1. 鮮肉類的衛生檢驗有哪些參考文獻
牲畜屠宰加工後，經過獸醫衛生檢驗合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進行理化指標如揮發性鹽基氨、鉛、無機砷、鉻、汞，農葯殘留及獸葯殘留方面的檢測。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，並在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處於低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫下，其衛生品質顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工後已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
營養價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。
冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
正是由於鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營養價值高等優點，發達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。
2. 怎樣鑒別鮮肉有沒有注水
怎樣識別注水肉？請看如下小竅門！ 怎樣識別注水豬：一看二摸三聞現原形 注水豬肉與正常豬肉有什麼區別？怎麼樣才能識別出病害豬肉？沈陽市動檢所通過本報介紹了一些識別病害豬肉的方法，提醒廣大消費者認真辨別。 怎樣識別注水肉？ 買鮮豬肉要看肉案子濕不濕 在寒冷季節，豬肉注水的現象較多，尤其在過年前後往往是注水肉出現的高峰期。在品種上，鮮肉注水比凍肉多；從部位上看，注水量多的是前腿肉，腰肌（裡脊肉）、後腿肉，五花肉次之，肥肉里難以注水。 沈陽市動檢所一名工作人員告訴記者，注水肉由於含有多餘的水分，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。 買凍豬瘦肉卷要看有無血冰 注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰碴兒濺出，肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。 它們就是注水肉 一看：注水肉表面漲、潮，顏色變淺發黃 一般情況下，消費者可以通過觀察、觸摸、聞嗅等方法識別注水豬肉。首先，觀察肉的顏色。新鮮豬肉肥肉乳白，瘦肉粉紅。如果肥肉發黃，就不是新鮮肉了。肉呈黑紫色是有淤血，也不能要。注水肉表面發漲、潮濕，有的顏色變淺、發黃，用手一摸水乎乎的，拿紙巾往肉上一貼立即濕透。含瘦肉精的豬肉特別鮮亮，色澤紅艷。 二摸：彈性好、手感好，就是沒注水的 其次，用手摸肉時，感覺油乎乎的、潤潮，一按彈性好、手感好，就是沒注水的，質量較好。壞肉沒有彈性。另外，冷凍注水肉表面很光滑，橫切面有冰碴兒，底面會有血冰，化開後出水較多，在碗中放上一段時間就會遺留下一攤的水。正常鮮肉外表呈風干狀態，瘦肉組織緊密，表面色稍發烏；注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡；而注了鹽水、礬水的肉，色澤鮮艷。 也可以貼上「衛生紙」試試 市民可以在瘦肉先切一刀，用衛生紙貼上。正常肉的「試紙」上沒有明顯浸潤，注水肉的「試紙」明顯浸潤。為了提高鑒別的准確性，必須再試一次，取下第一次貼上的紙，馬上再貼上一張紙。 三聞：聞豬肉有沒有哈喇味 最後，聞豬肉有沒有臭味、異味。有哈喇味是脂肪氧化變質，也不要買。
3. 豬肉檢測指標
豬肉品質的定義在不同的國家、同一國家不同區域有不同的概念內涵。豬肉品質的評價指標涉及許多方面，其中許多指標尚無確切的定義，而且難以客觀地測定。目前評價肉質的指標有：肉色、肌間脂肪、嫩度、極值pH、蛋白質溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調損失、烹調後水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風味等。我國標准規定從來測定畜禽肉的肉質。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的測定方法。
（1）肉色
肉的顏色主要決定於其中的肌紅蛋白含量和化學狀態。肌紅蛋白主要有三種狀態：紫色的還原型肌紅蛋白（Mb）、紅色的氧合肌紅蛋白（MbO2）、褐色的高鐵肌紅蛋白（Met-Mb）。當肉接觸到空氣後30 分鍾，切口表面，由於與空氣接觸，肌紅蛋白與氧結合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。隨著時間延長，肌紅蛋白的氧化程度加深，形成高鐵肌紅蛋白，這個過程比較緩慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多，肉的顏色開始褐變。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計等以及化學方法評定。豬肉顏色的評定需在室內白天正常光照下進行。評定時間為新鮮豬肉宰後1 ～2 小時，冷卻肉樣宰後24 小時。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品質之一，是指肉在食用時口感的老嫩，由肌肉中各種蛋白質結構決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、屠宰方法以及宰後處理等。對肉嫩度的主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉品時產生觸覺，感覺軟糊則嫩，感覺粗糙、木質化則老；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度好的肉對牙齒無多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼後肉渣剩餘量的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定需藉助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉樣所需的力量，以牛頓為單位。影響肉嫩度的因素很多，測定程序必須標准化，如取樣時間、取樣部位、加熱方法、測試樣品的大小等，所得結果才有可比性。
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通過化學鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結構和毛細血管張力而固定。肌肉系水力是一項重要的肉質性狀參數，它不僅影響肉的色香味、營養價值、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要的經濟價值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而提高產品出品率。如果肌肉系水力差，那麼從豬屠宰後到肉被烹調前這一段過程中，肉因為失水而失重，造成經濟損失。pH對系水力影響很大，當pH 降到蛋白質的等電點時，維持肌原纖維結構的電荷斥力最小，此時肌肉系水力最小。
（4）pH值
動物肌肉pH值在宰前為7.2-7.4，宰後由於糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度對肉的顏色、系水力、蛋白質溶解度以及細菌繁殖速度等均影響。一般pH均速下降，終pH為5.6，肉的顏色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴體黑色斑紋；若pH偏低（＜5.5），會產生酸肉或RSE肉，這種肉的顏色正常，但質地和保水性較差。
4. 鮮肉的品質鑒定標准有哪些
鮮肉的品質鑒定標准有
(一)運輸要求:
1、必須使用冷藏車，不得敞運，車廂內必須清潔、衛生;
2、各種肉製品必須使用專門的容器盛裝，搬運時，不得觸地，不得用腳踩。 (二)肉畜類商品質量驗收標准(包括豬、牛、羊、狗、兔等):
1、整隻、半隻胴體(肉畜經過屠宰、放血和除鬃毛、內臟、頭、尾、四肢下部後的軀體為胴體):
(1) 應有衛生檢疫部門加蓋的清晰的「獸醫驗訖」的長方形合格印章;
(2) 應是新鮮的預冷肉，感官正常，表皮無病狀，肌肉無積血，體腔無內臟;
(3) 應放血完全，肉質色澤光潤，有彈性;
(4) 應衛生、干凈，不得沾染毛、污血或其他污染物。
2、內臟、頭蹄等:
(1) 應新鮮、衛生，干凈，不得有殘留毛發、積血、糞便等;
(2) 外形正常、完整，無不良氣味，無淤血、黑斑等異常感官;
(3) 色澤鮮亮，組織結實有彈性。
(三)肉禽類商品質量驗收標准(包括雞、鴨、鵝、鵪鶉等):
1、整隻、半隻禽體:
(1) 所有禽體必須已開膛;
(2) 應是新鮮的預冷肉，感官正常，表皮無病狀，肌肉無積血，體腔無內臟、無喉管及
任何填充物;
(3) 應剔毛干凈，大小均勻，形狀完整，無骨折、脫臼，體表無淤血、黑斑;
(4) 表皮有光澤，因品種不同呈淺黃色或黃色，肌肉鮮亮，有彈性，氣味正常;
(5) 應衛生、干凈，不得沾染毛、污血或其他污染物。
2、內臟、體殼、翅翼、腿爪等:
(1) 應新鮮、衛生、干凈，不得有殘留角質層、積血、糞便等，體殼內無填充物;
(2) 外形正常，無不良氣味，無淤血、黑斑等異常感官;
(3) 色澤鮮亮，組織結實有彈性。
5. 肉製品的重點檢測指標有哪些
肉製品的重點檢測指標包括獸葯殘留、揮發性鹽基氮、合成著色劑、微生物和動物源性成分鑒定
6. 國家規定的食品安全快速檢測方法有哪些
1、國標一級晚粳米質量指標 19、食糖質量指標
2、特一麵粉質量指標 20、一級酵母質量指標
3、一級豆油質量指標 21、一等花椒質量指標
4、豬肉質量指標 22、胡椒粉質量指標
5、熟牛肉質量指標 23、桂皮質量指標
6、淡水魚質量指標 24、一級生粉質量指
7、一級蝦米質量指標 25、魚元質量指標
8、禽產品質量指標 26、帶魚質量指標
9、禽蛋質量指標 27、腐乳質量指標
10、優質烤腸質量指標 28、水麵筋質量指標
11、豆腐質量指標 29、粉絲質量指
12、卜頁質量指標 30、掛面質量指標
13、食鹽質量指標 31、一級蝦皮質量指標
14、醬油質量指標 32、一級鹽漬海帶質量指標
15、味精質量指標 33、豆芽質量指標
16、蔬菜質量指標 34、一級黑木耳質量指標
17、水果質量指標 35、紫菜質量指標
18、食醋質量指標 36、一級干香菇質量指標
7. 冷鮮肉或凍肉需要檢測哪些指標
作為消費者來說，我認為是安全指標，營養指標，衛生指標
8. 檢測肉新鮮度的方法
每年到冬季，特別是元旦、春節之際，人們買些好肉好菜准備過年待客食用。這時候白條雞、鴨、牛、豬肉等大量上市。一些不法分子也投機鑽營起來，把水注入肉里，加重其重量，讓顧客吃虧，他討便宜。下面介紹幾種識別肉類新鮮度的方法。肉的新鮮度一般可分為新鮮肉，次鮮肉和不鮮肉三類。感官識別主要從色澤、粘度、彈性、氣味等方面進行。
方法/步驟
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色澤:新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，次鮮肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，不鮮肉無光澤，脂肪為灰綠色。
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粘度:新鮮肉外表微干或微濕潤，不粘手，次鮮肉外表略濕，稍粘手;不鮮肉外表發枯。
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彈性:新鮮肉指壓後凹陷立即恢復多次鮮肉指壓後凹陷恢復慢，且不能完全恢復;不鮮肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯的痕跡。
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氣味:新鮮肉具有鮮肉正常氣味，次鮮肉略有氨味或略帶酸味，不鮮肉有臭味。
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脂肪:新鮮肉脂肪無酸敗或油污氣味。牛脂肪呈白、黃或微黃色，質硬，受壓擠時為粉碎狀。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，並且緻密，次鮮肉脂肪微灰色，微粘手指，不鮮肉脂肪灰色，有霉污、粘手，具有酸敗味。深度腐敗時呈微綠色，並且臟污。次鮮肉經高溫燒煮兩小時後方可食用多不鮮肉不可食用。
9. 瘦肉精檢測方法有哪幾種
目前的瘦肉精檢測方法，大致有一下四種方法，市場上的一些檢測物品也是根據這些方法衍生而來的。
氣象色譜-質譜法，簡稱GC-MS，GC-MS法優點是把色譜高效快速的分離效果和質譜高靈敏度的定性分析有機合起來，能在多種殘留物同時存在的情況下對某種特定的殘留物進行定性、定量分析，而且具更高的檢測極限。
高效液相色譜法，此法適合測定熱不穩定和強極性的β-激動劑及其代謝產物，而且，HPLC可以與柱前提取、純化及柱後熒光衍生化反應和質譜（MS）等系統聯用，容易實現分析過程的自動化。其優點是專屬性好、選擇性強、檢測精確度較高，而且假陽性率低；缺點是樣品處理時間長，檢測過程煩瑣、難於操作，需貴重儀器，在實際應用中受到一定的限制。
酶聯免疫吸附法，利用免疫學抗原抗體特異性結合和酶的高效催化作用，通過化學方法將植物辣根過氧化物酶（HRP）與克倫特羅（CL）結合，形成酶偶聯克倫特羅。將固相載體上已包被的抗體（羊抗兔IgG抗體）與特異性的抗克倫特羅抗體結合，然後加入待測克倫特羅和酶偶聯克倫特羅，它們競爭性與克倫特羅抗體結合，洗滌後加底物，根據有色物的變化計量待測克倫特羅量。
膠體金免疫層析法，利用競爭法膠體金免疫層析技術，檢測液中的Clen與金標墊上的金標抗體結合形成復合物，若Clen在檢測液中濃度低於靈敏度值，未結合的金標抗體流到T區時，被固定在膜上的Clen-BSA偶聯物結合，逐漸凝集成一條可見的T線；若Clen濃度高於靈敏度值，金標抗體全部形成復合物，不會再與T線處Clen-BSA偶聯物結合形成可見T線。