一定不要切太小。
如果切得太小，等到制作完成后，牛肉就会缩得很小。将葱、姜清洗干净，把从切成葱段、把姜切成姜片。然后，把切好的牛肉块放到高压锅中，加入适量的温水，水的多少，以能没过牛肉为准，然后，加入适量的盐，将花椒、大料和切好的葱段、姜片一同放到高压锅中。
调至中火，等到高压锅开始呲呲冒气时，开始计时，再炖20分钟左右就可以关火了，刚关火的高压锅，压力很大，千万不要打开盖子，要等到自然冷却后再将锅盖打开。这里有一点要注意，打开锅盖后，把牛肉块都捞出来，等到汤凉了再把牛肉浆上。这样牛肉容易切成形。

❼ 牛肉的卤制方法

当牛肉切块之后，加姜片用水汆烫一下。放入八角桂皮的卤水中进行卤制！

❽ 如何制作卤水牛肉

原料：牛腱子肉2块约1.2kg、老卤水、桂皮、草果、肉蔻、丁香、八角、香叶、姜片
调料：料酒、老抽、生抽、红糖、十三香、盐、葱段
水：有用清水，还可添加鸡汤、牛骨汤、啤酒
（卤水料不一定非要这些，超市里有很多种卤料包，我试过一些，小蟹嫌那些味太重了，还是觉得自己配的，适合自家人口味的口感好些，我是根据家里现有材料放的，加上我有罐用了三年的牛肉卤水，卤香味很浓郁的呢！）
做法：
1：牛腱子肉放在清水中浸泡1个小时，泡出血水
2：锅中倒入清水烧开，放入牛腱子、大葱段、姜片料酒煮开，约5分钟（看那些血沫子！）
3：捞出牛腱，放入冷水中浸泡，一热一冷，可让牛肉紧缩
4：浸泡的牛腱肉冲净血沫，捞出备用
5：锅中倒少许油，把桂皮、草果、肉蔻、丁香、八角、香叶稍炒下（我觉得这样更出香味），加入老抽、生抽、十三香、红糖（小蟹不爱甜味重的，我加的红糖，只为上色）、老卤水（水不够时，可再加水，以刚没过牛肉即可），烧开卤水
（我还放了平时吃肉存下来的肉皮一同煮，取点猪肉荤油，煮好的肉皮，我后面来炒海带吃了，也不错的）
6：卤水煮开后放入牛腱肉，煮20分钟后，开小火煮1.5小时,用筷子能顺利扎下去就可以了
7：捞起牛腱放凉即可（为了更入味，在放凉后，我又把卤水煮开，放入牛腱浸泡了一晚上）

B、卤水的保存：

煮好的卤水再烧开，过滤卤料渣后再烧开，放入干净无水的玻璃、搪瓷容器或保鲜盒中晾凉，放入冰箱冷冻，下次再用时，取出解冻再烧开即可。
如果放入冷藏室，只能保存一个星期左右，时间不要太长，如果要长期保存最好还是放入冷冻室。
（我分了两份，一份冷冻，一份这几天用做煮面条，炒菜炖肉啥的。）
C、卤水的使用：
卤水再次使用时，可先看下食材，如果是豆制品之类容易发酸的，可分出一部分卤水单独卤，以免卤水发酸。
如果卤肉类或是禽蛋类的，要先焯烫，去除血污后再放入卤水中卤，以免血污影响卤水品质。
再次使用时，可根据口味添加调整卤料，再添加水时均以刚没过食材为好。

❾ 牛肉卤水的做法和配方

卤水的配制好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。在烹饪中寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。



酱牛肉调制卤水的方法

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克山奈200克，白寇、小茴香各100克，丁香25克，草豆寇70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，?以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）.上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在一直在使用，不过卤水用的

时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。有的好的卤水都几十年不换，甚至百年老汤都有。



卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡4小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味增加香味。

肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。还可以切点葱丝放上面，浇上原汁。



小贴士

第一次卤水料包用三次扔掉第二次用5次，然后就每5次换一个包第三就是选择牛腱肉带筋头巴脑的好吃第四卤汤不能卤牛下货，可以盛出点卤汤单独在一个桶里卤制牛下货，

第五每天开汤两次。打去残渣，浮油保存