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常見調味品的品質鑒別和保管方法

發布時間:2022-08-08 08:26:55

① 調味品如何裝盛保管與合理放置

調味品的裝盛保管方法調味品的裝盛與保管,看起來好像很簡單,如果裝盛的容器不妥,保管整理的方法不善,調味品就會變質,使用就會紊亂,因此我們必須注意。
調味品的品種很多,有液體、有固體。有的容易流失,有的是易於揮發的芳香物質,因此,對調味品的裝盛器皿應根據調味品不同的物理性質和化學性質來決定。例如金屬器皿,不宜貯盛含有鹽分或酸性的調味品,如鹽、醬油、醋等,否則容易發生化學變化,使容器損壞,調味品變質,而且如金屬溶解在醋中,還會引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類調味品,因為易於吸收日光,氧化變質,不耐久藏。陶瓷、玻璃器皿不能貯放高溫熱油,否則易於爆裂。因此,調味品裝盛與保管必須注意以下兩方面。
(一)調味品的保存1環境溫度不宜過高或過低。如附近環境的溫度過高,則糖易溶化,醋易渾濁,蔥蒜易變色,但如溫度太低,蔥、蒜等也易凍壞變質。
2。環境不宜太潮濕或太乾燥。如附近環境太潮濕,則鹽,糖易溶化,醬、醬油易生霉,如太乾燥,蔥、蒜、辣椒等易枯萎變質。
3有些調味品還不宜多接觸日光和空氣。例如油脂類多接觸日光易變質,姜多接觸日光易生芽,香料多接觸空氣易散失香味等。
(二)調味品的整理1應掌握先進先用的原則。調味品一般均不宜久存,所以在使用時應掌握先進先用,以避免過久變質,雖然少數調味品如紹酒等越陳越香,但開瓶後也不宜久存。
2應掌握用量,加工不宜太多。需要事先加工的調味品,一次不可加工太多,如濕澱粉、香糟,切碎的蔥花、薑末等,都要根據用量掌握加工,如一次加工太多,時間長了,會引起變質浪費。
3不同性質的調味品應分類貯存如同是植物油,沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置,不宜相互混合,影響質量。
4應勤整理勤檢查。如醬油、炸過的渾油等,每日用後應濾去渣滓;濕澱粉應每日掉換清水,醬油如貯存較久,應煮沸一下再貯存,以免生霉,變質。
調味品的合理放置烹調操作要求迅速,因此日常使用的調味品必須放在靠近右手的灶面上,或灶旁的桌子上,使烹調時取用方便,但這些調味器皿放置比較合理的位置是:先用的放得近,後用的放得遠,常用的放得近,少用的放得遠,有色的放得近,五色的放得遠同色的應間隔放置;濕的放得近,乾的放得遠些。如糖,酒、鹽等放得離爐口較遠,因它們均系無色的調味品,在取用時偶一不慎,滴落一些在前一排如醬油或油的器皿內尚影響不大,但如果相反排列,把油、醬油等滴落到糖、鹽等器皿內影響就比較大了。同時油,醬油、濕澱粉的使用范圍較廣,使用次數較多,而且大部分烹調方法,往往是先用油、酒、醬油,後用糖、鹽等,所以把油、醬油等排在前列(近爐口的一列),糖、鹽等排在後列。還有糖和鹽顏色和形狀都相似,必須隔開,以免發生差錯。油、醬油、濕澱粉均系濕的,糖、鹽均系乾的,如果乾的調味品落到濕的調味品中去,溶解了,雖然也多少有些影響但關系尚不大,如果濕的調味品落到乾的調味品中去,要引起干調味品本身的溶解,影響就比較大了,所以按照上面方法排列是比較合理的。

② 論述果品類原料的品質鑒別以及保管方法

物理保藏法 主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達到有效地保存食品的目的。 脫水乾燥保藏法大多數微生物需在含水量超過的食品中才能生長繁 殖,若食品中水分降至以下,則這些微生物就不能生存。所以食品工業常常 用自然乾燥(曬干、陰干)或用人工機械乾燥生產果乾、菜乾、魚松、肉鬆等便於 保存的食品。 冷藏和冷凍保藏法低溫下食品中微生物的生理生化反應受到有效的抑制, 食品不致腐敗而得以長期保存。低溫保存食品的最大優點是可非常滿意地保持原料 或製品的新鮮狀態、風味及營養成分,保存期限長。 食品罐藏法利用變溫殺菌,然後裝罐抽真空、封罐殺菌、冷卻。這是目 前物理保鮮中使用最廣泛,品種最多,最安全可靠,食用方便,風味完好的食品保 存法。 食品輻射保藏法利用產生的射線的極強穿透力,將新鮮肉類及其 製品、水產品及其製品、果蔬製品等在輻射裝置下進行整體包裝殺菌,經抑制發 芽,延緩成熟等處理,以最大限度地減小食品的損失。經處理的食品品質、風味不變,可有效地延長保存期。

③ 調味品的保管要求。

酵類和含水較多的調味品需要低溫保存

日常生活中需要注意冷藏保存的調味品主要有兩類。

1.發酵類調味品

像黃豆醬、腐乳等這類調味品是靠微生物的發酵而生產的,在售賣時也不能保證其中的微生物完全滅活。因此,如果開封後不冷藏存放,室溫下很可能會加速微生物的生長,使調味品變質。

2.營養物質含量高且含水較多的調味品

這類是營養物質含量較高並且含水量較多的調味品,如沙拉醬、蚝油等蛋白質含量較高,而且含有一定的水分。此類調味品可為黴菌提供營養物質與水分,如在室溫下存放,極有可能成為黴菌滋生的溫床,產生霉變。食物霉變可能產生具有致癌性的黴菌毒素,食用的話會危害人體健康。含有較高油脂的調味品,如辣椒醬,則可能在室溫下發生脂肪氧化,影響風味。

調味品需要放冰箱嗎 常用調味品應該如何保存

常用調味品應該如何保存
發酵類調味品如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等,此類調味品在現行生產過程中,會引入生產菌種,後續保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物,因而在成品貨架期仍保持生物活性。

隨著貨架期的延長及室溫變化,調味品中的微生物將呈幾何數量級遞增,產品逐漸呈現不可逆的變質現象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等,此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長,發生非酶褐變的程度越嚴重。它們通常還含有較高的油脂,在貯藏過程中易發生脂肪氧化,當產生哈喇味時,所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。

隨著產品中的蛋白質、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低,食品的營養品質和風味也大打折扣,且極易發生霉變。黴菌可能會產生一級致癌物——黃麴黴毒素。

這些調味品開蓋後適合室溫乾燥保藏:

干貨調味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等,此類調味品水分含量低,不適合微生物生存,產品適宜存放在陰涼乾燥處,防止吸收水分變質。

含鹽量高的調味品如醬油、豉油等,此類調味品含有高濃度的鈉離子和氯離子,微生物在此環境中極易失去水分,生長繁殖受限。

酸性較強的調味品如陳醋、白醋等,此類調味品pH值較低,在此環境中微生物細胞內的代謝系統無法正常運轉,生長繁殖受限。

④ 如何鑒別食醋與醬油

醬油、食醋是以農副產品為原料經發酵工藝製成的消費者日常生活中使用最多的兩大調味品,為居家生活所必需。醬油和食醋的真假主要從釀造還是配製而成來區分。 醬油質量鑒別主要從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行。 體態:將醬油瓶倒置,再將其豎正搖晃,一看瓶底有無沉澱。二看瓶壁是否留有雜物,瓶中液體是否渾濁,有無懸浮物。優質醬油應澄清透明,無沉澱、沉渣,無霉花浮膜。三看醬油沿瓶壁流下的快慢。優質醬油因粘稠度較大,濃度較高,因此流動稍慢;劣質醬油濃度淡,一般流動也較快。 色澤:取少許醬油放在白底的陶瓷碗內,優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色,有光澤,不發烏;如果光澤發烏或無光澤,說明質量低劣。 香氣:優質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香,且無其他不良氣味;質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。 滋味:取少量醬油品嘗,優質醬油咸甜味適口,滋味鮮美、醇厚柔長,諸味調和,如果有酸、苦、澀、麻和焦霉等異昧的為劣質的醬油。 著色力:取少量醬油倒入白色陶瓷內,將碗輕輕搖動,優質醬油因含有較多的脂類物質,對碗壁著色力較強;質量差的醬油,脂類物質含量很少甚至沒有,則醬油對碗壁的著色力弱,附著時間短。 泡沫:優質醬油含有較多的有機物質,將它倒人碗內,用筷子攪拌時起泡多,且泡沫不易消失,質量差的醬油攪拌起來泡沫少且易消失。 食醋質量鑒別:優質食醋應具有色澤,如熏醋為棕紅或深褐色,白醋無色透明,有香氣,酸味柔和,回味綿長,濃度適宜,無沉澱懸浮物及霉花浮膜。劣質食醋顏色淺淡、發烏,口味單薄,除酸味外,還有明顯苦澀異味,有沉澱及懸浮物。假食醋是由冰醋酸兌水配製,外觀顏色淺淡,開瓶酸氣沖眼睛,無香味,除酸味外,有苦澀等異味,常見有沉澱和懸浮物。

⑤ 如何確定醬油,醋等調味品的保質期

醬油、醋等調味品的保質期,購買這類產品的時候,瓶身的外包裝上都有標識保質期是多久,還有生產日期,就可以推算出該類產品保質期到什麼時候。注意儲存方式,發現異常就不要再吃了,以免帶來食品安全隱患。

生產日期越近的食品越新鮮,風味和口感越好,但臨近保質期的食品也有食用價值。保質期是食品品質的保證,但必須在產品未開封和指定的儲存條件下才能實現。一旦打開包裝,那麼「保質期」就失去了意義,所以食品開袋後要盡快吃完,或密封保存。

(5)常見調味品的品質鑒別和保管方法擴展閱讀:

一般情況下說的「保質期」,是在那個期限內,食品的任何一方面都沒有發生明顯變化。換言之,這是廠家的一個承諾——在此期限內,食品的風味、口感、安全性各方面都會有保證。如果出了問題,廠家需要負責。

過了保質期,並不意味著就壞了,只是廠家不再擔保。有時候,食品過期可能只是外觀不那麼誘人,或者口感沒有那麼好,這樣的食品,還是能吃的。

問題在於,它也完全可能是致病細菌數量多了,吃了生病的可能性增高了。有些食品,雖然過期了,但風味和外觀沒有發生變化,也可以吃,比如罐頭、冷凍食品等。

⑥ 怎樣挑選常用的調味品

講到調味品,真是可以用「豐富多彩」來形容了,尤其以醬最為多樣,受其他國家飲食的影響,我們常見的外來醬有沙拉醬、魚子醬、咖喱醬,我國廣東地區更擅長醬汁調味,醬類也多樣:沙茶醬、海鮮醬、柱候醬、叉燒醬、XO醬等,四川郫縣有豆瓣醬,名揚四海的老乾媽辣醬,可見餐桌上必不可少的便是醬。這些調味醬家庭烹調不太常用,但是家中廚房必備有三款調味品,醬油,料酒和醋。

過去我們可以直接讓孩子打醬油,現在也不見誰家孩子去打醬油了,就算是自己親自去,面對超市琳琅滿目的品牌和種類,也不見得能夠選到一瓶好醬油,越看越覺得無從下手。今天就和大家討論一下挑選醬油的方法。

許多人都熱衷於食醋,其實醋原本沒什麼可挑剔的,中國四大名醋也各有特色,現在超市貨架上某一品牌都要有十幾個品種,看的眼花繚亂,更何況還有那麼多品牌,讓人不知如何選擇。

醋的原料可能有所不同,營養成分也會有差異,有糧食的、水果的等等,但是醋的好壞優劣不在於營養價值,只把它作為調味品即可,在烹飪中根據不同菜品使用有所不同,涼拌菜一般用香醋,醋溜菜品一般用陳醋更能體現味道,更細分的還有餃子醋、涼拌醋,不過做餃子、拌冷盤時,我個人還是傾向於用新鮮食材搭配蘸料。

所以,第一原則還是選擇糧食釀造生產的醋,一般包裝上都會寫明「傳統工藝」、「釀造產品」,選擇知名品牌,又是釀造的就不會太差,有些標注「優質」的產品,口感風味可能會更加濃郁。白醋也分為釀造醋和配製醋,這個查看配料表就可以知道,配製醋是用冰醋酸加水、鹽及添加劑等配製成的。看配料表上添加劑越少越好!

第二看酸度,基本上年份越久,味道更好,酸度也越高,品質越好,一般總酸度高於3.5g/100mL的釀造食醋就很不錯了,總酸度高於5g/100mL醋是比較優質的醋。

選擇調味品三個重點:

首選釀造,

二看配料,

再看指標(氨基酸態氮、酒精度、酸度)。

記住,釀造的調味品都有獨特的香味,這一特點只有打開才能驗證。

註:中國四大名醋

山西老陳醋、

鎮江香醋、

保寧醋、

永春老醋(福建紅曲米醋)。

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與常見調味品的品質鑒別和保管方法相關的資料

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