钵钵鸡的制作方法步骤

㈠ 钵钵鸡的做法

主料：鹌鹑蛋、鸡胸肉、豆皮、豆卷、鸡肝。

辅料：豆瓣酱、酱油。

钵钵鸡的制作步骤如下：

1、准备竹签和各种你爱吃的食材。

㈡ 钵钵鸡怎么做

钵钵鸡是一种四川乐山的当地传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。今天我给大家分享四川“钵钵鸡”全套技术配方，超详细，花6800买来的，学会可开店，喜欢的收藏好以后慢慢用。

制作关键：

鸡胗和凤爪都入白卤水煮，要保持鸡的鲜嫩。

㈢ 钵钵鸡做法是什么

主料：鸡腿400g、丝瓜300g

辅料丸子适量、薯仔片适量、豆干适量、食盐适量、料酒适量、生抽适量、白糖适量、香油适量、鲜贝露适量、酱油适量、辣椒油适量、花椒油适量

1、鸡腿用清水洗干净。

㈣ 钵钵鸡的制作过程

钵钵鸡料店用操作说明

一、鸡汤的熬制：

1.鸡汤熬制方法：按照加 50 斤水的比例，猪棒子骨 6 斤、猪皮 1 斤、老母鸡（或鸡架）3个，姜50g、洋葱100g、料酒100g。

注意：以上熬汤配料先去血水洗干净，再加清水大火熬制。熬汤的量根据店的

大小卖的多少适量加，但必须保证汤要鲜、白、浓，熬的时间要够，一般大火 2

小时即可！

2.开店用户可以用我们淘宝店卖骨汤膏和土鸡膏兑汤代替。

3.也可以直接使用矿泉水代替鸡汤

二.卤水的制作方法：（卤水的盐味偏咸点，500g 五香卤水料包

1.鸡骨汤 45 斤；

2.五香卤水香料包 500g 用温水泡 30 分钟过滤，炒锅放 200g 色拉油烧热下香料

翻炒 30 秒起锅用纱布袋包起来，包得不能太紧。

3.鸡油（生鲜鸡油 1000g，姜 150g 拍破，大葱 150 克小火熬至姜葱微微发黄过滤掉渣子取油。）

4.将准备好的“鸡汤、香料包、鸡油”放入不锈钢桶大火烧开关小火熬两小时后

加入生姜 200g、干辣椒 100g、红花椒 20g、料酒 500 克、香菜小葱芹菜洋葱各30g、盐、鸡精、味精。

5.卤水的保养、保存和需要注意事项

a.每次卤制食品后都要放料包将卤水烧开，火不宜太大防止卤水变少。

b.每次卤完要将卤水烧开，冷却后盖上纱布，防止蚊虫掉入。

c.长时间不用时，应在零下 15 度环境下保存

d.香味变淡时应该换料包熬煮，香料包每卤制三到四次后更换。

e.卤制肉食前应先去除血水，不要卤制易使卤水变质的食物。

f.卤水面上油薄薄一层油就够了，多余的油要舀出来。

g.初次卤水配制比例：10 斤水/2 两盐，以后根据卤制的重量来加盐。

h.卤水在味道不咸不淡的情况下一斤生货加 8g 鸡精、8g 盐为宜。

i.卤制肉厚的原料可以用盐、白酒（料酒）、花椒、老姜先腌制。

三.钵钵鸡菜品的加工：

1.鸡类

美国大鸡爪：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水开后小火煮 5 分钟关火，焖十分钟捞起冲凉后放冰柜冷冻三分钟后去骨，改刀后穿串。

鸡腿皮：白水加生姜、洋葱、白酒、盐、水烧开后烫卷变色捞起改刀穿串。

剩余的鸡类：鸡冠、鸡翅、鸡脖，基本在卤水开锅后再小火卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。

2、鸭类

鸭肠：化冻以后加食用碱腌制 10 分钟漂洗干净。锅里白水加生姜、洋葱、白酒、盐 烫卷捞起凉后改刀穿串。鸭心/鸭君把：在卤水里开锅后小火3-5分钟捞起凉后改刀穿串。去骨鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭舌 卤水开锅后再卤 5-8 分钟捞起凉后改刀穿串。，鸭舌开锅后3分钟捞出凉后穿串。

3、

毛肚、黄喉：等水开后下锅，烫熟就捞起凉后改刀穿串。

牛肉：切成长片用腌肉粉，麻辣腌料腌制搅拌入味后串好，白开水下锅烫透。脆皮肠：白水烧开烫透就捞起，再切。心和腰子要先用白水多泡一下再卤。

4、蔬菜类

藕片：去皮切片稍微煮一下冲凉穿串。

薯仔：去皮切片串好泡水后再烫10秒后冲凉穿串。

凤尾：切完串好泡水洗干净再烫，烫到变色就可以冲凉沥干穿串。

平菇、香菇：水开后下锅煮3-5分钟捞起冲凉沥干再穿串。

莴笋片：去皮切片放盐腌制后再穿串。

豆筋、豆皮：切好煮熟后穿串。

海带、木耳：用水泡开洗干净切好煮3-5分钟冲凉穿串。

海白菜：切完用清水浸泡到咸味合适之后烫熟穿串。

竹笋子：煮3-5分钟后冲凉改刀穿串。

传统乐山钵钵鸡店用做法

①红油味钵钵鸡料的使用方法：

陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 1 斤油料调匀（注：干的底料和油各半），泡 10 分钟后捞出油料里面的香料辣椒渣，放入钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻60g-90g 搅匀(注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），待调味料完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入泡半小时以上即可食用。

②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤藤椒油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。

②.藤椒味钵钵鸡料的使用方法：

陶瓷盆加入冷却后的鸡汤 4 斤，放入 0.8 斤麻辣油、钵钵鸡调味粉 180g、芝麻60-90g 搅匀(备注：注：芝麻拍碎三分之一后加入使用，味道更香），加上二荆条辣椒圈和新鲜红小米辣圈，待调味料包完全溶解在鸡汤中，再把煮好的串串放入，泡半小时以上即可食用。

乐山钵钵鸡档口模式操作流程

（开心猫实体店操作模式）

①钵钵鸡后厨泡串的汤底：鸡汤 8 斤+360 克调味粉搅匀后放入菜品泡 30 分钟，入味后捞出保鲜备用。

②钵钵鸡蘸串汤底：鸡汤 4 斤、钵钵鸡油料 1000g、钵钵鸡调味粉 180g、钵钵鸡芝麻 150g、小米辣碎 50 克 和 二荆条青辣椒碎 150 克 （小米辣的量根据辣的喜好程度加入）

③泡入味的菜放在蘸串汤里裹一下摆在保鲜柜里面，撒上青红辣椒和芝麻点缀，顾客选好菜品后放入蘸串汤里裹一下之后装入纸杯中即可食用。

㈤ 钵钵鸡的制作方法

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史。一开始是在成都流行，1990年获成都市个体名小吃优质奖1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。经过数年发展，好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大。话说食在中国，中国美食在四川，四川美食在乐山。

下边介绍一下钵钵鸡的详细做法

第一步，熬制老汤

钵钵鸡最重要的就是汤汁'，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代整鸡)可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半)，放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右)，再在汤里加白胡椒粉10克，盐10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成臼宰鸡吃。

下面是配料表

第二步，辣椒油做法

调料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2:2:1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠墨。

制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余温格以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。

这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒入锅中，将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动，这时我们要注意，应该把油温控制在五成热，油温低了，适当用小火加热。

待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，郡样会把辣椒炸糊了。

应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。

(静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。)

下面是配料表

第三步，制作藤椒油

藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。

㈥ 钵钵鸡是川菜名菜，这一道菜的做法工序是怎样的

一、

主料：鸡1只藤椒适量 生姜适量 辣椒油适量 鸡精适量 盐适量 糖适量 藤椒油适量

㈦ 求钵钵鸡做法

钵钵鸡做法如下：

选材

钵钵鸡

关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。七月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。