哪裡能學到正宗的鹵水製作方法

『壹』 學鹵水技術哪裡正宗

鹵是冷盤製作中最廣泛的烹調方法，鹵味菜以家禽、家禽內臟及野味，部分的水產品還包括蔬菜如藕片、豆乾、花生豆腐為主要原料。鹵味菜餚的特點：熱製冷吃，成品以色美肉香、味純而見長。鹵製品取料廣、品種多、製作簡便、易存放，熟食店、酒店、餐廳、食堂及家庭都喜歡做。適用領域比較廣泛，鹵味菜中的鹵汁，無論是紅鹵水還是白鹵水，都離不開香料。做鹵菜，異味較重的食材要分鍋，豆製品也要分鍋！

鹵水培訓哪家強？大家可以去專業的培訓機構！

『貳』 想學習做鹵菜在哪裡學好啊

要去當地的正規廚師技校或者正規培訓機構學習。

比如「新東方烹飪學校」的「冷盤鹵烤班」。

原料知識、調味知識、烹飪工藝美術、營養衛生知識、熟食店經營與管理；刀工技術、冷盤和冷拼製作，各式鹵水調制、鹵烤製作技術等。

學校有一批治學嚴謹的師資隊伍，截至2014年6月，27個直營學校共有廚師2000餘名，名廚親自操刀教學，其中包括劉金德、楊國勝、韓建強、郝新國、歐陽爛陽、王賢能、汪永明、汪幸生、汪文浜、斯銳、歐陽爛陽、蓋玉聖等名廚名師。

新東方烹飪教育始終高度重視教學模式的研究，緊跟餐飲市場需求，提煉出全國先進的階段性、模塊化、項目達標制教學模式。烹飪大師、名師一對一輔導，手把手教學，強化學員的操作技能和職業素養。

(2)哪裡能學到正宗的鹵水製作方法擴展閱讀

鹵菜起源

鹵菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。

秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。

到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際」的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。

「蜀都」即是其中寫道的「金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都」。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是「成都」名號的來源「蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都」。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。

『叄』 去哪裡可以學鹵肉技術

鹵肉技術可以通過網上教學自學，常見做法如下：

准備材料：五花肉500g、冰糖1把、草果1個、桂皮1片、香葉3片、豆蔻1個、丁香少許、八角1個、老抽1匙、味極鮮醬油2匙、味精1茶匙

1、五花肉切好過下開水，小煮2分鍾洗洗；

『肆』 到哪裡學做鹵菜正宗

7潮式鹵水，味道咸鮮微甜稍辣，鹵味香濃，入味爽滑，可以做鹵水豬舌、鹵水鵝肝、鹵水鵝頭。潮州鹵水在廚師界的是很有地位的，很受大家的關注，對於很多不是專業的鹵水廚師而言，它是可望而不可即的，想要拿到一份非常准確的配方，是一件非常困難的事情，只有專業的潮州鹵水師傅才能做出正宗的潮式鹵水。其實製作一鍋潮式鹵水，並沒有那麼復雜，關鍵要掌握鹵水的核心技術配方，下面我給大家分享的還是比較全面的配方，對大家製作潮州鹵水是有幫助的。

『伍』 鹵菜去哪學比較好

一、鹵菜鹵鴨子：香氣宜人，回味悠長

『陸』 正宗鹵水的做法及配方是什麼，在哪裡才可以學到，有什麼技巧

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在網路中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發霉太差的，以免影響鹵水的口味）

多年的鹵菜經驗告訴我們，鹵水好調，味道難養，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水。那麼，如何妥善的保管鹵水，才能保證鹵水質量不受影響呢？今天，我就給大家分享正確保存鹵水的五大技巧；

其實，鹵水的保存，不適用鐵桶和木器，應該用土陶盛裝；因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響；鐵器容易生銹，木器有異味，這些都能導致鹵水走味，影響鹵水原有的風味，

如今大多數店家選用的是不銹鋼桶，也是不錯的選擇。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，適當處理浮油，也是一個關鍵。

『柒』 在哪裡可以學鹵味

鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到 的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消 費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可 分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

鹵汁配製三秘訣

一、 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過重，可加入醪糟熬制。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。