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甜酒曲的制作方法的老酒曲哪里来

发布时间:2024-09-23 21:11:00

⑴ 甜酒曲的制作方法

甜酒曲的制作方法是:

原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

制作方法是:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。

将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成汤圆大小的球丸。把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。

药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。

最后发酵将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。

甜酒曲制作常见问题是:

1、没有发酵:大米与酒曲的比例首先要正确,温度要达到;其次温度过低酒曲不能发酵,过高会杀死菌种都不会发酵;再者水放多了。

2、长毛:制作过程中米饭不能沾到油、盐或者生水之类的东西。一定要确保米酒盆是干净、无水、无油、无盐的。

3、苦了:酒曲放多了,或者温度高了,发酵时间长了都是出现苦味的原因。

⑵ 农村自制的甜酒特别好吃,请问酒曲是怎么制作的

酒粬,一般写作:酒曲。是在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

经24小时发酵后,揭开毛巾,若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样,长了一层淡白色茸毛,并闻着有香味道,证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天,阴半天,以后整天晒,一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着,置于生石灰缸内,保持干燥。

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